適用范圍：各類餐飲服務(wù)單位（餐館、食堂、快餐店、飲品店等）全流程衛(wèi)生管理編制依據(jù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》一、總則（一）目的1.規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生操作行為，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)；2.保障消費(fèi)者飲食安全，維護(hù)企業(yè)品牌信譽(yù)；3.符合法律法規(guī)及監(jiān)管要求，避免因衛(wèi)生問題引發(fā)的法律責(zé)任。（二）術(shù)語(yǔ)定義1.交叉污染：指食品、食品加工工具、容器、場(chǎng)所等受到致病性微生物、污染物等污染的現(xiàn)象；2.清潔：指通過物理或化學(xué)方法去除表面的污垢、殘?jiān)陀袡C(jī)物的過程；3.消毒：指通過物理或化學(xué)方法殺滅或去除病原微生物的過程；4.留樣：指餐飲服務(wù)單位對(duì)出品的食品進(jìn)行抽取、保存?zhèn)洳榈男袨?。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.上崗要求：從業(yè)人員必須取得有效健康證明（有效期1年），無健康證者不得上崗；2.健康監(jiān)測(cè)：每日上崗前進(jìn)行健康檢查，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部受傷化膿等有礙食品安全的癥狀，應(yīng)立即暫停工作并報(bào)告主管，待治愈并經(jīng)體檢合格后方可返崗；3.定期體檢：每年組織從業(yè)人員進(jìn)行一次全面健康檢查，體檢不合格者調(diào)離直接接觸食品的崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.手部衛(wèi)生：操作前、接觸生食品后、接觸污染物后必須洗手消毒；洗手流程（七步洗手法）：①掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；②手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓；③掌心相對(duì)，手指交叉沿指縫相互揉搓；④彎曲手指關(guān)節(jié)在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓；⑤拇指在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓；⑥指尖在掌心旋轉(zhuǎn)揉搓；⑦手腕交替揉搓。洗手后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用一次性紙巾或干手器擦干，再用含酒精的免洗消毒液消毒。2.著裝要求：工作時(shí)必須穿清潔的工作服（每日更換，污染后及時(shí)更換）、戴工作帽（頭發(fā)全部納入帽內(nèi)）、戴口罩（覆蓋口鼻，操作過程中不得摘下）；不得戴戒指、手鐲、手鏈等首飾，不得涂指甲油或使用化妝品；工作服不得穿出操作區(qū)，不得與個(gè)人衣物混放。3.行為規(guī)范：操作區(qū)內(nèi)禁止吸煙、進(jìn)食、飲水或從事與工作無關(guān)的活動(dòng)；不得直接用手接觸直接入口食品（如涼菜、水果），必須使用工具（如夾子、手套）；咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)避開食品，用紙巾捂住口鼻，事后及時(shí)洗手消毒。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）區(qū)域劃分與管理1.場(chǎng)所應(yīng)劃分明確的功能區(qū)域：原料貯存區(qū)、加工制作區(qū)（生區(qū)、熟區(qū)）、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)、廢棄物存放區(qū)；2.生區(qū)（處理生肉、生水產(chǎn)等）與熟區(qū)（處理涼菜、熟食品等）應(yīng)物理隔離，避免交叉污染；3.加工制作區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，地面無積水、油污，墻面無脫落、發(fā)霉；4.就餐區(qū)應(yīng)每日清潔，桌面、椅子無殘?jiān)?、油污，地面無垃圾、積水，定期消毒（每周至少1次）。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.通風(fēng)設(shè)施（排油煙機(jī)、通風(fēng)口）應(yīng)每日清潔，避免油污堆積；2.冷藏冷凍設(shè)施（冰箱、冰柜）應(yīng)定期除霜（每月至少1次），保持內(nèi)壁清潔，溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）；3.加工設(shè)備（切菜機(jī)、絞肉機(jī)）使用后應(yīng)及時(shí)拆解清洗，避免食物殘?jiān)鼩埩簦?.消毒設(shè)施（消毒柜、煮沸鍋）應(yīng)定期檢查性能，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。（三）清潔流程1.每日營(yíng)業(yè)前：清潔加工區(qū)臺(tái)面、工具，檢查冷藏冷凍設(shè)施溫度；2.每日營(yíng)業(yè)中：隨時(shí)清理操作臺(tái)面的殘?jiān)⒂臀?，保持環(huán)境整潔；3.每日營(yíng)業(yè)后：清洗加工工具（刀具、砧板）、餐用具（碗、盤、筷子）；清潔地面（用含氯消毒液拖擦）、墻面（用濕布擦拭）；關(guān)閉電源、燃?xì)?，檢查水閥是否關(guān)閉；4.定期大掃除：每周進(jìn)行1次全面清潔，包括天花板、通風(fēng)口、冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)部、餐用具保潔柜等。四、原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核：選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告），建立供應(yīng)商檔案；2.采購(gòu)驗(yàn)收：檢查原料外觀（無腐爛、變質(zhì)、異味）、標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表齊全）；索取并留存采購(gòu)憑證（發(fā)票、收據(jù)），記錄原料名稱、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期；禁止采購(gòu)來源不明、過期、變質(zhì)的原料。（二）貯存管理1.分類存放：原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、原料與半成品分開”的原則存放；生肉、生水產(chǎn)應(yīng)存放在冷凍柜下層，避免汁液污染其他食品；直接入口食品（如面包、牛奶）應(yīng)存放在冷藏柜上層，加蓋密封；2.標(biāo)識(shí)清晰：所有原料應(yīng)標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，散裝原料應(yīng)使用密閉容器存放并標(biāo)注；3.定期檢查：每周檢查1次庫(kù)存，清理過期、變質(zhì)的原料，記錄清理情況；4.貯存要求：原料貯存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射；散裝原料應(yīng)離地、離墻存放（距離地面≥10cm，距離墻面≥10cm）；易腐敗原料（如蔬菜、肉類）應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，避免常溫放置時(shí)間過長(zhǎng)（常溫放置不超過2小時(shí)）。五、加工操作衛(wèi)生（一）原料處理1.清洗：蔬菜、水果應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗表面泥沙，再浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），最后用流動(dòng)水沖洗干凈；2.切配：切配前應(yīng)檢查原料是否新鮮，去除腐爛、變質(zhì)部分；生肉、生水產(chǎn)的切配應(yīng)在生區(qū)進(jìn)行，使用專用刀具、砧板（標(biāo)注“生”字標(biāo)識(shí)）；切配好的原料應(yīng)及時(shí)加工，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫放置不超過1小時(shí)）。（二）烹飪操作1.烹飪溫度：食品中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計(jì)測(cè)量），確保殺滅病原微生物；2.烹飪時(shí)間：根據(jù)原料種類調(diào)整烹飪時(shí)間（如肉類應(yīng)煮至熟透，無血水流出）；3.避免交叉污染：烹飪過程中不得用手直接接觸生原料后再接觸熟食品，如需接觸，應(yīng)先洗手消毒；4.調(diào)味劑使用：食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人保管、專柜存放，記錄使用情況（名稱、數(shù)量、用途）。（三）備餐與供餐1.備餐應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免接觸污染物；2.直接入口食品（如涼菜）應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，備餐時(shí)間不超過2小時(shí)（常溫下）；3.供餐時(shí)應(yīng)使用清潔的工具（如勺子、夾子），避免直接接觸食品；4.外賣食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商家信息。六、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程1.一刮：去除餐用具表面的食物殘?jiān)?.二洗：用洗潔精溶液浸泡、擦拭，去除油污；3.三沖：用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗潔精殘留；4.四消毒：選擇以下方法之一進(jìn)行消毒：物理消毒：煮沸消毒（100℃，10分鐘）或蒸汽消毒（100℃，15分鐘）；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡10分鐘，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；5.五保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在保潔柜中（保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒），避免二次污染。（二）注意事項(xiàng)1.餐用具應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，每日記錄消毒情況（時(shí)間、方法、數(shù)量）；2.保潔柜應(yīng)保持干燥、清潔，不得存放其他物品；3.破損的餐用具應(yīng)及時(shí)更換，避免使用。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.所有出品的食品（包括涼菜、熱菜、主食、飲品）都應(yīng)留樣；2.每份留樣量不少于125克，使用清潔、密封的容器（標(biāo)注“留樣”字樣）；3.留樣應(yīng)存放在專用冷藏柜中（溫度0-8℃），保存48小時(shí)；4.留樣記錄應(yīng)包括：日期、時(shí)間、菜品名稱、留樣量、留樣人、審核人。（二）注意事項(xiàng)1.留樣柜應(yīng)專用，不得存放其他食品；2.留樣記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不少于2年；3.若發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即提交留樣樣品供檢驗(yàn)。八、廢棄物管理（一）分類收集1.可回收物（如塑料瓶、紙箱）：?jiǎn)为?dú)存放，定期交由回收單位處理；2.不可回收物（如紙巾、塑料袋）：用密封容器存放，每日清理；3.餐廚垃圾（如剩菜、剩飯、果皮）：用帶蓋的塑料桶存放，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后交由有資質(zhì)的餐廚垃圾處理單位處理。（二）注意事項(xiàng)1.廢棄物容器應(yīng)保持清潔，定期消毒（每周至少1次）；2.廢棄物不得隨意傾倒，避免污染環(huán)境；3.餐廚垃圾應(yīng)避免與其他垃圾混放，防止滋生蚊蟲、異味。九、衛(wèi)生檢查與記錄（一）檢查計(jì)劃1.每日檢查：由班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工操作衛(wèi)生、餐用具清洗消毒情況；2.每周檢查：由食品安全管理員負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括原料貯存、場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生、廢棄物管理；3.每月檢查：由企業(yè)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括全流程衛(wèi)生管理、記錄完整性。（二）記錄要求1.檢查記錄應(yīng)包括：檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、存在問題、整改措施、整改期限；2.記錄應(yīng)真實(shí)、完整，不得偽造、篡改；3.記錄保存期限不少于2年。十、應(yīng)急處理（一）食物中毒事件處理1.立即停止?fàn)I業(yè)，封存可疑食品及原料、餐用具；2.立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門（____）和衛(wèi)生健康行政部門；3.協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，提供可疑食品樣品及留樣；4.配合監(jiān)管部門調(diào)查，查找事故原因，制定整改措施。（二）其他突發(fā)事件處理1.若發(fā)生停水、停電等情況，應(yīng)立即停止加工制作食品，待恢復(fù)正常后徹底清潔場(chǎng)所、設(shè)施，方可重新營(yíng)業(yè)；2.若發(fā)生食品污染事件（如老鼠、蟑螂污染食品），應(yīng)立即銷毀污染食品，徹底清潔消毒場(chǎng)所，防止污染擴(kuò)散。十一、附則1.本