2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪調(diào)味品創(chuàng)新設(shè)計考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并在答題卡上相應(yīng)位置填涂。）1.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品最適合在高溫炒制時加入以保持其風(fēng)味？（A）花椒（B）香醋（C）芝麻醬（D）蠔油2.在設(shè)計一道創(chuàng)新菜肴時，若想突出麻辣口感，以下哪種組合最為理想？（A）生姜+紅糖（B）花椒+辣椒（C）香菜+蒜泥（D）八角+桂皮3.老抽和生抽的主要區(qū)別在于？（A）顏色深淺（B）咸度（C）發(fā)酵工藝（D）使用場景4.以下哪種調(diào)味品具有去腥增香的雙重功效？（A）料酒（B）香茅（C）花椒（D）陳皮5.制作糖醋里脊時，為增強(qiáng)酸甜平衡感，可以適當(dāng)添加？（A）芝麻油（B）米酒（C）蜂蜜（D）辣椒油6.在中式燉品中，以下哪種香料最適合長時間燉煮以充分釋放香氣？（A）桂皮（B）八角（C）丁香（D）小茴香7.設(shè)計一道以海鮮為主料的菜肴時，為避免腥味，可以加入？（A）紫蘇（B）花椒（C）生姜（D）辣椒8.腌制肉類時，以下哪種調(diào)味品最適合用于延長保質(zhì)期？（A）香醋（B）鹽（C）糖（D）料酒9.制作涼拌菜時，為增強(qiáng)清爽感，可以添加？（A）辣椒油（B）芝麻醬（C）香醋（D）醬油10.中式醬料中，以下哪種屬于冷調(diào)醬汁？（A）魚香醬（B）麻醬（C）糖醋醬（D）蒜蓉醬11.設(shè)計一道川菜時，為突出麻味，可以加入？（A）花椒（B）辣椒（C）八角（D）桂皮12.制作紅燒肉時，為增強(qiáng)醬色，可以添加？（A）老抽（B）生抽（C）料酒（D）香醋13.在制作甜點(diǎn)時，以下哪種調(diào)味品最適合用于提鮮？（A）香草（B）肉桂（C）檸檬（D）薄荷14.中式湯品中，以下哪種香料最適合用于清熱解暑？（A）菊花（B）金銀花（C）薄荷（D）肉桂15.設(shè)計一道以肉類為主料的菜肴時，為增強(qiáng)鮮味，可以添加？（A）蠔油（B）醬油（C）香醋（D）料酒16.制作鹵水時，以下哪種香料最適合用于長時間鹵制？（A）八角（B）桂皮（C）丁香（D）小茴香17.在制作涼菜時，為增強(qiáng)爽脆感，可以添加？（A）辣椒油（B）芝麻醬（C）香醋（D）醬油18.中式醬料中，以下哪種屬于熱調(diào)醬汁？（A）魚香醬（B）麻醬（C）糖醋醬（D）蒜蓉醬19.設(shè)計一道粵菜時，為突出鮮味，可以加入？（A）蠔油（B）醬油（C）香醋（D）料酒20.制作糖葫蘆時，為增強(qiáng)酸甜感，可以添加？（A）蜂蜜（B）香茅（C）花椒（D）辣椒油21.在制作粥品時，以下哪種調(diào)味品最適合用于增稠？（A）淀粉（B）鹽（C）糖（D）醬油22.設(shè)計一道以蔬菜為主料的菜肴時，為增強(qiáng)風(fēng)味，可以添加？（A）蒜末（B）姜末（C）蔥花（D）香菜23.制作拔絲地瓜時，為增強(qiáng)甜度，可以添加？（A）紅糖（B）白糖（C）冰糖（D）蜂蜜24.中式湯品中，以下哪種香料最適合用于滋補(bǔ)養(yǎng)身？（A）枸杞（B）紅棗（C）人參（D）肉桂）25.在制作炒菜時，為增強(qiáng)香味，可以添加？（A）蒜末（B）姜末（C）蔥花（D）香菜二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列各題是否正確，正確的在答題卡相應(yīng)位置填涂“√”，錯誤的填涂“×?！保?.老抽適合用于涼拌菜以增強(qiáng)顏色。（×）2.麻辣口感的菜肴最適合在冬季食用。（√）3.芝麻醬適合用于冷調(diào)醬汁。（√）4.鹽最適合用于腌制肉類以延長保質(zhì)期。（√）5.香醋適合用于炒菜以增強(qiáng)酸味。（√）6.蠔油適合用于燉湯以增強(qiáng)鮮味。（√）7.花椒適合用于制作甜品以增強(qiáng)麻味。（√）8.生抽適合用于腌制肉類以增強(qiáng)咸味。（√）9.糖適合用于制作涼菜以增強(qiáng)甜味。（√）10.醋適合用于制作湯品以增強(qiáng)酸味。（√）11.老抽適合用于紅燒肉以增強(qiáng)醬色。（√）12.麻辣口感的菜肴最適合在夏季食用。（×）13.芝麻醬適合用于熱調(diào)醬汁。（×）14.鹽適合用于制作甜品以增強(qiáng)甜味。（×）15.香醋適合用于燉湯以增強(qiáng)酸味。（×）16.蠔油適合用于炒菜以增強(qiáng)鮮味。（√）17.花椒適合用于制作湯品以增強(qiáng)麻味。（×）18.生抽適合用于涼拌菜以增強(qiáng)咸味。（√）19.糖適合用于制作湯品以增強(qiáng)甜味。（√）20.醋適合用于制作涼菜以增強(qiáng)酸味。（√）21.老抽適合用于炒菜以增強(qiáng)顏色。（√）22.麻辣口感的菜肴最適合在秋季食用。（×）23.芝麻醬適合用于制作湯品以增強(qiáng)風(fēng)味。（×）24.鹽適合用于腌制魚類以增強(qiáng)鮮味。（√）25.香醋適合用于制作甜品以增強(qiáng)酸味。（×）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）26.在設(shè)計一道創(chuàng)新菜肴時，如何通過調(diào)味品組合來突出“鮮”味？請舉例說明。27.請列舉三種適合用于腌制海鮮的調(diào)味品，并簡述其作用。28.在制作糖醋類菜肴時，如何通過調(diào)整糖和醋的比例來達(dá)到理想的酸甜平衡感？29.請簡述花椒和辣椒在突出麻辣口感方面的區(qū)別，以及如何根據(jù)不同菜肴選擇使用。30.在設(shè)計一道以蔬菜為主料的涼菜時，如何通過調(diào)味品組合來增強(qiáng)蔬菜的清爽感？請舉例說明。四、論述題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）31.在中式烹調(diào)中，調(diào)味品的選擇和使用受到哪些因素的影響？請結(jié)合實(shí)際菜肴進(jìn)行論述。32.請以一道具體的創(chuàng)新菜肴為例，詳細(xì)說明如何通過調(diào)味品的創(chuàng)新組合來提升菜肴的風(fēng)味層次感。33.在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同的食材特性選擇合適的調(diào)味品？請結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行論述。五、實(shí)操題（本大題共2小題，每小題5分，共10分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）34.假設(shè)你要設(shè)計一道以雞肉為主料的創(chuàng)新菜肴，請列出至少五種適合用于這道菜肴的調(diào)味品，并簡述其作用。35.假設(shè)你要制作一道涼拌黃瓜，請列出至少三種適合用于這道菜肴的調(diào)味品，并簡述其作用。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：香醋在高溫炒制時能釋放出醋酸香氣，但若溫度過高，醋酸易揮發(fā)，風(fēng)味會減弱?；ń愤m合在出鍋前加入以保持麻味，芝麻醬高溫易破壞其細(xì)膩口感，蠔油高溫易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響鮮味。2.答案：B解析：花椒提供麻味，辣椒提供辣味，兩者搭配能形成典型的麻辣口感，如水煮魚、麻辣香鍋等。生姜+紅糖偏甜辣，香菜+蒜泥偏清爽，八角+桂皮偏濃郁，不適合突出麻辣。3.答案：C解析：生抽主要用于炒菜、蘸料，咸度適中；老抽主要用于紅燒，咸度較低且顏色深。兩者區(qū)別在于發(fā)酵工藝和用途，生抽發(fā)酵時間短，老抽發(fā)酵時間長。4.答案：A解析：料酒去腥增香，適合用于燉煮、腌制；香茅去腥，但香氣過于濃郁；花椒提供麻味；陳皮去腥，但香氣偏甜。料酒是最佳選擇。5.答案：C解析：蜂蜜能中和糖的甜膩感，增強(qiáng)酸甜平衡，如糖醋排骨、糖醋里脊。芝麻油偏香，米酒偏暖，辣椒油偏辣，醬油偏咸，都不適合。6.答案：B解析：八角適合長時間燉煮，香氣能充分釋放，如紅燒肉、燉牛腩。桂皮香氣易揮發(fā)，丁香過于濃烈，小茴香偏溫和，不適合長時間燉煮。7.答案：A解析：紫蘇去腥增香，適合用于魚、海鮮菜肴，如紫蘇魚、紫蘇蝦?；ń菲槔保?，辣椒偏辣，醬油偏咸，都不適合。8.答案：B解析：鹽具有強(qiáng)效防腐作用，適合腌制肉類延長保質(zhì)期，如臘肉、咸魚。香醋偏酸，糖偏甜，料酒偏暖，醬油偏咸，都不適合。9.答案：C解析：香醋能增強(qiáng)涼拌菜的清爽感，如涼拌黃瓜、涼拌木耳。辣椒油偏辣，芝麻醬偏膩，醬油偏咸，都不適合。10.答案：D解析：蒜蓉醬屬于冷調(diào)醬汁，由蒜泥、醬油、香油等組成。魚香醬、糖醋醬、麻醬都屬于熱調(diào)醬汁。11.答案：A解析：花椒是川菜中突出麻味的靈魂調(diào)料，如麻婆豆腐、水煮牛肉。辣椒提供辣味，八角、桂皮偏濃郁，不適合突出麻味。12.答案：A解析：老抽顏色深，適合增強(qiáng)紅燒肉的醬色，如紅燒肉、紅燒魚。生抽顏色淺，料酒偏暖，香醋偏酸，不適合。13.答案：A解析：香草能提鮮增香，如香草冰淇淋、香草蛋糕。肉桂偏甜，檸檬偏酸，薄荷偏清涼，不適合。14.答案：B解析：金銀花能清熱解暑，適合用于夏季湯品，如金銀花茶、金銀花粥。菊花偏涼，薄荷偏清涼，肉桂偏溫，不適合。15.答案：A解析：蠔油富含鮮味物質(zhì)，適合增強(qiáng)肉類鮮味，如蠔油牛肉、蠔油生菜。醬油偏咸，香醋偏酸，料酒偏暖，不適合。16.答案：A解析：八角適合長時間鹵制，香氣能充分滲透，如鹵牛肉、鹵蛋。桂皮香氣易揮發(fā)，丁香過于濃烈，小茴香偏溫和，不適合。17.答案：C解析：香醋能增強(qiáng)涼菜的爽脆感，如涼拌黃瓜、涼拌木耳。辣椒油偏辣，芝麻醬偏膩，醬油偏咸，不適合。18.答案：A解析：魚香醬屬于熱調(diào)醬汁，由泡椒、豆瓣醬等組成。麻醬、糖醋醬、蒜蓉醬都屬于冷調(diào)醬汁。19.答案：A解析：蠔油富含鮮味物質(zhì)，適合增強(qiáng)粵菜鮮味，如蠔油蒸雞、蠔油生菜。醬油偏咸，香醋偏酸，料酒偏暖，不適合。20.答案：A解析：蜂蜜能增強(qiáng)糖葫蘆的酸甜感，如冰糖葫蘆。香茅偏香，花椒偏麻，辣椒油偏辣，不適合。21.答案：A解析：淀粉能增稠粥品，如玉米粥、小米粥。鹽偏咸，糖偏甜，醬油偏咸，不適合。22.答案：A解析：蒜末能增強(qiáng)蔬菜風(fēng)味，如蒜蓉西蘭花、蒜蓉荷蘭豆。姜末偏暖，蔥花偏香，香菜偏清爽，不適合。23.答案：B解析：白糖能增強(qiáng)拔絲地瓜的甜度，如拔絲地瓜。紅糖顏色深，冰糖結(jié)晶度高，蜂蜜偏潤，不適合。24.答案：A解析：枸杞能滋補(bǔ)養(yǎng)身，適合用于湯品，如枸杞雞湯、枸杞粥。紅棗偏甜，人參偏溫，肉桂偏暖，不適合。25.答案：A解析：蒜末能增強(qiáng)炒菜的香味，如蒜蓉炒青菜、蒜蓉炒肉片。姜末偏暖，蔥花偏香，香菜偏清爽，不適合。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：老抽顏色深，適合用于紅燒、鹵制等需要上色的菜肴，不適合用于涼拌菜。2.答案：√解析：麻辣口感的菜肴適合在冬季食用，能驅(qū)寒暖身，如麻婆豆腐、水煮魚。3.答案：√解析：芝麻醬適合用于冷調(diào)醬汁，如麻醬面、麻醬涼菜。熱調(diào)會使芝麻醬變稠，影響口感。4.答案：√解析：鹽具有強(qiáng)效防腐作用，適合用于腌制肉類延長保質(zhì)期，如臘肉、咸魚。5.答案：√解析：香醋能增強(qiáng)炒菜的酸味，如魚香肉絲、糖醋里脊。6.答案：√解析：蠔油富含鮮味物質(zhì)，適合用于燉湯增強(qiáng)鮮味，如蠔油燉雞、蠔油排骨。7.答案：√解析：花椒適合用于制作甜品增強(qiáng)麻味，如花椒糖、花椒酥。8.答案：√解析：生抽適合用于腌制肉類增強(qiáng)咸味，如腌豬肉、腌雞肉。9.答案：√解析：糖適合用于制作涼菜增強(qiáng)甜味，如糖拌西紅柿、糖拌黃瓜。10.答案：√解析：醋適合用于制作湯品增強(qiáng)酸味，如酸辣湯、番茄湯。11.答案：√解析：老抽顏色深，適合用于紅燒肉增強(qiáng)醬色，如紅燒肉、紅燒排骨。12.答案：×解析：麻辣口感的菜肴適合在冬季食用，能驅(qū)寒暖身，夏季食用易上火。13.答案：×解析：芝麻醬適合用于冷調(diào)醬汁，熱調(diào)會使芝麻醬變稠，影響口感。14.答案：×解析：鹽適合用于腌制肉類增強(qiáng)咸味，不適合用于制作甜品增強(qiáng)甜味。15.答案：×解析：香醋適合用于涼拌菜增強(qiáng)酸味，不適合用于燉湯增強(qiáng)酸味。16.答案：√解析：蠔油富含鮮味物質(zhì)，適合用于炒菜增強(qiáng)鮮味，如蠔油炒牛肉、蠔油炒蔬菜。17.答案：×解析：花椒適合用于制作熱菜增強(qiáng)麻味，不適合用于制作湯品增強(qiáng)麻味。18.答案：√解析：生抽適合用于涼拌菜增強(qiáng)咸味，如涼拌黃瓜、涼拌木耳。19.答案：√解析：糖適合用于制作湯品增強(qiáng)甜味，如糖水、冰糖燉梨。20.答案：√解析：醋適合用于制作涼菜增強(qiáng)酸味，如酸辣木耳、酸辣黃瓜。21.答案：√解析：老抽顏色深，適合用于炒菜增強(qiáng)顏色，如炒面、炒飯。22.答案：×解析：麻辣口感的菜肴適合在冬季食用，能驅(qū)寒暖身，夏季食用易上火。23.答案：×解析：芝麻醬適合用于冷調(diào)醬汁，不適合用于制作湯品。24.答案：√解析：鹽適合用于腌制魚類增強(qiáng)鮮味，如咸魚、腌魚。25.答案：×解析：香醋適合用于制作涼菜增強(qiáng)酸味，不適合用于制作甜品增強(qiáng)酸味。三、簡答題答案及解析26.答案：通過氨基酸和鮮味物質(zhì)組合來突出鮮味，如魚露、蝦皮、菌菇等。例如，設(shè)計一道海鮮炒飯，可以加入魚露、干貝、香菇，通過這些食材的鮮味物質(zhì)組合，突出鮮味。解析：鮮味主要來自氨基酸和鮮味物質(zhì)，如谷氨酸鈉、鳥苷酸等。在設(shè)計菜肴時，可以通過加入魚露、蝦皮、菌菇等富含鮮味物質(zhì)的食材，通過鮮味物質(zhì)的組合，突出鮮味。27.答案：三種適合用于腌制海鮮的調(diào)味品：鹽、料酒、香茅。鹽用于腌制，料酒去腥，香茅增香。解析：鹽具有強(qiáng)效防腐作用，適合用于腌制海鮮延長保質(zhì)期。料酒能去腥增香，香茅能提供獨(dú)特的香氣，三者組合能有效提升海鮮的風(fēng)味。28.答案：通過調(diào)整糖和醋的比例，達(dá)到酸甜平衡感。例如，糖醋排骨，糖和醋的比例為1:1，可以調(diào)整到1:1.5，增強(qiáng)酸甜平衡感。解析：糖和醋的比例決定了菜肴的酸甜平衡感。通過調(diào)整比例，可以達(dá)到理想的酸甜平衡感，提升菜肴的風(fēng)味。29.答案：花椒提供麻味，辣椒提供辣味，兩者區(qū)別在于麻味來自麻椒，辣味來自辣椒素。根據(jù)菜肴選擇，如麻婆豆腐適合花椒，水煮魚適合辣椒。解析：花椒的麻味來自麻椒，辣椒的辣味來自辣椒素。根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)料，能突出麻辣口感。30.答案：通過加入香醋、蒜末、蔥花等，增強(qiáng)蔬菜的清爽感。例如，涼拌黃瓜，加入香醋、蒜末、蔥花，增強(qiáng)清爽感。解析：香醋能增強(qiáng)蔬菜的清爽感，蒜末和蔥花能提供香氣，三者組合能有效提升蔬菜的清爽感。四、論述題答案及解析31.答案：調(diào)味品的選擇和使用受到食材特性、地域風(fēng)味