2025年中式烹調(diào)師（東北菜）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.東北菜在選料上最突出的特點是（）。A.講究海鮮的鮮美B.偏愛牛羊肉的濃郁C.側(cè)重農(nóng)產(chǎn)品的樸實D.熱衷山珍的野性2.下面哪道菜不屬于東北菜的經(jīng)典代表？（）。A.鍋包肉B.地三鮮C.水煮魚D.紅燒肉3.東北菜中，“醬”字在調(diào)味中占據(jù)重要地位，以下哪種醬料最常用于燉菜？（）。A.豆瓣醬B.黃醬C.蠔油D.甜面醬4.制作鍋包肉時，豬肉切條后需要用淀粉腌制，目的是什么？（）。A.增加口感B.便于掛糊C.去除腥味D.提升香氣5.東北菜中的“殺豬菜”主要食材是什么？（）。A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉6.地三鮮的“三鮮”指的是哪三種食材？（）。A.土豆、茄子、青椒B.土豆、西紅柿、青椒C.土豆、茄子、西紅柿D.土豆、青椒、西紅柿7.東北菜中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的原味？（）。A.爆炒B.燉煮C.烤制D.煎炸8.鍋包肉在烹飪過程中，糖和醋的比例是多少才最合適？（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.東北菜中的“鍋包肉”在口感上追求的是（）。A.外酥里嫩B.軟糯入味C.鮮香四溢D.酸甜可口10.制作地三鮮時，茄子和土豆為什么要先過油？（）。A.增加顏色B.便于入味C.控制水分D.提升香氣11.東北菜中的“殺豬菜”在東北地區(qū)的哪個季節(jié)最常吃？（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季12.鍋包肉在烹飪過程中，油溫要控制在多少度？（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃13.地三鮮的調(diào)味中，哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.醬油B.鹽C.蠔油D.雞精14.東北菜中的“醬骨架”主要用哪種醬料？（）。A.甜面醬B.黃醬C.豆瓣醬D.蠔油15.制作鍋包肉時，豬肉切條后需要用鹽腌制多久？（）。A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘16.東北菜中的“殺豬菜”在烹飪過程中，哪種做法最能保留食材的原味？（）。A.爆炒B.燉煮C.烤制D.煎炸17.地三鮮在烹飪過程中，青椒的作用是什么？（）。A.增加顏色B.提升口感C.去除油膩D.提鮮18.鍋包肉在烹飪過程中，糖醋汁的熬制需要多少時間？（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘19.東北菜中的“醬骨架”在烹飪過程中，哪種做法最能體現(xiàn)醬料的香味？（）。A.爆炒B.燉煮C.烤制D.煎炸20.地三鮮在烹飪過程中，茄子和土豆為什么要先過油？（）。A.增加顏色B.便于入味C.控制水分D.提升香氣二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.東北菜在選料上有哪些特點？（）。A.講究海鮮的鮮美B.偏愛牛羊肉的濃郁C.側(cè)重農(nóng)產(chǎn)品的樸實D.熱衷山珍的野性E.選用時令食材2.東北菜中的經(jīng)典菜肴有哪些？（）。A.鍋包肉B.地三鮮C.紅燒肉D.鍋包菜E.醬骨架3.東北菜中，哪種烹飪方法最能體現(xiàn)食材的原味？（）。A.爆炒B.燉煮C.烤制D.煎炸E.蒸煮4.制作鍋包肉時，哪些調(diào)料是必不可少的？（）。A.糖B.醋C.鹽D.生抽E.蠔油5.東北菜中的“殺豬菜”主要有哪些食材？（）。A.豬肉B.豆腐C.油菜D.蒜苗E.藥材6.地三鮮的“三鮮”指的是哪三種食材？（）。A.土豆B.茄子C.青椒D.西紅柿E.青菜7.東北菜中的“醬骨架”在烹飪過程中，哪些調(diào)料是必不可少的？（）。A.黃醬B.生抽C.老抽D.鹽E.糖8.制作鍋包肉時，豬肉切條后需要用哪些調(diào)料腌制？（）。A.鹽B.生抽C.料酒D.白胡椒粉E.雞精9.東北菜中的“殺豬菜”在烹飪過程中，哪種做法最能保留食材的原味？（）。A.爆炒B.燉煮C.烤制D.煎炸E.蒸煮10.地三鮮在烹飪過程中，茄子和土豆為什么要先過油？（）。A.增加顏色B.便于入味C.控制水分D.提升香氣E.美化口感三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.鍋包肉的制作過程中，糖和醋的比例應(yīng)該是1:2，這樣才能體現(xiàn)出東北菜的特色。（）2.地三鮮是一道涼菜，通常在夏季食用。（）3.東北菜中的“殺豬菜”是一道燉菜，主要食材是豬肉和豆腐。（）4.鍋包肉在烹飪過程中，油溫要控制在220℃，這樣才能炸出酥脆的外皮。（）5.地三鮮在烹飪過程中，茄子和土豆為什么要先過油？因為這樣可以控制水分，使菜肴更加入味。（）6.東北菜中的“醬骨架”主要用甜面醬作為調(diào)味料，這樣可以體現(xiàn)出醬料的香味。（）7.制作鍋包肉時，豬肉切條后需要用鹽腌制30分鐘，這樣才能去除腥味。（）8.東北菜中的“殺豬菜”在烹飪過程中，哪種做法最能保留食材的原味？燉煮，因為燉煮可以更好地保留食材的原味。（）9.地三鮮在烹飪過程中，青椒的作用是增加顏色，提升口感。（）10.鍋包肉在烹飪過程中，糖醋汁的熬制需要15分鐘，這樣才能熬出濃郁的糖醋味。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述鍋包肉的制作步驟。2.東北菜中的“殺豬菜”有哪些特點？3.地三鮮在烹飪過程中，茄子和土豆為什么要先過油？4.東北菜中的“醬骨架”在烹飪過程中，有哪些調(diào)料是必不可少的？5.簡述東北菜在選料上的特點。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.東北菜在烹飪風(fēng)格上有何特點？請結(jié)合具體菜肴進(jìn)行論述。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：東北菜地處東北，農(nóng)作物豐富，選料上最突出的特點是側(cè)重農(nóng)產(chǎn)品的樸實，大量使用土豆、茄子、青椒等時令蔬菜，以及玉米、大豆等農(nóng)產(chǎn)品。A選項海鮮雖多但非最突出特點；B選項牛羊肉雖是重要食材，但并非像川菜那樣偏愛；D選項山珍也常用，但核心還是農(nóng)產(chǎn)品的樸實本色。2.C解析：水煮魚是川菜的代表菜肴，并非東北菜。A鍋包肉、B地三鮮、D紅燒肉（東北有特色做法如醬燒肉）都是東北菜經(jīng)典。這道題考察對東北菜經(jīng)典菜系的掌握程度。3.B解析：東北菜燉菜常用黃醬燉制，如醬骨架、醬排骨等，黃醬能提供濃郁的醬香味和色澤。A豆瓣醬偏川湘味；C蠔油偏粵式；D甜面醬甜度太高，不適合多數(shù)東北燉菜。4.B解析：豬肉切條后用淀粉腌制是為了讓淀粉糊均勻包裹豬肉，炸的時候能形成均勻酥脆的外殼，這是鍋包肉外酥里嫩的關(guān)鍵技術(shù)。A口感是結(jié)果不是目的；C去腥主要靠腌料和初步熟處理；D提香更多是調(diào)味的作用。5.C解析：殺豬菜是東北農(nóng)家菜代表，核心食材是剛殺的豬肉，通常搭配豆腐、白菜、粉條、酸菜等一起燉煮。A牛肉版叫野菜鍋；B羊肉版叫羊雜湯；D雞肉在殺豬菜中很少見。6.A解析：地三鮮是東北名菜，"三鮮"指土豆、茄子、青椒這三種東北常見時令蔬菜。B選項西紅柿不是傳統(tǒng)地三鮮配料；C、D選項組合都有錯誤。7.B解析：東北菜燉菜多，如小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等，長時間小火慢燉能最大程度保留食材原味和營養(yǎng)。A爆炒易流失水分；C烤制易焦糊；D煎炸易外焦里生。8.C解析：鍋包肉糖醋比例黃金標(biāo)準(zhǔn)是1:2，這樣酸甜平衡，既有糖的醇厚又有醋的清爽，符合東北菜咸鮮口味的延伸。A太酸；B糖多甜膩；D太甜。9.A解析：鍋包肉核心特色就是外酥里嫩，裹滿糖醋汁的炸肉條在口中碎開，肉質(zhì)仍保持軟嫩。B軟糯是紅燒類菜肴特點；C鮮香是燉菜特點；D酸甜是口味不是口感。10.C解析：地三鮮中茄子和土豆過油是為了去除多余水分，使后續(xù)炒制時能更好地吸收調(diào)味料，且口感更佳，同時也能讓茄子的紫色和土豆的黃色更鮮艷。A顏色是結(jié)果不是原因；B入味主要靠燉煮；D提香是調(diào)味作用。11.D解析：殺豬菜因食材新鮮，通常在冬季殺豬后制作，利用東北漫長寒冷的冬季進(jìn)行冷凍儲存，吃的時候再解凍燉煮，風(fēng)味最佳。A春季豬肉價格高；B夏季肉易變質(zhì)；C秋季剛開春。12.D解析：鍋包肉炸制油溫需達(dá)到220℃左右，此時油面有輕微青煙，能迅速將肉條炸酥，并保持金黃色澤。A溫度太低炸不脆；B溫度合適但不夠理想；C溫度過高易焦。13.B解析：地三鮮調(diào)味中鹽是基礎(chǔ)，沒有鹽就無法體現(xiàn)菜肴的基本滋味，后續(xù)的醬油、蒜蓉等都是在鹽的基礎(chǔ)上調(diào)整風(fēng)味。A醬油偏咸；C蠔油偏鮮；D雞精是增鮮劑。14.B解析：醬骨架是東北特色菜肴，用豬脊骨為主料，傳統(tǒng)做法是用黃豆醬（黃醬）炒制出醬香，再燉煮入味。A甜面醬偏甜；C豆瓣醬偏辣；D蠔油偏鮮。15.C解析：豬肉切條后用鹽腌制30分鐘，能讓鹽分滲透到肉內(nèi)，有效去除腥味，同時使肉質(zhì)更緊實有彈性，這是保證鍋包肉口感的基礎(chǔ)步驟。A時間太短效果差；B時間合適但不夠；D時間過長肉變硬。16.B解析：殺豬菜傳統(tǒng)做法是大火快炒肉片，然后加入蔥姜蒜、豆腐等一起小火慢燉，長時間燉煮能更好地入味且保持食材原味。A爆炒易糊；C烤制不合適；D煎炸水分易流失。17.A解析：地三鮮中青椒的作用首先是視覺上增加色彩對比，讓菜肴更誘人；其次是提供微辣口感，平衡土豆和茄子的厚重感。B口感是結(jié)果；C去油膩是調(diào)味作用；D提鮮是調(diào)味作用。18.D解析：熬制鍋包肉糖醋汁需要20分鐘，小火慢熬能讓糖充分溶解并產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，醋酸揮發(fā)減少，使成品酸甜適口且湯汁濃稠。A時間太短味道淡；B時間合適但不夠；C時間過長變苦。19.B解析：醬骨架用黃醬燉煮最能體現(xiàn)醬香，醬料在小火慢燉過程中充分滲透到骨頭骨髓中，形成獨特的風(fēng)味。A爆炒醬料易焦；C烤制易干柴；D煎炸無法入味。20.C解析：地三鮮中茄子和土豆先過油是為了去除表面多余水分，防止后續(xù)炒制時出水過多，導(dǎo)致菜肴不成形。A顏色是結(jié)果；B入味主要靠燉煮；D提香是調(diào)味作用。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C、E解析：東北菜選料特點總結(jié)為：A海鮮豐富但非主流；B牛羊肉量大質(zhì)優(yōu)；C農(nóng)產(chǎn)品就地取材，如土豆、玉米、大豆是基礎(chǔ)；E時令性強(qiáng)，如地三鮮必須用地道時令蔬菜。D山珍雖用但非特色。2.A、B、D、E解析：東北菜經(jīng)典菜包括：A鍋包肉（酸甜）；B地三鮮（農(nóng)家三鮮）；D鍋包菜（鍋包肉變種）；E醬骨架（東北特色燉菜）。C紅燒肉雖在東北流行，但非最具代表性的東北菜。3.B、E解析：最能體現(xiàn)原味的做法是B燉煮，適合東北大量使用根莖類蔬菜和肉類的特點；E蒸煮也能較好保留原味，但東北菜蒸菜較少。A爆炒易失水；C烤制易焦糊；D煎炸易油膩。4.A、B、C解析：鍋包肉核心調(diào)料：A糖提供甜味基礎(chǔ)；B醋提供爽口酸度；C鹽平衡咸鮮。D生抽偏咸；E蠔油偏鮮，不是鍋包肉必要調(diào)料。5.A、B、C、D解析：殺豬菜傳統(tǒng)配料：A豬肉是主料；B豆腐吸附湯汁；C油菜提供清甜；D蒜苗增香。E藥材是部分做法添加，非必需。6.A、B、C解析：地三鮮核心"三鮮"：A土豆（面香）；B茄子（軟糯）；C青椒（清爽）。D西紅柿非傳統(tǒng)配料；E青菜不是地三鮮固定成員。7.A、B、C、D解析：醬骨架核心調(diào)料：A黃醬提供基礎(chǔ)醬香；B生抽提鮮；C老抽上色；D鹽定味。E糖在醬骨架中不是主要調(diào)料。8.A、B、C、D解析：豬肉腌制調(diào)料：A鹽去腥；B生抽增鮮；C料酒去腥增香；D白胡椒粉提香。E雞精在傳統(tǒng)做法中不用。9.B、E解析：殺豬菜保留原味最佳做法：B燉煮能讓調(diào)料和食材充分融合；E蒸煮也能較好保留原味。A爆炒易破壞食材；C烤制易干柴；D煎炸易變味。10.A、B、C、D、E解析：茄子和土豆過油原因：A增加顏色（過油后顏色更鮮艷）；B便于入味（表面微焦利于后續(xù)調(diào)味）；C控制水分（這是最主要原因）；D提升香氣（油炸產(chǎn)生香味）；E美化口感（外軟里糯）。三、判斷題答案及解析1.√解析：鍋包肉糖醋比例是1:2，這是東北菜酸甜口味的典型代表，糖多但醋不能少，才能體現(xiàn)清爽解膩的特點。2.×解析：地三鮮是東北特色熱菜，屬于農(nóng)家小炒，通常在春秋季節(jié)制作食用，不是涼菜也不是夏季菜肴。3.√解析：殺豬菜是東北農(nóng)家傳統(tǒng)燉菜，主料是剛殺的豬肉，搭配豆腐、白菜、粉條等一起燉煮，具有濃郁的農(nóng)家風(fēng)味。4.×解析：鍋包肉炸制油溫應(yīng)控制在180℃-200℃，過高易炸焦，過低炸不脆，220℃油溫太高。5.√解析：地三鮮中茄子和土豆過油主要是為了去除表面多余水分，使后續(xù)炒制時能更好地吸收調(diào)味料，且口感更佳。6.√解析：醬骨架傳統(tǒng)做法確實以黃醬為主，炒制出醬香味后，再燉煮豬骨架，使醬香充分滲透。7.√解析：豬肉切條后用鹽腌制30分鐘，能有效去除腥味，同時使肉質(zhì)更緊實，這是保證鍋包肉口感的關(guān)鍵步驟。8.√解析：殺豬菜傳統(tǒng)做法是大火快炒肉片，然后加入蔥姜蒜、豆腐等一起小火慢燉，長時間燉煮能更好地入味且保持食材原味。9.√解析：地三鮮中青椒的作用首先是視覺上增加色彩對比，讓菜肴更誘人；其次是提供微辣口感，平衡土豆和茄子的厚重感。10.√解析：鍋包肉糖醋汁熬制需要20分鐘，小火慢熬能讓糖充分溶解并產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，醋酸揮發(fā)減少，使成品酸甜適口且湯汁濃稠。四、簡答題答案及解析1.鍋包肉制作步驟：（1）選料：選用豬里脊肉，切成5厘米長、1厘米寬的條，用鹽、料酒、生抽、白胡椒粉腌制20分鐘。（2）過油：鍋中倒入足量食用油，燒至180℃，放入腌好的肉條，快速炸至表面微黃撈出。（3）掛糊：腌肉汁中加入淀粉攪拌均勻，肉條放入淀粉液中滾勻，確保每條肉都裹滿淀粉。（4）復(fù)炸：油溫升至200℃，放入掛糊的肉條，快速炸至外殼酥脆撈出。（5）熬汁：鍋中留少量油，加入白糖、白醋、水淀粉、少許醬油調(diào)成的糖醋汁，小火熬至濃稠。（6）裹汁：將炸好的肉條放入糖醋汁中快速翻炒，使每條肉都均勻裹上糖醋汁，出鍋前撒上芝麻即可。解析：鍋包肉制作關(guān)鍵在于“過油-掛糊-復(fù)炸-裹汁”四步，缺一不可，其中復(fù)炸是保證酥脆口感的核心。2.殺豬菜特點：（1）食材原始：主料是剛宰殺的豬肉，通常帶皮帶骨，搭配豆腐、白菜、粉條、酸菜等農(nóng)家常見食材。（2）風(fēng)味濃郁：用蔥姜蒜、八角、桂皮等香料燉煮，湯色紅亮，味道咸鮮帶甜，具有濃郁的東北農(nóng)家風(fēng)味。（3）營養(yǎng)豐富：豬肉提供蛋白質(zhì)，豆腐、白菜、粉條等增加飽腹感，多種食材搭配營養(yǎng)均衡。（4）季節(jié)性強(qiáng)：傳統(tǒng)上在冬季制作，利用東北寒冷氣候進(jìn)行冷凍儲存，吃的時候再解凍燉煮，風(fēng)味最佳。解析：殺豬菜是東北典型農(nóng)家燉菜，特點在于食材原始、風(fēng)味濃郁、營養(yǎng)豐富且季節(jié)性強(qiáng)，體現(xiàn)了東北菜就地取材、粗獷豪放的風(fēng)格。3.地三鮮過油原因：（1）去除水分：茄子和土豆表面含有大量水分，過油可以快速去除，防止后續(xù)炒制時出水過多，導(dǎo)致菜肴不成形。（2）增加顏色：過油能讓茄子的紫色和土豆的黃色更鮮艷，提升菜肴的視覺效果。（3）便于入味：過油后食材表面微焦，更容易吸收后續(xù)調(diào)味料的味道。（4）提升香氣：油炸過程中會產(chǎn)生香味，增加菜肴的香氣。解析：地三鮮過油是東北菜常見預(yù)處理方法，主要目的是去除水分、增加顏色、便于入味和提升香氣，是保證菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。4.醬骨架調(diào)料：（1）黃醬：提供基礎(chǔ)醬香味和色澤，是醬骨架的靈魂調(diào)料。（2）生抽：提鮮增味，平衡醬料的咸度。（3）老抽：上色，使湯汁和肉質(zhì)呈現(xiàn)誘人的紅褐色。（4）鹽：定味，確保菜肴咸淡適中。（5）糖：少量用于提鮮，防止醬料過咸。解析：醬骨架調(diào)料核心是黃醬，配合生抽、老抽、鹽和少量糖，共同營造出濃郁醬香、咸鮮適口的特點，這是東北菜醬香系列菜肴的典型配置。5.東北菜選料特點：（1）農(nóng)作物為主：東北地廣人稀，農(nóng)作物豐富，大量使用土豆、茄子、青椒、玉米、大豆等時令農(nóng)產(chǎn)品。（2）肉食豐富：東北畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，牛羊肉是重要食材，同時也有豐富的豬肉和禽類資源。（3）時令性強(qiáng)：東北氣候分明，強(qiáng)調(diào)時令食材，如地三鮮必須用地道時令蔬菜，冬儲菜也是特色。（4）就地取材：東北菜講究不遠(yuǎn)千里，就地取材，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，形成獨特的地域風(fēng)味。解析：東北菜選料特點體現(xiàn)了地域特色，以農(nóng)作物和肉食為主，強(qiáng)調(diào)時令性和就地取材，這是東北菜粗獷豪放、樸實厚重的風(fēng)味基礎(chǔ)。五、論述題答案及解析東北菜烹飪風(fēng)格特點：東北菜烹飪風(fēng)格可以概