2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷：中式面點(diǎn)制作創(chuàng)新與改革考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20道題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)吸水率影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度2.在制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)發(fā)酵影響最大的因素是（）。A.溫度B.濕度C.面粉的筋度D.酵母的種類4.在制作饅頭時(shí)，如果想要饅頭更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)延展性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度6.在制作包子時(shí)，如果想要包子更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)彈性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度8.在制作花卷時(shí)，如果想要花卷更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)韌性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度10.在制作油條時(shí)，如果想要油條更加酥脆，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉11.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)延展性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度12.在制作煎餅時(shí)，如果想要煎餅更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉13.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)彈性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度14.在制作饅頭時(shí)，如果想要饅頭更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)韌性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度16.在制作花卷時(shí)，如果想要花卷更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉17.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)吸水率影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度18.在制作油條時(shí)，如果想要油條更加酥脆，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉19.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)延展性影響最大的因素是（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.面粉的筋度D.面團(tuán)的攪拌程度20.在制作煎餅時(shí)，如果想要煎餅更加松軟，應(yīng)該選擇（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉二、判斷題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好。（）2.在制作饅頭時(shí)，如果想要饅頭更加松軟，應(yīng)該選擇高筋面粉。（）3.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)發(fā)酵影響最大的因素是面粉的筋度。（）4.在制作包子時(shí)，如果想要包子更加松軟，應(yīng)該選擇中筋面粉。（）5.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)彈性影響最大的因素是水的溫度。（）6.在制作花卷時(shí)，如果想要花卷更加松軟，應(yīng)該選擇低筋面粉。（）7.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)韌性影響最大的因素是面粉的種類。（）8.在制作油條時(shí)，如果想要油條更加酥脆，應(yīng)該選擇全麥面粉。（）9.中式面點(diǎn)制作中，對面團(tuán)延展性影響最大的因素是面粉的筋度。（）10.在制作煎餅時(shí)，如果想要煎餅更加松軟，應(yīng)該選擇高筋面粉。（）三、簡答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.請簡述中式面點(diǎn)制作中，面粉筋度對面團(tuán)性質(zhì)的影響。2.在中式面點(diǎn)制作中，水溫和水量對面團(tuán)發(fā)酵有哪些具體影響？3.請簡述中式面點(diǎn)制作中，如何通過揉面來改善面團(tuán)的延展性和彈性？4.在中式面點(diǎn)制作中，如何通過調(diào)整面粉種類來制作出不同口感的面點(diǎn)？5.請簡述中式面點(diǎn)制作中，如何通過添加不同的輔料來提升面點(diǎn)的風(fēng)味和口感？四、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.請結(jié)合實(shí)際案例，論述中式面點(diǎn)制作中，如何通過創(chuàng)新和改革來提升面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。2.請結(jié)合實(shí)際案例，論述中式面點(diǎn)制作中，如何通過傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合來推動面點(diǎn)的創(chuàng)新和發(fā)展。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：面粉的筋度對面團(tuán)的吸水率有著直接的影響。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，吸水能力更強(qiáng)；而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，吸水能力相對較弱。中筋面粉介于兩者之間。因此，面粉的筋度是影響面團(tuán)吸水率最主要的因素。2.答案：C解析：制作提拉米蘇追求的是細(xì)膩順滑的口感，這需要面糊非常細(xì)膩，沒有顆粒感。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，揉成的面糊更加細(xì)膩，不易產(chǎn)生顆粒，適合制作需要細(xì)膩口感的甜點(diǎn)如提拉米蘇。3.答案：A解析：溫度是影響酵母發(fā)酵活性的關(guān)鍵因素。酵母在適宜的溫度下（通常是25-30攝氏度）活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度最快；溫度過低會抑制酵母活性，溫度過高則會導(dǎo)致酵母死亡。因此，溫度是對面團(tuán)發(fā)酵影響最大的因素。4.答案：C解析：制作饅頭追求的是松軟的口感，這需要面團(tuán)有良好的發(fā)酵度和柔軟的面筋網(wǎng)絡(luò)。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，揉成的面團(tuán)更加柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使饅頭更加松軟。5.答案：C解析：面團(tuán)的延展性主要取決于面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和彈性。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，延展性好；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，延展性差。因此，面粉的筋度對面團(tuán)延展性影響最大。6.答案：B解析：制作包子追求的是松軟的口感，這需要面團(tuán)有良好的發(fā)酵度和柔軟的面筋網(wǎng)絡(luò)。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，面筋網(wǎng)絡(luò)既不過于強(qiáng)韌也不過于松散，揉成的面團(tuán)既具有一定的支撐力又能保持柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使包子更加松軟。7.答案：C解析：面團(tuán)的彈性主要取決于面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和回彈性。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，彈性好；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，彈性差。因此，面粉的筋度對面團(tuán)彈性影響最大。8.答案：B解析：制作花卷追求的是松軟的口感，這需要面團(tuán)有良好的發(fā)酵度和柔軟的面筋網(wǎng)絡(luò)。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，面筋網(wǎng)絡(luò)既不過于強(qiáng)韌也不過于松散，揉成的面團(tuán)既具有一定的支撐力又能保持柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使花卷更加松軟。9.答案：C解析：面團(tuán)的韌性主要取決于面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和粘合力。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，韌性好；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，韌性差。因此，面粉的筋度對面團(tuán)韌性影響最大。10.答案：C解析：制作油條追求的是酥脆的口感，這需要面團(tuán)有很強(qiáng)的筋度，能夠承受油炸時(shí)的膨脹和變形。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，能夠承受油炸時(shí)的膨脹和變形，使油條更加酥脆。11.答案：C解析：同第5題解析。面粉的筋度對面團(tuán)延展性影響最大。12.答案：C解析：同第4題解析。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，揉成的面團(tuán)更加柔軟，煎餅更容易煎熟且口感更松軟。13.答案：C解析：同第7題解析。面粉的筋度對面團(tuán)彈性影響最大。14.答案：B解析：同第4題解析。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，揉成的面團(tuán)既具有一定的支撐力又能保持柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使饅頭更加松軟。15.答案：C解析：同第9題解析。面粉的筋度對面團(tuán)韌性影響最大。16.答案：B解析：同第4題解析。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，揉成的面團(tuán)既具有一定的支撐力又能保持柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使花卷更加松軟。17.答案：C解析：同第1題解析。面粉的筋度對面團(tuán)吸水率影響最大。18.答案：C解析：同第10題解析。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，能夠承受油炸時(shí)的膨脹和變形，使油條更加酥脆。19.答案：C解析：同第5題解析。面粉的筋度對面團(tuán)延展性影響最大。20.答案：C解析：同第4題解析。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，揉成的面團(tuán)更加柔軟，煎餅更容易煎熟且口感更松軟。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：面粉的筋度越高，面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)，能夠吸收和保持更多的水分，因此吸水率越高。高筋面粉適合制作需要較強(qiáng)支撐力的面點(diǎn)，如面包、油條等；低筋面粉適合制作口感柔軟的面點(diǎn)，如蛋糕、餅干等。2.答案：×解析：同第4題解析。制作饅頭追求的是松軟的口感，應(yīng)該選擇低筋面粉，而不是高筋面粉。3.答案：×解析：同第3題解析。溫度是影響酵母發(fā)酵活性的關(guān)鍵因素，而不是面粉的筋度。面粉的筋度主要影響面團(tuán)的延展性、彈性、韌性和吸水率。4.答案：√解析：同第4題解析。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，揉成的面團(tuán)既具有一定的支撐力又能保持柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使包子更加松軟。5.答案：×解析：同第7題解析。面團(tuán)的彈性主要取決于面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和回彈性，而不是水的溫度。水的溫度主要影響酵母的發(fā)酵活性。6.答案：√解析：同第4題解析。低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，揉成的面團(tuán)更加柔軟，發(fā)酵后容易形成氣孔，使花卷更加松軟。7.答案：×解析：同第9題解析。面團(tuán)的韌性主要取決于面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和粘合力，而不是面粉的種類。面粉的種類主要影響面團(tuán)的筋度、吸水率、延展性和彈性等性質(zhì)。8.答案：×解析：同第10題解析。制作油條追求的是酥脆的口感，應(yīng)該選擇高筋面粉，而不是全麥面粉。全麥面粉蛋白質(zhì)含量較高，面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)，適合制作需要較強(qiáng)支撐力的面點(diǎn)，但口感較粗糙，不適合制作酥脆的油條。9.答案：√解析：同第5題解析。面粉的筋度對面團(tuán)延展性影響最大。10.答案：×解析：同第4題解析。制作煎餅追求的是松軟的口感，應(yīng)該選擇低筋面粉，而不是高筋面粉。三、簡答題答案及解析1.答案：面粉的筋度對面團(tuán)性質(zhì)有顯著影響。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，吸水率高，延展性好，彈性強(qiáng)，韌性好，適合制作需要較強(qiáng)支撐力的面點(diǎn)，如面包、油條等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋網(wǎng)絡(luò)弱，吸水率低，延展性差，彈性差，韌性差，適合制作口感柔軟的面點(diǎn)，如蛋糕、餅干等；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，面筋網(wǎng)絡(luò)既不過于強(qiáng)韌也不過于松散，吸水率、延展性、彈性、韌性均適中，適合制作多種面點(diǎn)，如饅頭、包子等。解析：面粉的筋度是面粉中蛋白質(zhì)的含量和性質(zhì)，蛋白質(zhì)在面團(tuán)中形成面筋網(wǎng)絡(luò)，對面團(tuán)的性質(zhì)有重要影響。高筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，能夠吸收和保持更多的水分，使面團(tuán)更加有彈性、韌性和支撐力；低筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)弱，吸水率低，延展性、彈性、韌性均差，使面團(tuán)更加柔軟；中筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)適中，吸水率、延展性、彈性、韌性均適中，適合制作多種面點(diǎn)。2.答案：水溫和水量對面團(tuán)發(fā)酵有重要影響。水溫過高會抑制酵母活性，甚至導(dǎo)致酵母死亡，使面團(tuán)發(fā)酵不良；水溫過低會延緩酵母發(fā)酵速度，甚至導(dǎo)致面團(tuán)不發(fā)酵；水量過多會使面團(tuán)過于濕潤，影響酵母發(fā)酵和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)口感差；水量過少會使面團(tuán)過于干燥，影響酵母發(fā)酵和面團(tuán)的延展性，使面團(tuán)難以成型。因此，在制作面團(tuán)時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水溫和水量，以促進(jìn)酵母發(fā)酵和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)具有良好的性質(zhì)和口感。解析：水溫和水量是影響面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。水溫過高會抑制酵母活性，甚至導(dǎo)致酵母死亡，使面團(tuán)發(fā)酵不良；水溫過低會延緩酵母發(fā)酵速度，甚至導(dǎo)致面團(tuán)不發(fā)酵；水量過多會使面團(tuán)過于濕潤，影響酵母發(fā)酵和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)口感差；水量過少會使面團(tuán)過于干燥，影響酵母發(fā)酵和面團(tuán)的延展性，使面團(tuán)難以成型。因此，在制作面團(tuán)時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水溫和水量，以促進(jìn)酵母發(fā)酵和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)具有良好的性質(zhì)和口感。3.答案：通過揉面可以改善面團(tuán)的延展性和彈性。揉面可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分混合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的延展性和彈性。揉面還可以排除面團(tuán)中的氣泡，使面團(tuán)更加細(xì)膩，提高面點(diǎn)的口感。揉面的方法有多種，如壓揉、摔揉、疊揉等，可以根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的揉面方法。解析：揉面是面團(tuán)制作的重要工序，通過揉面可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分混合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的延展性和彈性。揉面還可以排除面團(tuán)中的氣泡，使面團(tuán)更加細(xì)膩，提高面點(diǎn)的口感。揉面的方法有多種，如壓揉、摔揉、疊揉等，可以根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的揉面方法。4.答案：通過調(diào)整面粉種類可以制作出不同口感的面點(diǎn)。高筋面粉適合制作需要較強(qiáng)支撐力的面點(diǎn)，如面包、油條等；低筋面粉適合制作口感柔軟的面點(diǎn)，如蛋糕、餅干等；中筋面粉適合制作多種面點(diǎn)，如饅頭、包子等。因此，在制作面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的面粉種類，以制作出符合要求的面點(diǎn)。解析：面粉的種類對面點(diǎn)的口感有重要影響。高筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，能夠吸收和保持更多的水分，使面團(tuán)更加有彈性、韌性和支撐力，適合制作需要較強(qiáng)支撐力的面點(diǎn)，如面包、油條等；低筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)弱，吸水率低，延展性、彈性、韌性均差，使面團(tuán)更加柔軟，適合制作口感柔軟的面點(diǎn)，如蛋糕、餅干等；中筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)適中，吸水率、延展性、彈性、韌性均適中，適合制作多種面點(diǎn)，如饅頭、包子等。因此，在制作面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的面粉種類，以制作出符合要求的面點(diǎn)。5.答案：通過添加不同的輔料可以提升面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。常見的輔料有油脂、糖、奶、蛋、果料等。油脂可以使面團(tuán)更加柔軟，增加面點(diǎn)的香氣和口感；糖可以使面點(diǎn)更加甜潤，增加面點(diǎn)的色澤和口感；奶可以使面點(diǎn)更加鮮香，增加面點(diǎn)的色澤和口感；蛋可以使面點(diǎn)更加豐富，增加面點(diǎn)的色澤和口感；果料可以使面點(diǎn)更加多樣，增加面點(diǎn)的色澤和口感。因此，在制作面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的輔料，以提升面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。解析：輔料是面點(diǎn)制作中的重要成分，通過添加不同的輔料可以提升面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。常見的輔料有油脂、糖、奶、蛋、果料等。油脂可以使面團(tuán)更加柔軟，增加面點(diǎn)的香氣和口感；糖可以使面點(diǎn)更加甜潤，增加面點(diǎn)的色澤和口感；奶可以使面點(diǎn)更加鮮香，增加面點(diǎn)的色澤和口感；蛋可以使面點(diǎn)更加豐富，增加面點(diǎn)的色澤和口感；果料可以使面點(diǎn)更加多樣，增加面點(diǎn)的色澤和口感。因此，在制作面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的輔料，以提升面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。四、論述題答案及解析1.答案：在中式面點(diǎn)制作中，通過創(chuàng)新和改革可以提升面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。例如，可以采用新的面粉種類，如全麥面粉、雜糧面粉等，增加面點(diǎn)的營養(yǎng)和口感；可以采用新的制作工藝，如速凍技術(shù)、真空技術(shù)等，提高面點(diǎn)的品質(zhì)和口感；可以采用新的輔料，如水果、蔬菜、肉類等，增加面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。通過創(chuàng)新和改革，可以使中式面點(diǎn)更加符合現(xiàn)代人的需求，提升面點(diǎn)的品