2025年中式面點師（中級）現(xiàn)代面點技術(shù)考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。）1.中式面點中，制作酥皮類點心時，哪種油脂的添加最為關(guān)鍵？（A）豬油（B）植物油（C）黃油（D）人造黃油2.制作蛋撻時，撻皮開裂的主要原因是什么？（A）烤箱溫度過高（B）撻液過滿（C）撻皮搟得不夠?。―）撻皮和撻液溫差太大3.在制作麻團時，哪種餡料最容易被壓碎？（A）黑芝麻餡（B）花生餡（C）豆沙餡（D）芝麻花生混合餡4.糯米團子制作中，哪種方法能使糯米粉更易成型？（A）干粉混合（B）濕粉混合（C）先干后濕（D）先濕后干5.制作月餅時，哪種模具最能保證月餅表面光滑？（A）木質(zhì)模具（B）硅膠模具（C）金屬模具（D）塑料模具6.糖葫蘆制作中，哪種糖漿熬制時間最長？（A）麥芽糖漿（B）冰糖漿（C）蜂蜜糖漿（D）紅糖漿7.制作湯圓時，哪種餡料最容易被煮散？（A）芝麻餡（B）花生餡（C）紅豆餡（D）芝麻花生混合餡8.在制作油條時，哪種酵母發(fā)酵效果最好？（A）干酵母（B）活性酵母（C）即發(fā)酵母（D）速發(fā)酵母9.制作煎餅時，哪種調(diào)料最能增加煎餅的香味？（A）醬油（B）芝麻醬（C）辣椒醬（D）番茄醬10.制作花卷時，哪種手法能使花卷更加蓬松？（A）快速揉面（B）慢速揉面（C）反復(fù)搓揉（D）靜置醒發(fā)11.在制作包子時，哪種酵母用量最適合？（A）2%（B）3%（C）4%（D）5%12.制作饅頭時，哪種面粉最能保證饅頭口感？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉13.制作湯圓時，哪種包法能使湯圓更圓？（A）對折包（B）旋轉(zhuǎn)包（C）捏合包（D）推拉包14.在制作麻團時，哪種調(diào)味料最能增加麻團的香味？（A）芝麻（B）花生（C）桂花（D）糖15.制作月餅時，哪種烤制時間最能保證月餅酥脆？（A）10分鐘（B）20分鐘（C）30分鐘（D）40分鐘16.糖葫蘆制作中，哪種竹簽最不容易斷裂？（A）細(xì)竹簽（B）粗竹簽（C）中空竹簽（D）實心竹簽17.制作湯圓時，哪種煮法能使湯圓口感更軟？（A）大火快煮（B）小火慢煮（C）中途加冷水（D）煮開后離火燜煮18.在制作油條時，哪種面粉比例最適合？（A）高筋面粉：中筋面粉=1:1（B）高筋面粉：中筋面粉=2:1（C）高筋面粉：中筋面粉=1:2（D）高筋面粉：中筋面粉=3:119.制作煎餅時，哪種火候最能保證煎餅金黃酥脆？（A）大火（B）中火（C）小火（D）無火20.制作花卷時，哪種蒸制時間最能保證花卷熟透？（A）10分鐘（B）20分鐘（C）30分鐘（D）40分鐘21.在制作包子時，哪種餡料最容易被煮散？（A）肉餡（B）菜餡（C）豆沙餡（D）芝麻餡22.制作饅頭時，哪種溫度最適合面團發(fā)酵？（A）20℃（B）30℃（C）40℃（D）50℃23.制作湯圓時，哪種工具最能保證湯圓大小均勻？（A）湯圓機（B）手（C）模具（D）勺子24.在制作麻團時，哪種烘烤方式最能增加麻團的香味？（A）烤箱烘烤（B）平底鍋烘烤（C）蒸籠蒸制（D）微波爐烘烤25.制作月餅時，哪種裝飾最能增加月餅的食欲？（A）水果（B）堅果（C）糖霜（D）巧克力二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。若選項有誤，該小題無分。）1.制作酥皮類點心時，以下哪些因素會影響酥皮的層次？（A）油脂添加（B）面粉比例（C）揉面手法（D）烘烤溫度（E）酵母用量2.制作蛋撻時，以下哪些做法能使蛋撻口感更佳？（A）撻皮搟得薄而均勻（B）撻液倒入前冷藏（C）撻皮邊緣留有空隙（D）撻液倒入時快速操作（E）烤箱預(yù)熱充分3.在制作麻團時，以下哪些因素會影響麻團的口感？（A）芝麻的炒制程度（B）餡料的濕度（C）面團的比例（D）烘烤的時間（E）酵母的用量4.糯米團子制作中，以下哪些方法能使糯米粉更易成型？（A）干粉混合（B）濕粉混合（C）先干后濕（D）先濕后干（E）反復(fù)揉搓5.制作月餅時，以下哪些因素會影響月餅的酥脆度？（A）油脂的種類（B）面粉的比例（C）烘烤的溫度（D）烘烤的時間（E）餡料的濕度6.糖葫蘆制作中，以下哪些做法能使糖葫蘆更不易斷裂？（A）使用新鮮竹簽（B）糖漿熬制充分（C）糖漿冷卻均勻（D）竹簽事先浸泡（E）糖漿快速冷卻7.制作湯圓時，以下哪些因素會影響湯圓的口感？（A）餡料的濕度（B）包法的技巧（C）煮法的控制（D）湯圓的大小（E）湯圓的形狀8.在制作油條時，以下哪些做法能使油條更蓬松？（A）使用活性酵母（B）面團充分發(fā)酵（C）面團揉得光滑（D）油炸時火候適中（E）面團靜置醒發(fā)9.制作煎餅時，以下哪些調(diào)料能增加煎餅的香味？（A）醬油（B）芝麻醬（C）辣椒醬（D）番茄醬（E）蒜蓉10.制作花卷時，以下哪些手法能使花卷更加蓬松？（A）快速揉面（B）慢速揉面（C）反復(fù)搓揉（D）靜置醒發(fā)（E）面團揉得光滑11.在制作包子時，以下哪些因素會影響包子的口感？（A）酵母的用量（B）面粉的比例（C）餡料的濕度（D）包法的技巧（E）蒸制的溫度12.制作饅頭時，以下哪些面粉最適合制作饅頭？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉（E）混合面粉13.制作湯圓時，以下哪些包法能使湯圓更圓？（A）對折包（B）旋轉(zhuǎn)包（C）捏合包（D）推拉包（E）折疊包14.在制作麻團時，以下哪些調(diào)味料能增加麻團的香味？（A）芝麻（B）花生（C）桂花（D）糖（E）鹽15.制作月餅時，以下哪些烤制時間最能保證月餅酥脆？（A）10分鐘（B）20分鐘（C）30分鐘（D）40分鐘（E）50分鐘三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作酥皮類點心時，豬油的添加能使酥皮更加酥脆。（√）2.制作蛋撻時，撻皮搟得越厚，蛋撻的口感越好。（×）3.在制作麻團時，芝麻炒制得越香，麻團的香味越濃。（√）4.糯米團子制作中，糯米粉和水的比例越高，糯米團子越軟糯。（√）5.制作月餅時，月餅的餡料越少，月餅的酥脆度越高。（×）6.糖葫蘆制作中，糖漿熬制得越稠，糖葫蘆越不易斷裂。（√）7.制作湯圓時，湯圓的餡料越濕，湯圓的口感越好。（×）8.在制作油條時，面團發(fā)酵得越充分，油條越蓬松。（√）9.制作煎餅時，煎餅的火候越旺，煎餅的口感越脆。（×）10.制作花卷時，花卷的蒸制時間越長，花卷的口感越軟。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作酥皮類點心時，如何保證酥皮的層次分明。制作酥皮類點心時，要保證酥皮的層次分明，首先需要選擇合適的油脂和面粉比例，一般采用高筋面粉和大量的油脂。其次，揉面時要手法得當(dāng)，做到“三光、兩光、一空”，即面光、盆光、手光，揉面光滑、折疊均勻，面團邊緣留有空隙。最后，烘烤時要注意溫度和時間，溫度不宜過高，時間不宜過長，以免油脂融化太快，影響層次的形成。2.簡述制作蛋撻時，如何保證蛋撻的口感細(xì)膩。制作蛋撻時，要保證蛋撻的口感細(xì)膩，首先需要選擇高質(zhì)量的撻皮，撻皮搟得薄而均勻，邊緣留有空隙。其次，撻液要制作得當(dāng)，一般由雞蛋、牛奶、糖等原料制成，比例要準(zhǔn)確，攪拌均勻。撻液倒入撻皮前，最好放入冰箱冷藏，以防止撻皮受熱變形。最后，烘烤時要注意溫度和時間，溫度不宜過高，時間不宜過長，以免蛋撻表面結(jié)皮，內(nèi)部不熟。3.簡述在制作麻團時，如何保證麻團的口感香酥。在制作麻團時，要保證麻團的口感香酥，首先需要選擇優(yōu)質(zhì)的芝麻，炒制得越香，麻團的香味越濃。其次，餡料的濕度要控制得當(dāng)，不宜過濕，以免麻團粘手不易成型。面團的比例要準(zhǔn)確，一般采用高筋面粉和適量的酵母，揉面時要手法得當(dāng)，做到“三光、兩光、一空”，即面光、盆光、手光，揉面光滑、折疊均勻。最后，烘烤時要注意溫度和時間，溫度不宜過高，時間不宜過長，以免麻團表面焦糊，內(nèi)部不熟。4.簡述制作月餅時，如何保證月餅的酥脆度。制作月餅時，要保證月餅的酥脆度，首先需要選擇合適的油脂，一般采用豬油或植物油，豬油能使月餅更加酥脆。其次，面粉的比例要準(zhǔn)確，一般采用高筋面粉和適量的淀粉，揉面時要手法得當(dāng)，做到“三光、兩光、一空”，即面光、盆光、手光，揉面光滑、折疊均勻。最后，烘烤時要注意溫度和時間，溫度不宜過高，時間不宜過長，以免油脂融化太快，影響酥脆度。5.簡述制作湯圓時，如何保證湯圓的口感軟糯。制作湯圓時，要保證湯圓的口感軟糯，首先需要選擇合適的餡料，一般采用芝麻餡、花生餡或豆沙餡，餡料的濕度要控制得當(dāng)，不宜過濕，以免湯圓煮散。其次，包法要得當(dāng)，一般采用對折包或旋轉(zhuǎn)包，包得緊實，防止煮散。最后，煮法要控制得當(dāng)，一般采用大火快煮，煮開后離火燜煮，以防止湯圓煮散。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.論述制作酥皮類點心時，油脂添加的重要性及其對成品的影響。制作酥皮類點心時，油脂的添加至關(guān)重要，它不僅影響著點心的風(fēng)味，還直接影響著點心的酥脆度。首先，油脂的添加能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面點結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。其次，油脂在烘烤過程中會融化，形成許多小氣泡，這些氣泡在冷卻后會形成許多小孔，使點心酥脆。再次，油脂還能增加點心的風(fēng)味，使點心更加香濃。如果油脂添加不足，點心會顯得干硬，缺乏酥脆度；如果油脂添加過多，點心會顯得油膩，缺乏口感。因此，在制作酥皮類點心時，要選擇合適的油脂，并控制好油脂的添加量，以保證點心的口感和風(fēng)味。2.論述制作湯圓時，包法和煮法對湯圓口感的影響。制作湯圓時，包法和煮法對湯圓的口感有著重要的影響。首先，包法要得當(dāng)，一般采用對折包或旋轉(zhuǎn)包，包得緊實，防止煮散。如果包得太松，湯圓在煮的過程中容易散開，影響口感；如果包得太緊，湯圓的口感會變得硬實，缺乏軟糯感。其次，煮法要控制得當(dāng)，一般采用大火快煮，煮開后離火燜煮，以防止湯圓煮散。如果煮得太久，湯圓會變得硬實，缺乏軟糯感；如果煮得太短，湯圓可能沒有熟透，影響口感。因此，在制作湯圓時，要選擇合適的包法，并控制好煮的時間，以保證湯圓的口感軟糯。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A豬油是制作酥皮類點心的關(guān)鍵，豬油的熔點較高，在烘烤過程中能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，使酥皮更加酥脆。植物油熔點較低，不易形成層次。解析思路：理解酥皮類點心的制作原理，豬油的高熔點在烘烤時不易融化，形成穩(wěn)定的層次結(jié)構(gòu)，這是植物油無法比擬的。2.A烤箱溫度過高會導(dǎo)致蛋撻撻皮快速融化，而撻液尚未凝固，從而引起撻皮開裂。解析思路：分析蛋撻制作過程中的物理變化，高溫導(dǎo)致?lián)槠み^早融化，無法包裹撻液，從而開裂。3.A黑芝麻餡的顆粒較大，質(zhì)地較硬，容易被壓碎，需要適當(dāng)?shù)奶幚砗退苄渭记?。解析思路：比較不同餡料的物理特性，黑芝麻餡的顆粒較大，質(zhì)地較硬，容易在制作過程中被壓碎。4.B濕粉混合能使糯米粉更易成型，因為濕粉混合后能形成更好的粘合度，便于塑形。解析思路：理解糯米粉的特性，濕粉混合后粘合度更好，更容易塑形成型，干粉混合則容易松散。5.B硅膠模具表面光滑，不易粘附面糊，能保證月餅表面光滑。解析思路：分析不同模具的材質(zhì)特性，硅膠模具表面光滑，不易粘附，這是金屬模具和塑料模具無法比擬的。6.B冰糖漿熬制時間最長，因為冰糖的熔點較高，需要較長時間才能熬制成合適的糖漿。解析思路：理解不同糖漿的熬制原理，冰糖的熔點較高，需要較長時間才能熬制成合適的糖漿。7.A芝麻餡的質(zhì)地較硬，容易被煮散，需要適當(dāng)?shù)奶幚砗退苄渭记?。解析思路：比較不同餡料的物理特性，芝麻餡的質(zhì)地較硬，容易在煮的過程中被煮散。8.B活性酵母發(fā)酵效果最好，因為活性酵母含有完整的酵母細(xì)胞，發(fā)酵能力強。解析思路：比較不同酵母的發(fā)酵原理，活性酵母含有完整的酵母細(xì)胞，發(fā)酵能力強，這是干酵母和即發(fā)酵母無法比擬的。9.B芝麻醬能增加煎餅的香味，因為芝麻醬含有濃郁的香味，能提升煎餅的風(fēng)味。解析思路：分析不同調(diào)料的香味特性，芝麻醬的香味濃郁，能提升煎餅的風(fēng)味，這是醬油和辣椒醬無法比擬的。10.D靜置醒發(fā)能使面團中的面筋充分舒展，形成更好的組織結(jié)構(gòu)，使花卷更加蓬松。解析思路：理解面團醒發(fā)的原理，靜置醒發(fā)能使面筋充分舒展，形成更好的組織結(jié)構(gòu)，這是快速揉面和慢速揉面無法比擬的。11.B3%的酵母用量最適合制作包子，因為3%的酵母用量能保證面團充分發(fā)酵，使包子口感松軟。解析思路：理解酵母用量的影響，3%的酵母用量能保證面團充分發(fā)酵，這是2%和4%酵母用量無法比擬的。12.B中筋面粉最適合制作饅頭，因為中筋面粉的面筋含量適中，能形成良好的組織結(jié)構(gòu)，使饅頭口感松軟。解析思路：比較不同面粉的特性，中筋面粉的面筋含量適中，能形成良好的組織結(jié)構(gòu)，這是高筋面粉和低筋面粉無法比擬的。13.B旋轉(zhuǎn)包能使湯圓更圓，因為旋轉(zhuǎn)包能均勻地包裹餡料，使湯圓形狀更圓。解析思路：分析不同包法的塑形效果，旋轉(zhuǎn)包能均勻地包裹餡料，使湯圓形狀更圓，這是對折包和捏合包無法比擬的。14.A芝麻能增加麻團的香味，因為芝麻含有濃郁的香味，能提升麻團的風(fēng)味。解析思路：分析不同調(diào)味料的香味特性，芝麻的香味濃郁，能提升麻團的香味，這是花生和桂花無法比擬的。15.C30分鐘的烤制時間最能保證月餅酥脆，因為30分鐘的烤制時間能充分烤熟月餅，使其酥脆。解析思路：理解烤制時間對月餅口感的影響，30分鐘的烤制時間能充分烤熟月餅，使其酥脆，這是10分鐘、20分鐘和40分鐘烤制時間無法比擬的。16.C中空竹簽最不容易斷裂，因為中空竹簽的材質(zhì)較軟，不易斷裂。解析思路：比較不同竹簽的材質(zhì)特性，中空竹簽的材質(zhì)較軟，不易斷裂，這是細(xì)竹簽、粗竹簽和實心竹簽無法比擬的。17.B小火慢煮能使湯圓口感更軟，因為小火慢煮能使湯圓充分吸收湯汁，口感更軟糯。解析思路：分析不同煮法對湯圓口感的影響，小火慢煮能使湯圓充分吸收湯汁，口感更軟糯，這是大火快煮和煮開后離火燜煮無法比擬的。18.A高筋面粉：中筋面粉=1:1的比例最適合制作油條，因為這種比例能形成良好的組織結(jié)構(gòu)，使油條蓬松。解析思路：理解面粉比例對油條制作的影響，高筋面粉：中筋面粉=1:1的比例能形成良好的組織結(jié)構(gòu)，使油條蓬松，這是其他比例無法比擬的。19.B中火最能保證煎餅金黃酥脆，因為中火能使煎餅兩面受熱均勻，金黃酥脆。解析思路：分析不同火候?qū)屣灴诟械挠绊?，中火能使煎餅兩面受熱均勻，金黃酥脆，這是大火、小火和無火無法比擬的。20.B20分鐘的蒸制時間最能保證花卷熟透，因為20分鐘的蒸制時間能充分蒸熟花卷，使其熟透。解析思路：理解蒸制時間對花卷口感的影響，20分鐘的蒸制時間能充分蒸熟花卷，使其熟透，這是10分鐘、30分鐘和40分鐘蒸制時間無法比擬的。21.A肉餡最容易被煮散，因為肉餡的質(zhì)地較軟，容易被煮散。解析思路：比較不同餡料的物理特性，肉餡的質(zhì)地較軟，容易在煮的過程中被煮散，這是菜餡、豆沙餡和芝麻餡無法比擬的。22.B30℃的溫度最適合面團發(fā)酵，因為30℃的溫度能促進(jìn)酵母發(fā)酵，使面團充分膨脹。解析思路：理解溫度對面團發(fā)酵的影響，30℃的溫度能促進(jìn)酵母發(fā)酵，使面團充分膨脹，這是20℃、40℃和50℃溫度無法比擬的。23.A湯圓機能使湯圓大小均勻，因為湯圓機能自動控制湯圓的大小，使其均勻。解析思路：分析不同工具的塑形效果，湯圓機能自動控制湯圓的大小，使其均勻，這是手、模具和勺子無法比擬的。24.A烤箱烘烤能使麻團更加蓬松，因為烤箱烘烤能使麻團受熱均勻，更加蓬松。解析思路：比較不同烘烤方式對麻團口感的影響，烤箱烘烤能使麻團受熱均勻，更加蓬松，這是平底鍋烘烤、蒸籠蒸制和微波爐烘烤無法比擬的。25.C糖霜能增加月餅的食欲，因為糖霜色澤鮮艷，能吸引人的食欲。解析思路：分析不同裝飾對月餅食欲的影響，糖霜色澤鮮艷，能吸引人的食欲，這是水果、堅果和巧克力無法比擬的。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、D制作酥皮類點心時，油脂添加、面粉比例和烘烤溫度都會影響酥皮的層次分明。油脂添加能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面粉比例能影響面筋結(jié)構(gòu)，烘烤溫度能影響油脂融化程度，從而影響層次的形成。解析思路：分析影響酥皮層次分明的多個因素，油脂添加、面粉比例和烘烤溫度都會對酥皮的層次形成產(chǎn)生影響。2.A、B、E制作蛋撻時，撻皮搟得薄而均勻、撻液倒入前冷藏和烤箱預(yù)熱充分都能保證蛋撻的口感細(xì)膩。撻皮搟得薄而均勻能使撻皮更酥脆，撻液倒入前冷藏能使撻液更穩(wěn)定，烤箱預(yù)熱充分能使蛋撻受熱均勻。解析思路：分析影響蛋撻口感細(xì)膩的多個因素，撻皮搟得薄而均勻、撻液倒入前冷藏和烤箱預(yù)熱充分都會對蛋撻的口感產(chǎn)生影響。3.A、B、C在制作麻團時，芝麻的炒制程度、餡料的濕度和面團的比例都會影響麻團的口感。芝麻的炒制程度影響麻團的香味，餡料的濕度影響麻團的粘合度，面團的比例影響麻團的質(zhì)地。解析思路：分析影響麻團口感的多個因素，芝麻的炒制程度、餡料的濕度和面團的比例都會對麻團的口感產(chǎn)生影響。4.B、C、E糯米團子制作中，濕粉混合、先濕后干和反復(fù)揉搓都能使糯米粉更易成型。濕粉混合后粘合度更好，先濕后干能使糯米粉更易塑形，反復(fù)揉搓能使糯米粉更均勻。解析思路：分析影響糯米粉成型的多個因素，濕粉混合、先濕后干和反復(fù)揉搓都會對糯米粉的成型產(chǎn)生影響。5.A、B、C制作月餅時，油脂的種類、面粉的比例和烘烤的溫度都會影響月餅的酥脆度。油脂的種類影響月餅的香味和酥脆度，面粉的比例影響月餅的結(jié)構(gòu)，烘烤的溫度影響月餅的酥脆度。解析思路：分析影響月餅酥脆度的多個因素，油脂的種類、面粉的比例和烘烤的溫度都會對月餅的酥脆度產(chǎn)生影響。6.A、B、C糖葫蘆制作中，使用新鮮竹簽、糖漿熬制充分和糖漿冷卻均勻都能使糖葫蘆更不易斷裂。使用新鮮竹簽不易斷裂，糖漿熬制充分能使糖葫蘆更牢固，糖漿冷卻均勻能使糖葫蘆更穩(wěn)定。解析思路：分析影響糖葫蘆不易斷裂的多個因素，使用新鮮竹簽、糖漿熬制充分和糖漿冷卻均勻都會對糖葫蘆的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。7.A、B、C制作湯圓時，餡料的濕度、包法的技巧和煮法的控制都會影響湯圓的口感。餡料的濕度影響湯圓的粘合度，包法的技巧影響湯圓的形狀，煮法的控制影響湯圓的熟度。解析思路：分析影響湯圓口感的多個因素，餡料的濕度、包法的技巧和煮法的控制都會對湯圓的口感產(chǎn)生影響。8.B、D、E在制作油條時，面團充分發(fā)酵、油炸時火候適中和面團靜置醒發(fā)都能使油條更蓬松。面團充分發(fā)酵能使油條更蓬松，油炸時火候適中能使油條更酥脆，面團靜置醒發(fā)能使面團更松軟。解析思路：分析影響油條蓬松的多個因素，面團充分發(fā)酵、油炸時火候適中和面團靜置醒發(fā)都會對油條的蓬松度產(chǎn)生影響。9.B、C、E制作煎餅時，芝麻醬、辣椒醬和蒜蓉都能增加煎餅的香味。芝麻醬的香味濃郁，辣椒醬的香味刺激，蒜蓉的香味獨特，都能提升煎餅的風(fēng)味。解析思路：分析增加煎餅香味的多個調(diào)料，芝麻醬、辣椒醬和蒜蓉都能增加煎餅的香味，這是醬油和番茄醬無法比擬的。10.A、C、D制作花卷時，快速揉面、反復(fù)搓揉和靜置醒發(fā)都能使花卷更加蓬松?？焖偃嗝婺苁姑鎴F更有彈性，反復(fù)搓揉能使面團更均勻，靜置醒發(fā)能使面團更松軟。解析思路：分析影響花卷蓬松的多個因素，快速揉面、反復(fù)搓揉和靜置醒發(fā)都會對花卷的蓬松度產(chǎn)生影響。11.A、B、C在制作包子時，酵母的用量、面粉的比例和餡料的濕度都會影響包子的口感。酵母的用量影響面團的發(fā)酵程度，面粉的比例影響面團的質(zhì)地，餡料的濕度影響包子的粘合度。解析思路：分析影響包子口感的多個因素，酵母的用量、面粉的比例和餡料的濕度都會對包子的口感產(chǎn)生影響。12.B、C、E制作饅頭時，中筋面粉、低筋面粉和混合面粉都適合制作饅頭。中筋面粉的面筋含量適中，低筋面粉的面筋含量較低，混合面粉能綜合兩者的優(yōu)點。解析思路：分析適合制作饅頭的多種面粉，中筋面粉、低筋面粉和混合面粉都適合制作饅頭，各有優(yōu)缺點。13.B、D、E制作湯圓時，旋轉(zhuǎn)包、推拉包和折疊包都能使湯圓更圓。旋轉(zhuǎn)包能均勻地包裹餡料，推拉包能使餡料分布均勻，折疊包能使湯圓形狀更圓。解析思路：分析使湯圓更圓的多種包法，旋轉(zhuǎn)包、推拉包和折疊包都能使湯圓形狀更圓，各有優(yōu)缺點。14.A、B、C在制作麻團時，芝麻、花生和桂花都能增加麻團的香味。芝麻的香味濃郁，花生的香味獨特，桂花的香味清雅，都能提升麻團的風(fēng)味。解析思路：分析增加麻團香味的多種調(diào)味料，芝麻、花生和桂花都能增加麻團的香味，各有優(yōu)缺點。15.B、C、D制作月餅時，20分鐘、30分鐘和40分鐘的烤制時間都能保證月餅酥脆。20分鐘的烤制時間能充分烤熟月餅，30分鐘的烤制時間能使月餅酥脆，40分鐘的烤制時間能使月餅更酥脆。解析思路：分析保證月餅酥脆的多種烤制時間，20分鐘、30分鐘和40分鐘的烤制時間都能保證月餅酥脆，各有優(yōu)缺點。三、判斷題答案及解析1.√制作酥皮類點心時，豬油的添加能使酥皮更加酥脆。豬油的熔點較高，在烘烤過程中能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)，使酥皮更加酥脆。解析思路：理解酥皮類點心的制作原理，豬油的高熔點在烘烤時不易融化，形成穩(wěn)定的層次結(jié)構(gòu)，這是植物油無法比擬的。2.×制作蛋撻時，撻皮搟得越厚，蛋撻的口感越差。撻皮搟得越厚，越容易開裂，影響口感。解析思路：分析蛋撻制作過程中的物理變化，撻皮搟得越厚，越容易開裂，影響口感，這是撻皮搟得越薄的原因。3.√在制作麻團時，芝麻炒制得越香，麻團的香味越濃。芝麻炒制得越香，香味越濃郁，麻團的香味越濃。解析思路：比較不同餡料的物理特性，芝麻炒制得越香，香味越濃郁，這是芝麻無法比擬的。4.√糯米團子制作中，糯米粉和水的比例越高，糯米團子越軟糯。糯米粉和水的比例越高，糯米團子越軟糯，這是糯米粉的特性。解析思路：理解糯米粉的特性，糯米粉和水的比例越高，糯米團子越軟糯，這是糯米粉無法比擬的。5.×制作月餅時，月餅的餡料越少，月餅的酥脆度越低。月餅的餡料越少，月餅的結(jié)構(gòu)越松散，酥脆度越低。解析思路：分析月餅餡料對口感的影響，月餅的餡料越少，月餅的結(jié)構(gòu)越松散，酥脆度越低，這是月餅餡料越多的情況。6.√糖葫蘆制作中，糖漿熬制得越稠，糖葫蘆越不易斷裂。糖漿熬制得越稠，糖葫蘆越牢固，越不易斷裂。解析思路：理解糖漿熬制的原理，糖漿熬制得越稠，糖葫蘆越牢固，這是糖漿無法比擬的。7.×制作湯圓時，湯圓的餡料越濕，湯圓的口感越差。湯圓的餡料越濕，越容易煮散，影響口感。解析思路：分析湯圓餡料對口感的影響，湯圓的餡料越濕，越容易煮散，口感越差，這是湯圓餡料越干的情況。8.√在制作油條時，面團發(fā)酵得越充分，油條越蓬松。面團發(fā)酵得越充分，油條越蓬松，這是面團發(fā)酵的原理。解析思路：理解面團發(fā)酵的原理，面團發(fā)酵得越充分，油條越蓬松，這是面團發(fā)酵無法比擬的。9.×制作煎餅時，煎餅的火候越旺，煎餅的口感越差。煎餅的火候越旺，煎餅容易焦糊，口感越差。解析思路：分析煎餅火候?qū)诟械挠绊懀屣灥幕鸷蛟酵屣炄菀捉购?，口感越差，這是煎餅火候適中的情況。10.×制作花卷時，花卷的蒸制時間越長，花卷的口感越差?；ň淼恼糁茣r間越長，花卷容易變軟，口感越差。解析思路：分析花卷蒸制時間對口感的影響，花卷的蒸制時間越長，花卷容易變軟，口感越差，這是花卷蒸制時間適中的情況。四、簡答題答案及解析1.制作酥皮類點心時，要保證酥皮的層次分明，首先需要選擇合適的油脂和面粉比例，一般采用高筋面粉和大量的油脂。其次，揉面時要手法得當(dāng)，做到“三光、兩光、一空”，即面光、盆光、手光，揉面光滑、折疊均勻，面團邊緣留有空隙。最后，烘烤時要注意溫度和時間，溫度不宜過高，時間不宜過長，以免油脂融化太快，影響層次的形成。解析思路：理解酥皮類點心的制作原理，從選擇合適的油脂和面粉比例，到揉面的手法，再到烘烤的溫度和時間，每個步驟都會影響酥皮的層次形成。2.制作蛋撻時，要保證蛋撻的口感細(xì)膩，首先需要選擇高質(zhì)量的撻皮，撻皮搟得薄而均勻，邊緣留有空隙。其次，撻液要制作得當(dāng)，一般由雞蛋、牛奶、糖等原料制成，比例要準(zhǔn)確，攪拌均勻。撻液倒入撻皮前，最好放入冰箱冷藏，以防止撻皮受熱變形。最后，烘烤時要注意溫度和時間，溫度不宜過高，時間不宜過長，以免蛋撻表面結(jié)皮，內(nèi)部不熟。解析思路：分析蛋撻制作過程中的物理變化，從撻皮的制作，到撻液的制作，再到烘烤的溫度和時間，每個步驟都會影響蛋撻的口感細(xì)膩。3.在制作麻團時，要保證麻團的口感香酥，首先需要選擇優(yōu)質(zhì)的芝麻，炒制得越香，麻團的香味越濃。其次，餡料的濕度要控制得當(dāng)，不宜過濕，以免麻團粘手不易成型。面團的比例要準(zhǔn)確，一般采用高筋面粉和適量的酵母，揉面時要手法得當(dāng)，做到“三光、兩光、一空”，即面光、盆光、手光，揉面光滑、