第頁西式烹飪賽項(xiàng)理論題復(fù)習(xí)試題有答案1.結(jié)球甘藍(lán)是哪種原料的別稱()。A、菜瓜B、卷心菜C、西紅柿D、青橄欖【正確答案】：B2.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清湯具有特殊的香味和香氣，并有輕微硫磺味的是()。A、魚清湯B、牛清湯C、雞清湯D、豬清湯【正確答案】：C3.下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】：C4.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是()。A、意大利菜B、法國菜C、英國菜D、西班牙菜【正確答案】：A5.在日本有很高的聲譽(yù)，同時(shí)還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是()。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑【正確答案】：A6.在西餐中常將其加工成罐頭制品，俗稱“銀魚柳”的是()。A、鳳尾魚B、三文魚C、鯡魚D、鳀魚【正確答案】：D7.()適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、嫩雞等。A、溫煮B、燜C、燴D、炸【正確答案】：A8.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的()。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕【正確答案】：B9.原料進(jìn)貨驗(yàn)收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺(tái)秤和天平秤，并定期()。A、擦洗B、校準(zhǔn)C、上油D、換磅【正確答案】：B10.下列原料中，哪類含淀粉最多()。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類【正確答案】：A11.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對(duì)面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為()。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖水【正確答案】：A12.油脂蛋糕面糊攪拌時(shí)，黃油的溫度不能過高，這是因?yàn)?)。A、攪拌時(shí)易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)D、因?yàn)槿芑ト榛阅堋菊_答案】：D13.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、管理人員規(guī)定C、產(chǎn)品說明書D、個(gè)人意愿【正確答案】：C14.已下品種不屬于清酥類點(diǎn)心的是()。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻【正確答案】：D15.焗冰淇淋操作動(dòng)作快，爐溫高,制品的特點(diǎn)：色澤金黃，香甜，()。A、外脆里嫩B、外熱脆冷C、外松里滑D、外酥里糯【正確答案】：B16.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為()。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2【正確答案】：A17.()是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。A、意大利B、智利C、挪威D、阿拉斯加【正確答案】：C18.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收【正確答案】：B19.冷開胃品要求必須經(jīng)過()，低溫食用。A、保溫B、冷凍C、室溫D、冷藏【正確答案】：D20.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時(shí)間短時(shí)間發(fā)酵，一般不超過()。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘【正確答案】：A21.被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂[1239-0917573206-c256af6e][多項(xiàng)選擇題][中][開胃菜和沙拉的制作][A]【正確答案】：B22.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是()。A、50%B、70%C、75%D、90%【正確答案】：C23.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A、脫油B、分離C、模糊D、不均勻【正確答案】：A24.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和()兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團(tuán)體式D、預(yù)訂式餐廳【正確答案】：C25.()膳食中鐵的良好來源是？A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚蝦【正確答案】：C26.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯【正確答案】：B27.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：A28.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇()。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉【正確答案】：C29.制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行()處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎【正確答案】：B30.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時(shí)，再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時(shí)比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁【正確答案】：D31.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進(jìn)入中國市場是()。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末【正確答案】：D32.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮()。A、3-6小時(shí)B、4-5小時(shí)C、3-5小時(shí)D、4-8小時(shí)【正確答案】：B33.炸水果弗打()的制作關(guān)鍵是在于()。A、水果加工處理B、面糊的調(diào)制C、掛糊D、炸制【正確答案】：B34.最早的漢堡包主要是圓面包夾()，現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。A、奶酪B、魚肉餅C、牛肉餅D、雞肉餅【正確答案】：C35.混酥類點(diǎn)心的酥性原理，主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋【正確答案】：B36.大豆中的脂類主要為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、膽固醇【正確答案】：B37.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時(shí)少不了()。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆【正確答案】：A38.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D【正確答案】：D39.混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜【正確答案】：C40.已知點(diǎn)心老婆餅（5個(gè)）銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%，則每個(gè)老婆餅的成本為()。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元【正確答案】：A41.制作水波蛋時(shí)，水中加白醋的目的是()。A、調(diào)節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)【正確答案】：D42.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是()。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕【正確答案】：C43.制作番紅花少司時(shí)，要在()內(nèi)加入奶油和番紅花或番紅花粉，煮透即可。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、白汁少司D、肉汁白少司【正確答案】：B44.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、()和其他配料（如培根、蔥花）食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油【正確答案】：D45.大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于()的操作。A、曲奇B、巧克力的調(diào)溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團(tuán)【正確答案】：D46.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的()。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯【正確答案】：B47.在兒童發(fā)育期，缺乏()是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻【正確答案】：A48.由于()的運(yùn)用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時(shí)省力，且使制品質(zhì)地更細(xì)膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。A、黃油B、起泡劑C、色拉油D、起酥油【正確答案】：B49.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長葉生菜【正確答案】：D50.1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時(shí)期主要以()為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜【正確答案】：B51.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用【正確答案】：D52.面食制品用作配菜大多用于()菜肴。A、英國B、法國C、意大利D、美國【正確答案】：C53.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈()。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)【正確答案】：D54.由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨(dú)特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯【正確答案】：D55.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B56.泡芙成品的好壞與()的控制有很大關(guān)系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學(xué)膨松劑【正確答案】：C57.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制()攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉【正確答案】：D58.土豆中含有較多的()，去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸【正確答案】：A59.按廚房功能分，()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房【正確答案】：C60.碳水化物的生理功能不包括()。A、提供熱能B、幫助脂肪氧化C、解毒D、提供必需脂肪酸【正確答案】：D61.由于生長周期較長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分，煮制的清湯顏色較深，口味也更鮮醇的是()。A、牛清湯B、魚清湯C、雞清湯D、豬清湯【正確答案】：A62.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚【正確答案】：C63.不能防止心血管疾病的食物有()。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳【正確答案】：A64.被稱為硫胺素的維生素是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E【正確答案】：A65.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。A、37B、63C、70D、74【正確答案】：D66.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是()。A、戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟C、拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污【正確答案】：C67.大米在西餐中應(yīng)用廣泛，()主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米【正確答案】：C68.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝取()。A、糖類B、水果C、谷類D、動(dòng)物內(nèi)臟【正確答案】：D69.清酥類面團(tuán)中水面團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()。A、綿軟B、脆C、酥D、硬【正確答案】：C70.萬能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配()，來插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A、電子測溫計(jì)B、紅外測溫計(jì)C、激光測溫計(jì)D、探針測溫計(jì)【正確答案】：D71.制定廚房管理制度的目的是()。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障【正確答案】：C72.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白【正確答案】：B1.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制()。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆【正確答案】：AB2.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下()等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮【正確答案】：ABCD3.當(dāng)今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有()。A、泡沫技術(shù)B、膠囊技術(shù)C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍【正確答案】：ABCDE4.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點(diǎn)有()。A、縮短蛋液打發(fā)時(shí)間B、使蛋糕體積增加較長明顯C、.防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟(jì)效益【正確答案】：ABCDE5.燴制菜肴可用以下()方法加熱。A、烤箱B、湯池C、灶臺(tái)D、蒸箱E、湯鍋【正確答案】：AC6.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可()。A、肉雞B、乳鴿C、火雞D、鴨胸E、閹雞【正確答案】：BD7.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病【正確答案】：ABCD8.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有()。A、生產(chǎn)規(guī)模小B、人員較少C、分工較細(xì)D、廚師身兼數(shù)職E、部門齊全【正確答案】：ABCD9.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板【正確答案】：ABCD10.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括()。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生【正確答案】：ABCDE11.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加面包面團(tuán)的氣體量，通常采取的措施是()。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量【正確答案】：ABCD12.少司是西餐菜點(diǎn)的重要組成部分，其對(duì)菜品的作用有()。A、確定口味B、增加營養(yǎng)C、增進(jìn)美觀D、改善口感E、保持溫度【正確答案】：ABCDE13.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有()。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶【正確答案】：ABCD14.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由()組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜【正確答案】：ABC15.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于()等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC16.萬能蒸烤箱最大的特點(diǎn)熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點(diǎn)有()。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時(shí)，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜【正確答案】：ABDE17.調(diào)和法和面時(shí)，先將面粉放在案臺(tái)上，中間開個(gè)窩，再將()等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖【正確答案】：ADE18.西點(diǎn)常用原料主要包括()、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂【正確答案】：ABC