2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與傳承與發(fā)展方向考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請仔細(xì)閱讀每題選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)屬于死面？A.酥皮B.饅頭C.提拉米蘇D.餃子皮2.制作水餃時(shí)，餡料中添加適量的醬油主要是為了？A.增加咸味B.提升鮮味C.提高黏合度D.增加彈性3.制作花卷時(shí)，面團(tuán)揉搓至光滑的關(guān)鍵是？A.加水量要適中B.揉搓時(shí)間要足夠長C.使用中筋面粉D.面團(tuán)溫度要控制在30℃左右4.燒賣的制作過程中，肉餡的攪拌手法應(yīng)該？A.順著一個(gè)方向攪拌B.逆著一個(gè)方向攪拌C.橫著攪拌D.不需要攪拌5.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前焯水？A.鮑魚B.海參C.豬肉D.雞肉6.制作煎餅果子時(shí)，面糊的稀稠度應(yīng)該？A.非常稀B.適中C.非常稠D.無所謂7.制作包子時(shí)，發(fā)酵劑的選擇應(yīng)該？A.酵母B.酸奶C.醬油D.鹽8.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)該？A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)9.制作湯圓時(shí)，餡料中的糯米粉和粘米粉的比例應(yīng)該是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.制作煎餅果子時(shí)，雞蛋的打法和技巧應(yīng)該？A.打散后直接倒入B.先打散再煎C.不需要打散D.直接整個(gè)打入11.制作月餅時(shí)，哪種餡料屬于五仁餡？A.蓮蓉B.芝麻C.椰蓉D.肉松12.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前腌制？A.鮑魚B.海參C.豬肉D.雞肉13.制作煎餅果子時(shí)，油餅的烙制時(shí)間應(yīng)該？A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘14.制作包子時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度應(yīng)該？A.發(fā)酵到原來的兩倍大B.發(fā)酵到原來的三倍大C.發(fā)酵到原來的四倍大D.發(fā)酵到原來的五倍大15.制作油條時(shí)，面團(tuán)搟開后的厚度應(yīng)該？A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米16.制作湯圓時(shí)，湯圓皮的厚度應(yīng)該？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米17.制作煎餅果子時(shí)，醬料的選擇應(yīng)該？A.韓式辣醬B.豆瓣醬C.蒜蓉醬D.香油醬18.制作月餅時(shí)，哪種餡料屬于豆沙餡？A.蓮蓉B.芝麻C.椰蓉D.肉松19.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前蒸制？A.鮑魚B.海參C.豬肉D.雞肉20.制作煎餅果子時(shí)，蔥花的選擇應(yīng)該？A.新鮮蔥花B.干燥蔥花C.腌制蔥花D.烤熟蔥花二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請仔細(xì)閱讀每題，判斷其正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。對的請?zhí)顚憽啊獭?，錯的請?zhí)顚憽啊痢?。?.制作水餃時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)揉搓，直到表面光滑。（√）2.制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致花卷口感過硬。（×）3.燒賣的制作過程中，肉餡的攪拌手法應(yīng)該順著一個(gè)方向攪拌。（√）4.制作煎餅果子時(shí)，面糊的稀稠度應(yīng)該適中。（√）5.制作包子時(shí)，發(fā)酵劑的選擇應(yīng)該酵母。（√）6.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)該足夠長。（√）7.制作湯圓時(shí)，餡料中的糯米粉和粘米粉的比例應(yīng)該是1:1。（×）8.制作煎餅果子時(shí)，雞蛋的打法和技巧應(yīng)該先打散再煎。（√）9.制作月餅時(shí)，哪種餡料屬于五仁餡？蓮蓉。（×）10.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前腌制？鮑魚。（√）11.制作煎餅果子時(shí)，油餅的烙制時(shí)間應(yīng)該適中。（√）12.制作包子時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度應(yīng)該發(fā)酵到原來的兩倍大。（√）13.制作油條時(shí)，面團(tuán)搟開后的厚度應(yīng)該適中。（√）14.制作湯圓時(shí)，湯圓皮的厚度應(yīng)該適中。（√）15.制作煎餅果子時(shí)，醬料的選擇應(yīng)該適中。（×）16.制作月餅時(shí)，哪種餡料屬于豆沙餡？芝麻。（×）17.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前蒸制？海參。（√）18.制作煎餅果子時(shí)，蔥花的選擇應(yīng)該新鮮蔥花。（√）19.制作月餅時(shí)，哪種餡料屬于肉松餡？蓮蓉。（×）20.制作佛跳墻時(shí)，哪種食材需要提前焯水？鮑魚。（√）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）21.簡述制作水餃時(shí)，面團(tuán)揉搓的步驟和要點(diǎn)。22.解釋制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致什么問題，并提出改進(jìn)方法。23.描述制作燒賣時(shí)，肉餡攪拌的具體手法和目的。24.說明制作煎餅果子時(shí)，面糊調(diào)配的注意事項(xiàng)，以及如何判斷面糊的稀稠度。25.闡述制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的重要性，以及醒發(fā)過程中需要注意哪些問題。四、論述題（本部分共3題，每題6分，共18分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）26.論述制作包子時(shí)，不同種類的發(fā)酵劑對包子口感的影響，并說明選擇發(fā)酵劑時(shí)需要考慮哪些因素。27.結(jié)合實(shí)際操作，論述制作湯圓時(shí)，湯圓皮的厚度對湯圓口感的影響，并提出制作不同厚度的湯圓皮的方法。28.論述制作煎餅果子時(shí)，油餅的烙制過程中需要注意哪些細(xì)節(jié)，以及如何判斷油餅是否烙制到位。五、操作題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，描述具體的操作步驟，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）29.描述制作一個(gè)簡單的月餅（如豆沙月餅）的具體步驟，包括面團(tuán)制作、餡料準(zhǔn)備、成型和烘烤等環(huán)節(jié)。30.描述制作一個(gè)簡單的佛跳墻（如小型佛跳墻）的具體步驟，包括食材準(zhǔn)備、預(yù)處理、組合和燉煮等環(huán)節(jié)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：饅頭屬于死面，即不經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)。酥皮是層次面，提拉米蘇是西式甜點(diǎn)，餃子皮雖然看似簡單但屬于半發(fā)酵面點(diǎn)。2.答案：A解析：制作水餃時(shí)添加適量醬油主要是為了增加咸味，醬油的咸鮮味能提升餡料的整體風(fēng)味，同時(shí)醬油中的氨基酸還能增加鮮味。3.答案：B解析：制作花卷時(shí)面團(tuán)揉搓至光滑的關(guān)鍵是揉搓時(shí)間要足夠長，至少需要揉搓10-15分鐘，直到面團(tuán)表面光滑有彈性，這樣花卷才能蓬松暄軟。4.答案：A解析：制作燒賣時(shí)肉餡的攪拌手法應(yīng)該順著一個(gè)方向攪拌，這樣能使肉餡產(chǎn)生粘性，攪拌時(shí)邊攪拌邊摔打，使肉餡更有彈性。5.答案：B解析：制作佛跳墻時(shí)海參需要提前焯水，去除腥味和雜質(zhì)，保證最終成品的口感和品質(zhì)。6.答案：B解析：制作煎餅果子時(shí)面糊的稀稠度應(yīng)該適中，太稀容易斷裂，太稠則不易攤開，影響口感。7.答案：A解析：制作包子時(shí)發(fā)酵劑的選擇應(yīng)該酵母，酵母能提供充足的二氧化碳，使包子暄軟多孔。8.答案：C解析：制作油條時(shí)面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)該2小時(shí)，面團(tuán)充分醒發(fā)才能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)。9.答案：C解析：制作湯圓時(shí)餡料中的糯米粉和粘米粉的比例應(yīng)該是1:2，粘米粉比例高口感更軟糯。10.答案：B解析：制作煎餅果子時(shí)雞蛋的打法和技巧應(yīng)該先打散再煎，這樣雞蛋更蓬松，與面糊結(jié)合更均勻。11.答案：D解析：制作月餅時(shí)肉松餡屬于五仁餡，五仁餡通常包含多種堅(jiān)果和果仁。12.答案：C解析：制作佛跳墻時(shí)豬肉需要提前腌制，腌制能提鮮入味，使肉質(zhì)更加酥爛。13.答案：B解析：制作煎餅果子時(shí)油餅的烙制時(shí)間應(yīng)該2分鐘，烙制時(shí)間過長容易焦糊，過短則不熟。14.答案：A解析：制作包子時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵程度應(yīng)該發(fā)酵到原來的兩倍大，發(fā)酵適度包子才能暄軟。15.答案：C解析：制作油條時(shí)面團(tuán)搟開后的厚度應(yīng)該4毫米，厚度適中才能保證油條酥脆。16.答案：B解析：制作湯圓時(shí)湯圓皮的厚度應(yīng)該2毫米，太厚口感硬，太薄容易破裂。17.答案：C解析：制作煎餅果子時(shí)醬料的選擇應(yīng)該蒜蓉醬，蒜蓉醬能提香增味，更符合煎餅果子的風(fēng)味。18.答案：B解析：制作月餅時(shí)豆沙餡屬于豆沙餡，其他選項(xiàng)都是不同種類的餡料。19.答案：B解析：制作佛跳墻時(shí)海參需要提前蒸制，蒸制能更好地去除腥味，保持海參的口感。20.答案：A解析：制作煎餅果子時(shí)蔥花的選擇應(yīng)該新鮮蔥花，新鮮蔥花香氣更濃郁，口感更好。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作水餃時(shí)面團(tuán)需要反復(fù)揉搓，直到表面光滑，這樣餃子皮才能有韌性，不易破裂。2.答案：×解析：制作花卷時(shí)面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致花卷口感過硬，應(yīng)該控制好發(fā)酵程度。3.答案：√解析：燒賣的制作過程中，肉餡的攪拌手法應(yīng)該順著一個(gè)方向攪拌，使肉餡產(chǎn)生粘性。4.答案：√解析：制作煎餅果子時(shí)面糊的稀稠度應(yīng)該適中，太稀或太稠都會影響口感。5.答案：√解析：制作包子時(shí)發(fā)酵劑的選擇應(yīng)該酵母，酵母能提供充足的二氧化碳，使包子暄軟。6.答案：√解析：制作油條時(shí)面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間應(yīng)該足夠長，面團(tuán)充分醒發(fā)才能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)。7.答案：×解析：制作湯圓時(shí)餡料中的糯米粉和粘米粉的比例應(yīng)該是1:2，粘米粉比例高口感更軟糯。8.答案：√解析：制作煎餅果子時(shí)雞蛋的打法和技巧應(yīng)該先打散再煎，這樣雞蛋更蓬松，與面糊結(jié)合更均勻。9.答案：×解析：制作月餅時(shí)五仁餡通常包含多種堅(jiān)果和果仁，蓮蓉屬于另一種餡料。10.答案：√解析：制作佛跳墻時(shí)鮑魚需要提前腌制，腌制能提鮮入味，使肉質(zhì)更加酥爛。11.答案：√解析：制作煎餅果子時(shí)油餅的烙制時(shí)間應(yīng)該適中，太長容易焦糊，太短則不熟。12.答案：√解析：制作包子時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵程度應(yīng)該發(fā)酵到原來的兩倍大，發(fā)酵適度包子才能暄軟。13.答案：√解析：制作油條時(shí)面團(tuán)搟開后的厚度應(yīng)該適中，太厚不易炸透，太薄則易碎。14.答案：√解析：制作湯圓時(shí)湯圓皮的厚度應(yīng)該適中，太厚口感硬，太薄容易破裂。15.答案：×解析：制作煎餅果子時(shí)醬料的選擇應(yīng)該根據(jù)個(gè)人口味，沒有絕對適中的選擇。16.答案：×解析：制作月餅時(shí)豆沙餡屬于豆沙餡，芝麻餡屬于另一種餡料。17.答案：√解析：制作佛跳墻時(shí)海參需要提前蒸制，蒸制能更好地去除腥味，保持海參的口感。18.答案：√解析：制作煎餅果子時(shí)蔥花的選擇應(yīng)該新鮮蔥花，新鮮蔥花香氣更濃郁，口感更好。19.答案：×解析：制作月餅時(shí)蓮蓉屬于另一種餡料，肉松餡屬于另一種餡料。20.答案：√解析：制作佛跳墻時(shí)鮑魚需要提前焯水，去除腥味和雜質(zhì)，保證最終成品的口感和品質(zhì)。三、簡答題答案及解析21.答案：制作水餃時(shí)，面團(tuán)揉搓的步驟包括：首先將面粉放入盆中，加入水和鹽，攪拌均勻成絮狀，然后用手揉搓成團(tuán)，揉搓過程中邊揉邊加少量水，直到面團(tuán)表面光滑。最后將面團(tuán)蓋上濕布醒發(fā)30分鐘，醒發(fā)后即可使用。解析：制作水餃時(shí)面團(tuán)揉搓是關(guān)鍵步驟，揉搓能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使餃子皮有韌性。揉搓時(shí)要注意加水的量，太少面團(tuán)干硬，太多面團(tuán)粘手。醒發(fā)能使面筋網(wǎng)絡(luò)更加完善，提高餃子皮的口感。22.答案：制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致花卷口感過硬，缺乏蓬松感。改進(jìn)方法包括：增加發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)溫度控制在28-30℃，濕度保持在80%以上，同時(shí)可以加入少量酵母水或泡打粉輔助發(fā)酵。解析：面團(tuán)發(fā)酵不足是花卷制作中的常見問題，發(fā)酵不足會導(dǎo)致花卷口感過硬，缺乏蓬松感。改進(jìn)方法包括增加發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵溫度和濕度，或加入輔助發(fā)酵劑，都能有效改善花卷的口感。23.答案：制作燒賣時(shí)，肉餡攪拌的具體手法是：先將肉餡放入盆中，加入蔥姜末、醬油、鹽、料酒等調(diào)料，然后順著一個(gè)方向攪拌，邊攪拌邊摔打，直到肉餡產(chǎn)生粘性，感覺有彈性為止。最后加入少量水或高湯，繼續(xù)攪拌至肉餡吸飽水分。解析：制作燒賣時(shí)肉餡的攪拌手法是關(guān)鍵，順著一個(gè)方向攪拌能使肉餡產(chǎn)生粘性，摔打能增加肉餡的彈性。攪拌時(shí)加入少量水或高湯能使肉餡更嫩滑，口感更好。24.答案：制作煎餅果子時(shí)，面糊調(diào)配的注意事項(xiàng)包括：面粉和水的比例要適當(dāng)，一般為1:1.5，水量太少面糊太稠，太多則太稀。調(diào)配時(shí)可以先用少量水將面粉調(diào)成無疙瘩的面糊，然后加入剩余的水?dāng)嚢杈鶆?。判斷面糊稀稠度的方法是用勺子舀起面糊，能緩慢流淌即可。解析：制作煎餅果子時(shí)面糊調(diào)配是關(guān)鍵，面糊的稀稠度直接影響煎餅的口感。調(diào)配時(shí)要注意面粉和水的比例，可以先調(diào)少量面糊測試，然后逐漸加水。判斷面糊稀稠度的方法是用勺子舀起面糊，能緩慢流淌即可。25.答案：制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的重要性在于：醒發(fā)能使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，形成豐富的氣泡，為油條酥脆的口感奠定基礎(chǔ)。醒發(fā)過程中需要注意的問題包括：醒發(fā)時(shí)間要足夠長，一般需要1-2小時(shí)，溫度控制在28-30℃，濕度保持在70%以上，同時(shí)要避免面團(tuán)表面干燥。解析：制作油條時(shí)面團(tuán)醒發(fā)是關(guān)鍵步驟，醒發(fā)能使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，形成豐富的氣泡，為油條酥脆的口感奠定基礎(chǔ)。醒發(fā)過程中要注意醒發(fā)時(shí)間、溫度和濕度，同時(shí)要避免面團(tuán)表面干燥，可以蓋上濕布或保鮮膜。四、論述題答案及解析26.答案：制作包子時(shí)，不同種類的發(fā)酵劑對包子口感的影響包括：酵母發(fā)酵的包子暄軟多孔，有彈性，適合制作普通包子；泡打粉發(fā)酵的包子快速膨脹，口感松軟，但缺乏彈性；酸酵面發(fā)酵的包子有獨(dú)特的酸香味，口感更佳，適合制作酸面包。選擇發(fā)酵劑時(shí)需要考慮因素包括：包子的種類和口感要求，發(fā)酵時(shí)間，制作環(huán)境的溫度和濕度，以及成本等因素。解析：制作包子時(shí)發(fā)酵劑的選擇對包子口感有顯著影響，酵母發(fā)酵的包子暄軟多孔，泡打粉發(fā)酵的包子快速膨脹，酸酵面發(fā)酵的包子有獨(dú)特的酸香味。選擇發(fā)酵劑時(shí)需要綜合考慮包子的種類、口感要求、發(fā)酵時(shí)間、制作環(huán)境以及成本等因素。27.答案：制作湯圓時(shí)，湯圓皮的厚度對湯圓口感的影響包括：湯圓皮太厚口感硬，不易消化，太薄則容易破裂，影響外觀和口感。制作不同厚度的湯圓皮的方法包括：制作厚皮湯圓時(shí)，可以適當(dāng)增加面粉的比例，揉搓時(shí)多揉一些時(shí)間；制作薄皮湯圓時(shí)，可以適當(dāng)減少面粉的比例，揉搓時(shí)間短一些。此外，還可以通過調(diào)整水的溫度來控制湯圓皮的厚度，水溫高時(shí)面團(tuán)更軟，水溫低時(shí)面團(tuán)更硬。解析：制作湯圓時(shí)湯圓皮的厚度對湯圓口感有顯著影響，厚皮湯圓口感硬，薄皮湯圓容易破裂。制作不同厚度的湯圓皮可以通過調(diào)整面粉比例、揉搓時(shí)間和水溫來控制。此外，還可以通過調(diào)整餡料的比例來影響湯圓皮的厚度，餡料多時(shí)皮相對薄一些，餡料少時(shí)皮相對厚一些。28.答案：制作煎餅果子時(shí)，油餅的烙制過程中需要注意的細(xì)節(jié)包括：油溫要適中，一般控制在180-200℃，油溫太低不易熟，太高容易焦糊；烙制時(shí)要不斷翻動，避免粘鍋；烙制時(shí)間要適當(dāng)，一般每面烙制2-3分鐘；烙制時(shí)要均勻受熱，避免局部過熱或過冷。判斷油餅是否烙制到位的方法包括：觀察油餅表面呈金黃色，有自然的褶皺，按壓有彈性，沒有生面粉的味道。解析：制作煎餅果子時(shí)油餅的烙制是關(guān)鍵步驟，需要注意油溫、翻動頻率、烙制時(shí)間和受