2025年度食品安全員考試題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官無異常的食品C.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)加工的食品答案：D解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營被污染、超過保質(zhì)期、標簽不符合規(guī)定的食品；按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)可依法生產(chǎn)經(jīng)營（需符合《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》）。3.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C解析：生食品（如肉類）可能攜帶大量微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌），與熟食品容器混用會導(dǎo)致微生物交叉污染，屬于生物性污染。4.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時，應(yīng)將專用操作區(qū)域溫度控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜間溫度應(yīng)≤25℃，防止微生物快速繁殖。5.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要功能是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，用于面制品膨松，屬于膨松劑（GB2760-2014《食品添加劑使用標準》）。6.食品留樣的保存溫度和時間應(yīng)符合（）。A.0-4℃，48小時B.0-8℃，24小時C.8-15℃，36小時D.15-25℃，72小時答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，每個品種留樣量≥125g，冷藏（0-4℃）保存48小時以上。7.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室應(yīng)配備的基本設(shè)備不包括（）。A.天平B.顯微鏡C.滅菌鍋D.空調(diào)答案：D解析：檢驗室需配備稱量（天平）、微生物檢測（顯微鏡、滅菌鍋）等設(shè)備，空調(diào)屬于環(huán)境控制設(shè)備，非基本必配（視檢測項目而定）。8.下列關(guān)于食品標簽的說法，錯誤的是（）。A.預(yù)包裝食品必須標注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.輻照食品需標注“輻照加工”字樣D.進口食品可僅用外文標注答案：D解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口預(yù)包裝食品應(yīng)使用中文標簽，載明法律要求的信息。9.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料。A.普通涂料B.瓷磚（墻裙≥1.5m）C.木板D.壁紙答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用光滑、易清潔的材料（如瓷磚），墻裙高度≥1.5m。10.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。11.下列哪種清洗消毒方法不屬于物理消毒？（）A.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）B.紫外線消毒（30分鐘）C.含氯消毒液浸泡（200mg/L，10分鐘）D.煮沸消毒（100℃，5分鐘）答案：C解析：物理消毒包括熱力（蒸汽、煮沸）、紫外線等；含氯消毒液屬于化學(xué)消毒。12.食品倉庫內(nèi)，成品與地面的距離應(yīng)至少保持（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：D解析：GB14881規(guī)定，食品原料、半成品、成品應(yīng)離地離墻存放，距離≥10cm（部分規(guī)范要求≥20cm，實際操作中以≥15cm為常見，但本題依據(jù)嚴格標準選D）。13.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，不包括（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專項記錄答案：A解析：“五?！蓖ǔＶ笇Ｈ吮９堋９翊娣?、專用稱量、專冊記錄、專人使用，不強制要求專人采購（可由采購部門統(tǒng)一采購）。14.下列哪種情況屬于食品召回中的“主動召回”？（）A.監(jiān)管部門責(zé)令企業(yè)召回問題食品B.企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患后自行召回C.消費者投訴后企業(yè)退換貨D.經(jīng)銷商因滯銷退回未過期食品答案：B解析：主動召回指企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不符合食品安全標準或存在安全隱患時，主動停止生產(chǎn)經(jīng)營、通知相關(guān)方并召回（《食品召回管理辦法》）。15.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍食品時，正確的解凍方法是（）。A.常溫下自然解凍B.熱水浸泡快速解凍C.冷藏庫（0-8℃）緩慢解凍D.直接烹飪不解凍答案：C解析：快速解凍（常溫、熱水）會導(dǎo)致表面微生物快速繁殖，冷藏緩慢解凍可控制微生物生長（GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。16.食品加工用水應(yīng)符合（）標準。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》B.GB19298-2014《包裝飲用水》C.GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB2762-2017《食品中污染物限量》答案：A解析：食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標準（直接接觸食品的水需達標）。17.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫銨D.抗壞血酸答案：B解析：山梨酸鉀是常用防腐劑；檸檬黃是著色劑，碳酸氫銨是膨松劑，抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗收B.包裝封口C.員工考勤D.殺菌工序答案：C解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的步驟（如原料驗收、殺菌、包裝密封），員工考勤屬于管理流程，非關(guān)鍵控制。19.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向縣級以上市場監(jiān)管部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。20.下列關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.留樣容器應(yīng)清洗消毒B.不同品種可混合留樣C.留樣記錄應(yīng)包括名稱、時間、人員D.集體用餐單位每餐次均需留樣答案：B解析：不同品種應(yīng)分別留樣，避免交叉污染，確?？勺匪?。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選不得分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.致病性微生物超標的食品B.病死、毒死的禽畜肉類C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.標簽存在瑕疵但不影響安全的食品答案：ABC解析：D選項標簽瑕疵（如錯別字）不屬于禁止經(jīng)營范圍（《食品安全法》第一百二十五條）。2.食品加工過程中，控制微生物污染的措施包括（）。A.嚴格清洗消毒工器具B.生熟食品分開存放C.縮短食品在常溫下的暴露時間D.使用紫外線對加工區(qū)域消毒答案：ABCD解析：以上均為控制微生物污染的有效措施（GB14881）。3.食品添加劑使用應(yīng)符合（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用但需標注答案：ABC解析：超范圍、超限量使用均屬違法（GB2760）。4.從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時不得佩戴首飾B.手部有傷口時需戴防水手套C.接觸直接入口食品前洗手消毒D.留長指甲以便操作答案：ABC解析：留長指甲易藏污納垢，不符合衛(wèi)生要求。5.食品倉庫管理應(yīng)做到（）。A.分類存放（原料、半成品、成品）B.遵循“先進先出”原則C.定期檢查庫存食品保質(zhì)期D.存放非食品物品（如清潔劑）與食品同區(qū)域答案：ABC解析：非食品物品應(yīng)與食品分區(qū)存放，避免污染。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗制度C.食品添加劑使用記錄制度D.消費者投訴處理制度答案：ABCD解析：以上均為《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的基本制度。7.下列屬于物理性污染的是（）。A.食品中混入玻璃碎片B.食品中殘留的農(nóng)藥C.食品中混入金屬碎屑D.食品中存在的寄生蟲答案：AC解析：物理性污染指異物混入（如玻璃、金屬）；農(nóng)藥殘留是化學(xué)性污染，寄生蟲是生物性污染。8.食品標簽必須標注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量C.生產(chǎn)日期D.貯存條件答案：ABCD解析：《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，以上均為必須標注內(nèi)容。9.發(fā)生食物中毒事件后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可疑食品B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進貨憑證C.對患者進行救治并記錄信息D.銷毀剩余食品避免二次污染答案：ABC解析：應(yīng)封存剩余食品（包括原料、半成品），而非銷毀，以便檢測。10.食品加工中，溫度控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.冷藏食品中心溫度≤8℃B.熱藏食品中心溫度≥60℃C.解凍食品中心溫度≤5℃D.巴氏殺菌溫度時間組合（如72℃，15秒）答案：ABCD解析：以上均為溫度控制的關(guān)鍵指標（GB31654、GB12693等）。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期食品重新加工后銷售。（）答案：×解析：過期食品屬于禁止經(jīng)營的食品（《食品安全法》第三十四條）。2.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別。（）答案：×解析：阿斯巴甜的使用范圍和限量需符合GB2760（如不適用于3個月以下嬰兒食品）。3.從業(yè)人員手部消毒后可以直接接觸生肉。（）答案：×解析：接觸生肉后需重新洗手消毒，避免污染其他食品。4.食品倉庫內(nèi)可以存放個人物品。（）答案：×解析：倉庫應(yīng)專用，禁止存放個人物品（GB14881）。5.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標注為“見包裝噴碼處”。（）答案：√解析：GB7718允許以“見××處”方式標注，但需明確具體位置。6.食品加工用洗滌劑可以與食品同柜存放。（）答案：×解析：洗滌劑屬于化學(xué)物品，應(yīng)與食品分開存放（GB14881）。7.食品留樣只需保存至供餐結(jié)束后24小時。（）答案：×解析：需保存48小時以上（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不設(shè)置檢驗室，委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)檢驗。（）答案：√解析：《食品安全法》規(guī)定，不具備自檢能力的企業(yè)可委托檢驗。9.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×解析：超限量使用屬于違法行為（《食品安全法》第三十四條）。10.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲害進入。（）答案：√解析：GB14881要求，食品處理區(qū)門應(yīng)關(guān)閉嚴密，必要時設(shè)置自動關(guān)閉裝置。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品原料驗收的主要步驟及關(guān)鍵檢查內(nèi)容。答案：主要步驟：①核對貨物信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次）；②檢查包裝完整性（無破損、無滲漏）；③查驗感官指標（色澤、氣味、質(zhì)地正常）；④核查合格證明（檢驗報告、檢疫證明、供貨者資質(zhì)）；⑤檢測關(guān)鍵指標（如農(nóng)藥殘留、微生物指標，必要時抽樣送檢）。關(guān)鍵檢查內(nèi)容：是否符合食品安全標準、是否在保質(zhì)期內(nèi)、標簽是否合規(guī)、是否存在污染或變質(zhì)跡象。2.列舉5種常見的食品交叉污染場景，并說明預(yù)防措施。答案：常見場景：①生肉與熟肉共用菜板；②裝過生魚的容器未清洗直接裝熟飯；③加工生食品后未洗手直接處理即食食品；④冰箱內(nèi)生食品（未密封）與即食食品混放；⑤加工工具（刀、鏟）生熟混用。預(yù)防措施：生熟食品分區(qū)域加工、使用不同顏色或標識的工器具、加工生食品后徹底清洗消毒、生食品密封后冷藏且放置于即食食品下方、從業(yè)人員接觸生食品后重新洗手消毒。3.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蠹耙饬x。答案：“五?！敝笇Ｈ斯芾恚ㄖ付ń?jīng)過培訓(xùn)的人員負責(zé)）、專柜存放（專用櫥柜，上鎖管理）、專用稱量（使用精準的計量工具，避免超量）、專冊記錄（記錄使用時間、品種、用量、使用人）、專人添加（固定人員操作，確保規(guī)范）。意義：防止濫用、誤用食品添加劑，確保使用符合GB2760要求，保障食品安全，便于追溯責(zé)任。4.發(fā)生疑似食品安全事故時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工器具；②組織救治患者，記錄患者信息（姓名、癥狀、進餐時間、食用食品）；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④保護現(xiàn)場，配合調(diào)查（提供進貨查驗記錄、加工記錄、留樣等）；⑤召回已售出的可疑食品，通知消費者