2025年食品安全知識考試題庫及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但下列哪類情形不需要取得許可？A.小作坊加工銷售傳統(tǒng)豆制品B.農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品C.便利店銷售預包裝零食D.奶茶店現(xiàn)制現(xiàn)售飲品答案：B解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品不需要取得許可，因此農(nóng)民個人銷售自產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品無需許可。小作坊需按省、自治區(qū)、直轄市制定的具體管理辦法執(zhí)行（可能需登記），便利店和奶茶店均需食品經(jīng)營許可。2.食品添加劑的使用應符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。下列關(guān)于食品添加劑的說法，錯誤的是？A.可以用苯甲酸鈉作為碳酸飲料的防腐劑B.甜蜜素可用于面包中改善口感C.碳酸氫鈉（小蘇打）可作為餅干的膨松劑D.檸檬黃可用于調(diào)制乳飲料的著色答案：B解析：GB2760規(guī)定，甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的使用范圍不包括面包（僅限蜜餞、腌漬蔬菜、糕點餡料等）。碳酸飲料允許使用苯甲酸鈉（最大使用量1.0g/kg）；小蘇打（碳酸氫鈉）是傳統(tǒng)膨松劑，無使用限量；檸檬黃可用于調(diào)制乳飲料（最大使用量0.1g/kg）。3.關(guān)于食品儲存條件，下列說法正確的是？A.未開封的牛奶可在室溫下存放7天B.冷凍的畜禽肉應在-18℃以下儲存C.散裝大米應存放在潮濕的倉庫中防止干裂D.預包裝餅干的保質(zhì)期標注為“常溫12個月”，因此可在35℃環(huán)境下存放答案：B解析：冷凍食品儲存溫度需≤-18℃以抑制微生物生長（GB/T24616-2009）；未開封牛奶（巴氏殺菌乳）需0-4℃冷藏，常溫存放易變質(zhì)；大米需干燥通風儲存（濕度＞70%易霉變）；預包裝食品“常溫”一般指10-25℃，35℃屬于高溫環(huán)境，可能加速油脂氧化或微生物繁殖，縮短實際保質(zhì)期。4.下列哪種情況最可能導致細菌性食物中毒？A.食用未煮熟的四季豆B.飲用未巴氏殺菌的鮮牛奶C.食用冷藏3天的剩米飯（未密封）D.食用泡發(fā)2小時的干木耳答案：C解析：剩米飯（含淀粉）在室溫或冷藏（未密封）環(huán)境中易被蠟樣芽孢桿菌污染，其產(chǎn)生的腸毒素耐熱，加熱無法破壞，是夏季常見中毒原因。未煮熟四季豆含皂素和植物血凝素（需100℃煮10分鐘以上破壞）；未殺菌鮮牛奶可能含布魯氏菌（需巴氏殺菌）；干木耳泡發(fā)2小時一般安全（泡發(fā)超24小時可能產(chǎn)生米酵菌酸）。5.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.蛋白質(zhì)參考值百分比答案：A解析：根據(jù)GB28050-2011《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，NRV%（NutrientReferenceValues）指食品中某營養(yǎng)素含量占每日營養(yǎng)素參考值的百分比，用于指導消費者合理選擇食品。6.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是？A.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定安全可食用B.超過保質(zhì)期的食品只要感官正常仍可食用C.保質(zhì)期是指在標簽標示的儲存條件下，保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)自行標注，無需符合國家標準答案：C解析：保質(zhì)期（最佳食用期）是指在規(guī)定儲存條件下，食品保持品質(zhì)的期限（GB7718-2011）；超過保質(zhì)期可能存在微生物超標或營養(yǎng)流失，但不一定“有毒”；感官正常不代表安全（如黃曲霉毒素可能無異味）；生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)加速實驗或長期觀察確定保質(zhì)期，需符合相關(guān)標準（如嬰幼兒奶粉保質(zhì)期≤24個月）。7.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？A.奶粉中添加的DHA（二十二碳六烯酸）B.大米中天然存在的鎘C.醬油中添加的谷氨酸鈉（味精）D.面包中添加的丙酸鈣（防腐劑）答案：B解析：食品污染物指非有意添加、通過環(huán)境或加工過程進入食品的物質(zhì)（如重金屬鎘、農(nóng)藥殘留、微生物毒素）。DHA、味精、丙酸鈣均為有意添加的食品營養(yǎng)強化劑或食品添加劑。8.集體用餐配送單位加工的盒飯，從燒熟至食用的時間不得超過？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：D解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021）規(guī)定，集體用餐配送膳食燒熟后2小時內(nèi)中心溫度保持≥60℃，或冷藏（≤10℃）的，食用時間不超過燒熟后4小時。9.下列關(guān)于食品加工過程中生熟分開的描述，錯誤的是？A.生肉和熟肉可使用同一砧板，但需徹底清洗B.處理生魚的刀具需與切水果的刀具分開C.生食品儲存位置應低于熟食品D.加工生肉的容器需與裝熟肉的容器區(qū)分答案：A解析：生熟分開需做到“四分開”：容器、刀具、砧板、儲存區(qū)域分開。同一砧板處理生熟食品即使清洗，仍可能殘留致病菌（如沙門氏菌），導致交叉污染。10.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.劇烈嘔吐伴米泔水樣便B.皮膚、黏膜呈藍紫色（紫紺）C.肌肉震顫、瞳孔散大D.腹痛伴血便答案：B解析：亞硝酸鹽可將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致組織缺氧，表現(xiàn)為口唇、指甲紫紺（腸源性青紫癥）。米泔水樣便常見于霍亂；肌肉震顫多見于有機磷中毒；血便可能由出血性大腸桿菌感染引起。11.下列哪種食品生產(chǎn)經(jīng)營行為符合食品安全要求？A.用回收的火鍋底料重新加工銷售B.餐飲單位將超過保質(zhì)期的醬油降級用于清洗餐具C.食品廠使用經(jīng)檢驗合格的轉(zhuǎn)基因大豆作為原料D.小攤販將隔夜的油炸食品重新油炸后出售答案：C解析：轉(zhuǎn)基因食品需按《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》標注，原料檢驗合格可使用。回收火鍋底料（可能含微生物毒素）、過期醬油（可能含霉菌毒素）、隔夜油炸食品（油脂氧化產(chǎn)生反式脂肪酸）均屬禁止行為。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄應保存至少？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），建議保存3年以上。13.下列關(guān)于冷鏈物流的說法，錯誤的是？A.冷鏈食品運輸溫度需全程監(jiān)控B.冷凍食品運輸溫度應≤-18℃C.冷藏車卸貨時可暫時關(guān)閉制冷設備D.冷鏈斷裂可能導致食品中微生物大量繁殖答案：C解析：冷鏈物流要求溫度連續(xù)性，卸貨時關(guān)閉制冷設備會導致溫度波動（如-18℃升至-5℃），可能引起冰晶融化，破壞食品結(jié)構(gòu)并加速微生物生長。14.下列哪種情況不屬于食源性疾?。緼.食用毒蘑菇引起的急性中毒B.長期攝入高鹽食品導致的高血壓C.食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉D.飲用被寄生蟲污染的水引起的蛔蟲病答案：B解析：食源性疾病指通過攝食進入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，需具備“經(jīng)食物傳播”和“急性/亞急性”特征。高血壓是慢性病，與長期飲食相關(guān)，但不屬于急性食源性疾病。15.預包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”是指？A.食品加工完成后裝入包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品運輸?shù)戒N售地的日期答案：A解析：GB7718-2011規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝或灌裝日期（如餅干裝入包裝袋的日期）。二、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑只要不超標就可以隨意添加。（×）解析：食品添加劑需符合“必要性”原則，即改善品質(zhì)、延長保質(zhì)期或便于加工，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷（GB2760-2014）。2.生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)，因為加熱會破壞蛋白質(zhì)。（×）解析：生雞蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影響維生素吸收和蛋白質(zhì)消化；加熱可破壞這些物質(zhì)，且蛋白質(zhì)變性后更易被人體吸收。3.食用發(fā)芽的馬鈴薯時，只要挖去芽眼并煮熟即可安全食用。（×）解析：馬鈴薯發(fā)芽后產(chǎn)生的龍葵素（茄堿）分布于芽眼、芽根及變綠部分，高溫（100℃）難以破壞，即使挖去芽眼，未變綠部分仍可能含毒素，建議整顆丟棄。4.餐飲服務提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（×）解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。5.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（√）解析：GB7718-2011規(guī)定，外文信息不得大于相應的中文信息，且應與中文有對應關(guān)系。6.食品冷藏的主要目的是殺滅微生物。（×）解析：冷藏（0-4℃）只能抑制微生物生長繁殖，不能殺滅；殺滅需通過加熱（如巴氏殺菌）或輻照等方式。7.食品中檢出金黃色葡萄球菌就一定導致食物中毒。（×）解析：金黃色葡萄球菌需產(chǎn)生腸毒素才會致病，且腸毒素需達到一定量（≥1μg）。僅檢出細菌但未產(chǎn)毒，不一定引發(fā)中毒。8.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（×）解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品應當有中文標簽，否則不得進口。9.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作。（×）解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，手部有傷口的人員應調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，或使用防水敷料包裹并戴手套。10.食品添加劑的“最大使用量”是指每千克食品中允許添加的上限值。（√）解析：GB2760中“最大使用量”指食品添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量（單位：g/kg或g/L）。11.食品的“保質(zhì)期”和“保存期”是同一概念。（×）解析：保質(zhì)期（最佳食用期）指品質(zhì)最佳期限，超過后可能風味下降但仍可食用；保存期（推薦最后食用日期）指最終安全期限，超過后不宜食用。12.用硫磺熏蒸生姜可以使其顏色更鮮亮，屬于合法加工方式。（×）解析：硫磺熏蒸會產(chǎn)生二氧化硫殘留，GB2760規(guī)定二氧化硫僅允許用于干制蔬菜、蜜餞等類別，生姜未被列入允許范圍，屬超范圍使用。13.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（×）解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，無論是否“降級”。14.餐飲具清洗消毒后，自然晾干比用毛巾擦干更安全。（√）解析：毛巾可能攜帶微生物，自然晾干（或熱力烘干）可減少二次污染。15.食品中“零添加”意味著不含有任何食品添加劑。（×）解析：“零添加”需滿足未人為添加任何食品添加劑，但可能因原料帶入（如醬油中的防腐劑隨原料進入其他食品），并非絕對“無添加”。16.食用農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中可以使用農(nóng)藥，但需遵守安全間隔期規(guī)定。（√）解析：《農(nóng)藥管理條例》規(guī)定，農(nóng)藥使用需嚴格執(zhí)行安全間隔期（最后一次施藥至收獲的時間），確保殘留符合標準。17.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（√）解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品（包括洗滌劑、消毒劑）需符合食品安全國家標準。18.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“0糖”是指每100g或100mL食品中含糖量≤0.5g。（√）解析：GB28050-2011規(guī)定，“0糖”需滿足糖含量≤0.5g/100g（mL），“無糖”與“0糖”為同一概念。19.食品儲存時，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、殺蟲劑同柜存放。（×）解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品應與有毒、有害物品（如清潔劑）分開存放，防止交叉污染。20.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可向經(jīng)營者要求賠償，也可向生產(chǎn)者要求賠償。（√）解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求賠償損失，實行首負責任制。三、簡答題（每題5分，共10題）1.預包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有哪些？答：根據(jù)GB7718-2011，預包裝食品標簽需強制標注以下內(nèi)容：（1）食品名稱；（2）配料表（含食品添加劑）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者或經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）儲存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）產(chǎn)品標準代號；（9）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還需標注主要營養(yǎng)成分及含量。2.發(fā)生疑似食物中毒后，應采取哪些應急措施？答：（1）立即停止食用可疑食品；（2）對中毒者進行催吐（清醒者可用手指刺激咽部），減少毒素吸收；（3）及時送醫(yī)，攜帶剩余可疑食品或嘔吐物供檢驗；（4）保留現(xiàn)場（如食品原料、加工工具），配合市場監(jiān)管部門調(diào)查；（5）通知同餐人員觀察癥狀，及時就醫(yī)。3.食品加工過程中控制微生物污染的主要措施有哪些？答：（1）原料控制：采購新鮮、無腐敗的原料，驗收時檢查感官、索證索票；（2）溫度控制：熱加工食品中心溫度≥70℃（殺滅致病菌），冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃；（3）時間控制：熟食品在室溫下存放不超過2小時（夏季不超過1小時）；（4）清潔消毒：加工工具、容器、環(huán)境定期用有效氯（50-100mg/L）或紫外線消毒；（5）人員衛(wèi)生：加工人員需健康檢查、戴口罩手套、手部清洗消毒（七步洗手法）。4.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答：（1）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預期效果的前提下，應盡可能降低使用量；（6）需符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。5.如何區(qū)分食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑？答：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)（如苯甲酸鈉、檸檬黃）；食品工業(yè)用加工助劑是為加工工藝需要而使用的物質(zhì)（如助濾劑、吸附劑），應在最終食品中去除或殘留量符合標準（如二氧化硅作為抗結(jié)劑可殘留，而過濾用硅藻土需去除）。6.簡述“三查三對”在餐飲服務中的具體應用。答：“三查”指查食品原料質(zhì)量（是否新鮮、過期）、查加工過程衛(wèi)生（生熟分開、溫度時間）、查餐飲具消毒效果（是否清潔、有消毒標識）；“三對”指對菜單與實際菜品（避免上錯菜）、對食品標簽與索證資料（確保來源可追溯）、對從業(yè)人員健康證明與崗位（確保無禁忌癥人員接觸食品）。7.如何識別變質(zhì)的魚類？答：（1）體表：新鮮魚體表有光澤、鱗片完整；變質(zhì)魚體表發(fā)暗、鱗片易脫落；（2）魚眼：新鮮魚眼飽滿、透明；變質(zhì)魚眼凹陷、渾濁；（3）魚鰓：新鮮魚鰓鮮紅、無異味；變質(zhì)魚鰓暗紅或灰綠、有腥臭味；（4）肌肉：新鮮魚肌肉緊實、有彈性（按壓后凹陷立即恢復）；變質(zhì)魚肌肉松弛、按壓后凹陷不易恢復；（5）腹部：新鮮魚腹部不膨脹；變質(zhì)魚腹部膨脹甚至破裂。8.簡述食品追溯體系的作用。答：（1）來源可查：通過標簽、記錄追溯原料采購渠道（如養(yǎng)殖場、供應商）；（2）去向可追：記錄產(chǎn)品銷售對象（如經(jīng)銷商、消費者）；（3）責任可究：發(fā)生食品安全問題時，快速定位問題環(huán)節(jié)（生產(chǎn)、運輸或銷售），明確責任主體；（4）風險可控：通過追溯數(shù)據(jù)分析，識別高風險環(huán)節(jié)（如某批次原料頻繁出現(xiàn)問題），采取改進措施。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點（CCP）”通常包括哪些環(huán)節(jié)？答：關(guān)鍵控制點是指食品加工過程中若控制不當會顯著影響食品安全的環(huán)節(jié)，常見CCP包括：（1）原料驗收（如農(nóng)殘、重金屬檢測）；（2）熱加工（如殺菌溫度和時間）；（3）冷卻（如熟食品從60℃降至20℃的時間≤2小時）；（4）儲存（如冷藏溫度監(jiān)控）；（5）包裝（如密封完整性檢測）；（6）金屬異物檢測（如使用金屬檢測儀）。10.簡述“明廚亮灶”工程對食品安全的意義。答：（1）增強透明度：消費者可通過視頻監(jiān)控或玻璃櫥窗觀察食品加工過程（如切配、烹飪、清洗），監(jiān)督衛(wèi)生狀況；（2）倒逼責任落實：餐飲單位因“可見”而更注重規(guī)范操作（如戴口罩、生熟分開）；（3）促進社會共治：消費者參與監(jiān)督，形成“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會監(jiān)督”的治理格局；（4）快速處置問題：監(jiān)管部門可通過監(jiān)控實時發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為（如使用過期原料），及時介入處理。四、案例分析題（共2題，每題15分）案例1：某中學食堂午餐供應炒土豆絲、紅燒雞塊、紫菜蛋花湯，100余名學生用餐后2-4小時出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃色水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱。衛(wèi)生部門采樣檢測發(fā)現(xiàn)：-剩余土豆絲中檢出大腸菌群（1.2×10?CFU/g）；-雞塊中心溫度檢測為62℃（加工時燉煮30分鐘）；-食堂加工間砧板生熟混用，刀具未消毒；-廚師A當天手部有化膿性傷口，未戴手套操作。問題：（1）分析可能的中毒原因及致病因素；（2）提出預防此類事件的改進措施。答案要點：（1）中毒原因及致病因素：①細菌性食物中毒（主要為大腸桿菌或沙門氏菌）：-土豆絲大腸菌群嚴重超標（正?！?03CFU/g），提示加工過程受污染（如清洗不徹底、生熟交叉污染）；-紅燒雞塊中心溫度未達70℃（需≥70℃保持15秒以上殺滅致病菌），可能殘留沙門氏菌（常見于禽肉）；-廚師手部化膿性傷口（含金黃色葡萄球菌）接觸食品，可能污染土豆絲或雞塊；-加工工具生熟混用（砧板、刀具）導致交叉污染（生肉中的致病菌污染熟食品）。（2）改進措施：①加工過程控制：-嚴格生熟分開：生熟砧板、刀具用不同顏色標識（如紅色為生、藍色為熟），加工生肉后徹底清洗消毒（用50-100mg/L有效氯溶液浸泡）；-確保加熱溫度：禽肉加工時中心溫度≥75℃并保持15秒以上（可用食品溫度計檢測）；-控制儲存時間：熟食品從加工完成到食用不超過2小時（若超過需冷藏≤4℃，食用前重新加熱至≥70℃）。②人員管理：-廚師手部有傷口時需調(diào)離接觸直接入口食品崗位，或使用防水手套并每日檢查傷口愈合情況；-加強從業(yè)人員健康培訓（如七步洗手法、食品加工規(guī)范），每年進