2025中式烹調(diào)師（初級）理論知識測評試卷（烹飪藝術(shù)修養(yǎng)）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.烹飪中的“色、香、味、形”四要素中，哪一項(xiàng)最能體現(xiàn)中式烹飪的審美追求？（B）A.味B.形C.香D.色2.中國烹飪的四大菜系中，哪一菜系以酸辣著稱？（C）A.川菜B.蘇菜C.魯菜D.粵菜3.制作宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)味料是必不可少的？（A）A.花椒B.生姜C.大蒜D.蔥4.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，為什么會出現(xiàn)餃子皮破裂的情況？（D）A.水溫不夠B.餃子餡太咸C.餃子皮太薄D.水開后下入餃子太快5.制作紅燒肉時(shí)，為什么要先焯水？（B）A.為了去除肉腥味B.為了去除肉中的雜質(zhì)C.為了讓肉更入味D.為了讓肉更美觀6.中國古代烹飪文獻(xiàn)中，哪一部被稱為“烹飪圣經(jīng)”？（C）A.《齊民要術(shù)》B.《本草綱目》C.《隨園食單》D.《調(diào)鼎集》7.烹飪中的“火候”指的是什么？（A）A.烹飪過程中的溫度和時(shí)間控制B.烹飪過程中的調(diào)味技巧C.烹飪過程中的刀工技巧D.烹飪過程中的造型技巧8.制作清蒸魚時(shí)，為什么要先在魚身上劃幾刀？（B）A.為了讓魚更容易入味B.為了讓魚更易熟透C.為了讓魚更美觀D.為了讓魚更容易處理9.中國烹飪中的“五味”指的是什么？（D）A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鮮C.酸、甜、苦、辣、麻D.酸、甜、苦、辣、咸10.制作炒飯時(shí)，為什么要先炒雞蛋？（C）A.為了讓雞蛋更香B.為了讓雞蛋更嫩C.為了讓雞蛋更容易與其他食材混合D.為了讓雞蛋更美觀11.中國古代烹飪中，哪一種烹飪方法被稱為“煮之極法”？（A）A.煨B.煮C.燉D.炒12.制作糖醋排骨時(shí)，為什么要用醋？（B）A.為了去除排骨的腥味B.為了增加排骨的酸味C.為了讓排骨更入味D.為了讓排骨更美觀13.中國烹飪中的“八珍”指的是什么？（C）A.八種珍貴的食材B.八種珍貴的烹飪方法C.八種珍貴的調(diào)味料D.八種珍貴的烹飪工具14.制作麻婆豆腐時(shí)，為什么要用豆瓣醬？（D）A.為了增加豆腐的香味B.為了增加豆腐的口感C.為了增加豆腐的營養(yǎng)D.為了增加豆腐的辣味15.中國古代烹飪中，哪一種烹飪方法被稱為“炙之極法”？（B）A.燉B.炙C.煨D.炒16.制作拔絲地瓜時(shí)，為什么要用糖？（A）A.為了讓地瓜裹上糖漿B.為了增加地瓜的甜味C.為了增加地瓜的口感D.為了增加地瓜的營養(yǎng)17.中國烹飪中的“四菜”指的是什么？（D）A.四種珍貴的食材B.四種珍貴的烹飪方法C.四種珍貴的調(diào)味料D.四種珍貴的菜肴18.制作魚香肉絲時(shí)，為什么要用泡椒？（C）A.為了增加肉絲的香味B.為了增加肉絲的口感C.為了增加肉絲的酸辣味D.為了增加肉絲的營養(yǎng)19.中國古代烹飪中，哪一種烹飪方法被稱為“蒸之極法”？（A）A.蒸B.煮C.燉D.炒20.制作宮保雞丁時(shí)，為什么要用花生米？（D）A.為了增加雞丁的香味B.為了增加雞丁的口感C.為了增加雞丁的營養(yǎng)D.為了增加雞丁的色澤21.中國烹飪中的“五果”指的是什么？（B）A.五種珍貴的食材B.五種常用的水果C.五種珍貴的調(diào)味料D.五種珍貴的烹飪工具22.制作紅燒肉時(shí)，為什么要用料酒？（B）A.為了增加肉的顏色B.為了去除肉的腥味C.為了增加肉的營養(yǎng)D.為了增加肉的美觀23.中國古代烹飪中，哪一種烹飪方法被稱為“煮之極法”？（A）A.煨B.煮C.燉D.炒24.制作清蒸魚時(shí)，為什么要用姜絲？（C）A.為了增加魚的香味B.為了增加魚的口感C.為了去除魚的腥味D.為了增加魚的營養(yǎng)25.中國烹飪中的“六畜”指的是什么？（A）A.馬、牛、羊、豬、狗、雞B.馬、牛、羊、豬、狗、鴨C.馬、牛、羊、豬、狗、鵝D.馬、牛、羊、豬、狗、兔二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中國烹飪的四大菜系中，哪些菜系以清淡著稱？（ABD）A.蘇菜B.粵菜C.川菜D.閩菜2.制作宮保雞丁時(shí)，哪些調(diào)味料是必不可少的？（AC）A.花椒B.生姜C.大蒜D.蔥3.煮餃子時(shí)，哪些情況會導(dǎo)致餃子皮破裂？（AD）A.水開后下入餃子太快B.餃子餡太咸C.餃子皮太厚D.水開后下入餃子太慢4.制作紅燒肉時(shí)，哪些調(diào)味料是必不可少的？（ABCD）A.生抽B.老抽C.料酒D.糖5.中國古代烹飪文獻(xiàn)中，哪些書被稱為烹飪經(jīng)典？（AC）A.《齊民要術(shù)》B.《黃帝內(nèi)經(jīng)》C.《隨園食單》D.《本草綱目》6.烹飪中的“火候”指的是什么？（AB）A.烹飪過程中的溫度控制B.烹飪過程中的時(shí)間控制C.烹飪過程中的調(diào)味技巧D.烹飪過程中的刀工技巧7.制作清蒸魚時(shí)，為什么要先在魚身上劃幾刀？（AB）A.為了讓魚更易熟透B.為了讓魚更容易入味C.為了讓魚更美觀D.為了讓魚更容易處理8.中國烹飪中的“五味”指的是什么？（ABCD）A.酸B.甜C.苦D.辣9.制作炒飯時(shí)，哪些食材是必不可少的？（ABCD）A.米飯B.雞蛋C.蝦仁D.胡蘿卜10.中國古代烹飪中，哪些烹飪方法被稱為“煮之極法”？（AB）A.煨B.燉C.炒D.炙11.制作糖醋排骨時(shí)，哪些調(diào)味料是必不可少的？（ABCD）A.醋B.糖C.生抽D.老抽12.中國烹飪中的“八珍”指的是什么？（ABCD）A.八種珍貴的食材B.八種珍貴的烹飪方法C.八種珍貴的調(diào)味料D.八種珍貴的烹飪工具13.制作麻婆豆腐時(shí)，哪些調(diào)味料是必不可少的？（ABCD）A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.辣椒粉14.中國古代烹飪中，哪些烹飪方法被稱為“炙之極法”？（AB）A.炙B.烤C.燉D.炒15.制作拔絲地瓜時(shí)，哪些食材是必不可少的？（ABCD）A.地瓜B.糖C.油炸粉D.醬油三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將判斷結(jié)果正確的填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中國烹飪的四大菜系中，川菜以麻辣著稱，這是由四川地區(qū)的氣候和地理環(huán)境決定的。（√）2.制作宮保雞丁時(shí)，如果使用的是冷凍雞丁，需要提前進(jìn)行解凍，否則會影響口感。（√）3.煮餃子時(shí)，如果水中加入適量的鹽，可以幫助餃子更快煮熟，并且餃子皮更不容易破裂。（√）4.制作紅燒肉時(shí)，使用的是五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ夥适菹嚅g，煮出來后口感更佳。（√）5.中國古代烹飪文獻(xiàn)中，《齊民要術(shù)》是一部非常重要的烹飪經(jīng)典，被譽(yù)為“中國烹飪的百科全書”。（√）6.烹飪中的“火候”主要指的是烹飪過程中的溫度控制，而不是時(shí)間控制。（×）7.制作清蒸魚時(shí)，如果魚身上沒有劃幾刀，魚不容易入味，而且口感會較差。（√）8.中國烹飪中的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，這些味道的搭配是中國烹飪的精髓所在。（√）9.制作炒飯時(shí)，如果先炒雞蛋，可以讓雞蛋更容易與其他食材混合，炒出來的炒飯口感更佳。（√）10.中國古代烹飪中，蒸是一種非常重要的烹飪方法，蒸出來的食物口感清淡，營養(yǎng)保留更好。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中國烹飪的四大菜系及其特點(diǎn)。中國烹飪的四大菜系分別是川菜、魯菜、蘇菜和粵菜。川菜以麻辣著稱，善用辣椒和花椒；魯菜以咸鮮為主，注重湯菜；蘇菜以清淡見長，講究食材的本味；粵菜則以清淡、鮮嫩、爽滑為主，善用蒸和炒的烹飪方法。2.簡述制作宮保雞丁的步驟和要點(diǎn)。制作宮保雞丁的步驟包括：準(zhǔn)備雞丁、腌制雞丁、準(zhǔn)備調(diào)料、炒制雞丁、加入花生米等。要點(diǎn)包括：雞丁要腌制入味，調(diào)料要搭配合理，炒制時(shí)要掌握火候，花生米要最后加入以保持酥脆。3.簡述煮餃子的技巧和注意事項(xiàng)。煮餃子的技巧包括：水開后下入餃子，用中火煮制，加入適量的鹽可以加快煮熟速度。注意事項(xiàng)包括：避免水開后下入餃子太快，否則餃子皮容易破裂；不要頻繁攪動餃子，以免餃子皮粘連。4.簡述制作紅燒肉的步驟和要點(diǎn)。制作紅燒肉的步驟包括：準(zhǔn)備五花肉、焯水去雜質(zhì)、炒糖色、加入調(diào)料和水、燉煮。要點(diǎn)包括：五花肉要焯水去雜質(zhì)，炒糖色要掌握火候，調(diào)料要搭配合理，燉煮時(shí)要小火慢燉。5.簡述中國烹飪中的“五味”及其搭配原則。中國烹飪中的“五味”指的是酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道。搭配原則包括：根據(jù)食材的特性選擇合適的調(diào)味料，注重味道的平衡和互補(bǔ)，以及根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.論述中國烹飪中的“火候”的重要性及其在烹飪中的應(yīng)用。中國烹飪中的“火候”是指烹飪過程中的溫度和時(shí)間控制，是烹飪技藝的核心之一。火候的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，火候決定了食材的口感和質(zhì)地，比如炒菜時(shí)火候太大會使食材焦糊，火候太小則會使食材不熟；其次，火候影響著菜肴的香味和色澤，比如燉肉時(shí)火候太小則香味不足，火候太大則肉質(zhì)變老；最后，火候還影響著菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，比如蒸菜時(shí)火候太小則營養(yǎng)流失，火候太大則營養(yǎng)破壞。在烹飪中，火候的應(yīng)用非常廣泛。比如，炒菜時(shí)需要大火快炒，以保持食材的色澤和口感；燉菜時(shí)需要小火慢燉，以使食材更加入味；蒸菜時(shí)需要掌握好蒸的時(shí)間，以保持食材的嫩度和營養(yǎng)?？傊?，火候是烹飪技藝的重要組成部分，掌握好火候是成為一名優(yōu)秀的廚師的關(guān)鍵。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.B形容中式烹飪的審美追求，形是其中重要一環(huán)，不僅僅是好看，還有擺盤的藝術(shù)。2.C魯菜以咸鮮為主，但也常用醋來提味，但整體不是酸辣風(fēng)格。3.A花椒是麻婆豆腐的靈魂，沒有花椒就沒有那股獨(dú)特的麻味。4.D水開后下入餃子太快，沸水沖擊導(dǎo)致餃子皮瞬間受熱不均，容易破裂。5.B焯水主要是去除肉中的血水和雜質(zhì)，讓肉湯清澈，肉質(zhì)更好。6.C《隨園食單》是袁枚寫的，專門講吃喝，被公認(rèn)為烹飪圣經(jīng)。7.A火候就是控制好鍋里的溫度和時(shí)間，火候不到食材不完美。8.B劃幾刀是為了讓魚更容易入味，也更容易熟透，特別是魚肚子部分。9.D酸甜苦辣咸是中國人總結(jié)的基本味覺，是烹飪的基礎(chǔ)。10.C先炒雞蛋可以讓雞蛋定型，更容易和米飯混合均勻，不會碎。11.A煨是慢慢用小火煮，讓食材軟爛入味，是高級的煮法。12.B醋是糖醋排骨的魂，沒有酸味，糖醋排骨就不叫糖醋排骨了。13.C八珍是八種頂級的調(diào)味料，代表了中國調(diào)味的極致。14.D豆瓣醬是麻婆豆腐的味源，沒有豆瓣醬，麻婆豆腐就失去了特色。15.B炙是古代的一種烤法，類似現(xiàn)在的炙烤，是重要的烹飪方法。16.A拔絲地瓜的靈魂就是糖漿，地瓜要裹上糖才能拔絲。17.D四菜是中國古代宴會上的四種代表性菜肴，有嚴(yán)格的規(guī)矩。18.C魚香肉絲的魚香味主要來自泡椒，酸辣開胃。19.A蒸是古代非常重要的一種烹飪方法，能保持食材的原味和營養(yǎng)。20.D花生米是宮保雞丁的點(diǎn)睛之筆，增加了口感和色澤。21.B五果是中國古代指的五種常用水果，用于烹飪或調(diào)味。22.B料酒是紅燒肉的必備，主要作用是去腥增香。23.A煨是古代的一種高級煮法，和燉類似但更講究慢火。24.C姜絲是清蒸魚去腥的關(guān)鍵，沒有姜絲，魚腥味會重。25.A六畜是中國古代指的六種主要家畜，是烹飪的重要食材來源。二、多項(xiàng)選擇題1.ABD蘇菜清淡，粵菜清淡，閩菜也偏清淡，川菜是麻辣的。2.AC花椒和大蒜是麻婆豆腐的靈魂，缺一不可。3.AD水開后下入太快和太慢都會導(dǎo)致餃子皮破裂，水沒開和鹽沒加影響不大。4.ABCD生抽提鮮，老抽上色，料酒去腥，糖是關(guān)鍵，缺了不成糖醋味。5.AC《齊民要術(shù)》是魏晉南北朝的，講各種食物的制作，《隨園食單》是清代的，講吃喝之道。6.AB火候主要是溫度和時(shí)間，溫度不對和時(shí)間不對都不行，調(diào)味和刀工不是火候。7.AB劃幾刀能讓魚更快熟透，也更容易入味，好看和處理方便是次要的。8.ABCD酸甜苦辣咸是中國烹飪的五種基本味，是調(diào)味的基礎(chǔ)。9.ABCD米飯是基礎(chǔ)，雞蛋是靈魂，蝦仁是增鮮，胡蘿卜是配色。10.AB煨和燉都是慢火煮，是高級的煮法，炒和炙是不同的。11.ABCD醋是酸味基礎(chǔ)，糖是甜味基礎(chǔ)，生抽提鮮，老抽上色。12.ABCD八珍是八種珍貴的食材、烹飪方法、調(diào)味料、烹飪工具，涵蓋了烹飪的各個(gè)方面。13.ABCD豆瓣醬是味源，生抽提鮮，老抽上色，辣椒粉是辣味關(guān)鍵。14.AB炙和烤都是干熱烹飪，是古代重要的烹飪方法，燉和炒是濕熱的。15.ABCD地瓜是主料，糖是靈魂，油炸粉是裹漿關(guān)鍵，醬油是調(diào)味。三、判斷題1.√川菜是盆地，潮濕，吃辣椒花椒能祛濕，也形成了麻辣風(fēng)味。2.√冷凍雞解凍不充分，里面的肉還是生的，會影響口感和烹飪時(shí)間。3.√鹽能讓水更容易沸騰，也能讓餃子皮保持彈性，不易破裂。4.√五花肉肥瘦相間，燉出來肥而不膩，瘦而不柴，是做紅燒肉的絕配。5.√《齊民要術(shù)》是南北朝時(shí)期的農(nóng)業(yè)和食物書，非常全面，影響深遠(yuǎn)。6.×火候不僅是溫度，還包括時(shí)間，時(shí)間和溫度要配合好，才能烹飪出好菜。7.√魚身上劃刀能讓蒸汽進(jìn)入，也方便調(diào)味，魚更容易熟透入味。8.√酸甜苦辣咸是五種基本味，是中國烹飪的調(diào)味基礎(chǔ)，非常重要。9.√先炒雞蛋可以讓雞蛋定型，不會在炒飯時(shí)碎成渣，更容易混合。10.√蒸是低溫慢煮，能最大限度保留食材的原味和營養(yǎng)，健康好吃。四、簡答題1.中國烹飪的四大菜系及其特點(diǎn)：川菜以麻辣著稱，善用辣椒和花椒，口味重，色彩鮮艷；魯菜以咸鮮為主，注重湯菜，口味平和，講究火候；蘇菜以清淡見長，講究食材的本味，口味細(xì)膩，造型精美；粵菜則以清淡、鮮嫩、爽滑為主，善用蒸和炒的烹飪方法，口味清淡，注重食材的新鮮。2.制作宮保雞丁的步驟和要點(diǎn)：準(zhǔn)備雞丁，用料酒、鹽、淀粉腌