2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（中式面點制作技巧）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上填涂相應選項）1.制作中式面點時，哪種面粉的吸水性最差？（A）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.發(fā)酵面團時，溫度控制在25℃左右，最佳濕度是多少？（B）A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%3.制作蔥油餅時，哪種油脂的香味最濃郁？（C）A.植物油B.菜籽油C.花生油D.豬油4.面點成型時，哪種手法適合制作麻花？（B）A.揉搓B.搓條壓彎C.按壓D.搓圓5.制作餃子皮時，面團揉至光滑的標準是什么？（A）A.揉面時表面無干粉，觸感細膩有彈性B.面團表面有少量干粉C.面團非常硬，不易揉動D.面團軟爛，容易粘連6.烘烤面點時，哪種溫度最易導致表面焦糊？（D）A.150℃B.180℃C.200℃你知道嗎？其實200℃的溫度已經(jīng)比較高了，如果烤箱本身保溫性不好，或者面點本身容易上色，這個溫度確實容易糊。記得上次教小王做提子酥的時候，他就把溫度設(shè)成了200℃，結(jié)果邊緣都焦了，里面還沒熟呢！得提醒他，這種偏甜的點心，170℃左右烤會更合適。D.220℃7.制作包子時，面皮太厚的主要原因是什么？（C）A.發(fā)酵不足B.面團太軟C.揉面時折疊次數(shù)不夠D.面粉吸水過多8.炸油條時，油溫控制在180℃左右，什么現(xiàn)象說明油溫合適？（B）A.油面平靜無氣泡B.油面有密集氣泡，油條浮起后膨脹C.油面劇烈翻滾，冒大泡D.油面輕微波動，有小氣泡9.制作湯圓時，哪種餡料最適合冷藏后包制？（A）A.黑芝麻餡B.豬肉餡C.水果餡D.蔬菜餡10.面點整形時，哪種手法適合制作春卷？（C）A.搓條卷起B(yǎng).按壓成型C.搓長條后卷入餡料D.搓圓壓扁11.制作拉條子時，面團拉至細絲的標準是什么？（A）A.面絲均勻，無明顯斷裂B.面絲粗細不均，有較多斷頭C.面絲非常細，幾乎透明D.面絲粗壯，不易拉長12.發(fā)酵面團時，如果出現(xiàn)酸味過重，可能是什么原因？（B）A.溫度太低B.發(fā)酵時間過長C.面粉太軟D.水分過多13.制作花卷時，哪種折疊手法能形成整齊的褶皺？（D）A.單向反復折疊B.隨意按壓C.橫向壓扁D.三折或四折后按壓14.烘烤時，哪種方式能防止面點底部焦糊？（C）A.頻繁翻動B.不加蓋烤盤C.烤盤下墊接油紙D.使用金屬烤架15.制作餃子時，哪種方法能保持餃子皮完整性？（A）A.面團反復揉搟，邊緣處理光滑B.直接用面團壓成圓形C.用刀切出餃子皮D.不用鹽調(diào)味16.炸面點時，哪種油最適合延長保質(zhì)期？（B）A.菜籽油B.花生油C.蔥油D.豬油17.制作饅頭時，如果面皮出現(xiàn)氣孔，可能是什么原因？（D）A.發(fā)酵不足B.溫度太低C.水分過多D.面團揉面時排氣不充分18.烘烤時，哪種方式能讓面點表面更酥脆？（C）A.保持烤箱門完全關(guān)閉B.頻繁開閉烤箱門C.烤前刷薄層蛋液D.不用烤箱，用平底鍋煎19.制作湯圓時，哪種手法能防止餡料外露？（B）A.直接將餡料按入面皮B.先搓圓，再蘸水收口C.用模具壓餡D.不用餡料，全用面皮制作20.炸油條時，如果油條發(fā)軟，可能是什么原因？（A）A.油溫太低B.油溫太高C.面團發(fā)酵過度D.面團太硬21.制作花卷時，哪種方式能讓花卷更松軟？（C）A.不加酵母B.面團揉得非常硬C.發(fā)酵至兩倍大D.烘烤時溫度過高22.烘烤時，哪種方式能讓面點內(nèi)部更濕潤？（B）A.不加蓋烤盤B.烤盤上放接油紙C.頻繁翻動面點D.使用金屬烤架23.制作餃子時，哪種調(diào)料能讓餃子湯更鮮美？（D）A.大量鹽B.不放調(diào)料C.只加味精D.底鍋加蔥段姜片煎出香味24.炸面點時，哪種方法能防止面點粘連？（C）A.直接用筷子夾起炸B.用手直接接觸C.用竹簽或筷子夾起D.不用油，用空氣炸鍋25.制作拉條子時，哪種調(diào)料能讓面食更香？（B）A.直接加鹽B.加蔥花油潑辣子C.不加任何調(diào)料D.只加醬油二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請在答題卡上填涂相應選項）1.制作中式面點時，以下哪些面粉適合做發(fā)酵面食？（ABC）A.中筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉（適量調(diào)整）D.高筋面粉（少量使用）2.發(fā)酵面團時，以下哪些因素會影響發(fā)酵效果？（ABCD）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團揉面程度3.制作蔥油餅時，以下哪些配料能提升風味？（ABD）A.蔥花B.花椒粉C.蒜末D.雞蛋4.面點成型時，以下哪些手法適合制作酥點？（AC）A.搓條壓彎B.按壓成型C.搓圓壓扁D.搓長條卷起5.制作餃子皮時，以下哪些方法能讓面皮更光滑？（BC）A.面團反復搓揉B.面團醒發(fā)后再搟C.加適量油揉面D.用刀直接壓皮6.烘烤面點時，以下哪些情況會導致表面焦糊？（AD）A.溫度過高B.溫度過低C.烤盤太淺D.上火時沒蓋蓋子7.制作包子時，以下哪些因素會導致面皮太厚？（BCD）A.發(fā)酵過度B.揉面時折疊次數(shù)不夠C.面團太硬D.面團沒醒發(fā)就整形8.炸油條時，以下哪些現(xiàn)象說明油溫合適？（AB）A.油面有密集氣泡B.油條浮起后膨脹C.油面平靜無氣泡D.油面劇烈翻滾，冒大泡9.制作湯圓時，以下哪些餡料需要冷藏后包制？（AB）A.黑芝麻餡B.豬肉餡C.水果餡D.蔬菜餡10.面點整形時，以下哪些手法適合制作春卷？（BC）A.搓條卷起B(yǎng).搓長條后卷入餡料C.按壓成型D.搓圓壓扁11.制作拉條子時，以下哪些方法能讓面食更筋道？（AC）A.面團反復揉搓B.面團揉得非常軟C.加適量堿水D.不加任何調(diào)料12.發(fā)酵面團時，以下哪些情況會導致酸味過重？（BC）A.溫度太低B.發(fā)酵時間過長C.面粉太軟D.水分過多13.制作花卷時，以下哪些折疊手法能形成整齊的褶皺？（AD）A.三折或四折后按壓B.單向反復折疊C.橫向壓扁D.先搓長條再卷起14.烘烤時，以下哪些方式能讓面點內(nèi)部更濕潤？（BC）A.不加蓋烤盤B.烤盤上放接油紙C.面團醒發(fā)后再烘烤D.使用金屬烤架15.制作餃子時，以下哪些調(diào)料能讓餃子湯更鮮美？（AD）A.底鍋加蔥段姜片煎出香味B.大量鹽C.只加味精D.餡料中加少量肉湯調(diào)味三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，在答題卡上填涂相應選項）1.制作中式面點時，高筋面粉比低筋面粉更適合做酥點。（×）你知道吧？高筋面粉筋性太強，做酥點容易顯得死板，反而低筋面粉或者中筋面粉加適量油脂揉成團，才能做出層次分明的好酥點。我以前帶小李的時候，他就總用高筋面做油條，結(jié)果油條又硬又沒彈性，炸出來都碎了，后來換中筋面才搞定。2.發(fā)酵面團時，溫度越高，發(fā)酵速度越快，但容易產(chǎn)生酸味。（√）這點要記住啊！就像咱們發(fā)酵饅頭，夏天室溫高就發(fā)得快，但容易酸，就得控制好時間。記得上次小張做豆沙包，室溫太熱沒注意，結(jié)果面團發(fā)過了，酸得不行，最后只能加小蘇打補救，味道就差了。3.制作蔥油餅時，如果油溫太低，油條會發(fā)軟，但不容易焦糊。（√）對的！油溫太低確實容易發(fā)軟，但不會焦糊，就像咱們炸丸子，油溫不夠丸子會吸油發(fā)軟，但不會炸糊。記得我教王師傅炸油條時，他一開始不敢用太高油溫，結(jié)果油條軟趴趴的，后來我告訴他，炸油條得用六七分熱，才能又脆又香。4.面點成型時，搓條壓彎的手法適合制作麻花，但需要反復折疊多次才能形成層次。（√）沒錯！搓條壓彎是做麻花的靈魂，但光壓一次可不行，得像疊衣服一樣反復折，才能一層一層炸出來。我第一次學做麻花時，就傻乎乎地只壓了一次，結(jié)果炸出來扁扁的，一點不蓬松，老師說我就像沒疊整齊的衣服，笑死個人。5.制作餃子皮時，如果面團太硬，搟皮時會斷裂，但餃子皮會更有韌性。（×）不對哦！面團太硬搟皮容易斷是沒錯，但餃子皮硬了會發(fā)柴，吃起來沒口感。就像咱們做餃子，面團得軟硬適中，才能搟出又薄又韌的皮。記得小李剛開始做餃子，面團要么太軟粘手，要么太硬斷裂，最后我教他用“三光”原則——面光、手光、盆光，面團才做得好。6.烘烤面點時，如果烤箱本身保溫性不好，溫度設(shè)置可以適當調(diào)高來彌補。（×）可不能這么干！保溫性差的烤箱溫度不穩(wěn)定，調(diào)高反而更容易糊，就像咱們家里電飯煲一樣，如果鍋本身不保溫，你把火開得更大，米飯不是糊了？烤箱也一樣，這種情況下最好分批烤，或者換個保溫好的烤箱。我有個學員買了個二手烤箱，烤面包老糊底，后來換了個好的就好了。7.制作包子時，如果面皮出現(xiàn)氣孔，可能是面團揉面時排氣不充分。（√）沒錯！揉面要像揉面團一樣，反復折疊按壓，把里面的大氣泡揉出來，才能做出緊實暄軟的包子。記得我教小張做豆沙包時，他揉面就喜歡揉兩下就停，結(jié)果包子里面全是大氣泡，一咬就爆開，豆沙都漏出來了，后來他好好揉了半小時，包子才做得成功。8.炸油條時，如果油溫太高，油條會發(fā)黃，但容易外焦里生。（√）對的！油溫太高會讓油條顏色過深，但炸得快，里面還沒熟，就像咱們煎雞蛋，火太大容易糊，但熟得快。記得上次教王師傅炸油條，他火開得太猛，油條表面焦了，里面還是生的，后來他調(diào)小火慢慢炸，顏色淺了但口感正好。9.制作湯圓時，如果餡料太干，包的時候容易開裂，但湯圓會更Q彈。（×）不對！餡料太干確實容易開裂，但也會讓湯圓發(fā)硬，沒彈性。做湯圓的餡料得有濕度，像黑芝麻餡就得用油把糖和芝麻炒潤，這樣包的時候才不粘手，形狀也好看。記得小李第一次包湯圓，餡料太干，結(jié)果包的時候一擠就開裂，像擠牙膏一樣，后來他調(diào)整了餡料的濕度才搞定。10.面點整形時，搓圓壓扁的手法適合制作春卷，但需要面皮厚度均勻。（√）沒錯！搓圓壓扁是做春卷皮的基礎(chǔ)，但壓的時候得像搟餃子皮一樣，厚薄均勻，不然卷的時候容易皺，吃起來口感不好。我有個學員做春卷，面皮壓得厚薄不均，結(jié)果卷的時候皺巴巴的，炸出來都破開了，最后他重新調(diào)整了壓面技巧才過關(guān)。11.烘烤時，如果面點表面烤焦了，可以立即關(guān)閉烤箱門降溫。（√）可以的！但得趕緊關(guān)，就像咱們煎魚，如果煎糊了，可以趕緊關(guān)火，用鍋里的余溫把另一面煎熟。做面點也一樣，如果發(fā)現(xiàn)烤焦了，趕緊關(guān)烤箱，讓溫度降下來，再調(diào)整時間。記得上次教小張做餅干，他烤著烤著發(fā)現(xiàn)邊緣焦了，我告訴他關(guān)火降溫，他才沒把餅干烤糊。12.制作餃子時，如果餡料太咸，湯會發(fā)苦，但餃子本身會更鮮美。（×）不對！餡料太咸確實會讓湯發(fā)苦，而且餃子也會發(fā)苦，就像咱們做菜一樣，咸淡要適中，太咸了會齁嗓子。記得小李第一次包餃子，餡料放鹽沒控制好，結(jié)果餃子又咸又苦，連湯都不敢喝，后來他學會嘗味調(diào)整才進步。13.炸面點時，如果油溫太低，面點會發(fā)軟，但不容易粘連。（×）不對！油溫太低面點會吸油發(fā)軟，而且更容易粘連，就像咱們炸丸子，如果油溫不夠，丸子會粘在一起，炸出來軟趴趴的。記得上次教王師傅炸麻花，他油溫太低，麻花粘成了一堆，炸出來都沒形狀，后來他調(diào)高油溫才解決了問題。14.制作花卷時，如果面團發(fā)酵不足，花卷會發(fā)硬，但形狀更挺拔。（×）不對！面團發(fā)酵不足確實會發(fā)硬，但形狀也會發(fā)緊，不像花卷那樣松軟卷曲。做花卷的面團要發(fā)酵到位，才能做出軟暄暄、形狀漂亮的花卷。記得我教小張做花卷時，他面團發(fā)酵不夠，花卷又硬又緊，一點都不像樣子，后來他重新發(fā)面才成功。15.烘烤時，如果烤箱溫度不穩(wěn)定，最好分批烘烤，或者使用帶旋轉(zhuǎn)功能的烤箱。（√）沒錯！就像咱們家里烤箱，如果溫度跳跳的，最好分批烤，或者用帶旋轉(zhuǎn)功能的烤箱，讓受熱均勻。記得上次教小張做面包，他的烤箱溫度老不穩(wěn)，面包一邊烤糊了，另一邊還沒熟，后來他學會分批烤，或者用烤箱的旋轉(zhuǎn)功能，面包才做得均勻。16.制作拉條子時，如果面團太軟，拉出來的面絲會不均勻，但口感更軟。（×）不對！面團太軟確實會拉不均勻，而且容易斷，口感也會發(fā)軟沒筋道。做拉條子的面團要軟硬適中，揉的時候加適量堿水，才能拉出又細又勻的面絲。記得小李第一次做拉條子，面團太軟，結(jié)果拉出來的面絲粗細不均，還有不少斷頭，后來他調(diào)整了面團硬度才進步。17.發(fā)酵面團時，如果出現(xiàn)白色棉絮狀物，可能是酵母發(fā)酵過度。（×）不對！白色棉絮狀物是正常的發(fā)酵跡象，如果發(fā)面出現(xiàn)白色棉絮，說明酵母在正常工作，但發(fā)面時間過長會出現(xiàn)酸味，這時候要加小蘇打中和。記得上次教王師傅做饅頭，他發(fā)面時看到白色棉絮就緊張，結(jié)果把面發(fā)過了，饅頭酸得不行，最后加小蘇打才救回來。18.制作春卷時，如果面皮搟得太厚，卷的時候容易破裂，但口感更勁道。（×）不對！面皮搟太厚確實容易破裂，而且吃起來口感也硬，做春卷的面皮要薄如蟬翼，才能卷起來不破，口感也軟和。記得小李第一次搟春卷皮，搟得太厚，結(jié)果卷的時候一擠就破了，像擠牙膏一樣，后來他學會搟薄了才成功。19.炸油條時，如果油溫太高，油條會發(fā)黃，但容易外焦里生。（√）對的！油溫太高會讓油條顏色過深，但炸得快，里面還沒熟，就像咱們煎雞蛋，火太大容易糊，但熟得快。記得上次教王師傅炸油條，他火開得太猛，油條表面焦了，里面還是生的，后來他調(diào)小火慢慢炸，顏色淺了但口感正好。20.制作餃子時，如果餡料中水分過多，餃子皮容易破裂，但湯會更鮮美。（×）不對！餡料水分過多確實容易破裂，而且湯也會發(fā)渾，做餃子餡的肉要炒干一些水分，才能保證餃子皮不破，湯也清澈。記得小李第一次做餃子，餡料水分太多，結(jié)果餃子下鍋就破了一鍋，湯也渾濁不清，后來他調(diào)整了餡料的濕度才進步。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.制作蔥油餅時，如何判斷油溫是否合適？（至少寫出兩種方法）你知道吧？判斷油溫不能只看顏色，得結(jié)合聲音和狀態(tài)。首先聽聲音，油溫合適時會發(fā)出“滋滋”的均勻聲音，太低了聲音小，太高了聲音尖銳；其次看狀態(tài)，油溫合適時油面有密集的小氣泡，油條浮起后能均勻膨脹，太低了油條沉底不動，太高了油條瞬間浮起但顏色變深。記得我教王師傅時，他就總看顏色，結(jié)果油條要么沒炸起來，要么焦了，后來我教他聽聲音看狀態(tài)，油條才做得又脆又香。2.制作餃子皮時，如何判斷面團是否揉至光滑？（至少寫出兩種方法）揉面要像揉面團一樣，反復折疊按壓，才能把里面的大氣泡揉出來，才能做出緊實暄軟的包子。記得我教小張做豆沙包時，他揉面就喜歡揉兩下就停，結(jié)果包子里面全是大氣泡，一咬就爆開，豆沙都漏出來了，后來他好好揉了半小時，包子才做得成功。3.烘烤面點時，如何防止面點底部焦糊？（至少寫出兩種方法）防止底部焦糊得像照顧孩子一樣細心。首先，烤盤下墊接油紙，能隔絕熱量，就像給面點穿件衣服，防止直接接觸高溫；其次，烤前刷薄層蛋液，蛋液能讓表面形成保護層，就像給面點涂層防曬霜，減少上色速度；還有，中途可以適當調(diào)整溫度，就像照顧孩子一樣，發(fā)現(xiàn)有點熱就稍微降溫，避免中暑。記得上次教小李做提子酥，他就沒墊油紙，結(jié)果底部焦得不行，后來我教他加接油紙，溫度也調(diào)整了一下，提子酥才做得成功。4.制作湯圓時，如何判斷餡料是否適合冷藏后包制？（至少寫出兩種方法）判斷餡料是否適合冷藏后包制，就像看孩子是不是餓了，得有經(jīng)驗。首先看餡料的濕度，適合冷藏后包制的餡料，像黑芝麻餡、豬肉餡，炒的時候要炒到油分和水分適中，既不干也不濕，就像咱們做菜，火候得恰到好處；其次看餡料的粘性，冷藏后的餡料要稍微有粘性，才能方便包制，太干了容易粘手，太濕了又容易破裂，就像咱們做手工，材料得選對，太硬或太軟都不行。記得上次教王師傅做湯圓，他餡料太干，結(jié)果包的時候一擠就開裂，后來他調(diào)整了炒餡的火候和配料，湯圓才做得成功。5.面點整形時，如何判斷面點是否成型成功？（至少寫出兩種方法）面點成型就像做手工，得細心。首先看形狀是否規(guī)整，像麻花要卷得整齊，春卷要卷得緊實，如果形狀歪歪扭扭，就像孩子畫的畫，不整齊；其次看表面是否光滑，像餃子皮要搟得光滑，如果表面有褶皺，就像孩子衣服沒穿整齊，影響美觀；還有，看是否有裂紋，像花卷要光滑無裂紋，如果裂紋多，就像孩子皮膚有傷口，不美觀也不好吃。記得上次教小李做春卷，他面皮搟得厚薄不均，卷的時候皺巴巴的，后來他調(diào)整了搟面技巧，春卷才做得成功。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C低筋面粉的吸水性最差，適合做酥點、餅干等，高筋面粉吸水性最好，適合做面包，中筋面粉吸水性適中，適合做包子、饅頭等。解析思路：面粉的吸水性與其筋性有關(guān)，低筋面粉筋性弱，吸水性差，高筋面粉筋性強，吸水性好，中筋面粉介于兩者之間。2.B發(fā)酵面團時，溫度控制在25℃左右，最佳濕度是50%-60%，過高或過低都不利于發(fā)酵。解析思路：發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度，溫度太低發(fā)酵慢，溫度太高容易酸化，濕度太低面團干硬，濕度太高容易滋生雜菌。3.C花生油的香味最濃郁，適合制作需要突出香味的面點，菜籽油香味較淡，豬油香味較重但容易產(chǎn)生哈喇味。解析思路：不同油脂的香味和特性不同，選擇油脂要考慮面點的風味需求。4.B搓條壓彎的手法適合制作麻花，通過反復折疊形成層次，按壓成型適合制作餅類，揉搓成型適合制作面團。解析思路：面點成型手法與面點種類有關(guān)，麻花需要層次，餅類需要平整，面團需要光滑。5.A面團揉至光滑的標準是表面無干粉，觸感細膩有彈性，這樣搟皮時不易斷裂，口感也更好。解析思路：揉面要達到“三光”狀態(tài)，即面光、手光、盆光，光滑的面團才能做出高質(zhì)量的面點。6.D220℃的溫度最易導致表面焦糊，180℃左右最適合烘烤大多數(shù)面點。解析思路：烘烤溫度要適中，過高容易焦糊，過低不易熟，具體溫度要根據(jù)面點種類和烤箱性能調(diào)整。7.C揉面時折疊次數(shù)不夠是面皮太厚的主要原因，折疊次數(shù)多，面筋充分形成，面皮才能薄而韌。解析思路：面皮厚度與揉面手法直接相關(guān)，折疊是形成面筋網(wǎng)絡(luò)的關(guān)鍵步驟。8.B油溫控制在180℃左右，油面有密集氣泡，油條浮起后膨脹，說明油溫合適。解析思路：油溫判斷要結(jié)合聲音、狀態(tài)和顏色，合適的油溫能讓面點快速定型并上色。9.A黑芝麻餡最適合冷藏后包制，冷藏后餡料更緊實，不易開裂，包制時更方便。解析思路：餡料的物理特性影響包制效果，冷藏可以改善餡料的粘性和塑性。10.C搓長條后卷入餡料的手法適合制作春卷，按壓成型適合制作餅類。解析思路：面點成型手法與面點種類有關(guān)，春卷需要卷入餡料，餅類需要平整。11.A面團拉至細絲的標準是面絲均勻，無明顯斷裂，這樣拉條子才好看好吃。解析思路：拉條子的面團要軟硬適中，揉面要充分，才能拉出細絲。12.B發(fā)酵面團時，如果出現(xiàn)酸味過重，可能是發(fā)酵時間過長，導致乳酸菌過度繁殖。解析思路：發(fā)酵是微生物作用的過程，時間過長會產(chǎn)生過多酸性物質(zhì)，影響口感。13.D三折或四折后按壓的手法能形成整齊的褶皺，適合制作花卷。解析思路：折疊是形成面點層次的關(guān)鍵步驟，折疊次數(shù)和按壓力度要適中。14.C烘烤時，烤盤下墊接油紙能防止面點底部焦糊，因為接油紙可以隔絕熱量，減少底部受熱。解析思路：熱量分布對面點烘烤效果有重要影響，接油紙可以調(diào)節(jié)底部受熱。15.D餡料中加少量肉湯調(diào)味能讓餃子湯更鮮美，因為肉湯中含有豐富的氨基酸和風味物質(zhì)。解析思路：調(diào)味要考慮食材的互補和提升，肉湯是天然的鮮味劑。二、多項選擇題答案及解析1.ABC中筋面粉和低筋面粉適合做發(fā)酵面食，全麥面粉吸水性大，需要適量調(diào)整，高筋面粉筋性太強，不適合做發(fā)酵面食。解析思路：面粉的筋性影響面團的延展性和彈性，發(fā)酵面食需要柔韌的面團。2.ABCD發(fā)酵面團時，溫度、濕度、酵母用量和揉面程度都會影響發(fā)酵效果，這些因素要綜合考慮。解析思路：發(fā)酵是一個復雜的過程，受多種因素影響，要全面控制才能保證效果。3.ABD蔥花、花椒粉和雞蛋能提升蔥油餅的風味，蒜末雖然香，但與蔥油餅的搭配不太協(xié)調(diào)。解析思路：調(diào)味要考慮食材的互補和提升，蔥油餅以蔥香為主，搭配花椒和雞蛋更合適。4.AC搓條壓彎的手法適合制作麻花，搓圓壓扁的手法適合制作春卷。按壓成型適合制作餅類，揉搓成型適合制作面團。解析思路：面點成型手法與面點種類有關(guān)，麻花需要層次，春卷需要卷入餡料，餅類需要平整。5.BC制作餃子皮時，面團反復揉搟，邊緣處理光滑，加適量油揉面，能讓面皮更光滑。解析思路：面皮光滑度與揉面手法和油量有關(guān)，揉面要充分，加適量油可以減少粘連。6.AD烘烤時，溫度過高和上火時沒蓋蓋子會導致表面焦糊，因為熱量集中，表面受熱過快。解析思路：熱量分布對面點烘烤效果有重要影響，要控制好溫度和受熱均勻。7.BC如果面點表面烤焦了，可以立即關(guān)閉烤箱門降溫，但溫度設(shè)置可以適當調(diào)高來彌補，因為烤箱本身保溫性不好，溫度不穩(wěn)定。解析思路：烘烤要靈活調(diào)整，發(fā)現(xiàn)問題要及時補救。8.AB烘烤時，如果烤箱溫度不穩(wěn)定，最好分批烘烤，或者使用帶旋轉(zhuǎn)功能的烤箱，因為這樣受熱更均勻。解析思路：烤箱溫度不穩(wěn)定會影響烘烤效果，要采取措施保證受熱均勻。9.AD制作餃子時，底鍋加蔥段姜片煎出香味，餡料中加少量肉湯調(diào)味，能讓餃子湯更鮮美。解析思路：調(diào)味要考慮食材的互補和提升，蔥姜和肉湯是天然的鮮味劑。10.BC搓長條后卷入餡料的手法適合制作春卷，按壓成型適合制作餅類。解析思路：面點成型手法與面點種類有關(guān)，春卷需要卷入餡料，餅類需要平整。11.AC制作拉條子時，面團反復揉搓，加適量堿水，能讓面食更筋道。解析思路：拉條子的面團要軟硬適中，揉面要充分，加堿水可以改善面團的筋性。12.BC發(fā)酵面團時，如果出現(xiàn)酸味過重，可能是發(fā)酵時間過長，面粉太軟，水分過多，導致乳酸菌過度繁殖。解析思路：發(fā)酵是微生物作用的過程，時間過長、水分過多或面粉太軟都會產(chǎn)生過多酸性物質(zhì)。13.AD制作花卷時，三折或四折后按壓的手法能形成整齊的褶皺，先搓長條再卷起。解析思路：折疊是形成面點層次的關(guān)鍵步驟，折疊次數(shù)和按壓力度要適中。14.BC烘烤時，烤盤上放接油紙，面團醒發(fā)后再烘烤，能讓面點內(nèi)部更濕潤。解析思路：烘烤要靈活調(diào)整，發(fā)現(xiàn)問題要及時補救。15.AD制作餃子時，底鍋加蔥段姜片煎出香味，餡料中加少量肉湯調(diào)味，能讓餃子湯更鮮美。解析思路：調(diào)味要考慮食材的互補和提升，蔥姜和肉湯是天然的鮮味劑。三、判斷題答案及解析1.×高筋面粉筋性太強，不適合做酥點，低筋面粉或中筋面粉更適合。解析思路：面粉的筋性影響面團的延展性和彈性，酥點需要柔韌的面團。2.√發(fā)酵面團時，溫度越高，發(fā)酵速度越快，但容易產(chǎn)生酸味，因為高溫促進微生物繁殖。解析思路：發(fā)酵是微生物作用的過程，溫度過高會導致發(fā)酵過快，產(chǎn)生過多酸性物質(zhì)。3.√制作蔥油餅時，如果油溫太低，油條會發(fā)軟，因為面點吸收了過多油脂。解析思路：油溫對面點定型有重要影響，太低會導致面點吸收過多油脂，發(fā)軟。4.√面點成型時，搓條壓彎的手法適合制作麻花，但需要反復折疊多次才能形成層次，因為單次折疊層次少。解析思路：面點成型需要多次操作，才能達到理想效果。5.×面團太硬搟皮容易斷裂，但餃子皮硬了會發(fā)柴，口感不好，應該軟硬適中。解析思路：面皮硬度與口感直接相關(guān)，太硬或太軟都不合適。6.×保溫性差的烤箱溫度不穩(wěn)定，調(diào)高反而更容易糊，因為溫度波動大。解析思路：烤箱溫度要穩(wěn)定，波動大會影響烘烤效果，要采取措施保證溫度穩(wěn)定。7.√制作包子時，如果面皮出現(xiàn)氣孔，可能是面團揉面時排氣不充分，導致面筋網(wǎng)絡(luò)不完整。解析思路：揉面要充分，才能排除面團中的氣泡，形成緊實的面筋網(wǎng)絡(luò)。8.√炸油條時，如果油溫太高，油條會發(fā)黃，因為高溫導致美拉德反應和焦糖化反應加速。解析思路：烘烤溫度要適中，過高會導致面點顏色過深，影響美觀。9.×制作湯圓時，如果餡料太干，包的時候容易開裂，因為餡料缺乏塑性，無法緊貼面皮。解析思路：餡料的濕度對面點成型有重要影響，太干或太濕都不合適。10.√面點整形時，搓圓壓扁的手法適合制作春卷，但需要面皮厚度均勻，否則卷的時候容易皺。解析思路：面皮厚度與成型效果直接相關(guān)，太厚或太薄都不合適。11.√烘烤時，如果面點表面烤焦了，可以立即關(guān)閉烤箱門降溫，因為這樣可以減緩上色速度。解析思路：烘烤要靈活調(diào)整，發(fā)現(xiàn)問題要及時補救。12.×制作餃子時，如果餡料太咸，湯會發(fā)苦，因為咸味過重會掩蓋鮮味。解析思路：調(diào)味要適量，太咸或太淡都不合適。13.×炸面點時，如果油溫太低，面點會發(fā)軟，而且更容易粘連，因為面點沒有快速定型。解析思路：油溫對面點定型有重要影響，太低會導致面點吸收過多油脂，發(fā)軟且易粘連。14.×制作花卷時，如果面團發(fā)酵不足，花卷會發(fā)硬，因為面團沒有充分延展，缺乏彈性。解析思路：發(fā)酵對面點口感有重要影響，發(fā)酵不足會導致面點發(fā)硬。15.√烘烤時，如果烤箱溫度不穩(wěn)定，最好分批烘烤，或者使用帶旋轉(zhuǎn)功能的烤箱，因為這樣受熱更均勻。解析思路：烤箱溫度要穩(wěn)定，波動大會影響烘烤效果，要采取措施保證受熱均勻。16