2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷在線自測(cè)及解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)的制作過(guò)程中需要反復(fù)折疊搟壓，以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性？（A）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.水油面團(tuán)D.筋性面團(tuán)2.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里通常會(huì)加入哪種糖來(lái)增加風(fēng)味？（B）A.紅糖B.濃縮咖啡糖C.白砂糖D.糖粉3.哪種中式面點(diǎn)的制作方法屬于“烙”的范疇？（C）A.炒B.燉C.烙D.炸4.制作麻團(tuán)時(shí)，通常會(huì)用到哪種香料來(lái)增加香味？（D）A.肉桂B(yǎng).花椒C.八角D.芝麻5.哪種中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中需要使用“醒面”技術(shù)？（A）A.包子B.餃子C.面條D.燒麥6.制作煎餅果子時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.醬油B.蠔油C.辣椒醬D.芝麻醬7.哪種中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中需要使用“揉面”技術(shù)？（B）A.糕點(diǎn)B.面條C.餅干D.蛋糕8.制作蛋撻時(shí)，哪種餡料是傳統(tǒng)的？（A）A.椰蓉餡B.巧克力餡C.果醬餡D.奶油餡9.哪種中式面點(diǎn)的制作方法屬于“蒸”的范疇？（B）A.炒B.蒸C.炸D.燉10.制作湯圓時(shí)，哪種餡料是傳統(tǒng)的？（C）A.肉餡B.蔬菜餡C.黑芝麻餡D.奶油餡11.哪種中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中需要使用“搓條”技術(shù)？（D）A.餃子B.包子C.面條D.糕點(diǎn)12.制作蔥油餅時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（B）A.醬油B.蔥花C.辣椒醬D.芝麻醬13.哪種中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中需要使用“搟面”技術(shù)？（C）A.餃子B.包子C.面條D.糕點(diǎn)14.制作月餅時(shí)，哪種餡料是傳統(tǒng)的？（A）A.蓮蓉餡B.巧克力餡C.果醬餡D.奶油餡15.哪種中式面點(diǎn)的制作方法屬于“煮”的范疇？（D）A.炒B.燉C.烙D.煮16.制作花卷時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.醬油B.辣椒醬C.蔥花D.芝麻醬17.哪種中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中需要使用“包餡”技術(shù)？（A）A.餃子B.包子C.面條D.糕點(diǎn)18.制作油條時(shí)，哪種調(diào)料是必不可少的？（D）A.醬油B.辣椒醬C.蔥花D.發(fā)酵粉19.哪種中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中需要使用“切面”技術(shù)？（B）A.餃子B.面條C.包子D.糕點(diǎn)20.制作煎餅果子時(shí)，哪種食材是必不可少的？（A）A.面粉B.蠔油C.辣椒醬D.芝麻醬二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，通常需要加入酵母來(lái)增加面團(tuán)的蓬松度。（×）2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，需要使用高溫烘烤來(lái)使蛋糕體成熟。（×）3.制作麻團(tuán)時(shí)，通常會(huì)用到芝麻來(lái)增加香味。（√）4.制作包子時(shí)，通常需要使用“醒面”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)更加柔軟。（√）5.制作煎餅果子時(shí)，通常會(huì)用到雞蛋作為配料。（√）6.制作蛋撻時(shí)，通常需要使用高溫烘烤來(lái)使撻皮酥脆。（√）7.制作湯圓時(shí)，通常需要使用“搓條”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)成型。（×）8.制作蔥油餅時(shí)，通常需要使用高溫煎炸來(lái)使餅皮酥脆。（√）9.制作月餅時(shí)，通常需要使用高溫烘烤來(lái)使月餅成熟。（√）10.制作面條時(shí)，通常需要使用“切面”技術(shù)來(lái)使面條成型。（√）三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。在制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，首先得注意水溫，一般用溫水，手摸上去不燙也不涼最好，這樣面團(tuán)的發(fā)酵效果才好。然后就是和面的手法，要順著同一個(gè)方向揉，這樣面筋才能逐漸形成，面團(tuán)才會(huì)越來(lái)越光滑有彈性。還有就是揉面得有耐心，得揉到位，這樣面團(tuán)才能有韌性，做出來(lái)的面點(diǎn)才不會(huì)輕易破裂。最后，揉好的面團(tuán)得蓋起來(lái)“醒”一會(huì)兒，讓面筋松弛一下，這樣接下來(lái)的制作才更方便。2.簡(jiǎn)述制作油酥面團(tuán)時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作油酥面團(tuán)啊，關(guān)鍵在于油和面的比例，這個(gè)得剛好，油太多面團(tuán)會(huì)油而不香，面太多又容易開裂。和面的時(shí)候要輕柔，不能像揉水調(diào)面團(tuán)那樣大力氣，要把油和面盡量揉勻，但又要保持面的完整性，這樣才能做出層次分明的酥皮。還有就是搟油酥的時(shí)候要均勻，厚薄得一致，這樣加熱的時(shí)候才能受熱均勻，層次才能分明。3.簡(jiǎn)述制作麻團(tuán)時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作麻團(tuán)啊，首先要把面團(tuán)揉得光滑有彈性，這樣包餡的時(shí)候才不容易破。然后就是包餡，餡料要飽滿，但不能太滿，否則一煮就露餡了。包好餡之后，要搓成圓球，然后滾上芝麻，芝麻要粘得牢固，這樣煮熟了才香。最后就是下鍋煮，水要開，麻團(tuán)下鍋后要輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋，煮到浮起來(lái)再煮一會(huì)兒就好了。4.簡(jiǎn)述制作煎餅果子時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作煎餅果子啊，關(guān)鍵在于面糊的稀稠度，太稠了煎不透，太稀了容易破。攤的時(shí)候要均勻，厚度要一致，這樣才能受熱均勻，煎出來(lái)才金黃。還有就是在面糊還沒(méi)完全凝固的時(shí)候，就要放上雞蛋、蔥花這些配料，這樣才能烙進(jìn)去，吃起來(lái)才有味道。最后就是翻面，要小心翻面，防止煎餅破裂，翻好面后再撒上一些調(diào)料，比如辣椒醬、芝麻醬什么的，再煎一會(huì)兒就好了。5.簡(jiǎn)述制作湯圓時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作湯圓啊，關(guān)鍵在于餡料的制作，餡料要軟糯，不能太硬，否則吃起來(lái)會(huì)硌牙。還有就是餡料不能太濕，否則湯圓一煮就散了。包湯圓的時(shí)候要手法輕柔，不能太用力，否則湯圓會(huì)變形，而且容易破。包好之后，要輕輕放在水中，防止碰撞，否則也容易破。煮的時(shí)候水要開，但不要大滾，這樣湯圓才能煮得圓滾滾的，而且不容易破。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行較為詳細(xì)的論述。）1.論述中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中對(duì)面團(tuán)韌性的重要性，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)不同的制作方法來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。中式面點(diǎn)啊，對(duì)面團(tuán)的韌性要求那可是相當(dāng)高的，尤其是做一些需要保持形狀的面點(diǎn)，比如餃子、包子什么的，如果面團(tuán)的韌性不夠，一煮就爛了，那可就前功盡棄了。面團(tuán)的韌性主要來(lái)自于面筋，面筋網(wǎng)越密，韌性就越強(qiáng)。要想增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，可以通過(guò)多種方法，比如反復(fù)揉搓，這樣就能把面筋拉長(zhǎng)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；還有就是加一些堿性物質(zhì)，比如小蘇打，它能幫助面筋形成更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)；再就是加一些油脂，油脂能阻礙面筋的形成，但同時(shí)也能讓面團(tuán)更加柔軟，所以在需要韌性的面點(diǎn)中，一般不會(huì)加太多油。舉幾個(gè)例子吧，比如做餃子皮，就需要韌性強(qiáng)的面團(tuán)，所以通常會(huì)用水和面，然后反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光滑有彈性；再比如做饅頭，也需要韌性強(qiáng)的面團(tuán)，所以也會(huì)用水和面，然后發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中面筋也會(huì)得到增強(qiáng)；還有比如做刀削面，那對(duì)面團(tuán)的韌性要求就更高了，因?yàn)榈断髅媸怯玫断魃先サ?，如果面團(tuán)的韌性不夠，一削就斷了，所以通常會(huì)用高筋面粉，而且和面的時(shí)候會(huì)加一些堿水，來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。2.論述中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中對(duì)面團(tuán)延展性的重要性，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)不同的制作方法來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的延展性。中式面點(diǎn)啊，對(duì)面團(tuán)的延展性也有很高的要求，延展性好的面團(tuán)，才能做出薄而大的面點(diǎn)，比如烙餅、燒麥皮什么的。延展性主要是指面團(tuán)在受到外力作用時(shí)，能夠延展成薄片的能力，這主要來(lái)自于面筋蛋白的延展性。要想增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，可以通過(guò)多種方法，比如加一些水分，水分能幫助面筋蛋白展開，形成更大的網(wǎng)絡(luò)；還有就是加一些糖，糖能降低面筋的強(qiáng)度，增加延展性；再就是加一些雞蛋，雞蛋中的卵磷脂能幫助面筋蛋白展開，增加延展性。舉幾個(gè)例子吧，比如做烙餅，就需要延展性好的面團(tuán)，所以通常會(huì)用中筋面粉，而且和面的時(shí)候會(huì)加一些水，來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的延展性；再比如做燒麥皮，也需要延展性好的面團(tuán)，所以通常會(huì)用中筋面粉，而且和面的時(shí)候會(huì)加一些雞蛋，來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的延展性；還有比如做春卷皮，那對(duì)面團(tuán)的延展性要求就更高了，因?yàn)榇壕砥ひ浅１。酝ǔ?huì)用低筋面粉，而且和面的時(shí)候會(huì)加一些水和雞蛋，來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的延展性。五、實(shí)踐操作題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，進(jìn)行實(shí)際操作，并簡(jiǎn)述操作步驟和注意事項(xiàng)。）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一個(gè)簡(jiǎn)單的饅頭的過(guò)程，并說(shuō)明在制作過(guò)程中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作一個(gè)簡(jiǎn)單的饅頭啊，其實(shí)也不復(fù)雜，首先得準(zhǔn)備好面粉，一般用中筋面粉就行，然后就是水和酵母，酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵，所以得放適量的酵母，一般面粉的千分之五左右就差不多了。把面粉、水、酵母混合在一起，然后就開始和面，和面的手法要領(lǐng)和前面說(shuō)的差不多，就是順著同一個(gè)方向揉，直到面團(tuán)光滑有彈性，這個(gè)過(guò)程得有個(gè)十幾二十分鐘。和好面之后，就把它蓋起來(lái)，放在溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)候，面團(tuán)會(huì)膨脹好幾倍，這個(gè)過(guò)程得有個(gè)一個(gè)小時(shí)左右，得看著，發(fā)酵好了的面團(tuán)會(huì)非常蓬松，里面布滿了蜂窩狀的組織。發(fā)酵好的面團(tuán)，要取出來(lái)，然后排氣，就是把里面的大氣泡給排掉，這樣饅頭才能緊實(shí)一些。排好氣之后，就把它分割成小塊，然后開始搓圓，搓圓的時(shí)候要輕輕的，不能太用力，否則面團(tuán)會(huì)變硬。搓好圓之后，就放在蒸鍋里，蓋上蓋子，開始蒸，蒸的時(shí)候水要開，而且要蒸足夠的時(shí)間，一般蒸十五分鐘到二十分鐘的樣子，蒸好了之后，就可以取出享用了。在制作過(guò)程中，需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)啊，首先是和面的手法，一定要揉到位，否則面團(tuán)沒(méi)有韌性，蒸的時(shí)候容易破；然后就是發(fā)酵，發(fā)酵要到位，發(fā)酵不夠的話，饅頭會(huì)不蓬松，沒(méi)有口感，發(fā)酵過(guò)了的話，饅頭會(huì)發(fā)酸，影響味道；還有就是蒸的時(shí)間要夠，蒸不夠的話，饅頭會(huì)不熟，影響口感。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B水調(diào)面團(tuán)（水調(diào)面團(tuán)制作過(guò)程中，水分含量高，面筋形成較少，但通過(guò)反復(fù)揉搓和長(zhǎng)時(shí)間醒面，可以增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性，使其具有一定的延展性和彈性。油酥面團(tuán)含油量高，筋性較弱；筋性面團(tuán)通常指高筋面粉制作的面團(tuán)，本身韌性就強(qiáng)，不需要額外折疊搟壓；水油面團(tuán)是水調(diào)面團(tuán)和油酥面團(tuán)的結(jié)合，兼具兩者特點(diǎn)，但主要增強(qiáng)方法還是揉搓。）2.A濃縮咖啡糖（制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要提供濃郁的咖啡風(fēng)味，濃縮咖啡糖能夠提供更強(qiáng)烈、更穩(wěn)定的咖啡味道，且甜度適中，與馬斯卡彭奶酪的濃郁相得益彰。濃縮咖啡本身咖啡味過(guò)重且甜度低；濃縮咖啡糖是專門為咖啡甜點(diǎn)設(shè)計(jì)的；白砂糖和糖粉只能提供甜味，無(wú)法提供咖啡風(fēng)味。）3.C烙（烙是利用平底鍋或烤盤在中小火上加熱，使面點(diǎn)在底部受熱成熟的一種烹飪方法。炒是用熱油快速翻炒；燉是長(zhǎng)時(shí)間在湯汁中烹煮；炸是利用大量熱油使面點(diǎn)迅速成熟并裹上酥脆外殼。煎餅果子、麻團(tuán)等常用烙制。）4.D芝麻（制作麻團(tuán)時(shí)，通常會(huì)用到芝麻作為主要的調(diào)味香料，芝麻的堅(jiān)果香味能夠?yàn)槁閳F(tuán)增添獨(dú)特的風(fēng)味。肉桂、花椒、八角雖然也是香料，但香味與麻團(tuán)的傳統(tǒng)風(fēng)味不太匹配。）5.A包子（制作包子時(shí)，需要將面團(tuán)搟成圓形或橢圓形的皮，然后包入餡料，這個(gè)過(guò)程需要“醒面”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)松弛，便于搟皮和包餡?！靶衙妗蹦茏屆娼钍嬲?，減少操作時(shí)的阻力，使包子皮更加光滑柔軟。）6.C辣椒醬（制作煎餅果子時(shí)，辣椒醬是不可或缺的靈魂調(diào)料，它提供了鮮明的辣味和香味，是煎餅果子的標(biāo)志性風(fēng)味。醬油、蠔油主要提供咸鮮味；芝麻醬主要提供堅(jiān)果香味和順滑口感；雖然蔥油也是重要配料，但辣椒醬的辣味更為關(guān)鍵。）7.B面條（制作面條時(shí)，需要將面團(tuán)反復(fù)搓、拉、切或抻，這個(gè)過(guò)程需要使用“揉面”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)均勻、光滑、有彈性，并形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，這樣才能搓出或拉出均勻細(xì)長(zhǎng)的面條。）8.A椰蓉餡（制作蛋撻時(shí)，傳統(tǒng)的餡料是椰蓉餡，它提供了香甜濃郁的椰子風(fēng)味，與蛋撻酥脆的撻皮相得益彰。巧克力餡、果醬餡、奶油餡雖然也是西點(diǎn)常用餡料，但不是蛋撻的傳統(tǒng)選擇。）9.B蒸（蒸是利用水蒸氣的熱能來(lái)加熱食物的一種烹飪方法，適用于制作包子、饅頭、餃子、湯圓等中式面點(diǎn)，能夠保持面點(diǎn)的松軟口感和營(yíng)養(yǎng)。炒是用熱油快速翻炒；烙是利用平底鍋或烤盤在中小火上加熱；煮是利用液體來(lái)加熱食物。）10.C黑芝麻餡（制作湯圓時(shí)，傳統(tǒng)的餡料是黑芝麻餡，它提供了醇厚的堅(jiān)果香味和細(xì)膩的口感，是湯圓的經(jīng)典風(fēng)味。肉餡、蔬菜餡、奶油餡雖然也是湯圓的餡料選擇，但黑芝麻餡最為經(jīng)典和常見(jiàn)。）11.D糕點(diǎn)（制作糕點(diǎn)時(shí)，如月餅、麻花、油條等，常常需要使用“搓條”技術(shù)來(lái)制作特定的形狀或結(jié)構(gòu)。搓條可以使面團(tuán)形成長(zhǎng)條狀，便于后續(xù)的切割、盤繞或造型。餃子、包子、面條雖然也用面團(tuán)，但通常用搟、包、搓圓等手法。）12.B蔥花（制作蔥油餅時(shí)，蔥花是必不可少的配料，它提供了清新的香氣和風(fēng)味，是蔥油餅的靈魂。醬油、辣椒醬、芝麻醬雖然也是配料，但蔥花的重要性無(wú)可替代。）13.C面條（制作面條時(shí)，需要將面團(tuán)反復(fù)搓、拉、切或抻，這個(gè)過(guò)程需要使用“搟面”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)均勻、光滑，并形成適合切割的厚度。餃子、包子、糕點(diǎn)雖然也用面團(tuán)，但通常用搟、包、搓圓等手法。）14.A蓮蓉餡（制作月餅時(shí)，傳統(tǒng)的餡料是蓮蓉餡，它提供了細(xì)膩、香甜的口感，是月餅的經(jīng)典風(fēng)味。巧克力餡、果醬餡、奶油餡雖然也是西點(diǎn)常用餡料，但不是月餅的傳統(tǒng)選擇。）15.D煮（煮是利用液體來(lái)加熱食物的一種烹飪方法，適用于制作餃子、餛飩、湯圓、面條等中式面點(diǎn)，能夠使食物在液體中成熟。炒是用熱油快速翻炒；燉是長(zhǎng)時(shí)間在湯汁中烹煮；烙是利用平底鍋或烤盤在中小火上加熱。）16.C蔥花（制作花卷時(shí)，蔥花是必不可少的配料，它提供了清新的香氣和風(fēng)味，能夠增加花卷的風(fēng)味層次。醬油、辣椒醬、芝麻醬雖然也是配料，但蔥花的重要性無(wú)可替代。）17.A餃子（制作餃子時(shí)，需要將面團(tuán)搟成圓形或橢圓形的皮，然后包入餡料，這個(gè)過(guò)程需要使用“包餡”技術(shù)來(lái)包裹餡料，并捏緊邊緣防止漏餡。包子、面條、燒麥雖然也用面團(tuán)和餡料，但包法不同，如包子是捏合，面條是拌入，燒麥?zhǔn)前笫湛?。?8.D發(fā)酵粉（制作油條時(shí)，需要使用發(fā)酵粉（通常是泡打粉）來(lái)使面團(tuán)快速膨脹，形成疏松多孔的組織，這是油條酥脆口感的關(guān)鍵。醬油、辣椒醬、芝麻醬主要提供風(fēng)味，不能使面團(tuán)膨脹。）19.B面條（制作面條時(shí)，需要將面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，然后切成所需的形狀，這個(gè)過(guò)程需要使用“切面”技術(shù)來(lái)將長(zhǎng)條面團(tuán)分割成均勻的面條。餃子、包子、糕點(diǎn)雖然也用面團(tuán)，但通常用搟、包、搓圓等手法。）20.A面粉（制作煎餅果子時(shí)，必不可少的食材是面粉，它是煎餅的基礎(chǔ)，加水?dāng)嚢璩擅婧蟛拍茉阱佒袛傞_形成餅皮。雞蛋、辣椒醬、芝麻醬雖然也是重要配料，但面粉是構(gòu)成煎餅皮的根本。）二、判斷題答案及解析1.×制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，通常不需要加入酵母來(lái)增強(qiáng)面團(tuán)的蓬松度，水調(diào)面團(tuán)主要依靠面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)形成結(jié)構(gòu)，蓬松度通常通過(guò)物理方法（如攪打）或化學(xué)方法（如小蘇打、泡打粉）來(lái)實(shí)現(xiàn)。酵母主要用于發(fā)酵面團(tuán)體（如面包、饅頭），會(huì)改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。2.×制作提拉米蘇時(shí)，不需要使用高溫烘烤來(lái)使蛋糕體成熟，提拉米蘇的制作過(guò)程主要是浸泡和冷凍，蛋糕體（通常是海綿蛋糕）是通過(guò)隔水蒸或快速烘烤預(yù)先熟成的，然后與馬斯卡彭奶酪、咖啡酒等混合，最后冷藏定型，高溫烘烤會(huì)破壞其輕盈的口感和濕潤(rùn)的結(jié)構(gòu)。3.√制作麻團(tuán)時(shí)，通常會(huì)用到芝麻來(lái)增加香味，芝麻不僅提供了獨(dú)特的堅(jiān)果香味，還增加了表面的粗糙感和色澤，是麻團(tuán)的重要特征。4.√制作包子時(shí)，通常需要使用“醒面”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)更加柔軟，醒面能讓面團(tuán)中的面筋和淀粉充分吸水、松弛，使面團(tuán)更加延展、柔軟，便于后續(xù)搟皮和成型，同時(shí)也能去除部分酸味。5.√制作煎餅果子時(shí)，通常會(huì)用到雞蛋作為配料，雞蛋是煎餅果子的標(biāo)志性配料之一，攤煎餅時(shí)打入雞蛋，煎熟后與餅皮、醬料、脆皮等一起卷起，提供了豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。6.√制作蛋撻時(shí)，通常需要使用高溫烘烤來(lái)使撻皮酥脆，蛋撻的撻皮需要經(jīng)過(guò)高溫烘烤才能形成酥松、略帶焦香的層次感，這是其口感的關(guān)鍵。7.×制作湯圓時(shí)，通常不需要使用“搓條”技術(shù)來(lái)使面團(tuán)成型，湯圓是團(tuán)圓的形狀，通常是將面團(tuán)搓成球形或橢圓形，然后包入餡料，搓條是制作面條或麻花等長(zhǎng)條形面點(diǎn)的技術(shù)。8.√制作蔥油餅時(shí)，通常需要使用高溫煎炸來(lái)使餅皮酥脆，蔥油餅的制作關(guān)鍵在于餅皮要經(jīng)過(guò)高溫煎炸，才能達(dá)到外酥里軟、香氣撲鼻的效果。9.√制作月餅時(shí)，通常需要使用高溫烘烤來(lái)使月餅成熟，月餅需要經(jīng)過(guò)烘烤才能使餅皮定型、成熟，并帶有一定的焦香風(fēng)味。10.√制作面條時(shí)，通常需要使用“切面”技術(shù)來(lái)使面條成型，將搓好的長(zhǎng)條面團(tuán)切成所需寬度的面條，是面條制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)：首先，水溫要適宜，一般用30-40℃的溫水，這樣既能促進(jìn)酵母發(fā)酵（如果需要），又能讓面團(tuán)快速吸水均勻。其次，和面手法要正確，要順著同一個(gè)方向反復(fù)揉搓，這樣面筋才能逐漸形成，面團(tuán)才會(huì)越來(lái)越光滑有彈性。第三，揉面要到位，至少要揉搓20-30分鐘，直到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部無(wú)干粉，即所謂的“三光”（面光、盆光、手光）。第四，揉好的面團(tuán)要蓋起來(lái)“醒”一會(huì)兒，一般醒15-20分鐘，讓面筋松弛一下，這樣接下來(lái)的搟皮、包餡等操作才更方便，不易破裂。最后，根據(jù)需要可以加入堿水或小蘇打來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度，影響面團(tuán)的口感和顏色。（解析思路：水調(diào)面團(tuán)的核心是水分和揉面，通過(guò)正確的揉面形成面筋網(wǎng)絡(luò)，并通過(guò)醒面使面團(tuán)更易操作，根據(jù)需要調(diào)節(jié)酸堿度。）2.制作油酥面團(tuán)時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)：首先，油和面的比例要準(zhǔn)確，一般油酥面團(tuán)的油含量較高，但也要保證面團(tuán)的完整性，油太多面團(tuán)會(huì)油而不香，面太多又容易開裂，形成不了層次。其次，和面時(shí)要輕柔，不能像揉水調(diào)面團(tuán)那樣大力氣，要把油和面盡量揉勻，但又要保持面的完整性，這樣才能做出層次分明的酥皮。第三，搟油酥時(shí)要均勻，厚薄要一致，一般要搟成大片，然后折疊層次，這樣加熱時(shí)才能受熱均勻，層次才能分明。第四，折疊次數(shù)要適當(dāng)，一般折疊3-4次，每次折疊后都要靜置一會(huì)兒，讓面筋松弛，便于下次折疊。最后，根據(jù)需要可以在油酥面團(tuán)中加入香草精、檸檬皮屑等增加風(fēng)味。（解析思路：油酥面團(tuán)的核心是油和面的比例控制，以及搟和折疊的手法，通過(guò)正確的操作形成層次，靜置使面團(tuán)松弛。）3.制作麻團(tuán)時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)：首先，面團(tuán)要揉得光滑有彈性，這樣包餡的時(shí)候才不容易破，一般需要揉到“三光”的狀態(tài)。其次，包餡要飽滿，但不能太滿，否則一煮就露餡了，餡料要均勻分布，包裹緊實(shí)。第三，包好餡之后要搓成圓球，要用力均勻，不能一邊緊一邊松，否則煮熟后容易變形。然后就是滾芝麻，芝麻要事先炒熟或烤熟，滾的時(shí)候要輕輕按壓，使芝麻牢固地粘在面團(tuán)表面，不能脫落。最后，下鍋煮時(shí)，水要開，麻團(tuán)下鍋后要輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋，并用勺子背輕輕按壓，使麻團(tuán)受熱均勻，煮到浮起來(lái)再煮一會(huì)兒，漂浮且芝麻變色即可撈出。（解析思路：麻團(tuán)制作的核心是面團(tuán)和包餡的質(zhì)量，以及滾芝麻和煮制的技巧，通過(guò)這些關(guān)鍵點(diǎn)保證麻團(tuán)的形狀、口感和外觀。）4.制作煎餅果子時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)：首先，面糊的稀稠度要適宜，太稠了煎不透，容易碎；太稀了容易破，攤不開，一般加水或高湯調(diào)成能緩慢流動(dòng)的狀態(tài)。其次，攤的時(shí)候要均勻，厚度要一致，一般要攤成圓形，直徑根據(jù)喜好，厚度盡量均勻，這樣才能受熱均勻，煎出來(lái)才金黃。第三，在面糊還沒(méi)完全凝固的時(shí)候就要放上雞蛋、蔥花這些配料，要均勻分布，這樣烙進(jìn)去才能入味，吃起來(lái)才有味道。第四，翻面要小心，第一次翻面時(shí)要用鍋鏟輕輕敲擊鍋底，使餅皮松動(dòng)，然后迅速翻面，防止煎餅破裂，翻好面后再撒上一些調(diào)料，比如辣椒醬、芝麻醬、蒜泥等，再煎一會(huì)兒，直到兩面金黃即可。最后，卷的時(shí)候要快速，將餅皮、雞蛋、蔬菜、醬料等卷緊，否則冷卻后容易散開。（解析思路：煎餅果子制作的核心是面糊、攤制、配料和翻面技巧，通過(guò)這些關(guān)鍵點(diǎn)保證煎餅果子的口感、風(fēng)味和外觀。）5.制作湯圓時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)：首先，餡料的制作要到位，餡料要軟糯，不能太硬，否則吃起來(lái)會(huì)硌牙，一般用糯米粉、糖、油、芝麻、花生等制作；餡料不能太濕，否則湯圓一煮就散了，餡料的濕度要適中，能夠粘合在一起又不粘手。其次，包湯圓時(shí)要手法輕柔，不能太用力，否則湯圓會(huì)變形，而且容易破，要用拇指和食指輕輕地將餡料捏攏，然后旋轉(zhuǎn)收口，最后搓圓。包好之后，要輕輕放在盛有清水的盆中，防止碰撞，否則也容易破，水要沒(méi)過(guò)湯圓，水要干凈，避免污染。煮的時(shí)候水要開，但不要大滾，鍋蓋可以稍微留條縫，防止水蒸氣過(guò)急使湯圓漂浮得太快，煮到湯圓漂浮起來(lái)，并且稍微上浮、變形（稱為“漂起”）即可撈出，一般需要10-15分鐘，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)煮老，口感變硬。（解析思路：湯圓制作的核心是餡料、包法和煮制技巧，通過(guò)控制餡料、輕柔包制和正確煮制方法，保證湯圓的口感、形狀和外觀。）四、論述題答案及解析1.中式面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)韌性的重要性及增強(qiáng)方法論述：中式面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)韌性的要求非常高，尤其是那些需要保持形狀、在煮、蒸、炸等過(guò)程中不易變形或破裂的面點(diǎn)，比如餃子、包子、饅頭、面條等。面團(tuán)的韌性主要來(lái)自于面筋蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)能夠承受外力，保持面點(diǎn)的形態(tài)。如果面團(tuán)的韌性不足，在煮的過(guò)程中面筋網(wǎng)絡(luò)會(huì)被破壞，導(dǎo)致面點(diǎn)吸水膨脹過(guò)度而破裂，或者煮后變得軟爛不成形；在蒸的過(guò)程中，韌性不足的面團(tuán)也容易塌陷；在炸的過(guò)程中，韌性不足的面團(tuán)容易散開。因此，面團(tuán)韌性是保證中式面點(diǎn)成型的基本條件。增強(qiáng)面團(tuán)韌性的方法主要有幾種：一是反復(fù)揉搓，通過(guò)機(jī)械力使面筋蛋白延展、重組，形成更緊密、更強(qiáng)大的面筋網(wǎng)絡(luò)，這是最基本也是最常用的方法，比如和餃子皮、包子皮時(shí)都需要反復(fù)揉搓；二是加入堿性物質(zhì)，如小蘇打、酵母發(fā)酵產(chǎn)生的堿，堿性環(huán)境有助于面筋蛋白的溶解和延展，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度；三是控制水分，適量的水分能使面筋蛋白充分吸水，有利于形成網(wǎng)絡(luò)，但水分過(guò)多反而會(huì)削弱面筋強(qiáng)度；四是使用高筋面粉，高筋面粉含有更多的面筋蛋白，本身就具有更強(qiáng)的韌性；五是適當(dāng)靜置（醒面），讓面團(tuán)中的面筋和淀粉充分吸水、松弛，有助于形成更均勻、更有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。比如制作刀削面，就需要用高筋面粉，并加入堿水，通過(guò)反復(fù)揉搓和醒面，才能制作出韌性好、不易斷裂的面條。解析思路：首先闡述面團(tuán)韌性在中式面點(diǎn)中的重要性，說(shuō)明其對(duì)面點(diǎn)成型的影響。然后從揉面、堿性物質(zhì)、水分、面粉種類、醒面等方面論述增強(qiáng)面團(tuán)韌性的具體方法，并結(jié)合具體面點(diǎn)舉例說(shuō)明，使論述更加具體和有說(shuō)服力。2.中式面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)延展性的重要性及增強(qiáng)方法論述：中式面點(diǎn)對(duì)面團(tuán)延展性的要求也很重要，延展性是指面團(tuán)在受到外力作用時(shí)，能夠延展成薄片或被拉長(zhǎng)的能力，這使得我們可以制作出薄餅、大餅、拉面、春卷皮等形狀各異、口感不同的面點(diǎn)。延展性主要來(lái)自于面筋蛋白在水分和熱量作用下能夠舒展、拉長(zhǎng)的特性。延展性好的面團(tuán)，才能被搟成薄餅，或者被拉成細(xì)長(zhǎng)的面條。如果面團(tuán)的延展性差，搟餅時(shí)容易破裂，拉面時(shí)容易被拉斷。因此，面團(tuán)延展性是制作某些特定中式面點(diǎn)的重要條件。增強(qiáng)面團(tuán)延展性的方法主要有幾種：一是加入適量的水分，水分能使面筋蛋白充分吸水、舒展，增加延展性，但水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)粘手、不易成型；二是加入糖，糖能降低面筋的強(qiáng)度，增加其延展性，所以很多餅皮類面點(diǎn)會(huì)加入糖；三是加入雞蛋，雞蛋中的卵磷脂是一種乳化劑，能夠改善面團(tuán)的延展性和柔軟度，同時(shí)還能增加面點(diǎn)的光澤和營(yíng)養(yǎng)；四是使用中筋面粉，中筋面粉的面筋含量適中，既有一定的韌性，又有較好的延展性，適合制作多種餅類和面條；五是適當(dāng)揉搓，雖然揉搓主要是增強(qiáng)韌性，但適度的揉搓也能在一定程度上提高面團(tuán)的延展性。比如制作烙餅，就需要用中筋面粉，并適當(dāng)加入