2025年食品安全管理知識試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類活動不屬于該法調(diào)整范圍？（）A.食品生產(chǎn)和加工B.食品添加劑的生產(chǎn)C.食品的貯存和運輸D.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理2.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由（）負(fù)責(zé)制定、公布。A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.國務(wù)院市場監(jiān)督管理部門C.國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年4.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用，但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠C.特殊情況下可以使用未列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的物質(zhì)D.嬰幼兒配方食品中可以根據(jù)需要添加著色劑5.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點（CCP）是指（）。A.食品加工過程中最容易發(fā)生污染的環(huán)節(jié)B.能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧沫h(huán)節(jié)C.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)D.原料驗收的環(huán)節(jié)6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）。A.普通門B.緩沖間或氣閘室C.貨物傳遞窗口D.通風(fēng)口7.根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工人員手部清潔消毒后，再次接觸可能污染的物品（如操作設(shè)備、門把手）后，應(yīng)當(dāng)（）。A.重新清潔消毒手部B.用紙巾擦拭即可C.無需處理，繼續(xù)操作D.更換手套即可8.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.食品標(biāo)簽存在虛假標(biāo)注B.食品微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品包裝破損但內(nèi)容物未受污染D.食品中檢出法律禁止添加的物質(zhì)9.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的是（）。A.評估食品中有害因素的風(fēng)險水平B.對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行行政處罰C.強制下架問題食品D.追究企業(yè)刑事責(zé)任10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄原料的（）。①名稱、規(guī)格、數(shù)量②生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號③保質(zhì)期④供貨者名稱及聯(lián)系方式⑤進(jìn)貨日期A.①②③④⑤B.①②③④C.①②④⑤D.②③④⑤11.關(guān)于食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識，以下說法錯誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣B.可以不標(biāo)注使用范圍和使用量C.應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品質(zhì)量檢驗操作相適應(yīng)的檢驗場所和檢驗人員D.應(yīng)當(dāng)標(biāo)注貯存條件12.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.價格低廉C.氣味清香D.顏色鮮艷13.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一律不能食用C.保質(zhì)期由企業(yè)隨意標(biāo)注，無需科學(xué)依據(jù)D.保質(zhì)期內(nèi)的食品不存在安全風(fēng)險14.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量主管B.車間主任C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.檢驗員15.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效16.以下哪種微生物屬于食品中常見的致病菌？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌17.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，待檢驗合格后出廠B.立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品C.進(jìn)行重新加工，消除不合格因素后出廠D.降價處理給內(nèi)部員工18.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.甜味劑19.以下關(guān)于食品追溯體系的說法，錯誤的是（）。A.企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的追溯體系B.追溯信息只需保存至產(chǎn)品售出后1年C.鼓勵企業(yè)采用信息化手段實現(xiàn)追溯D.追溯體系有助于查明問題產(chǎn)品的流向20.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對（）等作出規(guī)定。①事故分級②應(yīng)急處置程序③應(yīng)急保障措施④事后恢復(fù)A.①②③B.①②④C.①③④D.①②③④二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）2.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)當(dāng)使用防滑、不透水、易清洗的材料鋪設(shè)。（）3.HACCP計劃中的關(guān)鍵限值必須是定量指標(biāo)（如溫度、時間、pH值）。（）4.食品添加劑的使用只要不超過最大使用量，就可以任意選擇適用的食品類別。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備操作設(shè)備的能力，無需了解食品安全法律法規(guī)。（）6.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，但需明確指示。（）7.食品貯存時，原料、半成品、成品可以混合存放，只要標(biāo)識清楚。（）8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年對其食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自查。（）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，但需提供原標(biāo)簽的翻譯件。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述《食品安全法》中“食品安全”的定義，并列舉3類常見的食品安全危害因素。2.說明GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）與SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的區(qū)別與聯(lián)系。3.食品生產(chǎn)企業(yè)在原料驗收環(huán)節(jié)應(yīng)重點查驗?zāi)男﹥?nèi)容？請至少列出5項。4.簡述食品中微生物污染的主要途徑，并說明控制微生物污染的關(guān)鍵措施。5.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)履行哪些法定報告義務(wù)？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的“棗泥酥”在市場監(jiān)督抽檢中被檢出菌落總數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)限值為≤10000CFU/g，實測值為56000CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)生產(chǎn)車間清潔消毒記錄顯示，最近1個月僅對設(shè)備表面進(jìn)行過2次消毒；包裝環(huán)節(jié)操作人員未按規(guī)定佩戴口罩，部分員工直接用手接觸已包裝好的產(chǎn)品；原料紅棗儲存環(huán)境濕度較高，部分紅棗出現(xiàn)霉斑，但企業(yè)仍用于生產(chǎn)。問題：分析該企業(yè)菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。案例2：某嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)收到消費者投訴，稱購買的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬碎屑。企業(yè)立即啟動召回程序，但在追溯過程中發(fā)現(xiàn)，原料乳粉的進(jìn)貨記錄僅保存了3個月，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的設(shè)備維護(hù)記錄缺失，無法確定金屬碎屑的來源。問題：指出該企業(yè)在食品安全管理中的違規(guī)行為，并說明應(yīng)如何完善追溯體系。參考答案一、單項選擇題1.D（《食品安全法》第二條規(guī)定，供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定）2.A（《食品安全法》第二十七條）3.C（《食品安全法》第五十一條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）4.B（《食品安全法》第三十四條：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍）5.B（HACCP定義：關(guān)鍵控制點是能被控制的、對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧牟襟E）6.B（GB14881-2013要求清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖設(shè)施）7.A（GB14881-2013規(guī)定，手部清潔消毒后，如接觸可能污染的物品，應(yīng)重新清潔消毒）8.C（食品召回針對的是存在安全隱患的食品，包裝破損但內(nèi)容物未污染不屬于安全隱患）9.A（《食品安全法》第十四條：風(fēng)險監(jiān)測目的是評估食品中有害因素的風(fēng)險）10.A（《食品安全法》第五十條：進(jìn)貨查驗記錄需包含名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期）11.B（《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》要求標(biāo)簽需標(biāo)注使用范圍、用量和使用方法）12.A（《食品安全法》第三十三條：洗滌劑、消毒劑應(yīng)對人體安全、無害）13.A（GB7718-2011定義：保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限）14.C（《食品安全法》第四條：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對食品安全全面負(fù)責(zé)）15.B（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十五條：有效期為5年）16.C（金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，是常見致病菌）17.B（《食品安全法》第六十三條：發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品）18.B（碳酸氫鈉是膨松劑，用于面制品發(fā)酵）19.B（《食品安全法》第四十二條：追溯信息保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；無保質(zhì)期的不得少于2年）20.D（《食品安全法》第一百零二條：應(yīng)急預(yù)案需規(guī)定事故分級、處置程序、保障措施、事后恢復(fù)等）二、判斷題1.×（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，重新加工后也不得銷售）2.√（GB14881-2013要求車間地面應(yīng)防滑、不透水、易清洗）3.√（關(guān)鍵限值需定量，以便監(jiān)控和判斷是否偏離）4.×（食品添加劑需按GB2760規(guī)定的食品類別和使用量使用，不得超范圍）5.×（檢驗人員需熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，確保檢驗結(jié)果合規(guī)）6.√（GB7718-2011允許生產(chǎn)日期標(biāo)注為“見包裝某位置”，但需明確指示）7.×（原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染）8.×（食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須執(zhí)行）9.√（《食品安全法》第四十七條：企業(yè)應(yīng)每年對管理制度執(zhí)行情況自查）10.×（《食品安全法》第九十七條：進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽，否則不得進(jìn)口）三、簡答題1.定義：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（《食品安全法》第一百五十條）。常見危害因素：生物性（如沙門氏菌、黃曲霉毒素）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理性（如金屬碎屑、玻璃渣）。2.區(qū)別：GMP是食品生產(chǎn)全過程的基本衛(wèi)生要求，是強制性的法規(guī)（如GB14881）；SSOP是為實現(xiàn)GMP要求而制定的具體衛(wèi)生操作程序（如清潔消毒、人員衛(wèi)生）。聯(lián)系：SSOP是GMP的細(xì)化和補充，兩者共同構(gòu)成食品生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)衛(wèi)生管理體系，為HACCP的實施提供前提條件。3.原料驗收重點查驗內(nèi)容：①原料的感官指標(biāo)（色澤、氣味、狀態(tài)）；②原料的合格證明文件（如檢驗報告、許可證）；③原料的標(biāo)識信息（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)）；④原料的衛(wèi)生指標(biāo)（如微生物、農(nóng)殘、重金屬）；⑤原料的運輸條件（如冷鏈原料的溫度記錄）；⑥原料的包裝完整性（是否破損、污染）。4.主要途徑：生產(chǎn)環(huán)境（車間空氣、設(shè)備表面）、人員（手部、工作服）、原料（帶菌原料）、包裝材料（未消毒）、交叉污染（生熟混放）?？刂拼胧孩偾鍧嵪荆ǘㄆ谇鍧嵲O(shè)備、車間，使用有效消毒劑）；②人員衛(wèi)生管理（洗手消毒、穿戴潔凈工作服）；③原料驗收（篩選無腐敗、無微生物污染的原料）；④加工過程控制（溫度、時間控制，避免微生物繁殖）；⑤包裝防護(hù)（使用消毒后的包裝材料，密封保存）。5.法定報告義務(wù)：①立即停止生產(chǎn)，封存有關(guān)食品及原料（《食品安全法》第一百零三條）；②自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告（第一百零三條）；③配合調(diào)查，提供真實、準(zhǔn)確的信息（第一百零八條）；④向社會公布事故信息（如影響范圍較大，需及時公開）（第一百零九條）。四、案例分析題案例1分析：可能原因：①設(shè)備清潔消毒不足（1個月僅2次消毒），導(dǎo)致設(shè)備表面微生物滋生，污染產(chǎn)品；②包裝環(huán)節(jié)人員操作不規(guī)范（未戴口罩、直接用手接觸產(chǎn)品），人體攜帶的微生物污染產(chǎn)品；③原料紅棗儲存不當(dāng)（高濕度導(dǎo)致霉斑），原料本身帶菌量超標(biāo)，加工過程中未有效殺滅微生物。整改措施：①加強設(shè)備清潔消毒：制定明確的清潔計劃（如每日生產(chǎn)后清潔、每周深度消毒），記錄消毒時間、藥劑濃度、操作人員；②規(guī)范人員操作：強制要求包裝人員佩戴口罩、手套，培訓(xùn)手部消毒流程（如用75%酒精擦拭），定期檢查操作合規(guī)性；③嚴(yán)格原料管理：原料儲存環(huán)境濕度控制在40%-60%，定期檢查原料質(zhì)量，霉斑原料一律廢棄，進(jìn)貨時增加微生物指標(biāo)檢測（如菌落總數(shù)、霉菌）；④增加過程監(jiān)控：在關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如冷卻、包裝前）設(shè)置微生物檢測點，每2小時抽樣檢測，及時發(fā)現(xiàn)污染隱患；⑤完善HACCP計劃：將設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生、原料驗收列為關(guān)鍵控制點，設(shè)定關(guān)鍵限值（如消毒后設(shè)備表面菌落數(shù)≤1