2025年中式烹調師（初級）中式烹飪技藝傳承與發(fā)展試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上）1.中餐烹飪中，最能體現食材本味的是哪種烹飪方法？A炒B燉C蒸D炸。2.制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨種？A填鴨B北京鴨C麻鴨D綠頭鴨。3.中餐刀工中，“飛刀”技法主要用于什么？A切丁B切片C切絲D切末。4.煮餃子時，水開后下入餃子，為何要加一把鹽？A增加風味B防止粘鍋C加快沸騰D促進消化。5.制作宮保雞丁時，為何要提前腌制雞肉？A去腥B嫩化C增香D上色。6.中餐中，哪種調味料最適合涼拌菜？A醬油B醋C辣椒油D花椒油。7.炒菜時，為何要先將油燒熱？A增加香氣B防止糊鍋C促進入味D提升色澤。8.制作紅燒肉時，為何要加入冰糖？A增加甜味B上色C去膩D增香。9.中餐中，哪種香料最適合燉湯？A八角B桂皮C花椒D丁香。10.制作麻婆豆腐時，為何要加入豆瓣醬？A增香B去腥C提辣D增稠。11.烤鴨時，為何要在鴨皮上涂抹蜂蜜？A增加甜味B上色C防粘D促進酥脆。12.制作水煮魚時，為何要加入花椒和辣椒？A增香B去腥C提辣D促進魚入味。13.中餐中，哪種烹飪工具最適合炒菜？A炒勺B湯勺C蒸盤D炸鍋。14.制作拔絲地瓜時，為何要快速蘸涼水？A防止粘手B增加甜味C促進結晶D提升口感。15.中餐中，哪種食材最適合腌制？A雞肉B牛肉C豬肉D海鮮。16.煮面條時，為何要加入堿水？A增加彈性B去腥C增香D提升色澤。17.制作糖醋排骨時，為何要加入番茄醬？A增酸B增甜C上色D增稠。18.中餐中，哪種香料最適合炒牛肉？A孜然B辣椒粉C五香粉D咖喱粉。19.制作清蒸魚時，為何要在魚身上劃幾刀？A促進入味B防止翻滾C提升美觀D去腥。20.炒菜時，為何要先將食材焯水？A去腥B嫩化C增香D提升色澤。21.制作佛跳墻時，為何要加入多種食材？A增加營養(yǎng)B提升口感C豐富層次D促進消化。22.中餐中，哪種烹飪方法最適合海鮮？A蒸B煮C炸D炒。23.制作炒飯時，為何要先將米飯炒散？A防止粘鍋B促進入味C提升色澤D增加香氣。24.煮餃子時，為何要加入蔥姜水？A去腥B增香C促進消化D提升口感。25.制作宮保雞丁時，為何要加入花生米？A增香B增稠C提升口感D增加營養(yǎng)。二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡上）1.中餐烹飪中，哪些食材適合燉湯？A雞肉B排骨C豆腐D海鮮。2.制作北京烤鴨時，哪些步驟是必不可少的？A選鴨B殺鴨C燙皮D烤制。3.中餐刀工中，哪些技法屬于基本刀法？A切丁B切片C切絲D切末。4.煮餃子時，哪些調料適合加入湯中？A鹽B醋C醬油D胡椒粉。5.制作宮保雞丁時，哪些食材是必不可少的？A雞肉B花生米C干辣椒D蔥。6.中餐中，哪些調味料適合涼拌菜？A醬油B醋C辣椒油D花椒油。7.炒菜時，哪些步驟是必不可少的？A熱油B下菜C翻炒D調味。8.制作紅燒肉時，哪些調料是必不可少的？A冰糖B醬油C料酒D生姜。9.中餐中，哪些香料適合燉湯？A八角B桂皮C花椒D丁香。10.制作麻婆豆腐時，哪些食材是必不可少的？A豆腐B豆瓣醬C辣椒面D花椒。11.烤鴨時，哪些步驟是必不可少的？A選鴨B殺鴨C燙皮D烤制。12.制作水煮魚時，哪些調料適合加入湯中？A花椒B辣椒C豆瓣醬D蒜末。13.中餐中，哪些烹飪工具適合炒菜？A炒勺B湯勺C蒸盤D炸鍋。14.制作拔絲地瓜時，哪些步驟是必不可少的？A炸地瓜B熬糖C蘸涼水D冷卻。15.中餐中，哪些食材適合腌制？A雞肉B牛肉C豬肉D海鮮。三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的“√”填在答題卡上，錯誤答案的“×”填在答題卡上）1.中餐烹飪中，炒菜時火候要大，這樣炒出來的菜才夠香味。√2.制作北京烤鴨時，鴨皮一定要烤得焦黃，這樣才夠味?！?.中餐刀工中，“飛刀”技法主要是為了追求速度，而不是為了切得均勻?！?.煮餃子時，水開后下入餃子，可以加點鹽防止粘鍋。√5.制作宮保雞丁時，提前腌制雞肉主要是為了去腥?！?.中餐中，涼拌菜最適合用醋來調味?！粒ǜm合醬油或辣椒油等）7.炒菜時，先燒熱油再加菜，是為了防止食材粘鍋?！?.制作紅燒肉時，加冰糖主要是為了增加甜味，而不是上色?！粒ū侵饕菫榱松仙驮黾庸鉂桑?.中餐中，燉湯時加入八角可以增加湯的香氣?！?0.制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬主要是為了增香，而不是提辣?！粒ǘ拱赆u既是增香也是提辣）11.烤鴨時，鴨皮上涂抹蜂蜜主要是為了增加甜味?！粒ㄖ饕菫榱松仙托纬纱嗥ぃ?2.制作水煮魚時，加入花椒和辣椒主要是為了去腥?！粒ㄖ饕菫榱嗽鱿愫吞崂保?3.中餐中，炒菜最適合用炒勺，這樣才容易翻炒。√14.制作拔絲地瓜時，快速蘸涼水主要是為了防止粘手。×（主要是為了促進糖漿結晶）15.中餐中，腌制食材時，雞肉最適合用鹽和料酒?！?6.煮面條時，加入堿水主要是為了增加面條的彈性?！?7.制作糖醋排骨時，加入番茄醬主要是為了增加酸甜味。×（主要是為了增色和增加風味）18.中餐中，炒牛肉時加入孜然主要是為了增加香味。√19.制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀主要是為了促進入味?！粒ㄖ饕菫榱朔乐刽~身翻滾，并讓調味料更容易進入）20.炒菜時，先將食材焯水主要是為了去除異味。√四、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請將答案寫在答題卡上）1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。答：中餐烹飪中炒菜的基本步驟包括：熱油、下菜、翻炒、調味、出鍋。熱油是為了讓油溫達到合適的狀態(tài)，下菜是為了將食材放入鍋中，翻炒是為了讓食材受熱均勻，調味是為了增加菜品的味道，出鍋是為了將炒好的菜裝盤。2.制作北京烤鴨時，有哪些步驟是必不可少的？答：制作北京烤鴨時，必不可少的步驟包括：選鴨、殺鴨、燙皮、烤制。選鴨是為了選擇合適的鴨子，殺鴨是為了去除鴨子的內臟，燙皮是為了去除鴨皮上的絨毛，烤制是為了將鴨子烤熟。3.中餐刀工中，“飛刀”技法主要用于什么？答：中餐刀工中，“飛刀”技法主要用于快速切丁、切片、切絲等，追求速度和效率，使食材切割更加均勻。4.煮餃子時，水開后下入餃子，為何要加一把鹽？答：煮餃子時，水開后下入餃子，加一把鹽可以防止餃子粘鍋，并讓餃子更加筋道。5.制作宮保雞丁時，為何要提前腌制雞肉？答：制作宮保雞丁時，提前腌制雞肉主要是為了去腥、嫩化雞肉，并讓雞肉更容易吸收調味料的味道。6.中餐中，哪種調味料最適合涼拌菜？答：中餐中，最適合涼拌菜的調味料是醬油、醋、辣椒油等，這些調味料可以增加涼拌菜的風味。7.炒菜時，為何要先將食材焯水？答：炒菜時，先將食材焯水主要是為了去除食材中的異味，嫩化食材，并讓食材更容易吸收調味料的味道。8.制作紅燒肉時，為何要加入冰糖？答：制作紅燒肉時，加入冰糖主要是為了增加紅燒肉的光澤和甜味，使紅燒肉更加誘人。9.中餐中，哪種香料最適合燉湯？答：中餐中，最適合燉湯的香料是八角、桂皮、花椒等，這些香料可以增加湯的香氣和味道。10.制作麻婆豆腐時，為何要加入豆瓣醬？答：制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬主要是為了增加麻婆豆腐的香味和辣味，使麻婆豆腐更加美味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：蒸是能最大限度保留食材原味的烹飪方法，通過蒸汽加熱，食材內部的水分和味道不易流失。2.B解析：北京烤鴨選用的是北京填鴨，這種鴨種肉質肥美，適合烤制。3.A解析：“飛刀”技法主要用于切丁，追求速度和精準度，使食材切割更加均勻。4.B解析：加鹽可以增加水的沸點，防止餃子粘鍋，同時鹽分有助于餃子更加筋道。5.A解析：提前腌制雞肉可以去除腥味，使雞肉更加嫩滑，更容易吸收調味料的味道。6.B解析：醋是涼拌菜中常用的調味料，可以增加涼拌菜的酸味和清爽感。7.A解析：先將油燒熱可以增加食材的香氣，同時熱油有助于食材快速受熱，防止粘鍋。8.B解析：冰糖主要是為了增加紅燒肉的光澤和甜味，使紅燒肉更加誘人。9.A解析：八角是燉湯中常用的香料，可以增加湯的香氣和味道。10.B解析：豆瓣醬可以增加麻婆豆腐的香味和辣味，使麻婆豆腐更加美味。11.B解析：涂抹蜂蜜主要是為了增加烤鴨的色澤和形成脆皮效果。12.A解析：花椒和辣椒可以增加水煮魚的香氣和辣味，使水煮魚更加誘人。13.A解析：炒勺是炒菜時最常用的工具，適合翻炒食材。14.C解析：快速蘸涼水是為了促進糖漿結晶，形成拔絲效果。15.A解析：雞肉適合用鹽和料酒腌制，可以去腥增香。16.A解析：堿水可以增加面條的彈性，使面條更加勁道。17.A解析：番茄醬主要是為了增加糖醋排骨的酸甜味和色澤。18.B解析：辣椒粉可以增加炒牛肉的辣味，使牛肉更加入味。19.B解析：魚身上劃幾刀主要是為了防止魚身翻滾，并讓調味料更容易進入。20.A解析：先將食材焯水可以去除異味，使食材更加清爽。21.C解析：佛跳墻中加入多種食材是為了豐富層次，增加營養(yǎng)和口感。22.A解析：蒸是烹飪海鮮的最佳方法，可以保留海鮮的原味和營養(yǎng)。23.A解析：先將米飯炒散可以防止粘鍋，并使米飯更加香脆。24.A解析：加蔥姜水可以去除餃子的腥味，使餃子更加鮮美。25.A解析：花生米可以增加宮保雞丁的香味和口感。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：雞肉、排骨、豆腐、海鮮都適合燉湯，可以根據個人口味選擇不同的食材。2.ABCD解析：制作北京烤鴨的步驟包括選鴨、殺鴨、燙皮、烤制，每個步驟都至關重要。3.ABCD解析：切丁、切片、切絲、切末都是中餐刀工中的基本刀法，根據食材和菜品需求選擇合適的刀法。4.ABCD解析：鹽、醋、醬油、胡椒粉都可以加入餃子湯中，根據個人口味調整調料。5.ABCD解析：宮保雞丁的食材包括雞肉、花生米、干辣椒、蔥，這些食材共同構成了宮保雞丁的特色風味。6.ABCD解析：醬油、醋、辣椒油、花椒油都是涼拌菜中常用的調味料，可以根據個人口味選擇不同的調料。7.ABCD解析：炒菜的基本步驟包括熱油、下菜、翻炒、調味、出鍋，每個步驟都不可或缺。8.ABCD解析：紅燒肉的調料包括冰糖、醬油、料酒、生姜，這些調料共同構成了紅燒肉的特色風味。9.ABCD解析：八角、桂皮、花椒、丁香都是燉湯中常用的香料，可以根據個人口味選擇不同的香料。10.ABCD解析：麻婆豆腐的食材包括豆腐、豆瓣醬、辣椒面、花椒，這些食材共同構成了麻婆豆腐的特色風味。11.ABCD解析：制作北京烤鴨的步驟包括選鴨、殺鴨、燙皮、烤制，每個步驟都至關重要。12.ABCD解析：水煮魚的調料包括花椒、辣椒、豆瓣醬、蒜末，這些調料共同構成了水煮魚的特色風味。13.ABCD解析：炒菜的工具包括炒勺、湯勺、蒸盤、炸鍋，根據菜品需求選擇合適的工具。14.ABCD解析：制作拔絲地瓜的步驟包括炸地瓜、熬糖、蘸涼水、冷卻，每個步驟都至關重要。15.ABCD解析：腌制食材的食材包括雞肉、牛肉、豬肉、海鮮，根據個人口味選擇不同的食材。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中炒菜時火候要大，這樣炒出來的菜才夠香味，因為高溫可以激發(fā)食材的香氣。2.√解析：制作北京烤鴨時，鴨皮一定要烤得焦黃，這樣才夠味，因為焦黃的鴨皮是北京烤鴨的特色之一。3.×解析：中餐刀工中，“飛刀”技法主要是為了追求速度和效率，同時也是為了切得均勻，使食材切割更加美觀。4.√解析：煮餃子時，水開后下入餃子，可以加點鹽防止粘鍋，因為鹽可以增加水的沸點，防止餃子粘鍋。5.√解析：制作宮保雞丁時，提前腌制雞肉主要是為了去腥，使雞肉更加鮮嫩，更容易吸收調味料的味道。6.×解析：中餐中，涼拌菜最適合用醬油、辣椒油等調味料，而不是醋，因為醋的酸味可能會掩蓋涼拌菜的原味。7.√解析：炒菜時，先燒熱油再加菜，是為了防止食材粘鍋，同時熱油有助于食材快速受熱，防止粘鍋。8.×解析：制作紅燒肉時，加冰糖主要是為了增加紅燒肉的光澤和甜味，而不是上色，因為冰糖可以增加紅燒肉的光澤和甜味。9.√解析：中餐中，燉湯時加入八角可以增加湯的香氣，因為八角具有獨特的香氣，可以增加湯的風味。10.×解析：制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬主要是為了增香和提辣，而不是僅僅增香，因為豆瓣醬可以增加麻婆豆腐的香味和辣味。11.×解析：烤鴨時，鴨皮上涂抹蜂蜜主要是為了增加色澤和形成脆皮效果，而不是僅僅增加甜味，因為蜂蜜可以增加烤鴨的色澤和形成脆皮效果。12.×解析：制作水煮魚時，加入花椒和辣椒主要是為了增香和提辣，而不是僅僅去腥，因為花椒和辣椒可以增加水煮魚的香氣和辣味。13.√解析：中餐中，炒菜最適合用炒勺，這樣才容易翻炒，因為炒勺的形狀和設計適合翻炒食材。14.×解析：制作拔絲地瓜時，快速蘸涼水主要是為了促進糖漿結晶，形成拔絲效果，而不是僅僅防止粘手，因為快速蘸涼水可以促進糖漿結晶，形成拔絲效果。15.√解析：中餐中，腌制食材時，雞肉最適合用鹽和料酒，可以去腥增香，使雞肉更加鮮美。16.√解析：煮面條時，加入堿水主要是為了增加面條的彈性，使面條更加勁道，因為堿水可以增加面條的彈性。17.×解析：制作糖醋排骨時，加入番茄醬主要是為了增加色澤和酸甜味，而不是僅僅增色，因為番茄醬可以增加糖醋排骨的色澤和酸甜味。18.√解析：中餐中，炒牛肉時加入孜然主要是為了增加香味，因為孜然具有獨特的香氣，可以增加炒牛肉的風味。19.×解析：制作清蒸魚時，魚身上劃幾刀主要是為了防止魚身翻滾，并讓調味料更容易進入，而不是僅僅促進入味，因為劃幾刀可以讓調味料更容易進入魚肉內部。20.√解析：炒菜時，先將食材焯水主要是為了去除異味，使食材更加清爽，因為焯水可以去除食材中的異味，使食材更加清爽。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中炒菜的基本步驟。答：中餐烹飪中炒菜的基本步驟包括：熱油、下菜、翻炒、調味、出鍋。熱油是為了讓油溫達到合適的狀態(tài)，下菜是為了將食材放入鍋中，翻炒是為了讓食材受熱均勻，調味是為了增加菜品的味道，出鍋是為了將炒好的菜裝盤。解析：炒菜的基本步驟是中餐烹飪中非常重要的部分，每個步驟都有其特定的目的和作用。熱油是為了讓油溫達到合適的狀態(tài)，這樣食材才能快速受熱，防止粘鍋。下菜是為了將食材放入鍋中，翻炒是為了讓食材受熱均勻，調味是為了增加菜品的味道，出鍋是為了將炒好的菜裝盤，這樣炒好的菜才能更好地呈現給客人。2.制作北京烤鴨時，有哪些步驟是必不可少的？答：制作北京烤鴨時，必不可少的步驟包括：選鴨、殺鴨、燙皮、烤制。選鴨是為了選擇合適的鴨子，殺鴨是為了去除鴨子的內臟，燙皮是為了去除鴨皮上的絨毛，烤制是為了將鴨子烤熟。解析：制作北京烤鴨的步驟是中餐烹飪中非常重要的一部分，每個步驟都有其特定的目的和作用。選鴨是為了選擇合適的鴨子，這樣烤出來的鴨子才夠味。殺鴨是為了去除鴨子的內臟，燙皮是為了去除鴨皮上的絨毛，烤制是為了將鴨子烤熟，這樣烤出來的鴨子才夠香。3.中餐刀工中，“飛刀”技法主要用于什么？答：中餐刀工中，“飛刀”技法主要用于快速切丁、切片、切絲等，追求速度和效率，使食材切割更加均勻。解析：“飛刀”技法是中餐刀工中非常重要的一部分，它主要用于快速切丁、切片、切絲等，追求速度和效率，使食材切割更加均勻。這種技法可以大大提高烹飪效率，使食材切割更加美觀。4.煮餃子時，水開后下入餃子，為何要加一把鹽？答：煮餃子時，水開后下入餃子，加一把鹽可以防止餃子粘鍋，并讓餃子更加筋道。解析：煮餃子時，水開后下入餃子，加一把鹽可以增加水的沸點，防止餃子粘鍋，同時鹽分有助于餃子更加筋道。這是中餐烹飪中一個非常實用的技巧，可以大大提高煮餃子的效率。5.制作宮保雞丁時，為何要提前腌制雞肉？答：制作宮保雞丁時，提前腌制雞肉主要是為了