《中醫(yī)飲食保健》課程標準課程代碼：建議課時數(shù)：102學(xué)分：6適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)/酒店管理專業(yè)先修課程：營養(yǎng)衛(wèi)生與安全、烹飪基本功、烹飪原料學(xué)后續(xù)課程：熱菜制作、宴席制作一、前言1.課程的性質(zhì)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)方向課課程。該課程是營養(yǎng)配餐專業(yè)方向的限選課程，是集理論性與應(yīng)用性為一體的學(xué)科。通過學(xué)習(xí)，緊密聯(lián)系餐飲業(yè)工作的實際情況，全面掌握中國飲食保健學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本知識和基本技能，做到學(xué)以致用，融會貫通。2.設(shè)計思路通過對烹飪職業(yè)工作崗位進行整體化的調(diào)研與分析，采取基于工作過程系統(tǒng)化的課程開設(shè)方法，實現(xiàn)知識與技能培養(yǎng)于一體，以理論聯(lián)系實際、指導(dǎo)實踐，從實踐中升華理論，課程共72學(xué)時，理論與實踐教學(xué)的學(xué)時比例3.5:1，注重專業(yè)知識傳授的同時，突出實踐技能的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。（1）以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，在教學(xué)中分階段、分層次設(shè)置教學(xué)目標，采用循序漸進的目標教學(xué)法，逐步建立學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)體系和提高實踐應(yīng)用能力。（2）將學(xué)生技能等級證書與畢業(yè)證結(jié)合起來，不但能提高學(xué)生的就業(yè)能力，而且也是技能教育真正融入學(xué)歷教育中，保證了培養(yǎng)目標的準確定位。（3）與行業(yè)企業(yè)合作，幫助解決企業(yè)人員在烹飪實踐中所遇到的營養(yǎng)、原料性能、功效及其搭配問題，并且在合作過程中根據(jù)工作過程及企業(yè)發(fā)展需要，對實踐教學(xué)大綱做適當?shù)脑鲅a、修訂和完善，使其課程開發(fā)和設(shè)計、教學(xué)內(nèi)容及手段充分適應(yīng)現(xiàn)代高職教育和人才培養(yǎng)的新模式。二、課程目標根據(jù)本專業(yè)的培養(yǎng)目標和人才規(guī)格，按照知識、能力素質(zhì)三個維度的分析方法，概括出本課程的目標。課程目標的描述要具體明確。可供參考的行為動詞有知識目標（1）掌握中國飲食保健學(xué)的基本知識與基本理論；（2）入膳食物與藥物知識：a.中藥學(xué)基礎(chǔ)理論知識。b.常用入膳食物與藥物的性能、應(yīng)用及使用注意。c.同類入膳食物與藥物的鑒別應(yīng)用。d.常用入膳藥物的藥材品質(zhì)鑒定。（3）藥膳配方知識：a.藥膳配劑的原則與方法。b.常用藥膳配方解析。c.實用配劑方法與規(guī)律。（4）營養(yǎng)學(xué)的基本知識：a.營養(yǎng)及營養(yǎng)素的概念。b.營養(yǎng)素的內(nèi)容及生理功能。c.合理營養(yǎng)的原則與方法。d.營養(yǎng)素的養(yǎng)生保健及防治疾病的作用和適用范圍、使用注意。e.營養(yǎng)配膳的方法與規(guī)律。（5）食品衛(wèi)生知識：a.食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。b.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度。（6）相關(guān)法律、法規(guī)知識2.能力目標（1）能夠向顧客介紹中國藥膳；（2）能夠向顧客正確介紹所提供的藥膳食品，引導(dǎo)顧客了解藥膳食品；（3）能夠根據(jù)中醫(yī)辨證施膳的方法和規(guī)律，對不同的健康狀況的顧客分類配膳；（4）能夠根據(jù)藥膳配方選正確的制作工藝,并制作出可口的藥膳食品；（5）能夠選擇正確的制作工藝，制作出可口的療效藥膳食品；（6）能夠進行成本核算,對藥膳產(chǎn)品和相關(guān)服務(wù)合理定價。素質(zhì)目標（1）認同職業(yè)、敬業(yè)、誠信；（2）服務(wù)意識強，善于體察他人；（3）熱情、細心、耐心、負責(zé)任；（4）溝通能力強；（5）吃苦耐勞；（6）遵守企業(yè)規(guī)章制度。三、課程內(nèi)容和要求根據(jù)專業(yè)課程目標和涵蓋的工作任務(wù)要求，確定課程內(nèi)容和要求，說明學(xué)生應(yīng)獲得的素質(zhì)、知識與能力。1.學(xué)科性為主的課程序號課程模塊（或單元、或章節(jié)）課程內(nèi)容及要求活動與建議參考課時1中國飲食保健學(xué)概述通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握中國飲食保健學(xué)的概念、內(nèi)容及相關(guān)概念，明確中國飲食保健學(xué)與相關(guān)學(xué)科尤其是中國烹飪學(xué)科的關(guān)系。提出問題，分組討論22中國飲食保健學(xué)發(fā)展概況1.飲食保健學(xué)的起源2.歷代飲食保健學(xué)的發(fā)展概況3.飲食保健學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展提出問題，分組討論23中國飲食保健學(xué)的特點通過本章學(xué)習(xí)，理解掌握中國飲食保健學(xué)理論體系的特點及相關(guān)概念。提出問題，分組討論24食物與保健總論通過本章學(xué)習(xí)，了解食物的保健學(xué)分類及產(chǎn)地與采集，熟悉食物的性能理論，掌握食物炮制、烹飪及應(yīng)用等知識。到藥店實地考察45補養(yǎng)類食物通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握各種補養(yǎng)類食物的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示106理血類食物通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握各種理血類食物的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示27消食類食物通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握各種消食類食物的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示28祛濕類食物通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握各種祛濕類食物的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示29清熱類食物通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握各種清熱類食物的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示210化痰止咳平喘類食物通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握各種化痰止咳類食物的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示211常用食療藥膳中藥材通過本章學(xué)習(xí)，了解掌握幾種常用食療藥膳中藥材的品質(zhì)、食性特點以及養(yǎng)生食療應(yīng)用等知識。常用藥膳演示412食養(yǎng)與食療的基本法則通過本章學(xué)習(xí)，理解掌握食養(yǎng)與食療的各項基本法則內(nèi)容。提出問題，分組討論213常人食養(yǎng)通過本章學(xué)習(xí)，在熟悉常人體質(zhì)分類的基礎(chǔ)上，掌握不同體質(zhì)的飲食養(yǎng)生之道。提出問題，分組討論414四時、區(qū)域食養(yǎng)通過本章學(xué)習(xí)，理解掌握四時及區(qū)域飲食養(yǎng)生之道。提出問題，分組討論215婦女食養(yǎng)通過本章學(xué)習(xí)，熟悉婦女分期，掌握各分期飲食養(yǎng)生原則及飲食宜忌等知識。提出問題，分組討論416小兒食養(yǎng)通過本章學(xué)習(xí)，熟悉小兒年齡分期，掌握小兒飲食養(yǎng)生原則及飲食宜忌等知識。提出問題，分組討論417老年人食養(yǎng)通過本章學(xué)習(xí)，熟悉老年的分期，根據(jù)老年人的生理特點，掌握抗衰老飲食及老年飲食宜忌、飲酒、飲茶宜忌等知識。提出問題，分組討論418常見病食療通過本章學(xué)習(xí)，熟悉不同年齡層次的常見病，根據(jù)病理特點，掌握常見病患者飲食原則、宜忌等知識。提出問題，分組討論6四、實施建議要根據(jù)本專業(yè)課程實施的實際要求，提出教學(xué)建議、教材編寫和課程資源開發(fā)與利用的建議等。（一）教學(xué)建議（1）課程理論基礎(chǔ)知識以課堂教授為主采用多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)、合作學(xué)習(xí)教學(xué)等教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和團隊協(xié)作的精神，以提高學(xué)生實踐能力，激發(fā)學(xué)生的潛能，促進對理論內(nèi)容的吸收和思考。（2）實踐教學(xué)部分按“全程演示、學(xué)生獨立實訓(xùn)、教師點評和學(xué)生總結(jié)”的模式完成課程技能操作部分。其中演示在具有多媒體的演示實驗室進行，實訓(xùn)操作在現(xiàn)代化的烹飪實訓(xùn)室中進行，實訓(xùn)菜點的營養(yǎng)設(shè)計和分析采用計算機軟件完成。學(xué)生實訓(xùn)期間教師通過巡視指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。學(xué)生完成設(shè)計與制作后，進行全班評講和討論，課后完成實訓(xùn)報告。（二）教學(xué)評價（1）建立過程考評（任務(wù)考評）與期末考評（課程考評）相結(jié)合的方法，強調(diào)過程考評的重要性。（2）將理論、實踐技能測試以及綜合素質(zhì)測試相結(jié)合，注重引導(dǎo)學(xué)生進行學(xué)習(xí)方式的改變。（3）本課程按百分制考核，60分為合格，80分以上為良好，90分以上為優(yōu)秀。（三）教學(xué)基本條件師資結(jié)構(gòu)在年齡、學(xué)歷、職稱等方面較為合理，實訓(xùn)室設(shè)備全面先進，達到國內(nèi)一流水平。（四）教材選用與編寫（1）必須依據(jù)本課程標準編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向的課程設(shè)計思想。（3）教材以完成任務(wù)的典型活動項目來驅(qū)動，通過視頻、實際案例、情景模擬等多種手段，采用遞進和并列相結(jié)合的方式來組織編寫，是學(xué)生在各種活動中樹立烹飪職業(yè)道德，增強協(xié)作和溝通能力。（4）教材應(yīng)突出實用性，應(yīng)避免把職業(yè)能力簡單理解為純粹的技能操作，同時要具有前瞻性。應(yīng)將餐飲業(yè)發(fā)展趨勢及實際操作中應(yīng)遵循的規(guī)律與方法及時納入其中。（5）教材應(yīng)以學(xué)生為本，文字表達要簡明扼要，內(nèi)容展現(xiàn)應(yīng)圖文并茂，突出重點，總在提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。（6）教材中的活動設(shè)計應(yīng)具有可操作性。（五）課程資源的開發(fā)與利用（1）多媒體教室為理論