2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定重點難點解析試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和烹飪特色的技法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤2.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)酥爛且色澤紅亮，通常需要加入（）。A.生姜和料酒B.大蒜和醬油C.老抽和糖D.蔥和醋3.中餐烹飪中，"爆"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.脆嫩食材C.粗纖維食材D.水分較多的食材4.刀工處理中，將食材切成薄片的技術(shù)稱為（）。A.切丁B.切片C.切絲D.切塊5.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材6.制作清蒸魚時，為了保持魚肉的鮮嫩，通常需要在蒸前用（）處理。A.鹽和料酒B.蒜和姜C.醬油和糖D.醋和花椒7.中餐烹飪中，"炸"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.脆嫩食材C.粗纖維食材D.水分較多的食材8.刀工處理中，將食材切成小方塊的技術(shù)稱為（）。A.切丁B.切片C.切絲D.切塊9.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材10.制作糖醋排骨時，為了使肉質(zhì)酥脆且色澤金黃，通常需要加入（）。A.生姜和料酒B.大蒜和醬油C.醋和糖D.蔥和醋11.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材12.刀工處理中，將食材切成細長條的技術(shù)稱為（）。A.切丁B.切片C.切絲D.切塊13.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材14.制作清蒸雞時，為了保持雞肉的鮮嫩，通常需要在蒸前用（）處理。A.鹽和料酒B.蒜和姜C.醬油和糖D.醋和花椒15.中餐烹飪中，"炸"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.脆嫩食材C.粗纖維食材D.水分較多的食材16.刀工處理中，將食材切成圓形片的技術(shù)稱為（）。A.切丁B.切片C.切絲D.切塊17.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材18.制作紅燒魚時，為了使魚肉酥爛且色澤紅亮，通常需要加入（）。A.生姜和料酒B.大蒜和醬油C.老抽和糖D.蔥和醋19.中餐烹飪中，"燒"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材哦，對了，還有我平時在課堂上最愛講的那個小故事。記得有一次，我?guī)е蝗簞倢W不久的小徒弟去菜市場，讓他們自己挑一條魚回來。有個小徒弟挑了一條看起來特別新鮮的魚，我一看，魚眼睛都瞪得溜圓的，魚鰓鮮紅的，scales亮得能照出人影。我問他：“你看這條魚怎么樣？”他得意地說：“師傅，這條魚肯定新鮮！”我笑著說：“是挺新鮮，不過你確定它能活著回來嗎？”他這才恍然大悟，趕緊把魚放回去了。你看，選材這事兒，可不能光看外表，得懂點門道才行。20.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)，多選或少選均不得分）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料包括（）。A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒2.刀工處理中，常用的工具包括（）。A.刀B.砧板C.削皮器D.刀叉E.筷子3.中餐烹飪中，常用的烹飪技法包括（）。A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸4.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)酥爛且色澤紅亮，通常需要加入（）。A.生姜和料酒B.大蒜和醬油C.老抽和糖D.蔥和醋E.花椒粉5.中餐烹飪中，"爆"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.脆嫩食材C.粗纖維食材D.水分較多的食材E.需要快速成形的食材6.刀工處理中，將食材切成薄片的技術(shù)稱為（）。A.切丁B.切片C.切絲D.切塊E.切條7.中餐烹飪中，"燜"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材E.需要保持食材原味的食材8.制作清蒸魚時，為了保持魚肉的鮮嫩，通常需要在蒸前用（）處理。A.鹽和料酒B.蒜和姜C.醬油和糖D.醋和花椒E.蔥和香菜9.中餐烹飪中，"炸"的技法主要適用于（）。A.軟爛食材B.脆嫩食材C.粗纖維食材哎，說到炸，我以前有個徒弟，第一次炸丸子，結(jié)果一個個都成了“鐵丸子”，硬邦邦的，咬起來跟啃樹皮似的。我問他怎么回事，他說：“師傅，我按照您說的，把肉餡都壓緊了?！蔽乙豢矗?，這小子把肉餡都壓成了肉餅，哪還有什么丸子?。∧憧?，這細節(jié)啊，千萬不能馬虎。還有啊，油溫沒掌握好，也會炸成這個樣子。所以啊，炸東西，既要會壓餡，也要會控制油溫，那才是真本事。D.水分較多的食材E.需要快速成形的食材10.中餐烹飪中，"炒"的技法主要適用于（）。A.快速成熟食材B.需要長時間加熱的食材C.需要低溫慢燉的食材D.需要快速翻炒的食材E.需要保持食材原味的食材三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的“√”填入括號內(nèi)，錯誤答案的“×”填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，所有的食材都需要經(jīng)過清洗才能使用。（）我記得有一次，有個小徒弟嫌洗菜麻煩，直接把菜市場買回來的菜用水隨便沖了幾下就往鍋里倒。結(jié)果呢，做出來的菜一股土腥味，客人吃了直皺眉頭。我趕緊讓他把菜重新拿下來，仔細地一遍遍清洗。你看，這洗菜這事兒，看似簡單，可也是門學問啊。得把泥沙、農(nóng)藥殘留都洗掉，才能做出干凈衛(wèi)生的菜來。所以啊，這題應(yīng)該是正確的，對吧？2.刀工處理中，切菜時應(yīng)該將刀握緊，以防止刀滑落傷手。（）這個啊，我倒是見過不少新手師傅因為沒握好刀，結(jié)果刀“飛”出去，自己手忙腳亂，甚至傷到手。所以啊，握刀這事兒，可得認真對待。不是握得太緊就行，而是要找到一個平衡點，既能讓刀穩(wěn)穩(wěn)當當，又不會太累。你看，這題應(yīng)該是正確的。3.中餐烹飪中，所有的烹飪技法都是高溫加熱。（）哎，這可就錯了。中餐烹飪的技法那么多，可不是所有技法的加熱溫度都一樣。就拿蒸來說吧，那可是低溫長時間，目的是為了保持食材的原汁原味。還有燉，那更是文火慢燉，目的是為了把食材燉爛。所以啊，這題應(yīng)該是錯誤的。4.制作紅燒肉時，加入糖的目的是為了增加菜肴的甜味。（）這個啊，可不全對。加入糖確實能增加甜味，但更重要的是為了上色。你想想，紅燒肉要那紅亮亮的顏色，不靠糖是怎么上色的呢？所以啊，加糖既是調(diào)味，也是為了好看。不過啊，甜味也不能太重，不然就成甜食了。你看，這題說“目的是為了增加菜肴的甜味”，這說法有點片面，所以應(yīng)該是錯誤的。5.中餐烹飪中，“爆”的技法要求鍋熱油熱，快速下入食材炸制。（）這個說法也不完全對。爆講究的是“急火快炒”，但具體到哪種爆，油溫要求又不一樣。比如油爆，那油溫就得高，差不多要冒煙了才能下鍋。但像爆炒這樣的，油溫就沒那么高。所以啊，不能一概而論，說所有爆都是高溫油炸。你看，這題應(yīng)該是錯誤的。6.刀工處理中，切絲的技術(shù)要求食材的厚薄、粗細均勻一致。（）這是基本要求啊。你想想，要是切絲厚薄不均，炒的時候有的地方還沒熟，有的地方都炒焦了，那還能叫技術(shù)好嗎？所以啊，切絲不僅要快，還要均勻，這樣才能保證成菜的質(zhì)量。你看，這題應(yīng)該是正確的。7.中餐烹飪中，“燜”的技法主要適用于質(zhì)地堅硬的食材。（）哎，這個說法有點片面。燜確實能讓堅硬的食材變軟，比如牛腩、豬腳。但是呢，像土豆、芋頭這些也需要燜才能做得軟糯入味。所以啊，不能說燜只適用于堅硬的食材。你看，這題應(yīng)該是錯誤的。8.制作清蒸魚時，加入姜片是為了去除魚腥味。（）這是大廚的常用伎倆啊。魚腥味主要來自哪里？就是魚里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的。而生姜里面有一種特殊的物質(zhì)，可以跟這些蛋白質(zhì)結(jié)合，從而去除腥味。所以啊，蒸魚前放點姜片，那是必須的。你看，這題應(yīng)該是正確的。9.中餐烹飪中，“炸”的技法主要目的是為了使食材外部酥脆，內(nèi)部軟爛。（）嗯，大部分情況是這樣。比如炸雞、炸魚，就是要外酥里嫩。但是呢，也有例外。比如炸油條，那是要炸脆的，里面還得空心的。還有炸蝦球，也是要脆的。所以啊，不能說所有炸都是為了外酥里嫩。你看，這題應(yīng)該是錯誤的。10.中餐烹飪中，“炒”的技法要求火候要旺，翻炒要快。（）這句話沒錯啊。炒菜講究的就是一個“快”，火候不夠，食材就炒不熟；翻炒不夠快，食材就容易粘鍋。我以前有個徒弟，炒菜總是炒不熟，后來我教他控制火候，快速翻炒，他這才明白過來。你看，這題應(yīng)該是正確的。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中餐烹飪中選材的基本原則有哪些？選材這事兒，可不能光看外表，得懂點門道才行。首先啊，得看新鮮度，食材要新鮮，顏色正，氣味正常，這樣的菜才好吃。其次，得看品質(zhì)，同樣是青菜，有的菜葉厚實，有的就稀稀拉拉的，選那種厚實的。還有啊，得看季節(jié)，什么季節(jié)吃什么菜，那是老祖宗傳下來的經(jīng)驗，不能亂來。最后，還得考慮成本，做菜不能只圖新鮮，還得考慮價格，得讓客人吃得開心，老板也賺錢，這才是好生意。你看，這幾點，你記住了嗎？2.簡述中餐烹飪中刀工處理的意義是什么？刀工處理，那可是烹飪的基礎(chǔ)啊。首先，切得均勻，炒的時候才能熟得一致。你想想，要是切得有的厚有的薄，炒的時候厚的那部分還沒熟，薄的那部分都炒焦了，那還能叫好菜嗎？其次，切得美觀，菜看著好看，客人才愿意吃。還有啊，切得精細，可以更好地釋放食材的香味。比如切肉絲，切得越細，炒的時候香味就散得越開。所以啊，刀工是基本功，得好好練。你看，這幾條，你明白了嗎？3.簡述中餐烹飪中“炒”的技法有哪些種，并分別說明其特點。“炒”啊，那可是中餐的靈魂。種類多了去了。首先啊，有熱炒，就是鍋熱油熱，快速下入食材翻炒，講究的是個“快”。其次，有溫炒，就是鍋和油的溫度都比較低，慢慢翻炒，目的是為了保持食材的嫩度。還有啊，有冷炒，就是先把食材焯熟，然后放涼，再用油慢慢炒，目的是為了保持食材的口感。還有種叫爆炒，就是用猛火快速翻炒，目的是為了保持食材的脆嫩。你看，這些炒法，你分得清嗎？4.簡述中餐烹飪中“蒸”的技法有哪些種，并分別說明其特點。蒸啊，那可是中餐的特色。種類也挺多的。首先啊，有清蒸，就是什么調(diào)料都不放，就靠食材本身的香味。比如蒸魚，就是放點姜片，蒸的時候把腥味去掉。其次，有粉蒸，就是先把食材裹上米粉，再蒸，目的是為了增加香味和口感。還有啊，有醬蒸，就是用醬料腌制食材，再蒸，目的是為了增加風味。你看，這些蒸法，你明白了嗎？5.簡述中餐烹飪中“炸”的技法有哪些種，并分別說明其特點。炸啊，那可是中餐的又一項特色。種類也多。首先啊，有清炸，就是食材本身沒什么調(diào)味，炸的時候靠油溫把食材炸熟炸脆。比如炸蝦球，就是先把蝦泥做成球，然后下鍋炸。其次，有酥炸，就是在炸之前，把食材裹上淀粉或者面包糠，目的是為了炸出來更酥脆。還有啊，有油爆，就是用很高的油溫，快速下入食材炸，目的是為了保持食材的脆嫩。你看，這些炸法，你分得清嗎？五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際情況，詳細回答問題）1.結(jié)合實際談?wù)勚胁团腼冎惺巢牡那逑春统醪郊庸さ闹匾?。食材的清洗和初步加工，那可是烹飪中至關(guān)重要的一步。你想想，要是食材不干凈，客人吃了能行嗎？我以前就見過有個餐館，因為食材沒洗干凈，客人吃了拉肚子，結(jié)果生意都做不成了。所以啊，清洗食材這事兒，千萬不能馬虎。首先，得把表面的泥沙、雜質(zhì)都洗掉。比如青菜，得一片片洗，不能圖省事就嘩啦一下沖一下。還有啊，像肉類，得把血水都洗干凈，不然炒的時候會濺油，還不好吃。初步加工也很重要，比如肉類，得先焯水，去掉血腥味。還有蔬菜，有些得先焯水，才能保持顏色和口感。你看，這些細節(jié)，你都注意到了嗎？食材清洗和初步加工做好了，才能做出好菜，才能讓客人吃得放心，吃得開心。2.結(jié)合實際談?wù)勚胁团腼冎谢鸷虻恼莆諏Σ穗荣|(zhì)量的影響?；鸷蜻@事兒，可是烹飪中的核心?；鸷蛘莆詹缓?，菜就毀了。我以前有個徒弟，總是炒不好菜，后來我教他掌握火候，他才慢慢進步。首先啊，得根據(jù)食材的性質(zhì)選擇火候。比如炒青菜，火候要旺，才能炒出翠綠的顏色。炒肉類，火候就要根據(jù)肉的厚薄來定，厚的就得用文火慢慢炒。其次，得根據(jù)烹飪的技法選擇火候。比如爆炒，火候就要猛，才能炒出脆嫩的效果。還有啊，得根據(jù)調(diào)味料的特點選擇火候。比如炒菜時放鹽，就要在火候旺的時候放，這樣鹽才能更好地滲透進食材里。你看，火候這事兒，真是得用心去體會，去實踐。掌握好了火候，才能做出好菜，才能讓客人吃得滿意。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：煮最能體現(xiàn)食材本味，如清湯、燉湯等，其他技法或多或少會改變食材原味。2.C解析：紅燒肉的關(guān)鍵在于老抽上色和糖炒糖色，形成紅亮色澤，料酒去腥是輔助作用。3.B解析：爆技法要求食材快速受熱成熟，適用于脆嫩食材如腰花、肚尖等，需快速定型。4.C解析：切絲是刀工基本要求，要求厚度均勻，便于食材受熱一致，如炒時蔬。5.B解析：燜適合需要長時間加熱的食材如肉類、根莖類，使食材軟爛入味。6.A解析：蒸魚前用鹽和料酒處理可去除腥味，保持魚肉鮮嫩，是傳統(tǒng)做法。7.B解析：炸技法主要目的是使食材外部酥脆，如炸雞、油條等，屬于高溫快速烹飪。8.A解析：切丁是刀工基本技法，要求大小均勻，如炒肉丁、丁狀蔬菜。9.A解析：炒技法要求快速成熟，火候旺，翻炒快，保持食材嫩度，如爆炒青菜。10.C解析：糖醋排骨關(guān)鍵在于糖和醋的比例，形成酸甜口味，色澤紅亮依賴糖炒糖色。11.B解析：燒技法需要長時間加熱，使食材軟爛入味，如紅燒肉、燒雞等。12.C解析：切絲要求厚度均勻，如炒粉絲、炒豆皮等，體現(xiàn)刀工精細度。13.B解析：燜技法適合長時間加熱食材，如燜牛肉、燜土豆等，使食材軟爛。14.A解析：蒸雞前用鹽和料酒處理可去除腥味，保持雞肉鮮嫩，是傳統(tǒng)做法。15.B解析：炸技法主要目的是使食材外部酥脆，如炸雞、油條等，屬于高溫快速烹飪。16.B解析：切片是刀工基本技法，要求厚度均勻，如片豬肉、片豆腐。17.A解析：炒技法要求快速成熟，火候旺，翻炒快，保持食材嫩度，如爆炒青菜。18.C解析：紅燒魚關(guān)鍵在于老抽上色和糖炒糖色，形成紅亮色澤，料酒去腥是輔助作用。19.B解析：燒技法需要長時間加熱，使食材軟爛入味，如紅燒肉、燒雞等。20.B解析：燜技法適合長時間加熱食材，如燜牛肉、燜土豆等，使食材軟爛。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：醬油、醋、鹽、糖、花椒都是中餐常用調(diào)味料，各具特色，用于不同風味調(diào)制。2.AB解析：刀和砧板是刀工處理的基本工具，其他工具如削皮器、刀叉、筷子用途不同。3.ABCDE解析：炒、煮、燉、烤、炸都是中餐常用烹飪技法，各具特色，適用于不同食材和菜肴。4.ABC解析：紅燒肉關(guān)鍵在于生姜去腥、料酒活血、老抽上色，糖炒糖色形成紅亮色澤。5.BDE解析：爆技法適用于脆嫩食材，要求快速定型，油爆需高油溫，爆炒油溫適中。6.ABCD解析：切丁、切片、切絲、切塊都是基本刀工技法，用于不同食材處理，切條不屬于基本技法。7.BCD解析：燜技法適合長時間加熱食材，如燜牛肉、燜土豆等，保持食材軟爛，低溫慢燉屬于燉。8.AB解析：蒸魚前用鹽和料酒處理可去除腥味，保持魚肉鮮嫩，蒜姜、醬油糖、醋花椒等不是傳統(tǒng)做法。9.BD解析：炸技法主要目的是使食材外部酥脆，如炸雞、油條等，水分多的食材不易炸脆。10.AD解析：炒技法要求快速成熟，火候旺，翻炒快，保持食材嫩度，保持原味更多見于蒸燉。三、判斷題答案及解析1.√解析：所有食材都需要清洗，去除泥沙、農(nóng)藥殘留，保證衛(wèi)生安全，是烹飪基本要求。2.√解析：握刀要穩(wěn)，防止刀滑落傷手，是安全操作的基本要求，需要正確握刀方法。3.×解析：蒸是低溫長時間烹飪，燉是低溫慢燉，并非所有技法都是高溫加熱。4.×解析：加糖不僅是調(diào)味，更是上色關(guān)鍵，甜味不宜過重，否則成甜食。5.×解析：爆技法種類多樣，油爆需高油溫，爆炒油溫適中，并非所有爆都是高溫油炸。6.√解析：切絲要求厚薄、粗細均勻，保證炒菜時受熱一致，口感均勻。7.×解析：燜技法不僅適用于堅硬食材，也適用于需要軟糯口感的食材，如土豆、芋頭。8.√解析：生姜可去除魚腥味，是傳統(tǒng)蒸魚做法，有效去除蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的腥味。9.×解析：炸技法種類多樣，有些是外酥里嫩，有些是炸脆，如油條、蝦球。10.√解析：炒技法要求火候旺，翻炒快，保證食材快速成熟，保持嫩度，如爆炒青菜。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中選材的基本原則有哪些？答案：選材基本原則包括新鮮度、品質(zhì)、季節(jié)性和成本。新鮮度要求食材顏色正常、氣味正常；品質(zhì)要求選擇厚實、優(yōu)質(zhì)的食材；季節(jié)性要求遵循時令，如春吃鮮；成本要求合理控制，兼顧口感和價格。解析：選材是烹飪基礎(chǔ)，需綜合考慮多方面因素，保證食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟，才能做出美味菜肴。2.簡