2025年中式面點師（初級）考試試卷：基本功訓(xùn)練與實操技能考核考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（A.面粉的品牌B.面粉的價格C.面粉的筋度D.面粉的顏色）2.制作餃子皮時，面團揉至光滑的主要原因是什么？（A.提高面團的彈性B.增加面團的粘性C.增強面團的延展性D.促進面團的發(fā)酵）3.燒賣的制作過程中，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.面團的和面B.餡料的調(diào)制C.包裹的技巧D.烹飪的火候）4.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是什么？（A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.使面團更加柔軟D.增加面團的口感）5.糯米團子的制作中，糯米粉和水的比例是多少較為合適？（A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3）6.制作包子時，發(fā)酵至原體積的多少倍為宜？（A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍）7.糕點的制作中，哪一種糖漿較為常用？（A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜）8.制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是多少？（A.非常濕B.濕潤C.微濕D.干燥）9.制作煎餅時，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.面糊的調(diào)制B.煎餅的厚度C.煎餅的火候D.煎餅的調(diào)味）10.制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是什么？（A.提高面團的筋度B.增加面團的粘性C.增強面團的延展性D.促進面團的發(fā)酵）11.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是什么？（A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增強面團的口感D.促進面團的發(fā)酵）12.制作麻團時，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.面團的和面B.餡料的調(diào)制C.包裹的技巧D.烹飪的火候）13.制作月餅時，哪一種餡料較為常用？（A.棗泥餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.芝麻餡）14.制作煎餃時，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.餃皮的調(diào)制B.餡料的調(diào)制C.包裹的技巧D.烹飪的火候）15.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是什么？（A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.使面團更加柔軟D.增加面團的口感）16.制作糯米團子時，糯米粉和水的比例是多少較為合適？（A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3）17.制作包子時，發(fā)酵至原體積的多少倍為宜？（A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍）18.糕點的制作中，哪一種糖漿較為常用？（A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.蜂蜜）19.制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是多少？（A.非常濕B.濕潤C.微濕D.干燥）20.制作煎餅時，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.面糊的調(diào)制B.煎餅的厚度C.煎餅的火候D.煎餅的調(diào)味）21.制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是什么？（A.提高面團的筋度B.增加面團的粘性C.增強面團的延展性D.促進面團的發(fā)酵）22.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是什么？（A.增加面團的筋度B.提高面團的延展性C.增強面團的口感D.促進面團的發(fā)酵）23.制作麻團時，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.面團的和面B.餡料的調(diào)制C.包裹的技巧D.烹飪的火候）24.制作月餅時，哪一種餡料較為常用？（A.棗泥餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.芝麻餡）25.制作煎餃時，哪一步是關(guān)鍵步驟？（A.餃皮的調(diào)制B.餡料的調(diào)制C.包裹的技巧D.烹飪的火候）二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作餃子皮時，面團揉至光滑的主要原因是為了提高面團的彈性。（）2.燒賣的制作過程中，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。（）3.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是為了增加面團的筋度。（）4.糯米團子的制作中，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:2較為合適。（）5.制作包子時，發(fā)酵至原體積的2倍為宜。（）6.糕點的制作中，白糖漿較為常用。（）7.制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是濕潤。（）8.制作煎餅時，面糊的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。（）9.制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是為了增強面團的延展性。（）10.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是為了提高面團的延展性。（）11.制作麻團時，包裹的技巧是關(guān)鍵步驟。（）12.制作月餅時，五仁餡較為常用。（）13.制作煎餃時，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。（）14.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是為了使面團更加柔軟。（）15.制作糯米團子時，糯米粉和水的比例應(yīng)該是2:1較為合適。（）16.制作包子時，發(fā)酵至原體積的3倍為宜。（）17.糕點的制作中，紅糖漿較為常用。（）18.制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是微濕。（）19.制作煎餅時，煎餅的火候是關(guān)鍵步驟。（）20.制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是為了提高面團的粘性。（）21.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是為了增強面團的口感。（）22.制作麻團時，烹飪的火候是關(guān)鍵步驟。（）23.制作月餅時，芝麻餡較為常用。（）24.制作煎餃時，包裹的技巧是關(guān)鍵步驟。（）25.制作煎餅時，煎餅的調(diào)味是關(guān)鍵步驟。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）26.簡述制作餃子皮時，面團需要揉至光滑的原因及其對餃子皮質(zhì)量的影響。27.制作燒賣時，餡料的調(diào)制有哪些關(guān)鍵點需要注意？請詳細(xì)說明。28.簡述制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷的目的及其對花卷口感的影響。29.制作湯圓時，如何判斷餡料的濕度是否合適？請詳細(xì)說明。30.制作煎餅時，煎餅的火候控制有哪些要點？請詳細(xì)說明。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述下列問題。）31.請詳細(xì)論述制作包子時，面團發(fā)酵的重要性及其對包子口感的影響。同時，說明如何判斷面團發(fā)酵是否適宜。32.請詳細(xì)論述制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊的原因及其對油條口感和形狀的影響。同時，說明在實際操作中應(yīng)注意哪些關(guān)鍵點。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：面粉的選擇主要依據(jù)其筋度，不同筋度的面粉適合制作不同種類的面點。高筋面粉適合制作需要彈性的面點，如餃子皮；中筋面粉適合制作一般的面點，如饅頭；低筋面粉適合制作酥性面點，如油條。所以，面粉的筋度是選擇面粉的主要依據(jù)。2.C解析：制作餃子皮時，面團揉至光滑主要是為了提高面團的延展性，使餃子皮在搟制時更加容易成型，并且口感更加細(xì)膩。3.B解析：燒賣的制作過程中，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到燒賣的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。4.B解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是為了提高面團的延展性，使花卷在蒸制時能夠更加飽滿，形狀更加美觀。5.B解析：糯米團子的制作中，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:2較為合適。這個比例可以使糯米團子既具有粘性，又不會過于濕軟，口感更加適中。6.B解析：制作包子時，發(fā)酵至原體積的2倍為宜。發(fā)酵不足會導(dǎo)致包子口感發(fā)硬，發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子塌陷，影響外觀和口感。7.A解析：糕點的制作中，白糖漿較為常用。白糖漿具有甜味，可以為糕點增加風(fēng)味，并且具有良好的粘合性。8.B解析：制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是濕潤。餡料過于濕會導(dǎo)致湯圓難以成型，餡料過于干則會導(dǎo)致湯圓口感發(fā)硬。9.A解析：制作煎餅時，面糊的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。面糊的細(xì)膩程度和consistency直接影響到煎餅的口感和外觀。10.C解析：制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是為了增強面團的延展性，使饅頭在蒸制時能夠更加飽滿，口感更加松軟。11.B解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是為了提高面團的延展性，使油條在炸制時能夠更加酥脆。12.B解析：制作麻團時，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到麻團的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。13.C解析：制作月餅時，五仁餡較為常用。五仁餡具有豐富的口感和層次，深受消費者喜愛。14.B解析：制作煎餃時，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到煎餃的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。15.B解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是為了提高面團的延展性，使花卷在蒸制時能夠更加飽滿，形狀更加美觀。16.B解析：制作糯米團子時，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:2較為合適。這個比例可以使糯米團子既具有粘性，又不會過于濕軟，口感更加適中。17.B解析：制作包子時，發(fā)酵至原體積的2倍為宜。發(fā)酵不足會導(dǎo)致包子口感發(fā)硬，發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子塌陷，影響外觀和口感。18.A解析：糕點的制作中，白糖漿較為常用。白糖漿具有甜味，可以為糕點增加風(fēng)味，并且具有良好的粘合性。19.B解析：制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是濕潤。餡料過于濕會導(dǎo)致湯圓難以成型，餡料過于干則會導(dǎo)致湯圓口感發(fā)硬。20.A解析：制作煎餅時，面糊的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。面糊的細(xì)膩程度和consistency直接影響到煎餅的口感和外觀。21.C解析：制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是為了增強面團的延展性，使饅頭在蒸制時能夠更加飽滿，口感更加松軟。22.B解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是為了提高面團的延展性，使油條在炸制時能夠更加酥脆。23.B解析：制作麻團時，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到麻團的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。24.C解析：制作月餅時，五仁餡較為常用。五仁餡具有豐富的口感和層次，深受消費者喜愛。25.B解析：制作煎餃時，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到煎餃的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作餃子皮時，面團揉至光滑的主要原因是為了提高面團的彈性，使餃子皮在搟制時更加容易成型，并且口感更加細(xì)膩。2.√解析：燒賣的制作過程中，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到燒賣的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。3.×解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是為了提高面團的延展性，使花卷在蒸制時能夠更加飽滿，形狀更加美觀，而不是增加面團的筋度。4.×解析：制作糯米團子時，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:1較為合適。這個比例可以使糯米團子既具有粘性，又不會過于濕軟，口感更加適中。5.√解析：制作包子時，發(fā)酵至原體積的2倍為宜。發(fā)酵不足會導(dǎo)致包子口感發(fā)硬，發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子塌陷，影響外觀和口感。6.√解析：糕點的制作中，白糖漿較為常用。白糖漿具有甜味，可以為糕點增加風(fēng)味，并且具有良好的粘合性。7.√解析：制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是濕潤。餡料過于濕會導(dǎo)致湯圓難以成型，餡料過于干則會導(dǎo)致湯圓口感發(fā)硬。8.√解析：制作煎餅時，面糊的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。面糊的細(xì)膩程度和consistency直接影響到煎餅的口感和外觀。9.×解析：制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是為了增強面團的延展性，使饅頭在蒸制時能夠更加飽滿，口感更加松軟，而不是增強面團的粘性。10.√解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是為了提高面團的延展性，使油條在炸制時能夠更加酥脆。11.√解析：制作麻團時，包裹的技巧是關(guān)鍵步驟。包裹的技巧直接影響到麻團的形狀和口感。12.×解析：制作月餅時，蓮蓉餡較為常用。蓮蓉餡具有細(xì)膩的口感和甜美的味道，深受消費者喜愛。13.√解析：制作煎餃時，餡料的調(diào)制是關(guān)鍵步驟。餡料的質(zhì)量直接影響到煎餃的風(fēng)味和口感。餡料的調(diào)制包括選材、切配、調(diào)味等環(huán)節(jié)，都需要精心操作。14.×解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，主要目的是為了提高面團的延展性，使花卷在蒸制時能夠更加飽滿，形狀更加美觀，而不是使面團更加柔軟。15.×解析：制作糯米團子時，糯米粉和水的比例應(yīng)該是1:1較為合適。這個比例可以使糯米團子既具有粘性，又不會過于濕軟，口感更加適中。16.√解析：制作包子時，發(fā)酵至原體積的2倍為宜。發(fā)酵不足會導(dǎo)致包子口感發(fā)硬，發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子塌陷，影響外觀和口感。17.×解析：糕點的制作中，紅糖漿較為常用。紅糖漿具有獨特的風(fēng)味，可以為糕點增加風(fēng)味，但是白糖漿更為常用。18.√解析：制作湯圓時，餡料的濕度應(yīng)該是微濕。餡料過于濕會導(dǎo)致湯圓難以成型，餡料過于干則會導(dǎo)致湯圓口感發(fā)硬。19.√解析：制作煎餅時，煎餅的火候是關(guān)鍵步驟。煎餅的火候直接影響到煎餅的口感和外觀。20.×解析：制作饅頭時，面團需要經(jīng)過多次揉搓，主要目的是為了增強面團的延展性，使饅頭在蒸制時能夠更加飽滿，口感更加松軟，而不是增強面團的粘性。21.×解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷和折疊，主要目的是為了提高面團的延展性，使油條在炸制時能夠更加酥脆，而不是增強面團的口感。22.√解析：制作麻團時，烹飪的火候是關(guān)鍵步驟。烹飪的火候直接影響到麻團的口感和外觀。23.×解析：制作月餅時，芝麻餡較為常用。芝麻餡具有豐富的口感和香味，深受消費者喜愛。24.√解析：制作煎餃時，包裹的技巧是關(guān)鍵步驟。包裹的技巧直接影響到煎餃的形狀和口感。25.×解析：制作煎餅時，煎餅的調(diào)味是關(guān)鍵步驟，但不是唯一的關(guān)鍵步驟。煎餅的火候和面糊的調(diào)制也是關(guān)鍵步驟。三、簡答題答案及解析26.制作餃子皮時，面團需要揉至光滑的主要原因是為了提高面團的延展性，使餃子皮在搟制時更加容易成型，并且口感更加細(xì)膩。面團揉至光滑后，面筋蛋白結(jié)構(gòu)更加均勻，餃子皮在搟制時更加容易延展，且不易破裂，同時口感也更加細(xì)膩。27.制作燒賣時，餡料的調(diào)制有哪些關(guān)鍵點需要注意？首先，選材要新鮮，如豬肉、蝦仁等，切配要精細(xì)，保證餡料的口感和美觀。其次，調(diào)味要適中，既要保證餡料的鮮美，又要避免過于油膩。最后，調(diào)濕要適宜，餡料過于濕會導(dǎo)致燒賣難以成型，餡料過于干則會導(dǎo)致燒賣口感發(fā)硬。28.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多次搟卷的目的主要是為了提高面團的延展性，使花卷在蒸制時能夠更加飽滿，形狀更加美觀。面團經(jīng)過多次搟卷后，面筋蛋白結(jié)構(gòu)更加均勻，面團延展性提高，花卷在蒸制時能夠更加飽滿