2025年中式烹調師（高級）理論考試試卷及考點總結考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30道題，每題2分，共60分。請將正確答案的序號填在括號內。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法主要運用在哪種食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材2.炒制菜肴時，鍋溫應控制在多少度比較合適？（）A.150℃以下B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃以上3.烹飪中常用的"勾芡"技法，其主要作用是？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)4.制作魚香肉絲時，魚香汁中哪種調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.香醋5.烹飪中"過油"的技法主要目的是？（）A.清潔食材B.去除異味C.使食材定型D.增加光澤6.制作宮保雞丁時，花生米應該什么時候加入？（）A.開火前B.雞丁炒熟后C.調味料加入后D.出鍋前7.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.煎B.燉C.炒D.烤8.烹飪中"腌制"的主要作用是？（）A.增加菜肴的分量B.改變食材的口感C.提高菜肴的營養(yǎng)D.美化菜肴的色澤9.制作紅燒肉時，哪種調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.糖D.料酒10.烹飪中"焯水"的技法主要目的是？（）A.清潔食材B.去除異味C.使食材定型D.增加光澤11.制作麻婆豆腐時，哪種調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.豆瓣醬12.烹飪中"過水"的技法主要目的是？（）A.清潔食材B.去除異味C.使食材定型D.增加光澤13.制作清蒸魚時，哪種調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋14.烹飪中"炸"的技法主要運用在哪種食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材15.制作糖醋里脊時，哪種調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.白糖D.料酒16.烹飪中"燜"的技法主要目的是？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)17.制作魚香肉絲時，哪種蔬菜是必不可少的？（）A.胡蘿卜B.青椒C.蒜末D.木耳18.烹飪中"炒"的技法主要目的是？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)19.制作宮保雞丁時，哪種調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.香醋20.烹飪中"燉"的技法主要運用在哪種食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材21.制作紅燒肉時，哪種蔬菜是必不可少的？（）A.胡蘿卜B.青椒C.蔥段D.木耳22.烹飪中"蒸"的技法主要目的是？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)23.制作麻婆豆腐時，哪種烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.煎B.燉C.炒D.烤24.烹飪中"炸"的技法主要目的是？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)25.制作糖醋里脊時，哪種烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.煎B.燉C.炒D.烤26.烹飪中"燜"的技法主要運用在哪種食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材27.制作魚香肉絲時，哪種烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.煎B.燉C.炒D.烤28.烹飪中"蒸"的技法主要運用在哪種食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材29.制作宮保雞丁時，哪種烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.煎B.燉C.炒D.烤30.烹飪中"燉"的技法主要目的是？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)二、多項選擇題（本部分共20道題，每題3分，共60分。請將正確答案的序號填在括號內。）1.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于熱處理技法？（）A.煮B.炒C.燉D.腌2.烹飪中常用的"勾芡"技法，其主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)3.制作魚香肉絲時，哪些調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.香醋4.烹飪中"過油"的技法主要目的是什么？（）A.清潔食材B.去除異味C.使食材定型D.增加光澤5.制作宮保雞丁時，哪些食材是必不可少的？（）A.雞丁B.花生米C.蔥段D.木耳6.中餐烹飪中，哪些烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.煮B.燉C.炒D.蒸7.烹飪中"腌制"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的分量B.改變食材的口感C.提高菜肴的營養(yǎng)D.美化菜肴的色澤8.制作紅燒肉時，哪些調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.糖D.料酒9.烹飪中"焯水"的技法主要目的是什么？（）A.清潔食材B.去除異味C.使食材定型D.增加光澤10.制作麻婆豆腐時，哪些調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.豆瓣醬11.烹飪中"過水"的技法主要目的是什么？（）A.清潔食材B.去除異味C.使食材定型D.增加光澤12.制作清蒸魚時，哪些調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.香醋13.烹飪中"炸"的技法主要運用在哪些食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材14.制作糖醋里脊時，哪些調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.白糖D.料酒15.烹飪中"燜"的技法主要目的是什么？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)16.制作魚香肉絲時，哪些蔬菜是必不可少的？（）A.胡蘿卜B.青椒C.蒜末D.木耳17.烹飪中"炒"的技法主要目的是什么？（）A.增加菜肴的香味B.提升菜肴的色澤C.增強菜肴的口感D.強化菜肴的營養(yǎng)18.制作宮保雞丁時，哪些調料是必不可少的？（）A.生抽B.老抽C.雞精D.香醋19.烹飪中"燉"的技法主要運用在哪些食材上？（）A.軟質食材B.硬質食材C.半硬質食材D.沙質食材20.制作紅燒肉時，哪些蔬菜是必不可少的？（）A.胡蘿卜B.青椒C.蔥段D.木耳三、判斷題（本部分共20道題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號填在括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“爆”的技法主要適用于處理軟質食材，如豆腐、魚片等。（）A.√B.×2.炒制菜肴時，鍋溫應控制在150℃-200℃之間，這樣炒出的菜肴色澤才會更加誘人。（）A.√B.×3.“勾芡”技法在烹飪中的作用主要是增加菜肴的香味，使其更加濃郁。（）A.√B.×4.制作魚香肉絲時，魚香汁中必不可少的調料是豆瓣醬，這是魚香味的靈魂。（）A.√B.×5.“過油”的技法主要是為了去除食材中的水分，使其更加干燥，適合炸制。（）A.√B.×6.制作宮保雞丁時，花生米應該在雞丁炒熟后再加入，這樣更能保持其脆香。（）A.√B.×7.中餐烹飪中，燉的技法最能保留食材的原味，適合長時間烹飪的食材。（）A.√B.×8.“腌制”的主要作用是增加菜肴的分量，使其更加豐富。（）A.√B.×9.制作紅燒肉時，老抽是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的紅色。（）A.√B.×10.“焯水”的技法主要是為了去除食材中的異味，使其更加清新。（）A.√B.×11.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的麻辣味。（）A.√B.×12.“過水”的技法主要是為了使食材更加干凈，去除表面的雜質。（）A.√B.×13.制作清蒸魚時，料酒是必不可少的調料，它能去除魚的腥味。（）A.√B.×14.烹飪中，“炸”的技法主要適用于處理硬質食材，如炸雞、炸魚等。（）A.√B.×15.制作糖醋里脊時，白糖是必不可少的調料，它能賦予菜肴甜酸的味道。（）A.√B.×16.“燜”的技法主要目的是增加菜肴的香味，使其更加濃郁。（）A.√B.×17.制作魚香肉絲時，蒜末是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的香味。（）A.√B.×18.烹飪中，“炒”的技法主要目的是改變食材的口感，使其更加嫩滑。（）A.√B.×19.制作宮保雞丁時，生抽是必不可少的調料，它能賦予菜肴鮮美的味道。（）A.√B.×20.烹飪中，“燉”的技法主要適用于處理硬質食材，如燉肉、燉湯等。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共10道題，每題4分，共40分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述中餐烹飪中“爆”的技法及其適用范圍。2.簡述烹飪中“勾芡”技法的具體作用和常用材料。3.簡述制作魚香肉絲時，魚香汁的調制方法和關鍵調料。4.簡述烹飪中“過油”技法的具體作用和適用范圍。5.簡述制作宮保雞丁時，花生米的處理方法和加入時機。6.簡述中餐烹飪中，燉的技法與其他烹飪技法的區(qū)別和特點。7.簡述烹飪中“腌制”技法的具體作用和常用材料。8.簡述制作紅燒肉時，老抽的具體作用和與其他調料的搭配方法。9.簡述烹飪中“焯水”技法的具體作用和適用范圍。10.簡述制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的具體作用和與其他調料的搭配方法。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：中餐烹飪中，“爆”的技法主要運用在半硬質食材上，如腰花、肚片等。這種食材既有一定的韌性，又不容易煮爛，適合用快速高溫的技法處理，能夠保持食材的脆嫩口感和形狀。2.C解析：炒制菜肴時，鍋溫應控制在200℃-250℃之間比較合適。這個溫度范圍能夠使食材快速受熱，達到“鍋氣”，使菜肴色澤鮮亮，口感脆嫩。3.C解析：烹飪中常用的“勾芡”技法，其主要作用是增強菜肴的口感，使其更加濃稠、順滑。勾芡可以使菜肴更加飽滿，提升菜肴的質感和觀感。4.D解析：制作魚香肉絲時，魚香汁中必不可少的調料是香醋，這是魚香味的靈魂。香醋能夠提供酸味，與甜、咸、辣等味道相平衡，形成獨特的魚香味。5.C解析：烹飪中“過油”的技法主要目的是使食材定型，去除多余水分。過油可以使食材表面形成一層保護膜，保持食材的形狀和色澤，同時去除食材表面的異味。6.D解析：制作宮保雞丁時，花生米應該在出鍋前加入，這樣更能保持其脆香。如果過早加入，花生米會變軟，失去脆香味。7.B解析：中餐烹飪中，燉的技法最能保留食材的原味，適合長時間烹飪的食材。燉制過程中，食材的香味和營養(yǎng)能夠充分釋放，使菜肴更加鮮美。8.B解析：烹飪中“腌制”的主要作用是改變食材的口感，使其更加入味、嫩滑。腌制可以使食材更加鮮嫩，提升菜肴的風味。9.B解析：制作紅燒肉時，老抽是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的紅色。老抽能夠提供深色的色澤，使菜肴更加誘人。10.A解析：烹飪中“焯水”的技法主要目的是清潔食材，去除表面的雜質和異味。焯水可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感。11.D解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的麻辣味。豆瓣醬能夠提供濃郁的麻辣味，是麻婆豆腐的靈魂。12.A解析：烹飪中“過水”的技法主要目的是清潔食材，去除表面的雜質。過水可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感。13.C解析：制作清蒸魚時，料酒是必不可少的調料，它能去除魚的腥味。料酒能夠提供獨特的香味，去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩。14.B解析：烹飪中“炸”的技法主要運用在硬質食材上，如炸雞、炸魚等。這種食材需要高溫處理，才能達到外酥里嫩的口感。15.C解析：制作糖醋里脊時，白糖是必不可少的調料，它能賦予菜肴甜酸的味道。白糖能夠提供甜味，與醋的酸味相平衡，形成獨特的糖醋味。16.A解析：烹飪中“燜”的技法主要目的是增加菜肴的香味，使其更加濃郁。燜制過程中，食材的香味能夠充分釋放，使菜肴更加鮮美。17.C解析：制作魚香肉絲時，蒜末是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的香味。蒜末能夠提供濃郁的香味，是魚香肉絲的靈魂。18.C解析：烹飪中“炒”的技法主要目的是改變食材的口感，使其更加嫩滑。炒制過程中，食材能夠快速受熱，保持嫩滑的口感。19.A解析：制作宮保雞丁時，生抽是必不可少的調料，它能賦予菜肴鮮美的味道。生抽能夠提供鮮味，提升菜肴的風味。20.B解析：烹飪中“燉”的技法主要適用于處理硬質食材，如燉肉、燉湯等。燉制過程中，硬質食材能夠變得更加軟爛，易于消化。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：中餐烹飪中，煮、炒、燉都屬于熱處理技法，適合處理各種食材。這些技法能夠使食材變得更加美味，提升菜肴的風味。2.BCD解析：烹飪中常用的“勾芡”技法，其主要作用是提升菜肴的色澤、增強菜肴的口感、強化菜肴的營養(yǎng)。勾芡可以使菜肴更加濃稠、順滑，提升菜肴的質感和觀感。3.AD解析：制作魚香肉絲時，魚香汁中必不可少的調料是香醋和生抽。香醋能夠提供酸味，生抽能夠提供鮮味，兩者相輔相成，形成獨特的魚香味。4.ABC解析：烹飪中“過油”的技法主要目的是清潔食材、去除異味、使食材定型。過油可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感和色澤。5.ABCD解析：制作宮保雞丁時，雞丁、花生米、蔥段、木耳都是必不可少的食材。這些食材能夠提供豐富的口感和營養(yǎng)，提升菜肴的風味。6.ABD解析：中餐烹飪中，煮、燉、蒸最能保留食材的原味，適合長時間烹飪的食材。這些技法能夠使食材的原味得以保留，提升菜肴的風味。7.BCD解析：烹飪中“腌制”的主要作用是改變食材的口感、提高菜肴的營養(yǎng)、美化菜肴的色澤。腌制可以使食材更加入味、嫩滑，提升菜肴的風味。8.ABCD解析：制作紅燒肉時，生抽、老抽、白糖、料酒都是必不可少的調料。這些調料能夠提供豐富的味道，提升菜肴的風味。9.ABC解析：烹飪中“焯水”的技法主要目的是清潔食材、去除異味、使食材定型。焯水可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感。10.CD解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬和蒜末是必不可少的調料。豆瓣醬能夠提供濃郁的麻辣味，蒜末能夠提供獨特的香味，兩者相輔相成，形成獨特的麻婆豆腐味。11.ABC解析：烹飪中“過水”的技法主要目的是清潔食材、去除異味、使食材定型。過水可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感。12.AC解析：制作清蒸魚時，生抽和料酒是必不可少的調料。生抽能夠提供鮮味，料酒能夠去除魚的腥味，兩者相輔相成，提升菜肴的風味。13.BD解析：烹飪中“炸”的技法主要運用在硬質食材上，如炸雞、炸魚等。這些食材需要高溫處理，才能達到外酥里嫩的口感。14.ACD解析：制作糖醋里脊時，生抽、白糖、料酒、醋都是必不可少的調料。這些調料能夠提供豐富的味道，提升菜肴的風味。15.ABC解析：烹飪中“燜”的技法主要目的是增加菜肴的香味、提升菜肴的色澤、增強菜肴的口感。燜制過程中，食材的香味能夠充分釋放，提升菜肴的風味。16.AC解析：制作魚香肉絲時，蒜末和豆瓣醬是必不可少的調料。蒜末能夠提供獨特的香味，豆瓣醬能夠提供濃郁的麻辣味，兩者相輔相成，形成獨特的魚香肉絲味。17.ABD解析：烹飪中“炒”的技法主要目的是增加菜肴的香味、提升菜肴的色澤、增強菜肴的口感。炒制過程中，食材能夠快速受熱，保持嫩滑的口感。18.AC解析：制作宮保雞丁時，生抽和豆瓣醬是必不可少的調料。生抽能夠提供鮮味，豆瓣醬能夠提供濃郁的麻辣味，兩者相輔相成，形成獨特的宮保雞丁味。19.AD解析：烹飪中“燉”的技法主要運用在硬質食材上，如燉肉、燉湯等。這些食材需要長時間烹飪，才能變得更加軟爛，易于消化。20.AB解析：烹飪中“燉”的技法主要目的是增加菜肴的香味、提升菜肴的色澤。燉制過程中，食材的香味能夠充分釋放，提升菜肴的風味。三、判斷題答案及解析1.×解析：中餐烹飪中，“爆”的技法主要適用于處理半硬質食材，如腰花、肚片等，而不是軟質食材。軟質食材適合用煮、蒸等技法處理。2.×解析：炒制菜肴時，鍋溫應控制在200℃-250℃之間比較合適，而不是150℃-200℃。這個溫度范圍能夠使食材快速受熱，達到“鍋氣”，使菜肴色澤鮮亮，口感脆嫩。3.×解析：“勾芡”技法在烹飪中的作用主要是增強菜肴的口感，使其更加濃稠、順滑，而不是增加菜肴的香味。勾芡可以使菜肴更加飽滿，提升菜肴的質感和觀感。4.√解析：制作魚香肉絲時，魚香汁中必不可少的調料是豆瓣醬，這是魚香味的靈魂。豆瓣醬能夠提供濃郁的麻辣味，是魚香肉絲的靈魂。5.√解析：“過油”的技法主要是為了去除食材中的水分，使其更加干燥，適合炸制。過油可以使食材表面形成一層保護膜，保持食材的形狀和色澤，同時去除食材表面的異味。6.√解析：制作宮保雞丁時，花生米應該在雞丁炒熟后再加入，這樣更能保持其脆香。如果過早加入，花生米會變軟，失去脆香味。7.√解析：中餐烹飪中，燉的技法最能保留食材的原味，適合長時間烹飪的食材。燉制過程中，食材的香味和營養(yǎng)能夠充分釋放，使菜肴更加鮮美。8.×解析：“腌制”的主要作用是改變食材的口感，使其更加入味、嫩滑，而不是增加菜肴的分量。腌制可以使食材更加鮮嫩，提升菜肴的風味。9.√解析：制作紅燒肉時，老抽是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的紅色。老抽能夠提供深色的色澤，使菜肴更加誘人。10.√解析：“焯水”的技法主要是為了去除食材中的異味，使其更加清新。焯水可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感。11.√解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的麻辣味。豆瓣醬能夠提供濃郁的麻辣味，是麻婆豆腐的靈魂。12.√解析：“過水”的技法主要是為了使食材更加干凈，去除表面的雜質。過水可以使食材更加干凈，提升菜肴的口感。13.√解析：制作清蒸魚時，料酒是必不可少的調料，它能去除魚的腥味。料酒能夠提供獨特的香味，去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩。14.√解析：烹飪中，“炸”的技法主要適用于處理硬質食材，如炸雞、炸魚等。這種食材需要高溫處理，才能達到外酥里嫩的口感。15.√解析：制作糖醋里脊時，白糖是必不可少的調料，它能賦予菜肴甜酸的味道。白糖能夠提供甜味，與醋的酸味相平衡，形成獨特的糖醋味。16.√解析：“燜”的技法主要目的是增加菜肴的香味，使其更加濃郁。燜制過程中，食材的香味能夠充分釋放，使菜肴更加鮮美。17.√解析：制作魚香肉絲時，蒜末是必不可少的調料，它能賦予菜肴獨特的香味。蒜末能夠提供濃郁的香味，是魚香肉絲的靈魂。18.√解析：烹飪中，“炒”的技法主要目的是改變食材的口感，使其更加嫩滑。炒制過程中，食材能夠快速受熱，保持嫩滑的口感。19.√解析：制作宮保雞丁時，生抽是必不可少的調料，它能賦予菜肴鮮美的味道。生抽能夠提供鮮味，提升菜肴的風味。20.√解析：烹飪中，“燉”的技法主要適用于處理硬質食材，如燉肉、燉湯等。燉制過程中，硬質食材能夠變得更加軟爛，易于消化。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“爆”的技法及其適用范圍。解析：中餐烹飪中，“爆”的技法是一種快速高溫的烹飪技法，主要適用于處理半硬質食材，如腰花、肚片等。這種技法的特點是時間短、溫度高，能夠使食材迅速受熱，保持脆嫩口感和形狀。爆技法可以分為油爆、水爆、鹽爆等，根據食材和調料的不同，可以制作出各種美味的菜肴。2.簡述烹飪中“勾芡”技法的具體作用和常用材料。解析：烹飪中“勾芡”技法的具體作用是增強菜肴的口感，使其更加濃稠、順滑。勾芡可以使菜肴更加飽滿，提升菜肴的質感和觀