2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷實戰(zhàn)案例考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，滿分40分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后面的括號內。錯選、多選或未選均不得分。）1.中式烹調中，最能體現(xiàn)食材本味的烹飪方法是（）。A.煎炸B.燉煮C.爆炒D.烤制2.制作京醬肉絲時，選用豬肉的最佳部位是（）。A.豬腩肉B.豬里脊肉C.豬梅花肉D.豬五花肉3.炒制菜肴時，為了使食材更加鮮嫩，通常會加入（）。A.料酒B.醬油C.白糖D.食鹽4.在中式烹調中，"爆"的技法主要適用于（）。A.軟爛菜肴B.鮮嫩菜肴C.粗硬食材D.油炸食品5.制作魚香肉絲時，以下哪種調味料是必不可少的？（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒6.中式烹調中，"煨"的技法適用于（）。A.快速加熱B.長時間慢燉C.炒制菜肴D.油炸食品7.制作宮保雞丁時，以下哪種配料是必不可少的？（）。A.花生米B.青椒C.紅椒D.黃瓜8.中式烹調中，"炸"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.鮮嫩食材C.粗硬食材D.快速加熱9.制作麻婆豆腐時，以下哪種調味料是必不可少的？（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒10.中式烹調中，"燉"的技法適用于（）。A.快速加熱B.長時間慢燉C.炒制菜肴D.油炸食品11.制作紅燒肉時，以下哪種配料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖12.中式烹調中，"炒"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.鮮嫩食材C.粗硬食材D.快速加熱13.制作清蒸魚時，以下哪種配料是必不可少的？（）。A.姜片B.蔥段C.料酒D.醬油14.中式烹調中，"烤"的技法適用于（）。A.快速加熱B.長時間慢燉C.炒制菜肴D.油炸食品15.制作糖醋里脊時，以下哪種配料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖16.中式烹調中，"蒸"的技法適用于（）。A.快速加熱B.長時間慢燉C.炒制菜肴D.油炸食品17.制作魚香茄子時，以下哪種調味料是必不可少的？（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒18.中式烹調中，"煮"的技法適用于（）。A.快速加熱B.長時間慢燉C.炒制菜肴D.油炸食品19.制作宮保雞丁時，以下哪種配料是必不可少的？（）。A.花生米B.青椒C.紅椒D.黃瓜20.中式烹調中，"燜"的技法適用于（）。A.快速加熱B.長時間慢燉C.炒制菜肴D.油炸食品二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，滿分20分。每小題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案的序號填在題干后面的括號內。錯選、少選、多選或未選均不得分。）1.中式烹調中，以下哪些技法屬于熱處理技法？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤2.制作紅燒肉時，以下哪些配料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖3.中式烹調中，以下哪些食材適合燉煮？（）。A.豬肉B.魚肉C.蔬菜D.豆腐4.制作麻婆豆腐時，以下哪些調味料是必不可少的？（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒5.中式烹調中，以下哪些技法屬于快速加熱技法？（）。A.爆炒B.炸C.煮D.烤6.制作清蒸魚時，以下哪些配料是必不可少的？（）。A.姜片B.蔥段C.料酒D.醬油7.中式烹調中，以下哪些食材適合炒制？（）。A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆腐8.制作糖醋里脊時，以下哪些配料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖9.中式烹調中，以下哪些技法屬于慢燉技法？（）。A.燉B.燜C.烤D.蒸10.制作魚香茄子時，以下哪些調味料是必不可少的？（）。A.豆瓣醬B.生抽C.老抽D.料酒三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，滿分10分。請將判斷結果填在題干后面的括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調中，"爆"的技法主要是為了使食材更加鮮嫩。（）2.制作魚香肉絲時，豆瓣醬是必不可少的調味料。（）3.中式烹調中，"燉"的技法適用于粗硬食材的處理。（）4.制作宮保雞丁時，花生米是必不可少的配料。（）5.中式烹調中，"炸"的技法主要是為了使食材外酥里嫩。（）6.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調味料。（）7.中式烹調中，"蒸"的技法適用于快速加熱食材。（）8.制作紅燒肉時，白糖是必不可少的配料。（）9.中式烹調中，"燜"的技法適用于長時間慢燉食材。（）10.制作清蒸魚時，蔥段是必不可少的配料。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，滿分20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調中"炒"的技法的特點和應用場景。2.簡述中式烹調中"燉"的技法的特點和應用場景。3.簡述中式烹調中"蒸"的技法的特點和應用場景。4.簡述中式烹調中"炸"的技法的特點和應用場景。5.簡述中式烹調中"烤"的技法的特點和應用場景。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B燉煮最能體現(xiàn)食材本味，通過慢火長時間加熱，使食材內部的味道充分釋放，口感更加鮮美。煎炸、爆炒、烤制雖然也能烹飪食材，但更容易掩蓋食材的原味。2.B豬里脊肉脂肪含量低，肉質鮮嫩，適合制作京醬肉絲這類需要體現(xiàn)食材本味的菜肴。豬腩肉脂肪含量高，適合燉煮；豬梅花肉和五花肉脂肪含量較高，適合煎炸。3.A料酒可以去腥增香，使食材更加鮮嫩。醬油主要用于調味；白糖主要用于提鮮或甜味；食鹽主要用于腌制和提味。4.B"爆"的技法要求快速高溫加熱，使食材外焦里嫩，口感鮮嫩。軟爛菜肴適合燉煮；粗硬食材適合慢燉；油炸食品適合炸制。5.A豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是魚香口味的關鍵。生抽、老抽主要用于調色；料酒主要用于去腥。6.B"煨"的技法要求長時間慢燉，使食材更加軟爛入味。快速加熱適合爆炒；炒制菜肴適合快速高溫加熱；油炸食品適合炸制。7.A花生米是宮保雞丁的重要配料，其香脆的口感和獨特的香味是宮?？谖兜撵`魂。青椒、紅椒、黃瓜主要用于增色和提味。8.D"炸"的技法要求高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。軟爛食材適合燉煮；鮮嫩食材適合蒸制；粗硬食材適合慢燉；快速加熱適合爆炒。9.A豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是麻婆口味的關鍵。生抽、老抽主要用于調色；料酒主要用于去腥。10.B"燉"的技法要求長時間慢燉，使食材更加軟爛入味?？焖偌訜徇m合爆炒；炒制菜肴適合快速高溫加熱；油炸食品適合炸制。11.D白糖是紅燒肉的重要配料，可以中和肉的油膩感，增加鮮甜味。生抽主要用于調色；老抽主要用于上色；料酒主要用于去腥。12.B"炒"的技法要求快速高溫加熱，使食材更加鮮嫩。軟爛食材適合燉煮；粗硬食材適合慢燉；快速加熱適合爆炒。13.A姜片是清蒸魚的重要配料，可以去腥增香。蔥段主要用于增色和提味；料酒主要用于去腥；醬油主要用于調色。14.D"烤"的技法要求長時間高溫加熱，使食材表面焦脆，內部成熟?？焖偌訜徇m合爆炒；長時間慢燉適合燉煮；炒制菜肴適合快速高溫加熱。15.D白糖是糖醋里脊的重要配料，可以中和肉的油膩感，增加鮮甜味。生抽主要用于調色；老抽主要用于上色；料酒主要用于去腥。16.B"蒸"的技法要求高溫蒸汽加熱，使食材更加鮮嫩?？焖偌訜徇m合爆炒；長時間慢燉適合燉煮；炒制菜肴適合快速高溫加熱。17.A豆瓣醬是魚香茄子的重要調料，其獨特的香味和辣味是魚香口味的關鍵。生抽、老抽主要用于調色；料酒主要用于去腥。18.B"煮"的技法要求長時間水加熱，使食材更加軟爛入味?？焖偌訜徇m合爆炒；炒制菜肴適合快速高溫加熱；油炸食品適合炸制。19.A花生米是宮保雞丁的重要配料，其香脆的口感和獨特的香味是宮保口味的靈魂。青椒、紅椒、黃瓜主要用于增色和提味。20.B"燜"的技法要求長時間高溫加熱，使食材更加軟爛入味?？焖偌訜徇m合爆炒；炒制菜肴適合快速高溫加熱；油炸食品適合炸制。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD熱處理技法包括炒、煮、燉、烤等多種技法，都是通過加熱使食材發(fā)生變化。2.ABCD制作紅燒肉時，生抽、老抽、料酒、白糖都是必不可少的配料，可以調色、去腥、增鮮、提甜。3.ABD豬肉、魚肉、豆腐適合燉煮，可以長時間加熱使其更加軟爛入味。蔬菜通常適合炒制或蒸制。4.AC豆瓣醬和生抽是麻婆豆腐的重要調料，可以調色、增香、提味。老抽主要用于上色；料酒主要用于去腥。5.AB爆炒和炸都是快速加熱技法，可以迅速使食材成熟。煮、烤都是慢加熱技法。6.AB姜片和蔥段是清蒸魚的重要配料，可以去腥增香。料酒主要用于去腥；醬油主要用于調色。7.ABCD肉類、蔬菜、海鮮、豆腐都適合炒制，可以通過快速高溫加熱使其更加鮮嫩。8.CD料酒和白糖是糖醋里脊的重要配料，可以去腥、提鮮。生抽主要用于調色；老抽主要用于上色。9.AB燉和燜都是慢燉技法，可以長時間加熱使其更加軟爛入味。烤是慢加熱技法，但不是慢燉技法；蒸是快速加熱技法。10.AB豆瓣醬和生抽是魚香茄子的重要調料，可以調色、增香、提味。老抽主要用于上色；料酒主要用于去腥。三、判斷題答案及解析1.√"爆"的技法要求快速高溫加熱，使食材外焦里嫩，口感鮮嫩。2.√豆瓣醬是魚香肉絲的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是魚香口味的關鍵。3.√"燉"的技法要求長時間慢燉，使粗硬食材更加軟爛入味。4.√花生米是宮保雞丁的重要配料，其香脆的口感和獨特的香味是宮?？谖兜撵`魂。5.√"炸"的技法要求高溫快速加熱，使食材外酥里嫩。6.√豆瓣醬是麻婆豆腐的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是麻婆口味的關鍵。7.×"蒸"的技法要求高溫蒸汽加熱，使食材更加鮮嫩，但不是快速加熱。8.√白糖是紅燒肉的重要配料，可以中和肉的油膩感，增加鮮甜味。9.√"燜"的技法要求長時間高溫加熱，使食材更加軟爛入味。10.√蔥段是清蒸魚的重要配料，主要用于增色和提味。四、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調中"炒"的技法的特點和應用場景。"炒"的技法特點是快速高溫加熱，通過翻炒使食材均勻受熱，口感鮮嫩。應用場景廣泛，適合肉類、蔬菜、海鮮、豆腐等多種食材，常用于制作家常菜、宴客菜等。2.簡述中式烹調中"燉"的技法的特點和應用場景。"燉"的技法特點是長時間慢燉，通過慢火加熱使食材更加軟爛入味。應用場景適合粗硬食材，如肉類、骨頭等，常用于制