2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪調(diào)味品研發(fā)與應(yīng)用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式烹調(diào)中，最基礎(chǔ)的調(diào)味品是？A.醬油B.醋C.鹽D.花椒2.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.蠔油B.生抽C.花椒油D.米醋3.老抽和生抽的主要區(qū)別在于？A.顏色深淺B.醬油品牌C.成分含量D.使用方法4.在制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是？A.增加甜味B.上色C.去腥D.提鮮5.花雕酒在烹飪中的作用是什么？A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是6.哪種調(diào)料適合用來腌制魚肉？A.醬油B.料酒C.花椒D.蔥姜7.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是關(guān)鍵？A.醋B.醬油C.糖D.豆瓣醬8.老干媽在川菜中的主要作用是？A.增加辣味B.增加香味C.去腥D.提鮮9.在制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.糖D.料酒10.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是關(guān)鍵？A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精11.在制作清蒸魚時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.姜絲D.蔥花12.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.花椒油C.米醋D.蠔油13.老抽和生抽的主要區(qū)別在于？A.顏色深淺B.醬油品牌C.成分含量D.使用方法14.在制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是？A.增加甜味B.上色C.去腥D.提鮮15.花雕酒在烹飪中的作用是什么？A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是16.哪種調(diào)料適合用來腌制魚肉？A.醬油B.料酒C.花椒D.蔥姜17.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是關(guān)鍵？A.醋B.醬油C.糖D.豆瓣醬18.老干媽在川菜中的主要作用是？A.增加辣味B.增加香味C.去腥D.提鮮19.在制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.糖D.料酒20.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料是關(guān)鍵？A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精21.在制作清蒸魚時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.姜絲D.蔥花22.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.花椒油C.米醋D.蠔油23.老抽和生抽的主要區(qū)別在于？A.顏色深淺B.醬油品牌C.成分含量D.使用方法24.在制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是？A.增加甜味B.上色C.去腥D.提鮮25.花雕酒在烹飪中的作用是什么？A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求。請在答題卡上將所選項的字母涂黑。多選、少選或錯選均不得分。）1.制作宮保雞丁時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.花椒油C.米醋D.蠔油E.豆瓣醬2.老抽和生抽的主要區(qū)別在于哪些方面？A.顏色深淺B.成分含量C.使用方法D.醬油品牌E.味道3.在制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.糖C.料酒D.姜片E.蔥段4.花雕酒在烹飪中的作用有哪些？A.去腥B.增香C.提鮮D.調(diào)味E.燒制5.哪些調(diào)料適合用來腌制魚肉？A.醬油B.料酒C.花椒D.蔥姜E.蒜末6.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是關(guān)鍵的？A.醋B.醬油C.糖D.豆瓣醬E.雞精7.老干媽在川菜中的主要作用有哪些？A.增加辣味B.增加香味C.去腥D.提鮮E.調(diào)味8.在制作糖醋排骨時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.糖D.料酒E.姜片9.制作麻婆豆腐時，哪些調(diào)料是關(guān)鍵的？A.豆瓣醬B.生抽C.花椒粉D.雞精E.蒜末10.在制作清蒸魚時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.醋C.姜絲D.蔥花E.蒜末11.制作宮保雞丁時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.生抽B.花椒油C.米醋D.蠔油E.豆瓣醬12.老抽和生抽的主要區(qū)別在于哪些方面？A.顏色深淺B.成分含量C.使用方法D.醬油品牌E.味道13.在制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.糖C.料酒D.姜片E.蔥段14.花雕酒在烹飪中的作用有哪些？A.去腥B.增香C.提鮮D.調(diào)味E.燒制15.哪些調(diào)料適合用來腌制魚肉？A.醬油B.料酒C.花椒D.蔥姜E.蒜末三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列各題的表述是否正確，正確的涂“√”，錯誤的涂“×”。）1.老抽比生抽的鹽分含量更高?！?.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例應(yīng)該是1:1?！?.花雕酒主要用于去腥，不適合用來增香?！?.料酒在腌制魚肉時主要是為了去腥，而不是為了提鮮?！?.魚香肉絲中的“魚香”并不是魚的味道，而是指酸甜辣咸鮮的綜合味型。√6.老干媽在川菜中的主要作用是增加辣味，不適合用來增香。×7.制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是增加甜味，而不是上色。×8.清蒸魚時，加入姜絲和蔥花的主要作用是去腥，而不是提鮮?！?.宮保雞丁中的“宮?！敝傅氖菍m保雞丁的發(fā)明者，而不是指口味?！?0.豆瓣醬在制作麻婆豆腐時是必不可少的調(diào)料。√四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述生抽和老抽在烹飪中的主要區(qū)別和應(yīng)用場景。生抽和老抽都是中式烹調(diào)中常用的醬油，但它們在顏色、味道和成分上有所不同。生抽顏色較淺，味道鮮美，適合用來調(diào)味和腌制食材；老抽顏色較深，味道較淡，適合用來上色和增加菜肴的層次感。生抽常用于炒菜、腌制肉類和蔬菜，而老抽常用于紅燒菜肴和湯品。2.簡述花雕酒在烹飪中的作用和使用方法?；ǖ窬剖且环N黃酒，主要作用是去腥、增香和提鮮。在烹飪中，花雕酒常用于腌制肉類和魚類，可以去除腥味并增加菜肴的香氣。此外，花雕酒還可以用于烹飪湯品和燉菜，增加菜肴的鮮美和層次感。使用花雕酒時，一般需要根據(jù)菜肴的種類和個人口味調(diào)整用量。3.簡述糖醋排骨的制作要點和關(guān)鍵調(diào)料。糖醋排骨是一道經(jīng)典的川菜，制作要點包括選材、腌制、炸制和調(diào)味。關(guān)鍵調(diào)料包括醋、糖、醬油、料酒和姜片。首先，選擇新鮮的排骨，用料酒、姜片和少許鹽腌制去腥；然后，將腌制好的排骨炸至金黃；最后，加入醋、糖、醬油和少許水，小火燉煮至排骨入味即可。4.簡述麻婆豆腐的制作要點和關(guān)鍵調(diào)料。麻婆豆腐是一道川菜中的經(jīng)典菜肴，制作要點包括選材、腌制、炒制和調(diào)味。關(guān)鍵調(diào)料包括豆瓣醬、花椒粉、生抽、雞精和蒜末。首先，選擇嫩豆腐，切成小塊用少許鹽腌制；然后，熱鍋涼油，加入蒜末和豆瓣醬炒香；接著，加入腌制好的豆腐塊，輕輕翻炒；最后，加入花椒粉、生抽、雞精和少許水，小火燉煮至豆腐入味即可。5.簡述清蒸魚的制作要點和關(guān)鍵調(diào)料。清蒸魚是一道簡單的家常菜，制作要點包括選材、處理和蒸制。關(guān)鍵調(diào)料包括姜絲、蔥花、生抽和香油。首先，選擇新鮮的魚，去鱗去內(nèi)臟并清洗干凈；然后，在魚身上劃幾刀，用少許鹽和料酒腌制去腥；接著，將姜絲和蔥花鋪在魚身上，放入蒸鍋中；大火蒸制5-8分鐘，出鍋后淋上生抽和香油即可。五、論述題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識和實際經(jīng)驗，詳細闡述問題。）1.論述中式烹調(diào)中調(diào)味品的重要性及其在菜肴制作中的作用。中式烹調(diào)中調(diào)味品的重要性不可忽視，它們是菜肴風味的靈魂。調(diào)味品不僅可以增加菜肴的口感和香氣，還可以提升菜肴的營養(yǎng)價值和層次感。例如，醬油可以增加菜肴的鮮味，醋可以增加菜肴的酸味，糖可以增加菜肴的甜味，花椒可以增加菜肴的麻味。在菜肴制作中，調(diào)味品的合理搭配和使用可以創(chuàng)造出各種風味的菜肴，滿足不同人的口味需求。此外，調(diào)味品還可以起到去腥、提鮮、增香等作用，使菜肴更加美味可口。2.論述中式烹調(diào)中不同調(diào)味品的特點和應(yīng)用場景。中式烹調(diào)中不同調(diào)味品各有特點，適用于不同的菜肴制作。例如，生抽顏色較淺，味道鮮美，適合用來調(diào)味和腌制食材；老抽顏色較深，味道較淡，適合用來上色和增加菜肴的層次感；醋可以增加菜肴的酸味，適合用于糖醋菜肴和涼拌菜；糖可以增加菜肴的甜味，適合用于甜菜和糖醋菜肴；花椒可以增加菜肴的麻味，適合用于麻婆豆腐和麻辣菜肴。在實際烹飪中，需要根據(jù)菜肴的種類和個人口味選擇合適的調(diào)味品，以達到最佳的風味效果。3.論述中式烹調(diào)中調(diào)味品研發(fā)的新趨勢和創(chuàng)新方向。隨著人們對健康和美味的追求，中式烹調(diào)中調(diào)味品的研發(fā)也在不斷創(chuàng)新。新趨勢包括低鹽、低糖、低脂的調(diào)味品，以及天然、有機的調(diào)味品。例如，低鹽醬油、低糖醋醬、低脂香油等，可以滿足人們對健康飲食的需求。此外，天然、有機的調(diào)味品，如野生花椒、有機醬油等，可以提供更純凈、更天然的風味。創(chuàng)新方向還包括開發(fā)新的調(diào)味品，如復合調(diào)味料、香辛料提取物等，以滿足人們對多樣化和個性化的口味需求。通過不斷創(chuàng)新，中式烹調(diào)中的調(diào)味品研發(fā)將更加符合現(xiàn)代人的健康和美味需求。本次試卷答案如下一、單項選擇題1.C解析：鹽是中式烹調(diào)中最基礎(chǔ)、最不可或缺的調(diào)味品，它提供咸味，是味覺的基礎(chǔ)，其他調(diào)味品大多是在鹽的基礎(chǔ)上進行調(diào)整和補充。2.B解析：宮保雞丁的傳統(tǒng)做法中，生抽是必不可少的調(diào)味品，它提供咸鮮味，與其他調(diào)料如醋、糖、花椒油等共同構(gòu)成魚香味。3.C解析：老抽和生抽的主要區(qū)別在于成分含量不同，老抽的固形物含量更高，顏色更深，主要用于調(diào)色；生抽的氨基酸含量更高，主要用于提鮮。4.B解析：在制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是上色，形成紅亮的色澤，這是紅燒菜肴的典型特征。5.D解析：花雕酒在烹飪中的作用是去腥、增香和提鮮，它可以在燉煮肉類時去除腥味，增加菜肴的香氣和層次感。6.B解析：料酒在腌制魚肉時主要是為了去腥，料酒中的酒精可以溶解魚表面的黏液和腥味物質(zhì)。7.D解析：制作魚香肉絲時，豆瓣醬是關(guān)鍵的調(diào)料，它提供醬香和辣味，是魚香味的核心。8.A解析：老干媽在川菜中的主要作用是增加辣味，它是制作川菜麻婆豆腐、水煮魚等菜肴的重要調(diào)料。9.B解析：在制作糖醋排骨時，醋是必不可少的調(diào)料，它提供酸味，與糖的味道相互平衡，形成糖醋味型。10.C解析：制作麻婆豆腐時，花椒粉是關(guān)鍵的調(diào)料，它提供麻味，是麻婆豆腐風味的核心。11.C解析：在制作清蒸魚時，姜絲是必不可少的調(diào)料，它可以去除魚的腥味，增加菜肴的清香。12.B解析：制作宮保雞丁時，花椒油是必不可少的調(diào)料，它提供麻香味，是宮保雞丁風味的特色。13.C解析：老抽和生抽的主要區(qū)別在于成分含量不同，老抽的固形物含量更高，顏色更深，主要用于調(diào)色；生抽的氨基酸含量更高，主要用于提鮮。14.B解析：在制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是上色，形成紅亮的色澤，這是紅燒菜肴的典型特征。15.D解析：花雕酒在烹飪中的作用是去腥、增香和提鮮，它可以在燉煮肉類時去除腥味，增加菜肴的香氣和層次感。16.B解析：料酒在腌制魚肉時主要是為了去腥，料酒中的酒精可以溶解魚表面的黏液和腥味物質(zhì)。17.D解析：制作魚香肉絲時，豆瓣醬是關(guān)鍵的調(diào)料，它提供醬香和辣味，是魚香味的核心。18.A解析：老干媽在川菜中的主要作用是增加辣味，它是制作川菜麻婆豆腐、水煮魚等菜肴的重要調(diào)料。19.B解析：在制作糖醋排骨時，醋是必不可少的調(diào)料，它提供酸味，與糖的味道相互平衡，形成糖醋味型。20.C解析：制作麻婆豆腐時，花椒粉是關(guān)鍵的調(diào)料，它提供麻味，是麻婆豆腐風味的核心。21.C解析：在制作清蒸魚時，姜絲是必不可少的調(diào)料，它可以去除魚的腥味，增加菜肴的清香。22.B解析：制作宮保雞丁時，花椒油是必不可少的調(diào)料，它提供麻香味，是宮保雞丁風味的特色。23.C解析：老抽和生抽的主要區(qū)別在于成分含量不同，老抽的固形物含量更高，顏色更深，主要用于調(diào)色；生抽的氨基酸含量更高，主要用于提鮮。24.B解析：在制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是上色，形成紅亮的色澤，這是紅燒菜肴的典型特征。25.D解析：花雕酒在烹飪中的作用是去腥、增香和提鮮，它可以在燉煮肉類時去除腥味，增加菜肴的香氣和層次感。二、多項選擇題1.ABCE解析：制作宮保雞丁時，必不可少的調(diào)料包括生抽（提供咸鮮味）、花椒油（提供麻香味）、米醋（提供酸味）和豆瓣醬（提供醬香味和辣味）。2.ABC解析：老抽和生抽的主要區(qū)別在于顏色深淺、成分含量和使用方法。老抽顏色深，主要用于調(diào)色；生抽氨基酸含量高，主要用于提鮮；使用方法上，生抽適合炒菜、腌制，老抽適合紅燒、調(diào)色。3.ABCD解析：在制作紅燒肉時，必不可少的調(diào)料包括醬油（提供咸鮮味）、糖（提供甜味和上色）、料酒（去腥增香）、姜片（去腥增香）。4.ABCD解析：花雕酒在烹飪中的作用包括去腥、增香、提鮮和調(diào)味。它可以去除肉類和魚類的腥味，增加菜肴的香氣和鮮美度，同時還可以作為調(diào)味品使用，增加菜肴的層次感。5.ABCD解析：適合用來腌制魚肉的調(diào)料包括醬油（去腥增鮮）、料酒（去腥）、花椒（去腥增麻味）、蔥姜（去腥增香味）。6.ABCD解析：制作魚香肉絲時，關(guān)鍵的調(diào)料包括醋（提供酸味）、醬油（提供咸鮮味）、糖（提供甜味）、豆瓣醬（提供醬香味和辣味）。7.ABDE解析：老干媽在川菜中的主要作用包括增加辣味、增加香味、提鮮和調(diào)味。它可以提供辣味和香味，使菜肴更具川菜特色。8.ABCD解析：在制作糖醋排骨時，必不可少的調(diào)料包括醬油（提供咸鮮味）、醋（提供酸味）、糖（提供甜味）和料酒（去腥增香）。9.ACD解析：制作麻婆豆腐時，關(guān)鍵的調(diào)料包括豆瓣醬（提供醬香味和辣味）、花椒粉（提供麻味）、雞精（提鮮）和蒜末（增香）。10.ACD解析：在制作清蒸魚時，必不可少的調(diào)料包括姜絲（去腥增香）、蔥花（增香）、生抽（提鮮）和香油（增香）。11.ABCE解析：制作宮保雞丁時，必不可少的調(diào)料包括生抽（提供咸鮮味）、花椒油（提供麻香味）、米醋（提供酸味）和豆瓣醬（提供醬香味和辣味）。12.ABC解析：老抽和生抽的主要區(qū)別在于顏色深淺、成分含量和使用方法。老抽顏色深，主要用于調(diào)色；生抽氨基酸含量高，主要用于提鮮；使用方法上，生抽適合炒菜、腌制，老抽適合紅燒、調(diào)色。13.ABCD解析：在制作紅燒肉時，必不可少的調(diào)料包括醬油（提供咸鮮味）、糖（提供甜味和上色）、料酒（去腥增香）和姜片（去腥增香）。14.ABCD解析：花雕酒在烹飪中的作用包括去腥、增香、提鮮和調(diào)味。它可以去除肉類和魚類的腥味，增加菜肴的香氣和鮮美度，同時還可以作為調(diào)味品使用，增加菜肴的層次感。15.ABCD解析：適合用來腌制魚肉的調(diào)料包括醬油（去腥增鮮）、料酒（去腥）、花椒（去腥增麻味）、蔥姜（去腥增香味）。三、判斷題1.×解析：老抽的固形物含量更高，鹽分含量相對較低，而生抽的氨基酸含量更高，鹽分含量相對較高。2.×解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例并不是固定的，一般根據(jù)個人口味和菜肴的要求進行調(diào)整，通常糖的比例會略高于醋。3.×解析：花雕酒主要用于去腥和增香，也可以用來提鮮，是中式烹調(diào)中常用的料酒。4.√解析：料酒在腌制魚肉時主要是為了去腥，料酒中的酒精可以溶解魚表面的黏液和腥味物質(zhì)。5.√解析：魚香肉絲中的“魚香”并不是魚的味道，而是指酸甜辣咸鮮的綜合味型，模仿魚的香味。6.×解析：老干媽在川菜中的主要作用是增加辣味，同時也增加香味和提鮮，是川菜的重要調(diào)味品。7.×解析：制作紅燒肉時，加入糖的主要作用是上色，形成紅亮的色澤，同時也是為了增加甜味。8.√解析：清蒸魚時，加入姜絲和蔥花的主要作用是去腥，增加菜肴的清香。9.×解析：“宮保”是指宮保雞丁的發(fā)明者，宮保雞丁是一道川菜，以其麻辣鮮香、色澤紅亮的特點而聞名。10.√解析：豆瓣醬在制作麻婆豆腐時是必不可少的調(diào)料，它提供醬香味和辣味，是麻婆豆腐風味的核心。四、簡答題1.解析：生抽和老抽都是中式烹調(diào)中常用的醬油，但它們在顏色、味道和成分上有所不同。生抽顏色較淺，味道鮮美，適合用來調(diào)味和腌制食材；老抽顏色較深，味道較淡，適合用來上色和增加菜肴的層次感。生抽常用于炒菜、腌制肉類和蔬菜，而老抽常用于紅燒菜肴和湯品。2.解析：花雕酒是一種黃酒，主要作用是去腥、增香和提鮮。在烹飪中，花雕酒常用于腌制肉類和魚類，可以去除腥味并增加菜肴的香氣。此外，花雕酒還可以用于烹飪湯品和燉菜，增加菜肴的鮮美和層次感。使用花雕酒時，一般需要根據(jù)菜肴的種類和個人口味調(diào)整用量。3.解析：糖醋排骨是一道經(jīng)典的川菜，制作要點包括選材、腌制、炸制和調(diào)味。關(guān)鍵調(diào)料包括醋、糖、醬油、料酒和姜片。首先，選擇新鮮的排骨，用料酒、姜片和少許鹽腌制去腥；然后，將腌制好的排骨炸至金黃；最后，加入醋、糖、醬油和少許水，小火燉煮至排骨入味即可。4.解析：麻婆豆腐是一道川菜中的經(jīng)典菜肴，制作要點包括選材、腌制、炒制和調(diào)味。關(guān)鍵調(diào)料包括豆瓣醬、花椒粉、生抽、雞精和蒜末。首先，選擇嫩豆腐，切成小塊用少許鹽腌制；然后，熱鍋涼油，加入蒜末和豆瓣醬炒香；接著，加入腌制好的豆腐塊，輕輕翻炒；最后