2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）烹飪行業(yè)創(chuàng)新鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題意選擇最符合要求的答案，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味料通常用于增強(qiáng)菜肴的鮮味和香氣？A.食鹽B.醬油C.醋D.姜末2.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常需要將肉先進(jìn)行焯水處理。這種處理方法的主要目的是什么？A.去除腥味B.使肉質(zhì)更緊實(shí)C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.改善菜肴的口感3.在中式烹飪中，"爆炒"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用爆炒技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮4.中式烹調(diào)中，"勾芡"是一種重要的烹飪技巧。勾芡的主要作用是什么？A.增加菜肴的鮮味B.使菜肴更加粘稠C.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善菜肴的色澤5.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作餃子皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉6.中式烹調(diào)中，"腌制"是一種常見(jiàn)的食材處理方法。腌制的主要目的是什么？A.去除食材中的水分B.增強(qiáng)食材的口感C.提高食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善食材的色澤7.在中式烹飪中，"燉煮"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用燉煮技法進(jìn)行烹制？A.雞肉B.瘦豬肉C.海鮮D.豆腐8.中式烹調(diào)中，"蒸"是一種健康的烹飪技法。以下哪種菜肴最適合使用蒸技法進(jìn)行烹制？A.紅燒肉B.清蒸魚(yú)C.爆炒雞肉D.煎豆腐9.在制作中式湯品時(shí)，以下哪種食材最適合作為湯底？A.雞肉B.瘦豬肉C.鯽魚(yú)D.海帶10.中式烹調(diào)中，"涼拌"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用涼拌技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮11.在中式烹飪中，"炒"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用炒技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮12.中式烹調(diào)中，"炸"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用炸技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮13.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食材最適合用于制作包子餡？A.豬肉B.雞肉C.鮮蝦D.豆腐14.中式烹調(diào)中，"烤"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用烤技法進(jìn)行烹制？A.雞肉B.瘦豬肉C.海鮮D.豆腐15.在制作中式湯品時(shí)，以下哪種食材最適合作為湯中的配料？A.香菇B.雞肉C.瘦豬肉D.海帶16.中式烹調(diào)中，"拌"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用拌技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮17.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食材最適合用于制作湯圓餡？A.豬肉B.雞肉C.鮮蝦D.豆腐18.中式烹調(diào)中，"煮"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用煮技法進(jìn)行烹制？A.雞肉B.瘦豬肉C.海鮮D.豆腐19.在制作中式湯品時(shí)，以下哪種食材最適合作為湯中的調(diào)味料？A.香菇B.雞肉C.瘦豬肉D.海帶20.中式烹調(diào)中，"蒸"是一種健康的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用蒸技法進(jìn)行烹制？A.紅燒肉B.清蒸魚(yú)C.爆炒雞肉D.煎豆腐21.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食材最適合用于制作月餅餡？A.豬肉B.雞肉C.鮮蝦D.豆腐22.中式烹調(diào)中，"炸"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用炸技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮23.在制作中式湯品時(shí)，以下哪種食材最適合作為湯中的配料？A.香菇B.雞肉C.瘦豬肉D.海帶24.中式烹調(diào)中，"拌"是一種常見(jiàn)的烹飪技法。以下哪種食材最適合使用拌技法進(jìn)行烹制？A.豆腐B.雞肉C.瘦豬肉D.海鮮25.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪種食材最適合用于制作餃子皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉二、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中式烹調(diào)中，"爆炒"技法通常需要使用大火快速炒制，以保持食材的鮮嫩口感。2.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖可以增強(qiáng)菜肴的色澤和鮮味。3.在中式烹飪中，"腌制"食材的主要目的是去除食材中的水分，以延長(zhǎng)保存時(shí)間。4.中式烹調(diào)中，"燉煮"技法通常需要使用小火慢燉，以使食材更加酥爛。5.在制作中式湯品時(shí)，加入適量的鹽可以提高湯的鮮美度。6.中式烹調(diào)中，"蒸"技法是一種健康的烹飪方法，可以保留食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.在中式烹飪中，"涼拌"技法通常需要使用冰水浸泡食材，以保持食材的鮮嫩口感。8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，選擇合適的面粉可以影響點(diǎn)心的口感和質(zhì)地。9.中式烹調(diào)中，"炸"技法通常需要使用高溫快速炸制，以使食材外酥內(nèi)嫩。10.在制作中式湯品時(shí)，加入適量的醬油可以增加湯的色澤和鮮味。11.中式烹調(diào)中，"拌"技法通常需要使用適量的調(diào)味料，以增強(qiáng)菜肴的口感。12.制作中式點(diǎn)心時(shí)，選擇合適的餡料可以影響點(diǎn)心的味道和口感。13.中式烹調(diào)中，"烤"技法通常需要使用炭火或電烤箱，以使食材外焦里嫩。14.在制作中式湯品時(shí)，加入適量的香料可以提高湯的香氣和口感。15.中式烹調(diào)中，"煮"技法通常需要使用大火快速煮制，以保持食材的鮮嫩口感。16.制作中式點(diǎn)心時(shí)，選擇合適的面皮可以影響點(diǎn)心的口感和質(zhì)地。17.中式烹調(diào)中，"蒸"技法通常需要使用大火快速蒸制，以保持食材的鮮嫩口感。18.在制作中式湯品時(shí)，加入適量的醋可以提高湯的鮮美度。19.中式烹調(diào)中，"炸"技法通常需要使用適量的油，以使食材外酥內(nèi)嫩。20.制作中式點(diǎn)心時(shí)，選擇合適的餡料可以影響點(diǎn)心的味道和口感。21.中式烹調(diào)中，"拌"技法通常需要使用適量的調(diào)味料，以增強(qiáng)菜肴的口感。22.在制作中式湯品時(shí)，加入適量的鹽可以提高湯的鮮美度。23.中式烹調(diào)中，"烤"技法通常需要使用炭火或電烤箱，以使食材外焦里嫩。24.制作中式點(diǎn)心時(shí)，選擇合適的面皮可以影響點(diǎn)心的口感和質(zhì)地。25.中式烹調(diào)中，"煮"技法通常需要使用大火快速煮制，以保持食材的鮮嫩口感。三、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)明扼要地回答問(wèn)題，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）26.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“吊湯”的工藝流程及其在菜肴制作中的作用。27.中式烹調(diào)中，"過(guò)油"技法有哪些具體應(yīng)用？請(qǐng)列舉至少三種。28.解釋一下什么是“脆炸”，并說(shuō)明其在制作哪些類型的菜肴時(shí)尤為常見(jiàn)。29.在中式面點(diǎn)制作中，"和面"的過(guò)程需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？為什么這些點(diǎn)重要？30.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“拔絲”工藝的原理，并舉例說(shuō)明哪種食材最適合進(jìn)行“拔絲”處理。31.中式烹調(diào)中，"氽"技法與“煮”技法的主要區(qū)別是什么？請(qǐng)舉例說(shuō)明。32.在中式烹飪中，如何通過(guò)“腌制”來(lái)提升食材的風(fēng)味和口感？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。33.中式烹調(diào)中，“烤”技法與“炸”技法在制作肉類菜肴時(shí)有何不同？請(qǐng)從烹飪效果和用油量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行比較。34.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“蒸”技法的適用范圍，并舉例說(shuō)明三種不同類型的菜肴。35.在中式湯品制作中，如何通過(guò)“撇浮沫”來(lái)提高湯的清澈度和口感？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明操作步驟。四、論述題（本部分共5題，每題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，深入分析并論述問(wèn)題，并將答案填寫(xiě)在答題卡相應(yīng)位置上。）36.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述中式烹調(diào)中“火候”的控制對(duì)菜肴最終品質(zhì)的影響。請(qǐng)從食材特性、烹飪技法以及個(gè)人經(jīng)驗(yàn)等方面進(jìn)行闡述。37.中式烹調(diào)中，"調(diào)味"是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及到多種調(diào)味料的搭配使用。請(qǐng)結(jié)合具體菜肴實(shí)例，詳細(xì)論述如何通過(guò)調(diào)味料的合理搭配來(lái)提升菜肴的風(fēng)味層次。38.在中式面點(diǎn)制作中，"發(fā)酵"是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述不同類型面點(diǎn)在發(fā)酵過(guò)程中的注意事項(xiàng)，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵程度來(lái)影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。39.中式烹調(diào)中，"創(chuàng)新”是一個(gè)永恒的話題。請(qǐng)結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，詳細(xì)論述如何在保持中式烹調(diào)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，并舉例說(shuō)明一些成功的創(chuàng)新菜肴或技法。40.中式烹調(diào)注重“色、香、味、形、器”的和諧統(tǒng)一。請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述如何在菜肴制作過(guò)程中，通過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)的控制來(lái)達(dá)到這一目標(biāo)，并舉例說(shuō)明一些失敗的案例以及如何改進(jìn)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A食鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，能提鮮，但題目問(wèn)的是增強(qiáng)鮮味和香氣，醬油和醋也有類似作用，但姜蔥末更側(cè)重香氣。2.A焯水主要目的是去除腥味，特別是肉類，B選項(xiàng)肉質(zhì)更緊實(shí)是錯(cuò)誤說(shuō)法，C和D與焯水主要目的不符。3.B雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合爆炒，保持鮮嫩，豆腐適合燒燴，豬肉和海鮮雖可爆炒但雞肉更典型。4.B勾芡使湯汁濃稠，包裹食材，A、C、D描述不準(zhǔn)確，勾芡不直接增鮮或提營(yíng)養(yǎng)。5.B餃子皮需要一定筋性，中筋面粉最合適，高筋太硬，低筋太軟，玉米面不用于餃子皮。6.B腌制能增強(qiáng)食材風(fēng)味，A是脫水，C提高營(yíng)養(yǎng)是錯(cuò)誤說(shuō)法，D改善色澤是次要目的。7.B瘦豬肉適合燉煮，肉質(zhì)軟爛，A雞肉易柴，C海鮮腥味重，D豆腐易碎。8.B清蒸魚(yú)能保持鮮味和嫩度，A紅燒肉油膩，C爆炒易老，D煎豆腐易干。9.A雞肉湯鮮味足，是常用湯底，B瘦豬肉湯偏淡，C鯽魚(yú)湯腥味重，D海帶湯特殊風(fēng)味。10.A豆腐適合涼拌，保持嫩滑，B雞肉易老，C瘦豬肉易柴，D海鮮易腥。11.B雞肉適合快炒，保持嫩度，A豆腐易碎，C瘦豬肉易老，D海鮮易腥。12.B雞肉適合炸，外酥里嫩，A豆腐易碎，C瘦豬肉易膩，D海鮮易老。13.A豬肉是包子常見(jiàn)餡料，B雞肉偏少，C鮮蝦餡少，D豆腐餡特殊。14.A雞肉適合烤，B瘦豬肉易干，C海鮮易腥，D豆腐易碎。15.A香菇適合做湯配料，增鮮，B雞肉可做湯但不是配料，C瘦豬肉做湯主料，D海帶湯特殊。16.A豆腐適合涼拌，B雞肉易老，C瘦豬肉易柴，D海鮮易腥。17.A豬肉是湯圓常見(jiàn)餡料，B雞肉餡少，C鮮蝦餡少，D豆腐餡特殊。18.B瘦豬肉適合煮，C海鮮易腥，D豆腐易碎，A雞肉易柴。19.A香菇適合做湯調(diào)味，B雞肉可做湯但不是調(diào)味，C瘦豬肉做湯主料，D海帶湯特殊。20.B清蒸魚(yú)能保持鮮味和嫩度，A紅燒肉油膩，C爆炒易老，D煎豆腐易干。21.A豬肉是月餅常見(jiàn)餡料，B雞肉餡少，C鮮蝦餡少，D豆腐餡特殊。22.B雞肉適合炸，外酥里嫩，A豆腐易碎，C瘦豬肉易膩，D海鮮易腥。23.A香菇適合做湯配料，增鮮，B雞肉可做湯但不是配料，C瘦豬肉做湯主料，D海帶湯特殊。24.A豆腐適合涼拌，B雞肉易老，C瘦豬肉易柴，D海鮮易腥。25.B中筋面粉適合餃子皮，A高筋太硬，C低筋太軟，D玉米面不用于餃子皮。二、判斷題答案及解析1.正確爆炒需要大火快速，保持食材鮮嫩，符合中式烹調(diào)特點(diǎn)。2.正確加糖能使紅燒肉色澤紅亮，并增加甜鮮味。3.錯(cuò)誤腌制主要目的是入味，不是去水，去水是焯水作用。4.正確燉煮用小火慢燉，使食材酥爛，符合中式烹調(diào)特點(diǎn)。5.正確加鹽能提鮮，是湯品制作關(guān)鍵。6.正確蒸能保留營(yíng)養(yǎng)，是健康烹飪方法。7.錯(cuò)誤涼拌通常用冷水或冰水，不是浸泡，目的是保持低溫。8.正確面粉影響點(diǎn)心口感，選擇不當(dāng)會(huì)失敗。9.正確炸需要高溫，快速，使食材外酥內(nèi)嫩。10.錯(cuò)誤加醬油會(huì)使湯發(fā)黑，通常用鹽或雞精提鮮。11.正確拌菜需要調(diào)味料，如醬油、醋等，增強(qiáng)口感。12.正確餡料影響點(diǎn)心味道，選擇不當(dāng)會(huì)失敗。13.正確烤需要炭火或電烤箱，使食材外焦里嫩。14.正確加香料能提香，是湯品制作關(guān)鍵。15.錯(cuò)誤氽通常用溫水，煮用大火，目的不同。16.正確面皮選擇不當(dāng)會(huì)失敗，影響口感。17.錯(cuò)誤蒸需要大火快速，保持食材鮮嫩。18.錯(cuò)誤加醋會(huì)使湯酸，通常用鹽或雞精提鮮。19.正確炸需要適量油，太少易糊，太多油膩。20.正確餡料影響點(diǎn)心味道，選擇不當(dāng)會(huì)失敗。21.正確拌菜需要調(diào)味料，如醬油、醋等，增強(qiáng)口感。22.正確加鹽能提鮮，是湯品制作關(guān)鍵。23.正確烤需要炭火或電烤箱，使食材外焦里嫩。24.正確面皮選擇不當(dāng)會(huì)失敗，影響口感。25.錯(cuò)誤煮通常用大火快速，保持食材鮮嫩。三、簡(jiǎn)答題答案及解析26.吊湯是中式烹調(diào)高級(jí)技法，流程：選用新鮮雞、鴨、豬骨等，清洗焯水，加清水、姜片、蔥段、料酒等，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉數(shù)小時(shí)，過(guò)濾得清湯。作用是湯清澈鮮美，無(wú)腥味，用于高檔菜肴如清湯燕菜，提升菜肴檔次。27.過(guò)油技法應(yīng)用：①炸魚(yú)前過(guò)油定型；②炒肉絲前過(guò)油滑散；③煸肉丁前過(guò)油去腥。過(guò)油能保持食材形狀，增強(qiáng)色澤，是關(guān)鍵預(yù)處理步驟。28.脆炸是高溫快速炸制，使食材外層酥脆，如炸蝦、炸雞塊。常見(jiàn)于需要酥脆口感的菜肴，與軟炸、干炸區(qū)別明顯。29.和面關(guān)鍵點(diǎn)：水溫控制（冷水面團(tuán)需冷水和面），水量控制（面團(tuán)軟硬適中），揉面力度（反復(fù)揉至光滑），醒面時(shí)間（讓面筋放松）。這些點(diǎn)重要因?yàn)橹苯佑绊懨鎴F(tuán)質(zhì)地和最終成品口感。30.拔絲原理是糖在高溫下熔化，裹住食材。原理是糖在熱油中熔化變稀，裹住食材。適合食材：炸過(guò)的蘋(píng)果、地瓜、麻花等，表面干燥。31.氽與煮區(qū)別：氽是先將食材在沸水中燙熟，再放湯中，如氽魚(yú)片；煮是直接將食材放入湯