醫(yī)院飲食食品留樣管理制度第一章總則第一條目的為規(guī)范醫(yī)院飲食食品留樣管理，保障患者、職工及其他用餐人員的飲食安全，有效追溯食品質(zhì)量問題，防范和應(yīng)對食品安全事件，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《醫(yī)療機構(gòu)食品安全管理辦法》等法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合醫(yī)院實際情況，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場所及環(huán)節(jié)，包括但不限于：（1）職工食堂、患者餐廳、營養(yǎng)科制作的各類膳食（含普通膳食、特殊醫(yī)學(xué)用途膳食、治療膳食等）；（2）外購用于醫(yī)院餐飲供應(yīng)的即食食品（如糕點、熟肉制品、乳制品等）；（3）醫(yī)院舉辦的各類集體用餐活動（如會議餐、培訓(xùn)餐等）。第三條依據(jù)本制度依據(jù)以下法律法規(guī)及標準制定：（1）《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）；（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；（3）《醫(yī)療機構(gòu)食品安全管理辦法》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕87號）；（4）《食物中毒事故處理辦法》（衛(wèi)生部令第8號）。第二章職責(zé)分工第四條后勤管理部門負責(zé)制定、修訂本制度；統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品留樣管理工作；監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)部門、營養(yǎng)科的留樣執(zhí)行情況；牽頭處理食品留樣異常事件。第五條餐飲服務(wù)部門（含職工食堂、患者餐廳）負責(zé)本部門供應(yīng)食品的留樣采集、標注、保存、記錄及銷毀工作；組織本部門人員學(xué)習(xí)留樣管理制度；配合后勤管理部門、院感科的監(jiān)督檢查。第六條營養(yǎng)科負責(zé)患者特殊醫(yī)學(xué)用途膳食、治療膳食的留樣管理（采集、標注、保存、記錄）；協(xié)助餐飲服務(wù)部門做好患者常規(guī)膳食的留樣工作；提供特殊膳食的留樣技術(shù)指導(dǎo)。第七條院感與質(zhì)量管理部門負責(zé)監(jiān)督食品留樣管理的合規(guī)性；參與異常事件的調(diào)查與處理；將留樣管理納入醫(yī)院質(zhì)量管理考核體系。第八條檢驗科負責(zé)接收并檢測異常留樣食品；出具檢測報告；協(xié)助分析食品質(zhì)量問題原因。第九條留樣人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗；嚴格按照本制度要求執(zhí)行留樣操作；如實記錄留樣信息；發(fā)現(xiàn)異常情況立即報告。第三章食品留樣要求第十條留樣品種（1）醫(yī)院自制的所有餐飲食品，包括主食（米飯、饅頭等）、菜肴（熱菜、涼菜、湯品等）、糕點（面包、蛋糕等）；（2）患者特殊膳食（糖尿病膳食、腎病膳食、腸內(nèi)營養(yǎng)制劑等）；（3）外購即食食品（如預(yù)包裝熟食、乳制品、飲料等）；（4）集體用餐活動中的所有食品。第十一條留樣量每批次食品留樣量不少于125克（可滿足2次及以上檢測需求）。第十二條留樣容器（1）使用無菌、密封、耐溫（-20℃至100℃）、不易破損的專用容器（如聚丙烯、玻璃材質(zhì)）；（2）容器需標注“食品留樣專用”標識，不得用于其他用途；（3）不同品種食品需分開留樣，避免交叉污染。第十三條留樣標注每份留樣容器需清晰標注以下信息（用防水標簽或直接標記）：（1）食品名稱（如“番茄炒蛋”“糖尿病米飯”）；（2）制作/采購日期（YYYY-MM-DD）；（3）制作/采購時間（HH:MM）；（4）留樣時間（HH:MM）；（5）留樣人（簽字或工號）；（6）批次/餐次（如“午餐第一批”“患者晚餐”）；（7）對應(yīng)的用餐人群（如“職工食堂”“內(nèi)科病房患者”）。第十四條留樣保存（1）留樣需在食品制作完成或外購驗收合格后30分鐘內(nèi)放入專用冷藏設(shè)備（留樣冰箱）；（2）冷藏溫度需控制在4℃以下（以冰箱溫度計顯示為準）；（3）留樣冰箱需專用，不得存放其他食品、藥品或雜物；（4）留樣保存期限：普通食品：不少于48小時；高風(fēng)險食品（涼菜、熟肉制品、乳制品、豆制品、外購即食食品）：不少于72小時；特殊膳食（腸內(nèi)營養(yǎng)制劑、治療膳食）：不少于72小時。第十五條留樣記錄（1）建立《食品留樣臺賬》（模板見附件1），如實記錄以下信息：食品名稱、制作/采購日期及時間、留樣時間、留樣人；批次/餐次、對應(yīng)的用餐人群；留樣量、保存溫度、銷毀日期及銷毀人；異常情況描述及處理結(jié)果（如有）。（2）臺賬需專人保管，保存期限不少于1年（如需延長，按異常事件處理要求執(zhí)行）。第四章留樣管理流程第十六條采集與標注（1）餐飲服務(wù)部門/營養(yǎng)科人員在食品制作完成或外購驗收合格后，立即用專用容器采集留樣；（2）采集時需避免污染（如使用無菌勺子、手套）；（3）采集后立即標注容器信息（按本制度第十三條要求）。第十七條保存與交接（1）留樣采集后30分鐘內(nèi)放入留樣冰箱，由留樣人員負責(zé)管理；（2）每日下班前，留樣人員需核對當日留樣品種、數(shù)量及溫度，確認無誤后在臺賬上簽字；（3）如需交接（如夜班），需填寫《留樣交接記錄》（模板見附件2），明確交接內(nèi)容、時間及雙方簽字。第十八條銷毀（1）留樣保存期滿后，由留樣人員負責(zé)銷毀；（2）銷毀前需核對留樣臺賬，確認無異常情況；（3）銷毀方式：按醫(yī)療廢物處理規(guī)范（如焚燒、填埋），不得隨意丟棄；（4）銷毀后在臺賬上記錄銷毀日期、銷毀人及銷毀方式。第五章異常情況處理第十九條異常識別留樣人員需每日檢查留樣食品，如發(fā)現(xiàn)以下情況，判定為異常：（1）食品有異味、變質(zhì)、發(fā)霉、變色等感官異常；（2）留樣容器破損、密封失效；（3）留樣冰箱溫度超過4℃（持續(xù)1小時以上）；（4）其他可能影響食品安全的情況。第二十條異常報告（1）留樣人員發(fā)現(xiàn)異常后，立即向餐飲服務(wù)部門負責(zé)人/營養(yǎng)科主任報告；（2）部門負責(zé)人需在30分鐘內(nèi)報告后勤管理部門、院感科；（3）重大異常（如疑似食物中毒）需立即報告醫(yī)院總值班及分管領(lǐng)導(dǎo)。第二十一條異常處置（1）停止供應(yīng)：立即停止供應(yīng)該批次食品，召回已發(fā)放的食品（如患者餐、職工餐）；（2）封存：封存剩余食品及留樣（標注“異常封存”標識），不得擅自處理；（3）檢測：由后勤管理部門聯(lián)系檢驗科，對異常留樣進行檢測（如微生物培養(yǎng)、理化指標檢測）；（4）調(diào)查：由后勤管理部門牽頭，院感科、餐飲服務(wù)部門、營養(yǎng)科參與，調(diào)查異常原因（如原料污染、加工不當、保存失效等）；（5）整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改措施（如更換原料供應(yīng)商、改進加工工藝、加強設(shè)備維護），并監(jiān)督落實；（6）通報：將異常情況及處理結(jié)果通報相關(guān)部門，避免再次發(fā)生；（7）記錄：將異常情況、處理過程及結(jié)果詳細記錄在《食品留樣臺賬》中，保存期限延長至2年。第二十二條食物中毒事件處理（1）發(fā)生食物中毒事件后，立即啟動《醫(yī)院食物中毒應(yīng)急預(yù)案》；（2）后勤管理部門需在1小時內(nèi)提交留樣食品給檢驗科，配合衛(wèi)生行政部門的調(diào)查；（3）根據(jù)檢測結(jié)果，及時采取措施（如隔離患者、消毒環(huán)境、調(diào)整菜單）；（4）做好患者救治及家屬溝通工作，避免事態(tài)擴大。第六章監(jiān)督與考核第二十三條監(jiān)督檢查（1）日常檢查：由后勤管理部門、院感科每周組織1次，檢查內(nèi)容包括：留樣品種、數(shù)量、容器符合要求情況；留樣標注、臺賬記錄完整性；留樣冰箱溫度、清潔狀況；留樣人員培訓(xùn)情況。（2）全面檢查：每季度組織1次，覆蓋所有餐飲服務(wù)場所及留樣環(huán)節(jié)，形成檢查報告，通報全院。第二十四條考核與獎懲（1）將留樣管理納入部門績效考核，考核結(jié)果與績效工資掛鉤；（2）對嚴格執(zhí)行制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人，給予表彰及獎勵；（3）對違反本制度的行為，視情節(jié)輕重給予以下處罰：口頭警告（如留樣量不足、標注不清）；書面通報（如多次違反、臺賬缺失）；扣減績效考核分（如導(dǎo)致異常事件發(fā)生）；追究法律責(zé)任（如因失職造成重大食品安全事故）。第七章附則第二十五條制度修訂本制度根據(jù)法律法規(guī)變化及醫(yī)院實際情況，每2年修訂一次，必要時可臨時修訂。第二十六條解釋權(quán)本制度由醫(yī)院后勤管理部門負責(zé)解釋。第二十七條生效日期本制度自發(fā)布之日起施行，原《醫(yī)院食品留樣