2025年食品安全管理人員培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.焦糖色2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行（）健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.一次B.兩次C.三次D.四次3.以下哪種食品貯存條件要求最嚴(yán)格，通常需要在-18℃以下保存？（）A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.熱藏食品4.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工人員操作前洗手C.不同食品原料混合存放D.清潔工具分開使用5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行規(guī)定C.隨意添加D.按照經(jīng)驗(yàn)添加6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.任意位置B.固定的櫥柜C.專用櫥柜D.冷藏柜7.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年8.下列哪種物質(zhì)不是食品污染物？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬9.食物中毒的特點(diǎn)不包括（）。A.潛伏期短B.有共同的進(jìn)食史C.臨床表現(xiàn)相似D.人與人之間可傳染10.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣，空氣流向應(yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無特殊要求D.隨意流動(dòng)11.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄的內(nèi)容不包括（）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期D.銷售渠道12.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經(jīng)營未經(jīng)加工的河鲀整魚13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.后勤人員B.中層管理人員C.主要負(fù)責(zé)人D.普通員工14.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上C.留樣食品每樣品種不少于100gD.留樣食品可與其他食品混放15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）。A.食品安全隱患B.生產(chǎn)設(shè)備故障C.員工操作失誤D.環(huán)境衛(wèi)生問題二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品的基本要求包括（）。A.無毒、無害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求C.具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀D.價(jià)格合理2.以下屬于食品添加劑使用基本原則的有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.有利于食品的生產(chǎn)、加工和貯藏3.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，應(yīng)保持哪些方面的清潔衛(wèi)生？（）A.場所環(huán)境B.設(shè)備設(shè)施C.食品原料D.包裝材料4.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施有（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的生長繁殖C.殺滅病原菌D.不食用任何肉類5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.食品的感官性狀B.食品的標(biāo)簽、說明書C.食品的合格證明文件D.食品的運(yùn)輸方式6.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施包括（）。A.嚴(yán)格把控食品的采購關(guān)B.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范C.加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理D.做好餐飲具清洗消毒7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的記錄包括（）。A.食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.食品生產(chǎn)過程記錄C.食品出廠檢驗(yàn)記錄D.食品銷售記錄8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求9.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？（）A.在污水流經(jīng)的區(qū)域種植蔬菜B.食品加工人員未戴口罩和手套操作C.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫通風(fēng)不良D.食品運(yùn)輸車輛未定期清潔10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不配備食品安全管理人員。（）2.食品添加劑只要按照企業(yè)規(guī)定的量添加就不會(huì)有問題。（）3.食品處理區(qū)的抹布可以隨意使用，不需要區(qū)分用途。（）4.超過保質(zhì)期的食品只要沒有變質(zhì)就可以繼續(xù)銷售。（）5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員操作前洗手是防止食品污染的重要措施。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行夸大宣傳。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）8.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。（）9.食品儲(chǔ)存時(shí)，為了充分利用空間，可以將食品堆放在一起，不用考慮間距。（）10.食品添加劑的使用可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，因此可以隨意添加。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.請(qǐng)說明食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的重要性及主要內(nèi)容。答案一、單項(xiàng)選擇題1.答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖。碳酸氫鈉常用作膨松劑；檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑；焦糖色常用作著色劑。2.答案：A解析：根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保障食品安全。3.答案：B解析：冷凍食品通常需要在-18℃以下保存，以保持食品的品質(zhì)和安全性。冷藏食品一般要求在0-8℃保存；常溫食品在自然環(huán)境溫度下保存；熱藏食品需要保持在一定的高溫狀態(tài)。4.答案：C解析：不同食品原料混合存放容易導(dǎo)致交叉污染，而生熟食品分開存放、加工人員操作前洗手、清潔工具分開使用都是防止交叉污染的有效措施。5.答案：A解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等內(nèi)容，以確保食品添加劑的使用安全。企業(yè)不能自行隨意規(guī)定或按照經(jīng)驗(yàn)添加。6.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬，便于管理和追溯，防止食品添加劑的濫用和誤用。7.答案：B解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢，保障食品安全。8.答案：C解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，不屬于食品污染物。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等會(huì)對(duì)人體健康造成危害，屬于食品污染物。9.答案：D解析：食物中毒的特點(diǎn)包括潛伏期短、有共同的進(jìn)食史、臨床表現(xiàn)相似等，但人與人之間一般不會(huì)傳染。10.答案：B解析：食品處理區(qū)空氣流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，這樣可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣流向高清潔區(qū)，減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。11.答案：D解析：食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等內(nèi)容，銷售渠道不屬于必須記錄的內(nèi)容。12.答案：C解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性極強(qiáng)，嚴(yán)禁經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀活魚也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，不能隨意經(jīng)營。餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。13.答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，這是明確企業(yè)主體責(zé)任的要求。14.答案：D解析：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每樣品種不少于100g，且不能與其他食品混放，以保證留樣食品的代表性和安全性。15.答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABC解析：食品的基本要求是無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。價(jià)格合理不屬于食品的基本要求。2.答案：ABCD解析：食品添加劑使用的基本原則包括不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、有利于食品的生產(chǎn)、加工和貯藏。3.答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品原料、包裝材料等方面都應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，以確保食品的質(zhì)量和安全。4.答案：ABC解析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施包括防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的生長繁殖、殺滅病原菌。不食用任何肉類過于絕對(duì)，不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的合理措施。5.答案：ABC解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)的內(nèi)容包括食品的感官性狀、標(biāo)簽、說明書、合格證明文件等。食品的運(yùn)輸方式不屬于進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容，但運(yùn)輸條件也會(huì)影響食品質(zhì)量。6.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施包括嚴(yán)格把控食品的采購關(guān)、嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范、加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理、做好餐飲具清洗消毒等方面。7.答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品生產(chǎn)過程記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄、食品銷售記錄等，以保證食品質(zhì)量可追溯。8.答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對(duì)與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求等內(nèi)容。9.答案：ABCD解析：在污水流經(jīng)的區(qū)域種植蔬菜，污水中的污染物會(huì)污染蔬菜；食品加工人員未戴口罩和手套操作，可能將細(xì)菌等污染物帶入食品；食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫通風(fēng)不良，容易滋生微生物；食品運(yùn)輸車輛未定期清潔，會(huì)導(dǎo)致食品在運(yùn)輸過程中受到污染。10.答案：ABCD解析：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。三、判斷題1.答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品安全。2.答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，而不是按照企業(yè)規(guī)定的量添加，企業(yè)規(guī)定不能違反國家標(biāo)準(zhǔn)。3.答案：錯(cuò)誤解析：食品處理區(qū)的抹布應(yīng)區(qū)分用途，如用于清潔生食品的抹布和清潔熟食品的抹布應(yīng)分開使用，防止交叉污染。4.答案：錯(cuò)誤解析：超過保質(zhì)期的食品即使沒有變質(zhì)也不能繼續(xù)銷售，因?yàn)槌^保質(zhì)期后，食品的質(zhì)量和安全性無法得到保證。5.答案：正確解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員操作前洗手可以去除手上的細(xì)菌等污染物，是防止食品污染的重要措施。6.答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如實(shí)宣傳產(chǎn)品，不得進(jìn)行夸大宣傳，否則會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。7.答案：錯(cuò)誤解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采購有標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，標(biāo)簽可以提供食品的重要信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等，有助于保障食品安全。8.答案：正確解析：食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)立即采取措施，如停止食用可疑食品、救治患者、保護(hù)現(xiàn)場等，防止事故擴(kuò)大。9.答案：錯(cuò)誤解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持一定的間距，便于空氣流通和貨物的搬運(yùn)、檢查，避免食品相互擠壓和污染。10.答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不能隨意添加，以保障食品安全。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。-人員衛(wèi)生：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前嚴(yán)格洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。-場所布局：合理規(guī)劃食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，將生熟食品加工區(qū)域、原料與成品儲(chǔ)存區(qū)域等分開設(shè)置，避免交叉。設(shè)置專用的清洗、消毒區(qū)域，確保加工工具和設(shè)備的清潔。-物品管理：生熟食品應(yīng)分開存放，使用不同的容器和工具，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品原料、半成品和成品應(yīng)分類存放，避免相互接觸。清潔工具也要分開使用，如用于清潔生食品區(qū)域和熟食品區(qū)域的抹布、掃帚等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。-空氣流向：食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污濁空氣對(duì)食品造成污染。-運(yùn)輸環(huán)節(jié)：食品運(yùn)輸車輛應(yīng)定期清潔和消毒，不同種類的食品應(yīng)分開運(yùn)輸，避免相互污染。-設(shè)備設(shè)施：定期對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止設(shè)備表面殘留的污垢和微生物污染食品。設(shè)備的布局應(yīng)便于清潔和操作，避免出現(xiàn)衛(wèi)生死