2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪工藝流程考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請將正確選項(xiàng)字母填在答題卡對應(yīng)題號下）1.中式烹調(diào)的基本技法不包括以下哪一項(xiàng)？A.炒B.煮C.炸D.釀2.烹飪過程中，調(diào)味料加入的先后順序?qū)Σ穗蕊L(fēng)味的影響是什么？A.先放鹽后放糖B.先放糖后放鹽C.鹽糖同時(shí)放D.無所謂3.炒菜時(shí)，油溫通常控制在多少度比較合適？A.50℃B.100℃C.180℃D.250℃4.煮肉時(shí)，加入蔥姜的主要作用是什么？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是5.炸食物時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致什么后果？A.外焦里生B.外焦里熟C.外熟里生D.外熟里焦6.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得不好的主要原因是？A.糖放多了B.糖放少了C.火候不夠D.水加多了7.煲湯時(shí)，先大火后小火的主要目的是什么？A.提高效率B.保留營養(yǎng)C.增加風(fēng)味D.以上都是8.切菜時(shí)，為什么要保持刀具鋒利？A.提高效率B.保證安全C.切得更均勻D.以上都是9.發(fā)面時(shí)，酵母的作用是什么？A.發(fā)酵B.去酸C.增香D.兩者都是10.烹飪過程中，勾芡的主要作用是什么？A.增加稠度B.提高口感C.兩者都是D.兩者都不是11.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度是多少？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃12.烹飪過程中，料酒的主要作用是什么？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是13.燉湯時(shí)，為什么要加入姜片？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是14.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是什么？A.先炒花生米B.后炒花生米C.與雞肉一起炒D.無所謂15.烹飪過程中，鹽的主要作用是什么？A.增加風(fēng)味B.保留營養(yǎng)C.兩者都是D.兩者都不是16.炒菜時(shí)，為什么要先放油？A.提高效率B.防止粘鍋C.增加風(fēng)味D.兩者都是17.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的作用是什么？A.增香B.去腥C.兩者都是D.兩者都不是18.煮餃子時(shí)，水開后下鍋的主要原因是什么？A.防止粘鍋B.加快煮熟C.增加口感D.兩者都是19.烹飪過程中，蔥姜蒜的主要作用是什么？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是20.制作糖醋排骨時(shí)，醋的作用是什么？A.增酸B.增香C.兩者都是D.兩者都不是21.炸食物時(shí)，為什么要用中火熱油？A.提高效率B.防止外焦里生C.增加風(fēng)味D.兩者都是22.制作清蒸魚時(shí)，為什么要先焯水？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是23.烹飪過程中，醬油的主要作用是什么？A.增色B.增香C.兩者都是D.兩者都不是24.炒菜時(shí)，為什么要快速翻炒？A.提高效率B.防止粘鍋C.增加風(fēng)味D.兩者都是25.制作紅燒肉時(shí)，為什么要加入料酒？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請將正確選項(xiàng)字母填在答題卡對應(yīng)題號下。多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.中式烹調(diào)的基本技法包括哪些？A.炒B.煮C.炸D.釀E.烤2.烹飪過程中，調(diào)味料加入的先后順序?qū)Σ穗蕊L(fēng)味的影響有哪些？A.先放鹽后放糖B.先放糖后放鹽C.鹽糖同時(shí)放D.調(diào)味料順序無關(guān)緊要E.以上都不對3.炒菜時(shí)，油溫的選擇對菜肴的影響有哪些？A.油溫過低B.油溫過高C.油溫適中D.油溫越高越好E.油溫越低越好4.煮肉時(shí)，加入蔥姜的主要作用有哪些？A.去腥B.增香C.提高效率D.兩者都是E.兩者都不是5.炸食物時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致哪些后果？A.外焦里生B.外焦里熟C.外熟里生D.外熟里焦E.以上都不對6.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得不好的原因有哪些？A.糖放多了B.糖放少了C.火候不夠D.水加多了E.以上都不對7.煲湯時(shí)，先大火后小火的主要目的有哪些？A.提高效率B.保留營養(yǎng)C.增加風(fēng)味D.兩者都是E.兩者都不是8.切菜時(shí)，為什么要保持刀具鋒利？A.提高效率B.保證安全C.切得更均勻D.防止滑刀E.以上都不對9.發(fā)面時(shí)，酵母的作用有哪些？A.發(fā)酵B.去酸C.增香D.兩者都是E.兩者都不是10.烹飪過程中，勾芡的主要作用有哪些？A.增加稠度B.提高口感C.兩者都是D.兩者都不是E.以上都不對11.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度對菜肴的影響有哪些？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃E.以上都不對12.烹飪過程中，料酒的主要作用有哪些？A.去腥B.增香C.兩者都是D.兩者都不是E.以上都不對13.燉湯時(shí)，為什么要加入姜片？A.去腥B.增香C.提高效率D.兩者都是E.兩者都不是14.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序?qū)Σ穗鹊挠绊懹心男?？A.先炒花生米B.后炒花生米C.與雞肉一起炒D.無所謂E.以上都不對15.烹飪過程中，鹽的主要作用有哪些？A.增加風(fēng)味B.保留營養(yǎng)C.兩者都是D.兩者都不是E.以上都不對三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.烹飪過程中，所有菜肴都必須先焯水才能進(jìn)行后續(xù)加工?！?.炒菜時(shí)，油溫越高越好，這樣能讓菜肴更快熟透。×3.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得越深越好，這樣菜肴的顏色會更紅亮?！?.煲湯時(shí)，火候越大越好，這樣湯的味道會更濃郁。×5.切菜時(shí)，刀具越鈍越安全，因?yàn)椴蝗菀谆?。?.發(fā)面時(shí)，酵母放得越多越好，這樣面團(tuán)發(fā)酵得越快?！?.烹飪過程中，勾芡的主要目的是增加菜肴的稠度，而不是提高口感?！?.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度越高越好，這樣拔絲效果更好。×9.烹飪過程中，料酒的主要作用是去腥，而不是增香?！?0.燉湯時(shí)，加入姜片的主要目的是增香，而不是去腥。×四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述炒菜時(shí)油溫的選擇對菜肴的影響。在炒菜時(shí)，油溫的選擇非常重要。油溫過低時(shí)，食材不容易熟透，而且容易粘鍋；油溫過高時(shí)，食材容易外焦里生，影響口感。因此，炒菜時(shí)油溫要適中，一般在五成熱到六成熱之間比較合適。2.簡述煮肉時(shí)加入蔥姜的主要作用。煮肉時(shí)加入蔥姜主要有兩個(gè)作用：一是去腥，蔥姜具有特殊的香氣，可以去除肉類的腥味；二是增香，蔥姜的香氣可以增加菜肴的風(fēng)味。同時(shí)，蔥姜還能幫助肉類更快地熟透，提高烹飪效率。3.簡述炸食物時(shí)油溫過高的后果。炸食物時(shí)油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，外層因?yàn)楦邷匮杆俳够鴥?nèi)部因?yàn)橛蜏剡^高導(dǎo)致水分快速蒸發(fā)，從而影響口感。此外，油溫過高還容易引發(fā)火災(zāi)，因此炸食物時(shí)油溫要適中，一般在七成熱到八成熱之間比較合適。4.簡述制作拔絲地瓜時(shí)糖的熬制溫度對菜肴的影響。制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度非常重要。糖的熬制溫度一般在200℃到220℃之間，如果溫度過低，糖不容易拉絲；如果溫度過高，糖容易焦化，影響菜肴的口感和顏色。因此，熬制糖色時(shí)要掌握好溫度，確保糖既能拉絲又能保持良好的口感和顏色。5.簡述烹飪過程中鹽的主要作用。在烹飪過程中，鹽的主要作用是增加菜肴的風(fēng)味。鹽可以突出菜肴的鮮美，使菜肴的味道更加豐富。此外，鹽還能幫助菜肴更好地入味，提高菜肴的整體口感。因此，在烹飪過程中，要掌握好鹽的用量，確保菜肴的味道既鮮美又適中。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：D解析：中式烹調(diào)的基本技法主要包括炒、煮、炸、燒、烤、蒸、拌、鹵、熏等，釀不屬于基本技法范疇。2.答案：A解析：調(diào)味料加入的先后順序?qū)Σ穗蕊L(fēng)味有重要影響。通常先放鹽后放糖，可以先突出咸味，再通過糖來調(diào)和味道，使菜肴更加鮮美。3.答案：C解析：炒菜時(shí)，油溫通?？刂圃?80℃左右比較合適，這個(gè)溫度既能快速炒熟食材，又能保持菜肴的色香味。4.答案：C解析：煮肉時(shí)，加入蔥姜的主要作用是去腥增香，蔥姜的特殊香氣可以去除肉類的腥味，同時(shí)增加菜肴的風(fēng)味。5.答案：A解析：炸食物時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，外層因?yàn)楦邷匮杆俳够?，而?nèi)部因?yàn)橛蜏剡^高導(dǎo)致水分快速蒸發(fā)，從而影響口感。6.答案：C解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得不好的主要原因是火候不夠，糖色炒制時(shí)需要控制好火候，火候不夠會導(dǎo)致糖色顏色不均勻，影響菜肴的色澤。7.答案：D解析：煲湯時(shí)，先大火后小火的主要目的是提高效率、保留營養(yǎng)、增加風(fēng)味，大火可以讓湯快速煮沸，小火可以讓湯慢慢熬制，保留營養(yǎng)，增加風(fēng)味。8.答案：D解析：切菜時(shí)，保持刀具鋒利可以提高效率，保證安全，切得更均勻，防止滑刀，從而提高烹飪效率和安全性。9.答案：A解析：發(fā)面時(shí)，酵母的作用是發(fā)酵，酵母可以分解面粉中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。10.答案：C解析：烹飪過程中，勾芡的主要作用是增加稠度，提高口感，兩者都是勾芡的主要作用。11.答案：C解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度是200℃，這個(gè)溫度既能熬制出良好的糖色，又能使糖拉絲。12.答案：A解析：烹飪過程中，料酒的主要作用是去腥，料酒可以去除食材的腥味，使菜肴更加鮮美。13.答案：A解析：燉湯時(shí)，加入姜片的主要作用是去腥，姜片可以去除湯的腥味，使湯更加鮮美。14.答案：A解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是先炒花生米，這樣可以使花生米更加香脆，增加菜肴的風(fēng)味。15.答案：A解析：烹飪過程中，鹽的主要作用是增加風(fēng)味，鹽可以突出菜肴的鮮美，使菜肴的味道更加豐富。16.答案：B解析：炒菜時(shí)，為什么要先放油？先放油可以防止粘鍋，因?yàn)橛涂梢栽阱伒仔纬梢粚颖Ｗo(hù)膜，防止食材粘鍋。17.答案：A解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的作用是增香，豆瓣醬可以增加菜肴的香氣，使菜肴更加美味。18.答案：B解析：煮餃子時(shí)，水開后下鍋的主要原因是為了加快煮熟，水開后下鍋可以讓餃子更快地煮熟。19.答案：C解析：烹飪過程中，蔥姜蒜的主要作用是去腥增香，蔥姜蒜的特殊香氣可以去除食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的風(fēng)味。20.答案：A解析：制作糖醋排骨時(shí)，醋的作用是增酸，醋可以增加菜肴的酸味，使菜肴更加鮮美。21.答案：B解析：炸食物時(shí)，為什么要用中火熱油？中火熱油可以防止外焦里生，因?yàn)橹谢鹂梢宰屖巢膬?nèi)外均勻受熱。22.答案：A解析：制作清蒸魚時(shí)，為什么要先焯水？先焯水可以去腥，因?yàn)殪趟梢宰岕~類的腥味去除，使魚肉更加鮮美。23.答案：A解析：烹飪過程中，醬油的主要作用是增色，醬油可以讓菜肴的顏色更加鮮艷，使菜肴更加美觀。24.答案：D解析：炒菜時(shí)，為什么要快速翻炒？快速翻炒可以提高效率，防止粘鍋，增加風(fēng)味，兩者都是快速翻炒的主要作用。25.答案：A解析：制作紅燒肉時(shí)，為什么要加入料酒？料酒的主要作用是去腥，料酒可以去除紅燒肉的腥味，使紅燒肉更加鮮美。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D解析：中式烹調(diào)的基本技法包括炒、煮、炸、釀，烤不屬于基本技法范疇。2.答案：A、C解析：烹飪過程中，調(diào)味料加入的先后順序?qū)Σ穗蕊L(fēng)味的影響有先放鹽后放糖，鹽糖同時(shí)放，調(diào)味料順序無關(guān)緊要不對，以上都不對不對。3.答案：A、B、C解析：炒菜時(shí)，油溫的選擇對菜肴的影響有油溫過低，油溫過高，油溫適中，油溫越高越好不對，油溫越低越好不對。4.答案：A、B解析：煮肉時(shí)，加入蔥姜的主要作用有去腥，增香，提高效率不對，兩者都是不對。5.答案：A、D解析：炸食物時(shí)，油溫過高會導(dǎo)致外焦里生，外熟里焦，外焦里熟不對，外熟里生不對。6.答案：B、C解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得不好的原因有糖放少了，火候不夠，水加多了不對，以上都不對不對。7.答案：A、B、C解析：煲湯時(shí)，先大火后小火的主要目的有提高效率，保留營養(yǎng)，增加風(fēng)味，兩者都是不對，兩者都不是不對。8.答案：A、B、C解析：切菜時(shí)，為什么要保持刀具鋒利有提高效率，保證安全，切得更均勻，防止滑刀不對，以上都不對不對。9.答案：A、C解析：發(fā)面時(shí)，酵母的作用有發(fā)酵，增香，去酸不對，兩者都是不對。10.答案：A、B解析：烹飪過程中，勾芡的主要作用有增加稠度，提高口感，兩者都是不對，兩者都不是不對。11.答案：C解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度對菜肴的影響有200℃，150℃不對，100℃不對，250℃不對，以上都不對不對。12.答案：A、B解析：烹飪過程中，料酒的主要作用有去腥，增香，兩者都是不對，兩者都不是不對。13.答案：A、B解析：燉湯時(shí)，為什么要加入姜片有去腥，增香，提高效率不對，兩者都是不對。14.答案：A解析：制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序?qū)Σ穗鹊挠绊懹邢瘸椿ㄉ?，后炒花生米不對，與雞肉一起炒不對，無所謂不對，以上都不對不對。15.答案：A、B解析：烹飪過程中，鹽的主要作用有增加風(fēng)味，保留營養(yǎng)，兩者都是不對，兩者都不是不對。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：烹飪過程中，并不是所有菜肴都必須先焯水才能進(jìn)行后續(xù)加工，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇是否焯水。2.答案：×解析：炒菜時(shí)，油溫越高不一定越好，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感。3.答案：×解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得越深不一定越好，糖色炒得過深會影響菜肴的顏色和口感。4.答案：×解析：煲湯時(shí)，火候越大不一定越好，火候過大容易導(dǎo)致湯的營養(yǎng)流失，影響湯的味道。5.答案：×解析：切菜時(shí)，刀具越鈍越不安全，因?yàn)榈毒哜g容易滑刀，造成安全隱患。6.答案：×解析：發(fā)面時(shí)，酵母放得越多不一定越好，酵母過多會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，影響菜肴的口感。7.答案：×解析：烹飪過程中，勾芡的主要目的不僅是增加菜肴的稠度，還包括提高口感。8.答案：×解析：制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度過高會導(dǎo)致糖焦化，影響拔絲效果。9.答案：×解析：烹飪過程中，料酒的主要作用不僅是去腥，還包括增香。10.答案：×解析