2025年營養(yǎng)配餐與設(shè)計試題含參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.蘋果D.玉米答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆和玉米主要提供碳水化合物，蘋果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。2.膳食中鈣的最好來源是（）A.奶類及其制品B.蔬菜C.水果D.谷類答案：A。奶類及其制品不僅鈣含量豐富，而且鈣的吸收率高，是膳食中鈣的最佳來源。蔬菜中雖然也含有一定量的鈣，但部分蔬菜中的草酸等成分會影響鈣的吸收；水果和谷類鈣含量相對較低。3.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C是一種水溶性抗氧化劑，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力，還能與氧自由基反應(yīng)，保護細胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺、生長發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝過程；維生素D主要作用是促進鈣的吸收和利用。4.一般來說，成年男性的基礎(chǔ)代謝率比成年女性（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：A。成年男性通常肌肉含量相對較高，而肌肉的代謝活動比脂肪活躍，基礎(chǔ)代謝率與肌肉量等因素有關(guān)，所以成年男性的基礎(chǔ)代謝率一般比成年女性高。5.為了預(yù)防缺鐵性貧血，應(yīng)多攝入（）A.含鐵豐富的食物B.含鋅豐富的食物C.含鈣豐富的食物D.含碘豐富的食物答案：A。缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏導(dǎo)致血紅蛋白合成減少而引起的貧血，因此預(yù)防缺鐵性貧血應(yīng)多攝入含鐵豐富的食物。含鋅豐富的食物主要與生長發(fā)育、免疫功能等有關(guān)；含鈣豐富的食物主要用于維持骨骼健康；含碘豐富的食物對甲狀腺功能有重要作用。6.以下哪種脂肪酸對心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C。單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時維持或提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，反式脂肪酸會升高LDL-C并降低HDL-C，增加心血管疾病的風險。7.中國居民平衡膳食寶塔中，建議每天油脂的攝入量是（）A.25-30gB.30-35gC.35-40gD.40-45g答案：A。根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的建議，每天油脂的攝入量應(yīng)控制在25-30g，以保證膳食的健康和營養(yǎng)均衡。8.以下哪種食物屬于全谷物？（）A.精白米B.全麥面包C.玉米淀粉D.土豆淀粉答案：B。全麥面包是用全麥面粉制作的，保留了小麥的麩皮、胚芽和胚乳，屬于全谷物食品。精白米在加工過程中去除了麩皮和胚芽，營養(yǎng)成分相對減少；玉米淀粉和土豆淀粉是經(jīng)過加工提取的淀粉，不屬于全谷物。9.以下哪種烹飪方式最能保留食物的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.煎炒答案：C。清蒸是一種低溫、短時間的烹飪方式，能最大程度地減少食物中營養(yǎng)成分的流失，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸和燒烤過程中，食物會接觸高溫油脂或火焰，容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。煎炒過程中也會有一定的營養(yǎng)損失。10.某成年女性的能量推薦攝入量為1800kcal/d，她的蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)在（）左右A.45gB.54gC.63gD.72g答案：B。一般來說，蛋白質(zhì)供能占總能量的10%-15%。按照1800kcal/d的能量攝入量，蛋白質(zhì)供能按12%計算，1800×12%=216kcal，每克蛋白質(zhì)提供4kcal能量，所以蛋白質(zhì)攝入量為216÷4=54g。11.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.牛奶B.魚肉C.芹菜D.巧克力答案：C。芹菜含有豐富的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘等問題。牛奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分；魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源；巧克力主要含有糖分和脂肪。12.維生素B12主要存在于（）食物中A.植物性B.動物性C.真菌類D.藻類答案：B。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。植物性食物中一般不含維生素B12，真菌類和藻類中含量也極少。13.以下哪種食物是鉀的良好來源？（）A.香蕉B.白菜C.豬肉D.米飯答案：A。香蕉是鉀的良好來源，每100g香蕉中含鉀量較高。白菜、豬肉和米飯中也含有一定量的鉀，但相對香蕉來說含量較低。14.對于患有痛風的人，應(yīng)避免食用（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C。痛風是由于體內(nèi)尿酸水平升高導(dǎo)致尿酸鹽結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)等部位引起的疾病，而海鮮中含有較高的嘌呤，嘌呤在體內(nèi)代謝后會產(chǎn)生尿酸，食用海鮮可能會加重痛風癥狀。牛奶、雞蛋和蘋果都是低嘌呤食物，適合痛風患者食用。15.以下哪種營養(yǎng)素可以促進鐵的吸收？（）A.維生素CB.維生素EC.鈣D.鋅答案：A。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解度，從而促進鐵的吸收。維生素E主要具有抗氧化作用；鈣和鋅與鐵的吸收沒有直接的促進關(guān)系，過量的鈣和鋅還可能會影響鐵的吸收。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于宏量營養(yǎng)素的有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物答案：ABD。宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?yōu)槿梭w提供能量。維生素屬于微量營養(yǎng)素，人體對其需要量相對較少。2.下列食物中，富含維生素A的有（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.橙子答案：ABC。動物肝臟中含有豐富的視黃醇，是維生素A的良好來源；胡蘿卜和菠菜中含有豐富的β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子主要富含維生素C。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD。膳食纖維可以吸收水分，增加糞便體積，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；它能與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；并且在胃中吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。4.以下哪些因素會影響基礎(chǔ)代謝率？（）A.年齡B.性別C.體重D.肌肉量答案：ABCD。年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，隨著年齡的增長，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降；男性的基礎(chǔ)代謝率一般比女性高；體重較大的人基礎(chǔ)代謝率相對較高；肌肉量越多，基礎(chǔ)代謝率越高，因為肌肉的代謝活動比脂肪活躍。5.平衡膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬果D.適量運動答案：ABC。平衡膳食的基本原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬果、適量攝入魚禽蛋瘦肉、少油少鹽等。適量運動雖然對健康很重要，但它不屬于平衡膳食的基本原則。6.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.大豆B.雞肉C.豆腐D.酸奶答案：ABCD。大豆及其制品（如豆腐）、雞肉、酸奶都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大豆蛋白是植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，且組成與人體組成模式接近；雞肉是動物蛋白，氨基酸組成合理；酸奶不僅含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還含有益生菌等有益成分。7.缺鐵性貧血的原因可能有（）A.鐵攝入不足B.鐵吸收不良C.鐵丟失過多D.維生素C缺乏答案：ABC。鐵攝入不足可能是由于飲食中含鐵食物攝入較少；鐵吸收不良可能是由于胃腸道疾病等原因?qū)е妈F的吸收受到影響；鐵丟失過多常見于慢性失血等情況。維生素C缺乏會影響鐵的吸收，但不是缺鐵性貧血的直接原因。8.以下哪些烹飪方法可以減少食物中營養(yǎng)成分的損失？（）A.急火快炒B.先洗后切C.長時間燉煮D.上漿掛糊答案：ABD。急火快炒可以縮短烹飪時間，減少維生素等營養(yǎng)成分的損失；先洗后切可以避免蔬菜中的水溶性維生素溶解在水中流失；上漿掛糊可以在食物表面形成一層保護膜，減少食物與高溫的直接接觸，從而減少營養(yǎng)成分的損失。長時間燉煮會使食物中的營養(yǎng)成分大量流失。9.以下哪些食物含有豐富的鈣？（）A.蝦皮B.海帶C.芝麻醬D.奶酪答案：ABCD。蝦皮、海帶、芝麻醬和奶酪都是鈣的豐富來源。蝦皮中鈣含量極高；海帶除了含有碘等礦物質(zhì)外，也含有一定量的鈣；芝麻醬富含鈣等營養(yǎng)成分；奶酪是濃縮的奶制品，鈣含量也很可觀。10.以下哪些是合理的膳食搭配原則？（）A.葷素搭配B.粗細搭配C.色彩搭配D.酸堿搭配答案：ABCD。葷素搭配可以使食物中的營養(yǎng)成分更加全面，提供不同類型的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等；粗細搭配可以增加膳食纖維等營養(yǎng)成分的攝入；色彩搭配可以提高食物的感官性狀，增加食欲，同時不同顏色的食物往往含有不同的營養(yǎng)成分；酸堿搭配有助于維持人體的酸堿平衡。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對心血管健康有益，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，只有過量攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸才會對健康產(chǎn)生不利影響。2.水果可以代替蔬菜。（）答案：錯誤。雖然水果和蔬菜都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，但它們的營養(yǎng)成分含量和種類有所不同。蔬菜中維生素C、維生素B族、鈣、鐵等含量一般比水果高，且蔬菜中還含有一些生物活性成分，所以水果不能完全代替蔬菜。3.為了減肥，應(yīng)該完全不吃碳水化合物。（）答案：錯誤。碳水化合物是人體能量的主要來源，完全不吃碳水化合物會導(dǎo)致身體能量供應(yīng)不足，影響正常的生理功能，還可能導(dǎo)致代謝紊亂等問題。減肥期間可以選擇一些優(yōu)質(zhì)碳水化合物，如全谷物等，并控制其攝入量。4.維生素攝入越多越好。（）答案：錯誤。維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素過量攝入一般可隨尿液排出體外，但脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）過量攝入會在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致中毒等不良反應(yīng)。所以維生素攝入應(yīng)適量。5.運動后應(yīng)該大量補充蛋白質(zhì)。（）答案：錯誤。運動后確實需要補充一定量的蛋白質(zhì)來修復(fù)和增長肌肉，但大量補充蛋白質(zhì)不僅可能會增加腎臟負擔，還可能導(dǎo)致多余的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。運動后應(yīng)根據(jù)運動強度和個人情況合理補充蛋白質(zhì)。6.兒童生長發(fā)育迅速，應(yīng)多吃高熱量、高脂肪的食物。（）答案：錯誤。兒童生長發(fā)育需要充足的營養(yǎng)，但高熱量、高脂肪的食物攝入過多會導(dǎo)致兒童肥胖等健康問題。兒童的飲食應(yīng)注重營養(yǎng)均衡，保證蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等的合理攝入。7.老年人消化功能減退，應(yīng)多吃軟爛的食物。（）答案：正確。老年人消化功能減退，牙齒咀嚼能力和胃腸消化能力下降，多吃軟爛的食物有助于消化吸收，同時應(yīng)保證食物的營養(yǎng)豐富。8.只要多吃保健品，就可以保證營養(yǎng)均衡。（）答案：錯誤。保健品不能代替食物，食物中含有的營養(yǎng)成分是多樣的、復(fù)雜的，相互之間存在協(xié)同作用。而保健品往往只含有一種或幾種營養(yǎng)成分，所以不能僅依靠保健品來保證營養(yǎng)均衡，應(yīng)通過合理的飲食來滿足身體的營養(yǎng)需求。9.素食者只要合理搭配食物，也可以獲得足夠的營養(yǎng)。（）答案：正確。素食者可以通過搭配豆類、谷類、堅果、蔬菜、水果等食物，滿足身體對蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等的需求。例如，豆類和谷類搭配可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。10.睡前喝一杯牛奶有助于睡眠。（）答案：正確。牛奶中含有色氨酸，它可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為血清素和褪黑素，有助于調(diào)節(jié)睡眠節(jié)律，提高睡眠質(zhì)量。同時，喝牛奶帶來的飽腹感和溫暖的感覺也有助于放松身心，促進睡眠。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述營養(yǎng)配餐的基本原則。營養(yǎng)配餐是根據(jù)人體的營養(yǎng)需要，結(jié)合食物的營養(yǎng)成分，設(shè)計出科學(xué)合理的食譜。其基本原則如下：-食物多樣、谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等五大類，以保證攝入各種營養(yǎng)素。谷類是我國居民的傳統(tǒng)主食，是碳水化合物的主要來源，應(yīng)保證谷類食物的攝入量。-葷素搭配：動物性食物和植物性食物搭配食用，可以使食物中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相互補充，提高營養(yǎng)價值。例如，肉類與蔬菜搭配，既能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又能攝入豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-粗細搭配：將精細谷物與全谷物、雜豆類搭配食用，增加膳食纖維、B族維生素等營養(yǎng)成分的攝入。如大米與糙米、小米、紅豆等搭配煮飯。-色彩搭配：選擇不同顏色的食物進行搭配，不僅可以增加食物的美感和食欲，還能保證攝入多種營養(yǎng)素。例如，紅（如西紅柿）、綠（如菠菜）、黃（如胡蘿卜）、白（如白菜）、黑（如黑木耳）等顏色的食物搭配。-合理分配三餐：一般早餐應(yīng)占全天能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。早餐要吃好，提供充足的能量和營養(yǎng)；午餐要吃飽，滿足下午的工作和學(xué)習需求；晚餐要吃少，避免睡前消化不良。-考慮個體差異：根據(jù)不同人群的年齡、性別、生理狀況、勞動強度、健康狀況等因素，調(diào)整食譜的內(nèi)容和營養(yǎng)素的攝入量。例如，孕婦、兒童、老年人、運動員等人群的營養(yǎng)需求不同，應(yīng)制定個性化的食譜。2.請列舉五種富含維生素C的食物，并說明維生素C的生理功能。富含維生素C的食物有：-