2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷：菜品設(shè)計與營養(yǎng)搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)。）1.在中式菜品設(shè)計中，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、養(yǎng)五者的和諧統(tǒng)一，其中“養(yǎng)”指的是（）。A.菜品的色澤鮮艷B.菜品的香氣濃郁C.菜品的味道豐富D.菜品的營養(yǎng)價值2.中式菜品中，勾芡的作用不包括（）。A.增加菜品的粘稠度B.提升菜品的口感C.延長菜品的保質(zhì)期D.美化菜品的形態(tài)3.菜品設(shè)計時，選擇食材的原則不包括（）。A.新鮮度B.口感C.價格D.營養(yǎng)價值4.中式菜品中，紅燒的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品5.菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則不包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一6.菜品中的營養(yǎng)搭配，以下哪項搭配不合理（）。A.紅燒肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯7.中式菜品中，爆炒的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品8.菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則不包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一9.菜品中的營養(yǎng)搭配，以下哪項搭配不合理（）。A.炒牛肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯10.中式菜品中，蒸的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品11.菜品設(shè)計時，口味搭配的原則不包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一12.菜品中的營養(yǎng)搭配，以下哪項搭配不合理（）。A.紅燒肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯13.中式菜品中，燉的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品14.菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則不包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一15.菜品中的營養(yǎng)搭配，以下哪項搭配不合理（）。A.炒牛肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯16.中式菜品中，烤的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品17.菜品設(shè)計時，口味搭配的原則不包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一18.菜品中的營養(yǎng)搭配，以下哪項搭配不合理（）。A.紅燒肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯19.中式菜品中，煮的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品20.菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則不包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)。）1.中式菜品設(shè)計中，色、香、味、形、養(yǎng)五者的和諧統(tǒng)一，其中“香”指的是（）。A.菜品的色澤鮮艷B.菜品的香氣濃郁C.菜品的味道豐富D.菜品的營養(yǎng)價值2.菜品設(shè)計中，勾芡的作用包括（）。A.增加菜品的粘稠度B.提升菜品的口感C.延長菜品的保質(zhì)期D.美化菜品的形態(tài)3.菜品設(shè)計時，選擇食材的原則包括（）。A.新鮮度B.口感C.價格D.營養(yǎng)價值4.中式菜品中，紅燒的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品5.菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一6.菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配包括（）。A.紅燒肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯7.中式菜品中，爆炒的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品8.菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則包括（）。A.和諧B.對比C.突出D.單一9.菜品中的營養(yǎng)搭配，不合理的搭配包括（）。A.炒牛肉配米飯B.清蒸魚配饅頭C.炒青菜配面條D.炒雞蛋配稀飯10.中式菜品中，蒸的技法主要適用于（）。A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確的請?zhí)睢啊獭保e誤的請?zhí)睢啊痢?。?.在中式菜品設(shè)計中，色、香、味、形、養(yǎng)五者的和諧統(tǒng)一中，“養(yǎng)”主要是指菜品的色澤要鮮艷。（）2.菜品設(shè)計時，勾芡的主要作用是增加菜品的粘稠度，提升口感，同時也能美化菜品的形態(tài)。（）3.中式菜品中，紅燒技法主要適用于肉類食材，通過慢火燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。（）4.菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則主要是要突出單一的色彩，以形成強(qiáng)烈的視覺沖擊。（）5.菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯，清蒸魚配饅頭等。（）6.中式菜品中，爆炒技法主要適用于海鮮食材，通過高溫快速翻炒，保持食材的新鮮和口感。（）7.菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則主要是要和諧統(tǒng)一，避免形狀過于雜亂。（）8.菜品中的營養(yǎng)搭配，不合理的搭配比如炒牛肉配稀飯，可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。（）9.中式菜品中，蒸技法主要適用于蔬菜食材，通過蒸的方式，保留蔬菜的營養(yǎng)和原味。（）10.菜品設(shè)計時，口味搭配的原則主要是要突出單一的味道，以形成鮮明的味覺體驗。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式菜品設(shè)計中，色、香、味、形、養(yǎng)五者的和諧統(tǒng)一分別指的是什么？2.簡述中式菜品中，勾芡的作用有哪些？3.簡述中式菜品中，紅燒技法的主要適用食材和特點是什么？4.簡述菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則有哪些？5.簡述菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該遵循哪些原則？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D解析：在中式菜品設(shè)計中，“養(yǎng)”強(qiáng)調(diào)的是菜品的營養(yǎng)價值，即菜品所含的營養(yǎng)成分和對人體健康的作用，而不是色澤鮮艷（A）、香氣濃郁（B）或味道豐富（C）。2.C解析：勾芡在中式菜品中的作用主要是增加菜品的粘稠度（A）、提升口感（B）和美化菜品的形態(tài)（D），但不包括延長菜品的保質(zhì)期（C），因為勾芡本身不具有防腐作用。3.C解析：菜品設(shè)計時選擇食材的原則包括新鮮度（A）、口感（B）和營養(yǎng)價值（D），但不包括價格（C），因為價格并非菜品設(shè)計時首要考慮的因素。4.A解析：中式菜品中，紅燒技法主要適用于肉類食材（A），通過慢火燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。5.D解析：菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一的色彩搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。6.B解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯（A）、炒牛肉配米飯（C）、炒青菜配面條（C）和炒雞蛋配稀飯（D），而不包括清蒸魚配饅頭（B），因為清蒸魚和饅頭搭配可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。7.A解析：中式菜品中，爆炒技法主要適用于肉類食材（A），通過高溫快速翻炒，保持食材的新鮮和口感，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。8.D解析：菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一形狀的搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。9.D解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯（A）、清蒸魚配饅頭（B）、炒青菜配面條（C）和炒牛肉配米飯（C），而不包括炒雞蛋配稀飯（D），因為炒雞蛋配稀飯可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。10.A解析：中式菜品中，蒸技法主要適用于肉類食材（A），通過蒸的方式，保留肉質(zhì)的原味和營養(yǎng)，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。11.D解析：菜品設(shè)計時，口味搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一口味的搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。12.B解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯（A）、炒牛肉配米飯（C）、炒青菜配面條（C）和炒雞蛋配稀飯（D），而不包括清蒸魚配饅頭（B），因為清蒸魚和饅頭搭配可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。13.A解析：中式菜品中，燉技法主要適用于肉類食材（A），通過慢火燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。14.D解析：菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一形狀的搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。15.D解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯（A）、清蒸魚配饅頭（B）、炒青菜配面條（C）和炒牛肉配米飯（C），而不包括炒雞蛋配稀飯（D），因為炒雞蛋配稀飯可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。16.A解析：中式菜品中，烤技法主要適用于肉類食材（A），通過烤制，使肉質(zhì)外焦里嫩，味道鮮美，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。17.D解析：菜品設(shè)計時，口味搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一口味的搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。18.B解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯（A）、炒牛肉配米飯（C）、炒青菜配面條（C）和炒雞蛋配稀飯（D），而不包括清蒸魚配饅頭（B），因為清蒸魚和饅頭搭配可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。19.A解析：中式菜品中，煮技法主要適用于肉類食材（A），通過煮的方式，使肉質(zhì)軟爛，味道鮮美，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。20.D解析：菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一形狀的搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。二、多項選擇題答案及解析1.B,C解析：在中式菜品設(shè)計中，“香”強(qiáng)調(diào)的是菜品的香氣濃郁（B），而不是色澤鮮艷（A）或營養(yǎng)價值（D），味道豐富（C）雖然也是菜品設(shè)計的重要原則，但與“香”不完全相同。2.A,B,D解析：菜品設(shè)計中，勾芡的作用主要是增加菜品的粘稠度（A）、提升口感（B）和美化菜品的形態(tài)（D），但不包括延長菜品的保質(zhì)期（C），因為勾芡本身不具有防腐作用。3.A,B,D解析：菜品設(shè)計時選擇食材的原則包括新鮮度（A）、口感（B）和營養(yǎng)價值（D），但不包括價格（C），因為價格并非菜品設(shè)計時首要考慮的因素。4.A解析：中式菜品中，紅燒技法主要適用于肉類食材（A），通過慢火燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。5.A,B,C解析：菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一的色彩搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。6.A,C解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯（A）、炒青菜配面條（C），而不包括清蒸魚配饅頭（B）和炒雞蛋配稀飯（D），因為清蒸魚和饅頭搭配以及炒雞蛋配稀飯可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡。7.A解析：中式菜品中，爆炒技法主要適用于肉類食材（A），通過高溫快速翻炒，保持食材的新鮮和口感，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。8.A,B,C解析：菜品設(shè)計時，形狀搭配的原則包括和諧（A）、對比（B）和突出（C），但不包括單一（D），因為單一形狀的搭配容易顯得單調(diào)，缺乏層次感。9.D解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，不合理的搭配包括炒雞蛋配稀飯（D），因為炒雞蛋配稀飯可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，而不包括炒牛肉配米飯（A）、清蒸魚配饅頭（B）和炒青菜配面條（C）。10.A解析：中式菜品中，蒸技法主要適用于肉類食材（A），通過蒸的方式，保留肉質(zhì)的原味和營養(yǎng)，而不適用于海鮮（B）、蔬菜（C）或豆制品（D）。三、判斷題答案及解析1.×解析：在中式菜品設(shè)計中，“養(yǎng)”強(qiáng)調(diào)的是菜品的營養(yǎng)價值，即菜品所含的營養(yǎng)成分和對人體健康的作用，而不是色澤鮮艷。2.√解析：菜品設(shè)計中，勾芡的作用主要是增加菜品的粘稠度，提升口感，同時也能美化菜品的形態(tài)。3.√解析：中式菜品中，紅燒技法主要適用于肉類食材，通過慢火燉煮，使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。4.×解析：菜品設(shè)計時，色彩搭配的原則主要是要和諧統(tǒng)一，避免形狀過于雜亂，而不是突出單一的色彩。5.√解析：菜品中的營養(yǎng)搭配，合理的搭配應(yīng)該是多樣化的，比如炒青菜配米飯，清蒸魚配饅頭等。6.√解析：中式菜品中，爆炒技法主要適用于海鮮食材，通過高溫快速翻炒