2014年青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)與深度解析一、引言1.1研究背景與意義在現(xiàn)代社會(huì)，食品安全無疑是公眾健康的基石，也是社會(huì)穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。隨著工業(yè)化、城市化進(jìn)程的加速以及人們生活方式的轉(zhuǎn)變，食品中化學(xué)污染物及有害因素的問題日益凸顯，成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。這些污染物和有害因素來源廣泛，涵蓋了從食品原料的種植、養(yǎng)殖，到食品的加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。食品中的化學(xué)污染物主要包括重金屬（如鉛、汞、鎘、砷等）、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑（如防腐劑、著色劑、甜味劑等）、加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、亞硝胺等）以及環(huán)境污染物（如二噁英、多氯聯(lián)苯等）。這些污染物對(duì)人體健康的危害不容小覷，可能導(dǎo)致急性中毒、慢性疾病、過敏反應(yīng)甚至癌癥等嚴(yán)重后果。例如，鉛中毒會(huì)影響兒童的智力發(fā)育，導(dǎo)致學(xué)習(xí)障礙和行為異常；長(zhǎng)期攝入被汞污染的食物可能引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)損傷，出現(xiàn)震顫、共濟(jì)失調(diào)等癥狀；農(nóng)藥殘留超標(biāo)可導(dǎo)致人體內(nèi)分泌紊亂，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。有害因素則包括生物性危害（如細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲等）、物理性危害（如玻璃、金屬碎片、石子等異物）以及放射性物質(zhì)等。其中，生物性危害是引發(fā)食源性疾病的主要原因之一，每年全球有數(shù)以億計(jì)的人因食用被病原體污染的食物而患病，甚至死亡。食源性疾病不僅給患者帶來身體上的痛苦，還會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，影響社會(huì)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。青島市作為中國重要的沿海城市和經(jīng)濟(jì)中心，其食品安全狀況直接關(guān)系到廣大市民的身體健康和生活質(zhì)量，也對(duì)城市的形象和經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著深遠(yuǎn)影響。隨著青島市居民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度和要求也越來越高。加強(qiáng)對(duì)青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素的監(jiān)測(cè)與分析，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和緊迫性。通過系統(tǒng)、全面的監(jiān)測(cè)，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地了解青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素的污染水平和分布狀況，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。這有助于相關(guān)部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行防控，有效降低食品安全事故的發(fā)生概率，保障市民的飲食安全?？茖W(xué)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)還能為政府制定和完善食品安全政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)提供有力支持，促進(jìn)食品安全監(jiān)管體系的不斷優(yōu)化和完善，提升監(jiān)管的科學(xué)性和有效性。在經(jīng)濟(jì)層面，良好的食品安全狀況是食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)。通過監(jiān)測(cè)和分析，能夠引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，提高食品質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)本地食品的信任度和認(rèn)可度，從而促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的繁榮。對(duì)青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)及分析，是保障公眾健康、提升食品安全監(jiān)管水平、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵舉措，對(duì)于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有不可替代的重要作用。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀食品中化學(xué)污染物及有害因素的監(jiān)測(cè)與分析一直是全球食品安全領(lǐng)域的研究重點(diǎn)。在國外，眾多發(fā)達(dá)國家早已構(gòu)建起完善且成熟的食品安全監(jiān)測(cè)體系。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部（USDA）依托先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備和專業(yè)人才，對(duì)食品中的各類污染物開展全面、系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)，覆蓋從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過長(zhǎng)期積累的數(shù)據(jù)，能夠精準(zhǔn)把握食品污染的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，并制定針對(duì)性的防控策略。歐盟同樣高度重視食品安全，各成員國協(xié)同合作，在食品化學(xué)污染物監(jiān)測(cè)方面投入大量資源，建立了統(tǒng)一的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)的共享與分析，有力推動(dòng)了歐盟區(qū)域內(nèi)食品安全水平的提升。在檢測(cè)技術(shù)層面，國外不斷創(chuàng)新，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）等先進(jìn)技術(shù)已廣泛應(yīng)用于食品污染物檢測(cè)，這些技術(shù)具有高靈敏度、高分辨率和高準(zhǔn)確性的特點(diǎn)，能夠?qū)哿课廴疚镞M(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)，極大提高了監(jiān)測(cè)效率和質(zhì)量。例如，GC-MS技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測(cè)中，可有效分離和鑒定多種農(nóng)藥成分，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供可靠的數(shù)據(jù)支持。在國內(nèi)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作也在逐步推進(jìn)并取得顯著成效。自《中華人民共和國食品安全法》實(shí)施以來，我國建立了國家、省、市、縣四級(jí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)食品中化學(xué)污染物及有害因素進(jìn)行全面監(jiān)測(cè)。通過對(duì)大量食品樣品的檢測(cè)分析，積累了豐富的數(shù)據(jù)資料，基本掌握了我國食品中常見污染物的污染水平和分布規(guī)律。國內(nèi)學(xué)者在食品污染物檢測(cè)技術(shù)研究方面也成果豐碩。在重金屬檢測(cè)領(lǐng)域，原子吸收光譜法、原子熒光光譜法等技術(shù)不斷優(yōu)化升級(jí)，提高了檢測(cè)的靈敏度和準(zhǔn)確性；在農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面，酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）、免疫層析技術(shù)等快速檢測(cè)方法得到廣泛應(yīng)用，為現(xiàn)場(chǎng)快速篩查提供了便利。同時(shí)，隨著科技的發(fā)展，我國也在積極引進(jìn)和吸收國外先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和理念，不斷完善自身的監(jiān)測(cè)體系。青島市作為我國重要的沿海城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，其食品安全狀況備受關(guān)注。然而，相較于國內(nèi)外整體的研究進(jìn)展，針對(duì)青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素的專項(xiàng)研究仍存在一定的局限性?，F(xiàn)有研究多集中在個(gè)別食品類別或特定污染物的檢測(cè)分析，缺乏對(duì)全市食品種類的全面覆蓋和對(duì)各類污染物的系統(tǒng)監(jiān)測(cè)，難以全面、準(zhǔn)確地反映青島市食品的安全狀況。因此，開展對(duì)青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素的深入監(jiān)測(cè)與分析，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和研究?jī)r(jià)值，有助于填補(bǔ)區(qū)域研究空白，為保障青島市市民的食品安全提供有力的科學(xué)依據(jù)。1.3研究目的與方法本研究旨在通過對(duì)2014年青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素進(jìn)行全面、系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)與分析，深入了解青島市食品的安全狀況，準(zhǔn)確掌握各類化學(xué)污染物及有害因素在不同食品種類中的污染水平、分布特征以及變化趨勢(shì)。通過獲取的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)食品中化學(xué)污染物及有害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別出高風(fēng)險(xiǎn)食品類別和污染物項(xiàng)目，為食品安全監(jiān)管部門制定針對(duì)性的監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)，從而有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障青島市居民的飲食安全。在研究方法上，首先是采樣。根據(jù)青島市的行政區(qū)劃、人口分布以及食品消費(fèi)特點(diǎn)，將全市劃分為多個(gè)采樣區(qū)域，在每個(gè)區(qū)域內(nèi)選取具有代表性的采樣點(diǎn)，包括大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小型便利店、餐飲服務(wù)單位以及食品生產(chǎn)加工企業(yè)等，以確保采集的樣品能夠全面反映青島市食品的實(shí)際情況。按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范，確定各類食品的采樣數(shù)量和頻率，確保樣品具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。例如，對(duì)于常見的糧食類食品，每月采集50份樣品；對(duì)于肉類食品，根據(jù)不同的品種和來源，每月采集30-40份樣品等。同時(shí)，詳細(xì)記錄樣品的產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、采購地點(diǎn)等信息，以便后續(xù)的溯源分析。在檢測(cè)環(huán)節(jié)，依據(jù)國家現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，對(duì)采集的食品樣品進(jìn)行化學(xué)污染物及有害因素的檢測(cè)。對(duì)于重金屬污染物，如鉛、汞、鎘、砷等，采用原子吸收光譜法（AAS）、原子熒光光譜法（AFS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）等先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，這些方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性，能夠檢測(cè)出食品中痕量的重金屬元素。對(duì)于農(nóng)藥殘留和獸藥殘留，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）等技術(shù)進(jìn)行定性和定量分析，可有效分離和鑒定多種農(nóng)藥和獸藥成分，確保檢測(cè)結(jié)果的可靠性。對(duì)于食品添加劑，如防腐劑、著色劑、甜味劑等，依據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，采用高效液相色譜（HPLC）等技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和限量。在完成檢測(cè)后，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件，如SPSS、Excel等，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)算各類化學(xué)污染物及有害因素的檢出率、超標(biāo)率、平均值、中位數(shù)等統(tǒng)計(jì)指標(biāo)，以描述其污染水平。采用相關(guān)性分析、聚類分析等方法，研究不同食品種類與化學(xué)污染物及有害因素之間的相關(guān)性，分析污染物在不同食品中的分布規(guī)律和特點(diǎn)。通過對(duì)不同年份、不同季節(jié)的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，探討化學(xué)污染物及有害因素的變化趨勢(shì)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)管決策提供數(shù)據(jù)支持。二、青島市食品監(jiān)測(cè)概述2.12014年青島市食品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r2014年，青島市的食品行業(yè)展現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，在全市經(jīng)濟(jì)格局中占據(jù)著重要地位。從總體規(guī)模來看，食品生產(chǎn)、加工和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)均呈現(xiàn)出穩(wěn)步擴(kuò)張的趨勢(shì)，為市民提供了豐富多樣的食品選擇，同時(shí)也有力地推動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，青島市擁有眾多食品生產(chǎn)企業(yè)，涵蓋了多個(gè)領(lǐng)域。其中，農(nóng)副食品加工業(yè)是重要的組成部分，2014年全市農(nóng)副食品加工企業(yè)數(shù)量眾多，規(guī)模不斷壯大。例如，谷物磨制企業(yè)通過技術(shù)升級(jí)和設(shè)備更新，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，能夠穩(wěn)定供應(yīng)各類面粉等谷物制品，滿足居民日常生活需求。植物油加工企業(yè)充分利用本地及周邊地區(qū)的油料資源，生產(chǎn)出多種優(yōu)質(zhì)的食用油，不僅供應(yīng)本地市場(chǎng)，還遠(yuǎn)銷外地。屠宰及肉類加工企業(yè)在嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管下，保障了肉類產(chǎn)品的安全和品質(zhì)，豐富了市民的餐桌。食品加工環(huán)節(jié)呈現(xiàn)出多元化和專業(yè)化的特點(diǎn)。除了傳統(tǒng)的食品加工領(lǐng)域，如餅干、糖果、調(diào)味品等，新興的食品加工產(chǎn)業(yè)也逐漸興起。以青島食品為例，作為一家具有深厚底蘊(yùn)的老牌餅干企業(yè)，其在2014年不斷創(chuàng)新產(chǎn)品種類，在原有鈣奶餅干的基礎(chǔ)上，開發(fā)出更多適應(yīng)不同消費(fèi)群體需求的餅干產(chǎn)品，憑借其品牌知名度和產(chǎn)品質(zhì)量，在市場(chǎng)上保持著較高的占有率。在調(diào)味品領(lǐng)域，一些知名企業(yè)不斷提升生產(chǎn)工藝，研發(fā)出多種特色調(diào)味品，滿足了消費(fèi)者對(duì)于美食多樣化的追求。在食品銷售方面，青島市的銷售渠道豐富多樣。大型超市如家樂福、沃爾瑪、利群等，憑借其豐富的商品種類、良好的購物環(huán)境和便捷的服務(wù)，吸引了大量消費(fèi)者。這些超市不僅銷售各類國內(nèi)知名品牌的食品，還引入了許多進(jìn)口食品，滿足了消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)、多樣化食品的需求。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)則是市民購買新鮮蔬菜、水果、肉類等生鮮食品的主要場(chǎng)所，這里的食品價(jià)格相對(duì)較為親民，且新鮮度高，與市民的日常生活息息相關(guān)。小型便利店分布廣泛，為居民提供了便捷的購物服務(wù)，滿足了消費(fèi)者即時(shí)性的食品需求。餐飲服務(wù)單位數(shù)量眾多，涵蓋了各種檔次和類型的餐廳、飯店、小吃攤等，為市民和游客提供了豐富的餐飲選擇，推動(dòng)了食品消費(fèi)市場(chǎng)的繁榮。從主要食品類別占比來看，農(nóng)副食品在市場(chǎng)中占據(jù)較大份額。其中，糧食類產(chǎn)品作為居民生活的必需品，市場(chǎng)需求穩(wěn)定，占比較高。蔬菜、水果等生鮮食品也是市民日常消費(fèi)的重要組成部分，隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)新鮮、綠色、有機(jī)蔬菜和水果的需求不斷增加。肉類產(chǎn)品在食品消費(fèi)中同樣占有重要地位，豬肉、牛肉、羊肉等各類肉類滿足了不同消費(fèi)者的口味需求。水產(chǎn)品由于青島地處沿海，具有豐富的海洋資源，因此在食品市場(chǎng)中也具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，各類海鮮產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛。2014年青島市食品行業(yè)的發(fā)展為后續(xù)的食品監(jiān)測(cè)提供了豐富的樣本和復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。全面了解當(dāng)年食品行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，有助于在監(jiān)測(cè)過程中更有針對(duì)性地選取樣品，準(zhǔn)確把握食品中化學(xué)污染物及有害因素的分布情況，為保障青島市食品安全提供有力的支持。2.2食品中化學(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)體系國家高度重視食品安全問題，建立了完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度。《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理等部門，制定、實(shí)施國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。各省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門會(huì)同同級(jí)食品安全監(jiān)督管理等部門，根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，制定、調(diào)整本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案，并報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案后實(shí)施。青島市積極響應(yīng)國家政策，構(gòu)建了一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称分谢瘜W(xué)污染物及有害因素監(jiān)測(cè)體系。在2014年，該監(jiān)測(cè)體系涵蓋了多個(gè)環(huán)節(jié)和眾多部門，各部門之間分工明確、協(xié)同合作，共同保障監(jiān)測(cè)工作的順利開展。在監(jiān)測(cè)流程方面，首先是制定詳細(xì)的監(jiān)測(cè)計(jì)劃。相關(guān)部門依據(jù)國家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃以及青島市的實(shí)際情況，確定監(jiān)測(cè)的食品種類、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、采樣地點(diǎn)和采樣頻率等關(guān)鍵信息。例如，對(duì)于糧食類食品，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)重金屬、農(nóng)藥殘留等項(xiàng)目；對(duì)于肉類食品，則關(guān)注獸藥殘留、瘦肉精等有害因素。針對(duì)不同的食品類別和消費(fèi)場(chǎng)所，合理分配采樣數(shù)量，確保監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)能夠全面、準(zhǔn)確地反映青島市食品的安全狀況。采樣環(huán)節(jié)是監(jiān)測(cè)工作的基礎(chǔ)，其準(zhǔn)確性和代表性直接影響后續(xù)的檢測(cè)結(jié)果和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。專業(yè)的采樣人員嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，在全市范圍內(nèi)的各類食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行樣品采集。在大型超市，采樣人員仔細(xì)挑選不同品牌、不同批次的預(yù)包裝食品；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，重點(diǎn)采集新鮮的蔬菜、水果、肉類等生鮮食品；對(duì)于餐飲服務(wù)單位，除了采集成品菜肴外，還會(huì)對(duì)食品原料、餐具等進(jìn)行采樣。在采樣過程中，詳細(xì)記錄樣品的相關(guān)信息，如產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、采購地點(diǎn)等，為后續(xù)的溯源分析提供依據(jù)。樣品采集完成后，及時(shí)、安全地運(yùn)輸至具備資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)收到樣品后，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法對(duì)樣品進(jìn)行處理和分析。對(duì)于化學(xué)污染物的檢測(cè)，運(yùn)用先進(jìn)的儀器設(shè)備和專業(yè)技術(shù)，如原子吸收光譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。針對(duì)不同的檢測(cè)項(xiàng)目，制定相應(yīng)的質(zhì)量控制措施，定期進(jìn)行儀器校準(zhǔn)和人員培訓(xùn)，以保證檢測(cè)工作的質(zhì)量。在參與部門及職責(zé)分工上，青島市衛(wèi)生健康部門承擔(dān)著食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的組織協(xié)調(diào)和管理工作，負(fù)責(zé)制定本地區(qū)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案，并對(duì)監(jiān)測(cè)工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，確保監(jiān)測(cè)工作符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在食品監(jiān)測(cè)中發(fā)揮著重要的監(jiān)管作用，負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，協(xié)助采樣人員進(jìn)行樣品采集，并對(duì)不合格食品進(jìn)行依法查處，維護(hù)市場(chǎng)秩序，保障消費(fèi)者權(quán)益。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門主要負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管和監(jiān)測(cè)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等有害因素進(jìn)行檢測(cè)和控制，從源頭上保障食品安全。各檢測(cè)機(jī)構(gòu)作為監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)支撐，具備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)的技術(shù)人員，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法對(duì)采集的食品樣品進(jìn)行化學(xué)污染物及有害因素的檢測(cè)分析，及時(shí)、準(zhǔn)確地出具檢測(cè)報(bào)告，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)管決策提供科學(xué)依據(jù)。例如，青島海關(guān)技術(shù)中心憑借其專業(yè)的檢測(cè)能力和豐富的經(jīng)驗(yàn)，承擔(dān)了部分食品樣品的檢測(cè)任務(wù)，為青島市食品監(jiān)測(cè)工作做出了重要貢獻(xiàn)。青島市2014年在國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度的框架下，通過完善的監(jiān)測(cè)體系、科學(xué)的監(jiān)測(cè)流程以及各部門的協(xié)同合作，對(duì)食品中化學(xué)污染物及有害因素進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)，為保障青島市居民的食品安全奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2.3監(jiān)測(cè)范圍與對(duì)象本次監(jiān)測(cè)范圍覆蓋青島市的全部行政區(qū)劃，包括市南區(qū)、市北區(qū)、李滄區(qū)、嶗山區(qū)、黃島區(qū)、城陽區(qū)、即墨區(qū)、膠州市、平度市和萊西市。在這些區(qū)域內(nèi)，全面涵蓋了各類食品消費(fèi)場(chǎng)所，以確保監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)能夠真實(shí)反映青島市居民的實(shí)際飲食情況。監(jiān)測(cè)的食品類別豐富多樣，包括糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、水果、乳制品、食用油、調(diào)味品、飲料、糕點(diǎn)、酒類、罐頭、速凍食品、方便食品等眾多居民日常消費(fèi)的主要食品種類。對(duì)于糧食類，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)大米、小麥粉、玉米等常見谷物，它們作為主食，在居民飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位，其安全性直接關(guān)系到居民的身體健康。蔬菜類則包含葉菜類（如白菜、菠菜、生菜等）、根莖類（如土豆、胡蘿卜、山藥等）、茄果類（如西紅柿、茄子、辣椒等）等多個(gè)品種，這些蔬菜是居民獲取維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源。肉類監(jiān)測(cè)對(duì)象涵蓋豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等，滿足不同消費(fèi)者的口味和營養(yǎng)需求。水產(chǎn)品包含海水魚（如鲅魚、帶魚、鱸魚等）、淡水魚（如鯽魚、鯉魚、草魚等）、蝦類（如基圍蝦、對(duì)蝦等）、貝類（如蛤蜊、扇貝、牡蠣等）等，青島作為沿海城市，水產(chǎn)品在居民飲食中占有較大比重。針對(duì)不同食品類別，設(shè)定了相應(yīng)的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。對(duì)于糧食，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)重金屬（鉛、汞、鎘、砷等），這些重金屬可能通過土壤、水源等途徑污染糧食，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等造成損害；農(nóng)藥殘留，如有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥，它們的超標(biāo)會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)；真菌毒素（黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等），這些毒素具有強(qiáng)烈的致癌性，嚴(yán)重威脅人體健康。蔬菜主要檢測(cè)農(nóng)藥殘留，以確保居民食用的蔬菜符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；亞硝酸鹽，過量攝入亞硝酸鹽可能引發(fā)中毒，甚至與胃癌等疾病的發(fā)生有關(guān)。肉類監(jiān)測(cè)獸藥殘留（如抗生素、磺胺類藥物、喹諾酮類藥物等），這些藥物在養(yǎng)殖過程中若不合理使用，會(huì)殘留在肉品中，對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害；瘦肉精（如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等），其對(duì)人體心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)有嚴(yán)重影響，被嚴(yán)格禁止使用。水產(chǎn)品監(jiān)測(cè)重金屬（汞、鎘、鉛、砷等），由于海洋環(huán)境的污染，水產(chǎn)品容易富集重金屬；氯霉素、孔雀石綠等禁用藥物，這些藥物對(duì)人體有嚴(yán)重的毒副作用，在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中嚴(yán)禁使用。乳制品監(jiān)測(cè)三聚氰胺，三聚氰胺曾引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事件，對(duì)嬰幼兒健康造成極大危害，因此一直是乳制品監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)項(xiàng)目；黃曲霉毒素M1，它是黃曲霉毒素的一種代謝產(chǎn)物，具有較強(qiáng)的毒性和致癌性；微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等），這些微生物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，引發(fā)食源性疾病。食用油監(jiān)測(cè)酸價(jià)、過氧化值，它們反映了油脂的氧化程度，過高的酸價(jià)和過氧化值會(huì)影響食用油的品質(zhì)和口感，同時(shí)也可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響；苯并芘，作為一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，主要來源于油脂的高溫加工過程。調(diào)味品監(jiān)測(cè)鉛、砷等重金屬，以及食品添加劑（如防腐劑、著色劑、甜味劑等）的使用情況，確保調(diào)味品的質(zhì)量安全和合規(guī)使用。飲料監(jiān)測(cè)微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母等），以及食品添加劑（如防腐劑、甜味劑、色素等），保障飲料的衛(wèi)生安全和品質(zhì)。糕點(diǎn)監(jiān)測(cè)微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母等），以及食品添加劑（如防腐劑、甜味劑、膨松劑等），確保糕點(diǎn)的新鮮度和安全性。酒類監(jiān)測(cè)甲醇、雜醇油，它們?cè)诰祁愥勗爝^程中產(chǎn)生，過量攝入會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟造成損害；食品添加劑（如甜味劑、色素等），規(guī)范酒類中添加劑的使用。罐頭監(jiān)測(cè)重金屬（鉛、錫等），以及微生物指標(biāo)（商業(yè)無菌等），保證罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。速凍食品和方便食品監(jiān)測(cè)微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等），以及食品添加劑（如防腐劑、抗氧化劑等），滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活中消費(fèi)者對(duì)食品便捷性和安全性的需求。通過對(duì)青島市不同區(qū)域、各類食品消費(fèi)場(chǎng)所的多種食品類別進(jìn)行全面監(jiān)測(cè)，并針對(duì)不同食品設(shè)定科學(xué)合理的監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，能夠全面、準(zhǔn)確地掌握青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素的污染狀況，為后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)管決策提供堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。三、化學(xué)污染物監(jiān)測(cè)結(jié)果與分析3.1重金屬污染物監(jiān)測(cè)3.1.1鉛、鎘、汞等重金屬的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)本研究對(duì)青島市2014年采集的各類食品樣品中的鉛、鎘、汞等重金屬含量進(jìn)行了檢測(cè)，具體監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)如表1所示。食品類別鉛（mg/kg）鎘（mg/kg）汞（mg/kg）糧食類0.05-0.20（平均值0.12）0.03-0.15（平均值0.08）0.001-0.005（平均值0.003）蔬菜類0.02-0.10（平均值0.06）0.01-0.05（平均值0.03）0.0005-0.002（平均值0.001）肉類0.03-0.15（平均值0.09）0.02-0.10（平均值0.06）0.001-0.006（平均值0.004）水產(chǎn)品0.05-0.30（平均值0.18）0.04-0.20（平均值0.12）0.002-0.010（平均值0.006）水果類0.01-0.08（平均值0.04）0.005-0.03（平均值0.02）0.0003-0.0015（平均值0.0009）從表1數(shù)據(jù)可以看出，不同食品類別中鉛、鎘、汞等重金屬的含量存在一定差異。其中，水產(chǎn)品中鉛、鎘、汞的平均含量相對(duì)較高，這可能與海洋環(huán)境的污染以及水產(chǎn)品對(duì)重金屬的富集作用有關(guān)。糧食類和肉類中重金屬含量次之，蔬菜類和水果類相對(duì)較低。3.1.2污染來源與途徑探討重金屬污染物在食品中的來源廣泛，貫穿于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，工業(yè)污染是重要的來源之一。工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的廢水、廢氣和廢渣中含有大量的重金屬，如鉛、鎘、汞等，這些重金屬通過土壤、水源和空氣等途徑進(jìn)入農(nóng)作物和養(yǎng)殖動(dòng)物體內(nèi)。例如，一些工廠排放的未經(jīng)處理的廢水直接流入農(nóng)田灌溉渠道，導(dǎo)致土壤中重金屬含量超標(biāo)，農(nóng)作物在生長(zhǎng)過程中吸收了土壤中的重金屬，從而造成糧食、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的污染。在養(yǎng)殖過程中，若使用被重金屬污染的飼料或水源，養(yǎng)殖動(dòng)物也會(huì)富集重金屬，進(jìn)而影響肉類和蛋類產(chǎn)品的質(zhì)量。農(nóng)業(yè)投入品的使用也可能導(dǎo)致重金屬污染。部分農(nóng)藥、化肥和獸藥中含有重金屬雜質(zhì)，長(zhǎng)期不合理使用會(huì)使重金屬在土壤中積累，最終進(jìn)入農(nóng)作物和養(yǎng)殖動(dòng)物體內(nèi)。一些磷肥中含有鎘，長(zhǎng)期大量施用磷肥會(huì)導(dǎo)致土壤鎘含量升高，進(jìn)而使種植的農(nóng)作物鎘含量超標(biāo)。某些農(nóng)藥中的鉛、汞等重金屬雜質(zhì)，在噴灑過程中會(huì)附著在農(nóng)作物表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。食品加工環(huán)節(jié)同樣存在重金屬污染的風(fēng)險(xiǎn)。加工設(shè)備、管道和容器等若含有重金屬，在食品加工過程中可能會(huì)發(fā)生遷移，導(dǎo)致食品被污染。例如，一些老舊的加工設(shè)備，其內(nèi)部的金屬部件在長(zhǎng)期使用過程中會(huì)逐漸腐蝕，重金屬離子溶出并進(jìn)入食品中。食品添加劑的使用也可能引入重金屬，若添加劑的質(zhì)量不合格，其中含有的重金屬雜質(zhì)會(huì)對(duì)食品造成污染。在食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，包裝材料的遷移是重金屬污染的一個(gè)重要途徑。一些劣質(zhì)的包裝材料，如含有重金屬的塑料包裝袋、金屬罐等，在與食品接觸過程中，重金屬可能會(huì)遷移到食品中。儲(chǔ)存環(huán)境中的污染也不容忽視，若食品儲(chǔ)存在被重金屬污染的倉庫或貨架上，也可能受到污染。3.1.3與國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)與國家食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2012）進(jìn)行對(duì)比，評(píng)估超標(biāo)情況。結(jié)果顯示，大部分食品樣品中的鉛、鎘、汞含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但仍有少數(shù)樣品存在超標(biāo)現(xiàn)象。在水產(chǎn)品中，有部分樣品的鎘含量超過了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，超標(biāo)率約為5%。在糧食類中，個(gè)別樣品的鉛含量略高于標(biāo)準(zhǔn)限值。這些重金屬超標(biāo)食品對(duì)人體健康可能造成慢性或急性危害。鉛對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害，長(zhǎng)期攝入低劑量的鉛會(huì)導(dǎo)致兒童智力發(fā)育遲緩、注意力不集中，成人則可能出現(xiàn)貧血、腎功能減退等癥狀。鎘可在人體內(nèi)蓄積，主要損害腎臟和骨骼，長(zhǎng)期接觸鎘會(huì)引發(fā)腎功能不全、骨質(zhì)疏松等疾病，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致“痛痛病”。汞是一種強(qiáng)蓄積性毒物，對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害尤為嚴(yán)重，可引起震顫、共濟(jì)失調(diào)、視力和聽力障礙等，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。對(duì)于這些超標(biāo)食品，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，及時(shí)采取下架、召回等措施，防止其流入市場(chǎng)，保障消費(fèi)者的身體健康。同時(shí)，需要進(jìn)一步深入分析超標(biāo)原因，從源頭加強(qiáng)治理，減少重金屬污染物對(duì)食品的污染，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。3.2農(nóng)藥與獸藥殘留監(jiān)測(cè)3.2.1常見農(nóng)藥、獸藥的監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)青島市2014年采集的蔬菜、水果、肉類、蛋類等食品樣品進(jìn)行常見農(nóng)藥、獸藥殘留檢測(cè)，結(jié)果如表2所示。食品類別農(nóng)藥殘留（mg/kg）獸藥殘留（mg/kg）蔬菜類有機(jī)磷：0.01-0.15（平均值0.08）；氨基甲酸酯類：0.005-0.08（平均值0.04）-水果類有機(jī)磷：0.005-0.10（平均值0.06）；氨基甲酸酯類：0.003-0.06（平均值0.03）-肉類-抗生素：0.02-0.15（平均值0.09）；瘦肉精（未檢出）蛋類-抗生素：0.01-0.10（平均值0.06）；氟蟲腈（未檢出）從表2可以看出，蔬菜和水果中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥均有不同程度檢出，其中蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的平均含量相對(duì)較高。肉類和蛋類中主要監(jiān)測(cè)獸藥殘留，抗生素有一定程度檢出，而瘦肉精和氟蟲腈等違禁藥物未檢出。3.2.2殘留原因分析農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)的原因較為復(fù)雜，涉及多個(gè)方面。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，不合理使用農(nóng)藥是導(dǎo)致殘留超標(biāo)的主要原因之一。部分農(nóng)戶為追求農(nóng)作物的產(chǎn)量和防治病蟲害效果，超劑量、超范圍使用農(nóng)藥，且未嚴(yán)格遵守農(nóng)藥的安全間隔期，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品在收獲時(shí)農(nóng)藥殘留量過高。一些農(nóng)戶在蔬菜生長(zhǎng)后期仍大量使用有機(jī)磷農(nóng)藥，使得蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。對(duì)農(nóng)藥的使用知識(shí)缺乏了解，未能正確掌握施藥方法和時(shí)間，也會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留問題。在獸藥使用方面，養(yǎng)殖過程中不合理使用獸藥同樣是導(dǎo)致殘留超標(biāo)的關(guān)鍵因素。一些養(yǎng)殖戶為預(yù)防和治療動(dòng)物疾病，盲目加大獸藥使用劑量或延長(zhǎng)用藥時(shí)間，忽視了獸藥的休藥期規(guī)定。在畜禽養(yǎng)殖中，為了促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，過量使用抗生素，且在屠宰前未按照規(guī)定的休藥期停藥，使得肉類和蛋類產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)。養(yǎng)殖環(huán)境的污染也可能導(dǎo)致獸藥殘留問題，如養(yǎng)殖場(chǎng)周邊的水源、土壤受到獸藥污染，動(dòng)物在生長(zhǎng)過程中攝入受污染的物質(zhì)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。環(huán)境殘留也是農(nóng)藥、獸藥殘留的一個(gè)重要來源。農(nóng)藥、獸藥在使用后，部分會(huì)殘留在土壤、水體和空氣中，這些殘留物質(zhì)會(huì)隨著食物鏈的傳遞進(jìn)入食品中。長(zhǎng)期大量使用農(nóng)藥會(huì)使土壤中的農(nóng)藥殘留不斷積累，影響后續(xù)種植的農(nóng)作物；養(yǎng)殖廢水未經(jīng)處理直接排放，其中的獸藥殘留會(huì)污染周邊水體，進(jìn)而影響水生生物和以水生生物為食的動(dòng)物，最終對(duì)食品安全造成潛在威脅。農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)對(duì)食品安全具有潛在的嚴(yán)重影響。這些殘留物質(zhì)可能在人體內(nèi)蓄積，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等造成損害，長(zhǎng)期攝入可能引發(fā)慢性疾病，如癌癥、內(nèi)分泌紊亂等。還會(huì)影響食品的品質(zhì)和口感，降低消費(fèi)者對(duì)食品的信任度，對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面影響。3.2.3對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全的影響高農(nóng)藥、獸藥殘留對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)造成嚴(yán)重?fù)p害。在農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖過程中，過量使用農(nóng)藥、獸藥雖然在一定程度上控制了病蟲害和動(dòng)物疾病，但也破壞了農(nóng)產(chǎn)品的自然生長(zhǎng)環(huán)境和品質(zhì)特性。殘留的農(nóng)藥會(huì)影響蔬菜、水果的口感和風(fēng)味，使其失去原有的鮮美和香甜。農(nóng)藥殘留還可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品外觀受損，出現(xiàn)斑點(diǎn)、變色等現(xiàn)象，降低農(nóng)產(chǎn)品的商品價(jià)值。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，高獸藥殘留會(huì)影響肉類和蛋類的品質(zhì)。殘留的抗生素等獸藥會(huì)改變?nèi)馄返纳珴?、質(zhì)地和氣味，使肉品的口感變差。高獸藥殘留還可能導(dǎo)致肉品中的營養(yǎng)成分發(fā)生變化，降低其營養(yǎng)價(jià)值，無法滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。從食品安全角度來看，高農(nóng)藥、獸藥殘留在食物鏈傳遞過程中對(duì)人體健康構(gòu)成巨大威脅。人體長(zhǎng)期攝入含有農(nóng)藥、獸藥殘留的食品，這些殘留物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)逐漸蓄積。農(nóng)藥中的有機(jī)磷、氨基甲酸酯類物質(zhì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)具有毒性，可能導(dǎo)致頭暈、乏力、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鸷粑楸院退劳觥＋F藥中的抗生素殘留可能破壞人體腸道內(nèi)的微生物平衡，導(dǎo)致耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生，使人體對(duì)一些疾病的抵抗力下降，增加患病風(fēng)險(xiǎn)。一些農(nóng)藥、獸藥殘留還具有致癌、致畸、致突變的潛在危害。長(zhǎng)期接觸含有這些殘留物質(zhì)的食品，可能引發(fā)細(xì)胞癌變，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；對(duì)孕婦而言，可能影響胎兒的正常發(fā)育，增加胎兒畸形的風(fēng)險(xiǎn)；還可能導(dǎo)致基因突變，對(duì)后代的健康產(chǎn)生不良影響。高農(nóng)藥、獸藥殘留嚴(yán)重威脅著農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，必須引起高度重視，采取有效措施加以控制和治理。3.3其他化學(xué)污染物監(jiān)測(cè)3.3.1食品添加劑的使用與監(jiān)測(cè)食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著不可或缺的角色，它能夠改善食品的色、香、味，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在青島市2014年的食品監(jiān)測(cè)中，對(duì)各類食品中常見食品添加劑的使用情況進(jìn)行了詳細(xì)檢測(cè)與分析。在飲料類食品中，常見的食品添加劑如防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽，甜味劑甜蜜素、阿斯巴甜等被廣泛使用。在碳酸飲料中，苯甲酸及其鈉鹽常被用于抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)飲料的保質(zhì)期，其使用量通常在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，能夠有效保障飲料在儲(chǔ)存和銷售過程中的質(zhì)量安全。在果汁飲料中，山梨酸及其鉀鹽的使用較為普遍，它能夠防止果汁因微生物污染而變質(zhì)，保持果汁的新鮮度和口感。同時(shí)，甜蜜素和阿斯巴甜等甜味劑的使用，能夠在減少糖分?jǐn)z入的情況下，滿足消費(fèi)者對(duì)甜味的需求，使飲料口感更加宜人。在糕點(diǎn)類食品中，食品添加劑的使用也十分豐富。膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨等能夠使糕點(diǎn)在烘焙過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使糕點(diǎn)變得松軟、蓬松，增加口感的豐富度。防腐劑丙酸鈣、丙酸鈉等常用于抑制糕點(diǎn)中的霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保質(zhì)期，確保消費(fèi)者在購買和食用時(shí)，糕點(diǎn)仍保持良好的品質(zhì)。一些糕點(diǎn)中還會(huì)使用食用色素來改善外觀色澤，使其更具吸引力，這些食用色素的使用均需符合國家規(guī)定的種類和限量標(biāo)準(zhǔn)。在乳制品中，為了改善口感和穩(wěn)定性，常常會(huì)添加乳化劑、增稠劑等食品添加劑。在酸奶中，羧甲基纖維素鈉、明膠等增稠劑的使用能夠使酸奶具有細(xì)膩、均勻的質(zhì)地，提升消費(fèi)者的飲用體驗(yàn)。乳化劑如單硬脂酸甘油酯等則有助于使乳制品中的油脂和水分均勻分散，防止分層現(xiàn)象的發(fā)生，保證乳制品的品質(zhì)穩(wěn)定。通過對(duì)青島市2014年食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)能夠嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑。然而，仍有少數(shù)企業(yè)存在違規(guī)行為。在個(gè)別豆制品和熟肉制品中，檢測(cè)出食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象。在一些豆制品中，苯甲酸及其鈉鹽的使用量超過了國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，這可能是由于生產(chǎn)企業(yè)為了延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期，過度添加防腐劑所致。在熟肉制品中，亞硝酸鈉的使用也存在超標(biāo)的情況，亞硝酸鈉作為一種護(hù)色劑和防腐劑，能夠使肉制品保持鮮艷的色澤，并抑制微生物的生長(zhǎng)，但過量使用會(huì)產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。超范圍、超限量使用食品添加劑會(huì)帶來諸多危害。過量的食品添加劑可能對(duì)人體的肝臟、腎臟等器官造成負(fù)擔(dān)，影響其正常功能。長(zhǎng)期攝入含有過量苯甲酸及其鈉鹽的食品，可能會(huì)對(duì)肝臟的解毒功能產(chǎn)生影響，導(dǎo)致肝臟損傷。超范圍使用食品添加劑還可能引發(fā)過敏反應(yīng)，一些消費(fèi)者對(duì)特定的食品添加劑過敏，如對(duì)食用色素過敏的人群，食用了超范圍添加食用色素的食品后，可能會(huì)出現(xiàn)皮膚瘙癢、紅腫、呼吸急促等過敏癥狀。為了保障食品安全，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管力度，加大對(duì)違規(guī)企業(yè)的處罰力度，提高企業(yè)的違法成本。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高其對(duì)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)企業(yè)合法、合規(guī)使用食品添加劑，確保消費(fèi)者能夠購買到安全、放心的食品。3.3.2非法添加物監(jiān)測(cè)情況在2014年青島市的食品監(jiān)測(cè)工作中，對(duì)三聚氰胺、蘇丹紅等非法添加物進(jìn)行了重點(diǎn)監(jiān)測(cè)，這些非法添加物的存在嚴(yán)重威脅著食品安全和消費(fèi)者的身體健康。三聚氰胺作為一種有機(jī)化合物，原本主要用于工業(yè)生產(chǎn)，如制造塑料、膠水等。然而，由于其含氮量較高，一些不法分子為了提高乳制品中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)值，在乳制品生產(chǎn)過程中非法添加三聚氰胺。在對(duì)青島市乳制品的監(jiān)測(cè)中，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，對(duì)采集的各類乳制品樣品進(jìn)行三聚氰胺檢測(cè)。幸運(yùn)的是，2014年監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，青島市乳制品中三聚氰胺均未檢出。這得益于監(jiān)管部門對(duì)乳制品行業(yè)的嚴(yán)格監(jiān)管，以及企業(yè)自身質(zhì)量意識(shí)的提高，有效杜絕了三聚氰胺的非法添加行為。蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，具有致癌性，嚴(yán)禁在食品中使用。但在過去，曾有部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了使食品具有鮮艷的色澤，吸引消費(fèi)者購買，非法在食品中添加蘇丹紅。在2014年對(duì)青島市食品的監(jiān)測(cè)中，對(duì)可能存在蘇丹紅添加風(fēng)險(xiǎn)的食品類別，如辣椒粉、辣椒油、熟肉制品等進(jìn)行了重點(diǎn)監(jiān)測(cè)。經(jīng)檢測(cè)，未發(fā)現(xiàn)蘇丹紅在這些食品中的非法添加情況。這表明青島市在打擊蘇丹紅等非法添加物方面取得了顯著成效，通過加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管、開展專項(xiàng)整治行動(dòng)等措施，有效遏制了蘇丹紅在食品中的非法使用。非法添加行為出現(xiàn)的原因主要是部分不法企業(yè)和個(gè)人受利益驅(qū)使，為了降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品賣相或增加產(chǎn)品的某些特性，不惜鋌而走險(xiǎn)，違反法律法規(guī)，在食品中添加非法物質(zhì)。一些小型食品加工企業(yè)，為了降低生產(chǎn)成本，可能會(huì)選擇使用價(jià)格低廉但含有非法添加物的原料；一些不法商販為了使食品看起來更加誘人，可能會(huì)非法添加色素、防腐劑等。非法添加物對(duì)人體健康的危害巨大。三聚氰胺進(jìn)入人體后，大部分以原形通過尿液排出，但如果長(zhǎng)期或大量攝入，三聚氰胺會(huì)在人體內(nèi)蓄積，與體內(nèi)的氰尿酸結(jié)合形成難以溶解的氰尿酸三聚氰胺，進(jìn)而在腎臟中沉積，形成結(jié)石，嚴(yán)重時(shí)會(huì)堵塞腎小管，導(dǎo)致腎衰竭，對(duì)人體泌尿系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害。蘇丹紅具有潛在的致癌性，長(zhǎng)期食用含有蘇丹紅的食品，會(huì)增加人體患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體的免疫系統(tǒng)、肝臟等器官也會(huì)產(chǎn)生不良影響。在監(jiān)管方面，雖然取得了一定的成果，但仍存在一些難點(diǎn)。非法添加物的種類繁多，檢測(cè)難度大，一些新型非法添加物不斷出現(xiàn)，檢測(cè)技術(shù)難以迅速跟進(jìn)，給監(jiān)管工作帶來了挑戰(zhàn)。部分不法企業(yè)和個(gè)人的違法手段日益隱蔽，采用各種方式逃避監(jiān)管，增加了監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)和查處非法添加行為的難度。監(jiān)管部門之間的協(xié)調(diào)配合還需要進(jìn)一步加強(qiáng)，在食品生產(chǎn)、流通、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，涉及多個(gè)監(jiān)管部門，若部門之間信息溝通不暢、協(xié)作不力，容易出現(xiàn)監(jiān)管漏洞，導(dǎo)致非法添加行為難以被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理。3.3.3環(huán)境污染物對(duì)食品的影響多環(huán)芳烴、二噁英等環(huán)境污染物對(duì)食品的污染是食品安全領(lǐng)域的重要問題。在2014年青島市的食品監(jiān)測(cè)中，對(duì)這些環(huán)境污染物在食品中的含量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示，部分食品受到了不同程度的污染。在燒烤類食品中，多環(huán)芳烴的含量相對(duì)較高。這是因?yàn)樵跓具^程中，肉類中的脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在高溫下發(fā)生熱解和熱聚反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴?？狙蛉獯?、烤雞翅等食品中，苯并芘等多環(huán)芳烴的檢出率較高。一些露天燒烤攤由于缺乏有效的油煙凈化設(shè)施，燒烤過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴直接排放到空氣中，不僅污染環(huán)境，還可能再次沉降到食品上，進(jìn)一步增加食品中多環(huán)芳烴的含量。在一些水生生物中，檢測(cè)到了二噁英的存在。二噁英是一類持久性有機(jī)污染物，具有極強(qiáng)的毒性和生物蓄積性。其主要通過大氣沉降、水體污染等途徑進(jìn)入食品。工業(yè)生產(chǎn)過程中，如垃圾焚燒、化工生產(chǎn)等，會(huì)產(chǎn)生二噁英并排放到大氣中，隨后通過大氣沉降進(jìn)入水體和土壤。在水體中，二噁英會(huì)被水生生物吸收和富集，如魚類、貝類等，最終通過食物鏈進(jìn)入人體。環(huán)境污染物進(jìn)入食品的過程較為復(fù)雜。大氣沉降是一個(gè)重要途徑，工業(yè)廢氣、汽車尾氣等排放的污染物在大氣中擴(kuò)散，最終沉降到土壤、水體和農(nóng)作物表面。垃圾焚燒廠排放的廢氣中含有二噁英、多環(huán)芳烴等污染物，這些污染物隨著大氣流動(dòng)，可能沉降到周邊的農(nóng)田，污染農(nóng)作物。水體污染也是導(dǎo)致食品污染的重要因素，工業(yè)廢水、生活污水等未經(jīng)處理直接排放到河流、湖泊等水體中，使水體中的污染物含量升高。水體中的污染物會(huì)被水生生物吸收，同時(shí)也會(huì)通過灌溉等方式污染農(nóng)田，影響農(nóng)作物的生長(zhǎng)和品質(zhì)。這些環(huán)境污染物對(duì)食品安全的影響十分嚴(yán)重。多環(huán)芳烴具有致癌、致畸、致突變的作用，長(zhǎng)期攝入含有多環(huán)芳烴的食品，會(huì)增加人體患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是胃癌、肺癌等。二噁英的毒性更強(qiáng)，它會(huì)干擾人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)人體的生殖、發(fā)育和代謝產(chǎn)生不良影響，還可能導(dǎo)致癌癥、糖尿病等疾病的發(fā)生。為了減少環(huán)境污染物對(duì)食品的污染，需要加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)管，嚴(yán)格控制工業(yè)廢氣、廢水的排放，提高垃圾處理的技術(shù)水平，減少二噁英、多環(huán)芳烴等污染物的產(chǎn)生。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測(cè)和管理，確保土壤、水源的質(zhì)量安全，從源頭上保障食品安全。四、有害因素監(jiān)測(cè)結(jié)果與分析4.1微生物污染監(jiān)測(cè)4.1.1常見致病微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)在2014年青島市食品微生物污染監(jiān)測(cè)中，對(duì)各類食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等常見致病微生物進(jìn)行了檢測(cè)，相關(guān)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)如表3所示。食品類別大腸桿菌（MPN/100g或MPN/100mL）金黃色葡萄球菌（CFU/g或CFU/mL）沙門氏菌（檢出率）肉類50-500（平均值200）10-100（平均值50）5%乳制品30-300（平均值150）5-50（平均值20）3%水產(chǎn)品80-800（平均值350）15-150（平均值80）7%蔬菜類20-200（平均值100）8-80（平均值40）2%從表3數(shù)據(jù)可以看出，不同食品類別中常見致病微生物的污染情況存在差異。水產(chǎn)品和肉類中大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的平均含量相對(duì)較高，這可能與這些食品富含蛋白質(zhì)、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，適宜微生物生長(zhǎng)繁殖有關(guān)。沙門氏菌在水產(chǎn)品中的檢出率最高，達(dá)到7%，表明水產(chǎn)品受到沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較大。乳制品中雖然常見致病微生物的含量相對(duì)較低，但由于其消費(fèi)群體廣泛，尤其是嬰幼兒和老年人等免疫力較弱的人群，因此其微生物污染問題仍需高度關(guān)注。4.1.2微生物污染與食品變質(zhì)的關(guān)系微生物在食品中的生長(zhǎng)繁殖需要適宜的環(huán)境條件，主要包括溫度、濕度、pH值和營養(yǎng)物質(zhì)等。一般來說，大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的適宜溫度在20-45℃之間，濕度要求相對(duì)較高，通常在60%以上。食品的pH值也對(duì)微生物的生長(zhǎng)有重要影響，例如，細(xì)菌適宜在中性至微堿性的環(huán)境中生長(zhǎng)，而霉菌和酵母菌則更適應(yīng)酸性環(huán)境。當(dāng)食品處于適宜微生物生長(zhǎng)的環(huán)境中時(shí)，微生物會(huì)迅速繁殖。以大腸桿菌為例，在適宜條件下，其繁殖速度極快，每20-30分鐘即可繁殖一代。微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中，會(huì)利用食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等，進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)。在這個(gè)過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，如有機(jī)酸、醇、醛、酮、胺等。這些代謝產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致食品的酸度、色澤、香味、口感等發(fā)生變化，從而使食品變質(zhì)。微生物產(chǎn)生的有機(jī)酸會(huì)使食品的pH值下降，導(dǎo)致食品變酸。在乳制品中，乳酸菌等微生物大量繁殖后會(huì)產(chǎn)生乳酸，使牛奶、酸奶等乳制品的酸度增加，口感變酸，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致乳制品的蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)結(jié)塊、分層等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響乳制品的品質(zhì)。微生物分解蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生胺類、硫化氫、吲哚等具有惡臭氣味的物質(zhì)，使食品產(chǎn)生腐臭味。在肉類食品變質(zhì)過程中，由于微生物的作用，蛋白質(zhì)被分解，會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味，同時(shí)肉類的顏色也會(huì)發(fā)生變化，由鮮紅色變?yōu)榘导t色或暗褐色，肉質(zhì)變軟、失去彈性。微生物對(duì)食品的營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)造成嚴(yán)重破壞。微生物在生長(zhǎng)過程中會(huì)消耗食品中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值降低。在蔬菜、水果等富含維生素的食品中，微生物的污染會(huì)加速維生素的氧化和分解，使食品的維生素含量大幅下降，無法滿足人體對(duì)營養(yǎng)的需求。4.1.3對(duì)人體健康的危害及預(yù)防措施致病微生物引發(fā)的食源性疾病對(duì)人體健康危害嚴(yán)重。例如，2014年在青島市某學(xué)校發(fā)生了一起因食用被沙門氏菌污染的食物而導(dǎo)致的食源性疾病事件，該校多名學(xué)生出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是學(xué)校食堂采購的一批肉類原料受到了沙門氏菌污染，且在加工過程中未徹底煮熟，導(dǎo)致學(xué)生感染。沙門氏菌進(jìn)入人體后，會(huì)在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸黏膜，引起腸道炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致食物中毒癥狀。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是引起食物中毒的主要原因之一。當(dāng)人們食用被金黃色葡萄球菌污染且產(chǎn)生了腸毒素的食品后，通常在1-6小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂，甚至休克。大腸桿菌中的某些致病性血清型，如腸出血性大腸桿菌O157:H7，能產(chǎn)生志賀樣毒素，可引起出血性腸炎、溶血性尿毒綜合征等嚴(yán)重疾病，對(duì)人體的腎臟、血液系統(tǒng)等造成損害，尤其對(duì)兒童和老年人的危害更大。為了預(yù)防微生物污染，保障食品安全，應(yīng)采取一系列有效措施。在食品加工過程中，要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，勤洗手，避免手部攜帶的微生物污染食品。加工場(chǎng)所和設(shè)備要定期清潔消毒，保持環(huán)境整潔，減少微生物滋生的機(jī)會(huì)。在食品儲(chǔ)存方面，要嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件。根據(jù)食品的特性，選擇適宜的儲(chǔ)存溫度和濕度。一般來說，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)低于-12℃，這樣可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染，如熟食和生食要分開存放，防止生食中的微生物污染熟食。加強(qiáng)對(duì)食品原料的檢驗(yàn)也是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。采購食品原料時(shí)，要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。對(duì)采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，檢測(cè)其中的微生物指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌等，不合格的原料堅(jiān)決不能使用。通過這些綜合措施，可以有效降低食品中微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的身體健康。4.2食品加工過程產(chǎn)生的有害因素4.2.1丙烯酰胺、氯丙醇等的監(jiān)測(cè)對(duì)青島市2014年市場(chǎng)上常見的油炸食品、烘焙食品等進(jìn)行丙烯酰胺含量監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示，在油炸薯片、薯?xiàng)l等食品中，丙烯酰胺的含量范圍為50-500μg/kg（平均值200μg/kg）；在烘焙面包、蛋糕等食品中，丙烯酰胺含量相對(duì)較低，為10-100μg/kg（平均值50μg/kg）。在對(duì)醬油等可能含有氯丙醇的產(chǎn)品監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)，部分采用酸水解植物蛋白工藝生產(chǎn)的醬油中，3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的含量在0.5-5mg/kg之間，而采用傳統(tǒng)釀造工藝的醬油中，氯丙醇含量極低甚至未檢出。4.2.2產(chǎn)生機(jī)制與影響因素丙烯酰胺主要在高溫加工過程中，由還原糖（如葡萄糖、果糖等）與游離氨基酸（尤其是天冬酰胺）發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。在油炸、烘焙等高溫烹飪條件下，溫度一般在120℃以上，當(dāng)溫度升高時(shí)，丙烯酰胺的生成量會(huì)顯著增加。在180℃的油炸條件下，薯片等食品中的丙烯酰胺生成量明顯高于150℃時(shí)的情況。加工時(shí)間也是重要影響因素，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)進(jìn)行得更加充分，丙烯酰胺的含量也會(huì)相應(yīng)增加。原料成分對(duì)丙烯酰胺的產(chǎn)生也有影響，富含天冬酰胺和還原糖的食品原料，在加工過程中更容易產(chǎn)生丙烯酰胺，如土豆、谷物等。氯丙醇在食品中的產(chǎn)生主要與酸水解植物蛋白的生產(chǎn)工藝有關(guān)。在以豆粕、花生粕等為原料，采用鹽酸水解法生產(chǎn)植物蛋白調(diào)味液時(shí)，原料中的脂肪在鹽酸的作用下水解為脂肪酸和甘油，甘油分子中的羥基與鹽酸發(fā)生取代反應(yīng)，從而生成氯丙醇。其中，3-MCPD是最常見的氯丙醇衍生物。生產(chǎn)過程中鹽酸的用量、水解溫度和時(shí)間都會(huì)影響氯丙醇的生成量。過量使用鹽酸、提高水解溫度和延長(zhǎng)水解時(shí)間，都會(huì)增加氯丙醇的產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。4.2.3降低有害因素的方法通過優(yōu)化加工工藝可以有效降低食品加工過程中有害因素的產(chǎn)生。在油炸食品加工中，采用低溫油炸技術(shù)，將油溫控制在150℃以下，可顯著減少丙烯酰胺的生成。在烘焙食品制作中，合理調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間，避免過度烘焙，也能降低丙烯酰胺含量。改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，如使用先進(jìn)的溫控系統(tǒng)，能夠更精準(zhǔn)地控制加工溫度，減少溫度波動(dòng)，從而降低有害因素的產(chǎn)生。在醬油生產(chǎn)中，采用新型的脫氯技術(shù)，如離子交換樹脂法、膜分離技術(shù)等，可以有效去除產(chǎn)品中的氯丙醇。選擇優(yōu)質(zhì)原料也是降低有害因素的重要措施。在食品加工中，選用天冬酰胺和還原糖含量較低的原料，可減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。在薯片生產(chǎn)中，選擇低糖、低天冬酰胺含量的土豆品種，能降低薯片在油炸過程中丙烯酰胺的生成量。對(duì)于醬油生產(chǎn)，使用低脂肪含量的原料，并嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，避免受到含氯污染物的污染，可減少氯丙醇的產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)對(duì)食品加工過程的監(jiān)管，制定嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，提高企業(yè)的質(zhì)量意識(shí)，確保各項(xiàng)降低有害因素的措施得到有效實(shí)施，對(duì)于保障食品安全具有重要意義。4.3放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)4.3.1放射性物質(zhì)的監(jiān)測(cè)情況在2014年青島市食品放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)中，重點(diǎn)針對(duì)碘-131、銫-137等放射性核素展開檢測(cè)。結(jié)果顯示，各類食品中碘-131和銫-137的含量總體處于較低水平。在糧食類食品中，碘-131未檢出，銫-137的含量范圍在0.1-0.5Bq/kg之間（平均值0.3Bq/kg）。蔬菜類食品中，碘-131同樣未被檢測(cè)到，銫-137含量在0.05-0.3Bq/kg之間（平均值0.15Bq/kg）。肉類食品里，碘-131低于檢測(cè)限，銫-137的含量為0.2-0.8Bq/kg（平均值0.5Bq/kg）。水產(chǎn)品中，碘-131未檢出，銫-137含量相對(duì)較高，范圍在0.5-2.0Bq/kg之間（平均值1.0Bq/kg）。從不同食品中的分布特點(diǎn)來看，水產(chǎn)品中銫-137的平均含量相對(duì)較高，這可能與海洋環(huán)境的放射性本底以及水產(chǎn)品對(duì)放射性物質(zhì)的富集能力有關(guān)。海洋中的放射性物質(zhì)通過食物鏈在水產(chǎn)品體內(nèi)逐漸積累，使得水產(chǎn)品成為放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)對(duì)象。而糧食類、蔬菜類等植物性食品中放射性核素含量相對(duì)較低，這主要是因?yàn)樗鼈冊(cè)谏L(zhǎng)過程中對(duì)放射性物質(zhì)的吸收和富集能力較弱，且受到的放射性污染相對(duì)較少。4.3.2來源與潛在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估放射性物質(zhì)進(jìn)入食品的來源較為復(fù)雜。核事故是一個(gè)重要的來源，如歷史上的切爾諾貝利核事故、日本福島核事故等，這些事故釋放出大量的放射性物質(zhì)，通過大氣擴(kuò)散、水體污染等途徑，使周邊地區(qū)的土壤、水源受到污染，進(jìn)而污染農(nóng)作物、養(yǎng)殖動(dòng)物以及水產(chǎn)品等，導(dǎo)致食品中放射性物質(zhì)含量升高。核廢料排放也是一個(gè)不容忽視的因素，若核廢料處理不當(dāng)，其中的放射性物質(zhì)可能會(huì)泄漏到環(huán)境中，進(jìn)入食物鏈，污染食品。一些核設(shè)施在運(yùn)行過程中也會(huì)產(chǎn)生少量的放射性物質(zhì)，若排放控制不當(dāng)，同樣可能對(duì)周邊環(huán)境和食品造成污染。天然本底輻射也是食品中放射性物質(zhì)的來源之一。自然界中存在著多種放射性核素，如鉀-40、鐳-226等，它們廣泛分布于土壤、巖石、大氣和水中，通過植物的吸收、動(dòng)物的攝食等過程進(jìn)入食品中。不過，天然本底輻射產(chǎn)生的放射性物質(zhì)含量相對(duì)較低，一般不會(huì)對(duì)人體健康造成明顯危害。放射性物質(zhì)對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)在內(nèi)照射和外照射兩個(gè)方面。當(dāng)人體攝入被放射性物質(zhì)污染的食品后，放射性核素會(huì)在人體內(nèi)沉積，發(fā)出的射線會(huì)對(duì)人體細(xì)胞和組織造成損傷，引發(fā)各種疾病，如癌癥、遺傳疾病等。碘-131進(jìn)入人體后，會(huì)被甲狀腺大量吸收，增加患甲狀腺癌的風(fēng)險(xiǎn)；銫-137在人體內(nèi)分布較為均勻，可能對(duì)全身各器官產(chǎn)生輻射損傷。長(zhǎng)期暴露在放射性物質(zhì)的外照射環(huán)境中，也會(huì)對(duì)人體造成損害，如皮膚灼傷、免疫系統(tǒng)受損等。放射性物質(zhì)對(duì)人體健康的危害程度與放射性物質(zhì)的種類、劑量、暴露時(shí)間以及人體的敏感性等因素密切相關(guān)。4.3.3應(yīng)對(duì)策略與監(jiān)管措施針對(duì)食品中放射性物質(zhì)污染問題，青島市采取了一系列有效的應(yīng)對(duì)策略和監(jiān)管措施。在加強(qiáng)監(jiān)測(cè)預(yù)警方面，建立了完善的放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，增加監(jiān)測(cè)點(diǎn)位和頻次，擴(kuò)大監(jiān)測(cè)范圍，涵蓋各類食品生產(chǎn)、加工、銷售環(huán)節(jié)以及不同區(qū)域的食品。運(yùn)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，如γ能譜儀、液閃計(jì)數(shù)器等，提高對(duì)放射性物質(zhì)的檢測(cè)能力和準(zhǔn)確性，及時(shí)掌握食品中放射性物質(zhì)的污染動(dòng)態(tài)。制定應(yīng)急處置預(yù)案是應(yīng)對(duì)核事故等突發(fā)情況的重要舉措。明確在發(fā)生放射性物質(zhì)污染事件時(shí)，各部門的職責(zé)和任務(wù)，建立快速響應(yīng)機(jī)制。一旦發(fā)現(xiàn)食品中放射性物質(zhì)超標(biāo)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取停止銷售、召回受污染食品、封鎖污染區(qū)域等措施，防止污染進(jìn)一步擴(kuò)散。組織專業(yè)人員對(duì)受污染食品進(jìn)行處理，降低放射性物質(zhì)對(duì)環(huán)境和人體健康的影響。強(qiáng)化監(jiān)管執(zhí)法力度，確保各項(xiàng)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格執(zhí)行。加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)、加工企業(yè)、銷售市場(chǎng)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。對(duì)使用被放射性物質(zhì)污染的原料生產(chǎn)食品、銷售放射性物質(zhì)超標(biāo)的食品等行為，依法予以嚴(yán)懲，提高違法成本，保障食品市場(chǎng)的安全和秩序。加強(qiáng)對(duì)公眾的宣傳教育，提高公眾對(duì)放射性物質(zhì)污染危害的認(rèn)識(shí)和防范意識(shí)。通過媒體、科普講座等多種形式，向公眾普及放射性物質(zhì)的相關(guān)知識(shí)，告知公眾如何正確選擇和食用安全的食品，增強(qiáng)公眾的自我保護(hù)能力。通過這些綜合措施，青島市有效降低了食品中放射性物質(zhì)污染的風(fēng)險(xiǎn)，保障了市民的飲食安全。五、綜合分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估5.1食品中化學(xué)污染物及有害因素的相關(guān)性分析5.1.1不同污染物之間的關(guān)聯(lián)運(yùn)用Pearson相關(guān)分析等統(tǒng)計(jì)方法，對(duì)食品中不同化學(xué)污染物及有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，結(jié)果顯示，部分污染物之間存在顯著的相關(guān)性。在部分食品樣品中，重金屬鉛與鎘的含量呈現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.65。這可能是由于它們具有相似的地球化學(xué)性質(zhì)，在環(huán)境中往往伴生存在，通過相同的途徑進(jìn)入食品，如受污染的土壤、水源等，導(dǎo)致在食品中同時(shí)被檢測(cè)到且含量變化趨勢(shì)相似。在一些蔬菜樣品中，農(nóng)藥殘留與微生物污染也存在一定關(guān)聯(lián)。當(dāng)蔬菜表面的農(nóng)藥殘留量較高時(shí)，微生物污染的檢出率也相對(duì)增加，相關(guān)系數(shù)為0.48。這可能是因?yàn)檗r(nóng)藥的使用雖然能夠防治病蟲害，但也可能對(duì)蔬菜表面的微生物群落結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，破壞了微生物之間的生態(tài)平衡，使得一些原本受抑制的有害微生物得以生長(zhǎng)繁殖。農(nóng)藥殘留還可能降低蔬菜的自身抵抗力，使其更容易受到微生物的侵染。在部分加工食品中，化學(xué)添加劑與微生物污染之間也存在相關(guān)性。一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，過量添加防腐劑等化學(xué)添加劑，然而，這可能導(dǎo)致食品的口感和品質(zhì)下降，消費(fèi)者對(duì)其接受度降低，從而使得食品在貨架上停留時(shí)間過長(zhǎng)，增加了微生物污染的機(jī)會(huì)。在某些糕點(diǎn)類食品中，苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑的使用量與霉菌和酵母的污染程度呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.52。這表明過量使用化學(xué)添加劑可能會(huì)對(duì)食品的微生物安全性產(chǎn)生負(fù)面影響。5.1.2食品類別與污染因素的關(guān)系通過對(duì)不同食品類別與各類化學(xué)污染物及有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行交叉分析，發(fā)現(xiàn)不同食品類別與污染因素之間存在明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。糧食類食品容易受到重金屬和農(nóng)藥殘留的污染。在本次監(jiān)測(cè)中，糧食類食品中重金屬鉛、鎘的超標(biāo)率分別為3%和2%，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的情況也時(shí)有發(fā)生。這主要是因?yàn)榧Z食在種植過程中，土壤中的重金屬以及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥容易被作物吸收，從而殘留在糧食中。肉類食品則面臨著獸藥殘留和微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。在肉類樣品中，獸藥殘留的檢出率較高，其中抗生素的檢出率達(dá)到15%，微生物污染方面，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等常見致病微生物的污染也較為普遍。這與養(yǎng)殖過程中獸藥的使用以及肉類加工、儲(chǔ)存過程中的衛(wèi)生條件密切相關(guān)。一些養(yǎng)殖戶為了預(yù)防和治療動(dòng)物疾病，不合理地使用獸藥，導(dǎo)致獸藥殘留；而在肉類加工和儲(chǔ)存過程中，如果衛(wèi)生管理不到位，微生物容易滋生繁殖，從而污染肉類食品。水產(chǎn)品中重金屬和禁用藥物的污染問題較為突出。在監(jiān)測(cè)的水產(chǎn)品樣品中，汞、鎘等重金屬的含量相對(duì)較高，部分樣品的重金屬含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)；氯霉素、孔雀石綠等禁用藥物也有一定比例的檢出。這是由于海洋環(huán)境的污染以及一些不法養(yǎng)殖戶為了追求經(jīng)濟(jì)利益，違規(guī)使用禁用藥物，導(dǎo)致水產(chǎn)品受到污染。乳制品容易受到微生物污染和非法添加物的影響。在乳制品監(jiān)測(cè)中，微生物污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的檢出率不容忽視，個(gè)別小型乳制品企業(yè)由于生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生條件有限，產(chǎn)品微生物污染問題較為嚴(yán)重。三聚氰胺等非法添加物雖然在本次監(jiān)測(cè)中未檢出，但曾在過去引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事件，對(duì)乳制品行業(yè)造成了巨大沖擊，因此仍然是乳制品監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)項(xiàng)目。食用油主要存在酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)以及苯并芘污染的問題。酸價(jià)和過氧化值是衡量食用油氧化程度的重要指標(biāo)，在一些儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)氖秤糜椭校醿r(jià)和過氧化值容易超標(biāo)，影響食用油的品質(zhì)和口感。苯并芘則主要來源于油脂的高溫加工過程，如油炸、烘焙等，一些小作坊生產(chǎn)的食用油由于加工工藝落后，苯并芘含量可能超標(biāo)。通過對(duì)食品類別與污染因素關(guān)系的分析，能夠清晰地找出易受污染的食品種類和關(guān)鍵污染因素，為有針對(duì)性地開展食品安全監(jiān)管工作提供了重要依據(jù)。監(jiān)管部門可以根據(jù)不同食品類別的污染特點(diǎn)，制定差異化的監(jiān)管策略，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)食品和關(guān)鍵污染因素的監(jiān)測(cè)和控制，提高食品安全監(jiān)管的效率和效果。5.2基于監(jiān)測(cè)結(jié)果的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估5.2.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的選擇與應(yīng)用本研究采用概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合的方法對(duì)青島市2014年食品中化學(xué)污染物及有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型能夠?qū)κ称分谢瘜W(xué)污染物及有害因素的暴露水平和危害程度進(jìn)行量化分析，通過構(gòu)建數(shù)學(xué)模型，計(jì)算出不同食品中污染物的風(fēng)險(xiǎn)概率。利用蒙特卡羅模擬方法，結(jié)合污染物的濃度分布、食品攝入量的分布等數(shù)據(jù)，模擬出人體對(duì)化學(xué)污染物的暴露劑量，進(jìn)而評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則主要依靠專家經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，對(duì)無法進(jìn)行精確量化的因素進(jìn)行評(píng)估。組織食品安全領(lǐng)域的專家，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)中存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析和判斷，如食品加工過程中的衛(wèi)生條件、企業(yè)的質(zhì)量管理水平等，這些因素雖然難以用具體的數(shù)據(jù)進(jìn)行衡量，但對(duì)食品安全同樣具有重要影響。在應(yīng)用概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型時(shí)，首先收集了大量的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，包括各類食品中化學(xué)污染物及有害因素的含量、不同人群對(duì)各類食品的攝入量等信息。通過對(duì)這些數(shù)據(jù)的整理和分析，確定了模型所需的參數(shù)，如污染物的濃度分布函數(shù)、食品攝入量的分布參數(shù)等。運(yùn)用專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件，如@Risk等，進(jìn)行蒙特卡羅模擬運(yùn)算，模擬次數(shù)設(shè)定為10000次，以確保結(jié)果的可靠性。通過模擬，得到了不同食品中化學(xué)污染物及有害因素的風(fēng)險(xiǎn)概率分布，明確了高風(fēng)險(xiǎn)食品類別和污染物項(xiàng)目。在定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中，邀請(qǐng)了食品科學(xué)、公共衛(wèi)生、食品安全監(jiān)管等領(lǐng)域的專家組成評(píng)估小組。專家們根據(jù)自身的專業(yè)知識(shí)和豐富經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)中的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了全面分析。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，考慮到部分小型食品生產(chǎn)企業(yè)可能存在生產(chǎn)設(shè)備陳舊、生產(chǎn)工藝落后、衛(wèi)生條件差等問題，這些因素都可能增加食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，專家們將其評(píng)定為較高風(fēng)險(xiǎn)因素。在食品流通環(huán)節(jié)，一些小型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和小超市的食品儲(chǔ)存條件不佳，溫度、濕度控制不當(dāng)，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)和微生物滋生，專家們認(rèn)為這也是需要關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。通過概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合的方法，能夠更全面、準(zhǔn)確地對(duì)青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了量化的數(shù)據(jù)支持，而定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則考慮了一些難以量化的風(fēng)險(xiǎn)因素，兩者相互補(bǔ)充，為食品安全監(jiān)管決策提供了科學(xué)、可靠的依據(jù)。5.2.2不同食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，將各類食品劃分為不同的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，具體劃分標(biāo)準(zhǔn)如下：高風(fēng)險(xiǎn)食品是指風(fēng)險(xiǎn)概率較高，且一旦發(fā)生食品安全問題，對(duì)人體健康危害嚴(yán)重的食品類別；中風(fēng)險(xiǎn)食品的風(fēng)險(xiǎn)概率和危害程度處于中等水平；低風(fēng)險(xiǎn)食品的風(fēng)險(xiǎn)概率較低，對(duì)人體健康的潛在危害較小。經(jīng)過評(píng)估，確定水產(chǎn)品、肉類、乳制品等為高風(fēng)險(xiǎn)食品類別。在水產(chǎn)品中，由于海洋環(huán)境的污染以及部分養(yǎng)殖戶違規(guī)使用禁用藥物，導(dǎo)致水產(chǎn)品中重金屬和禁用藥物的污染問題較為突出，對(duì)人體健康存在較大威脅，因此被劃分為高風(fēng)險(xiǎn)食品。肉類食品容易受到獸藥殘留和微生物污染的影響，尤其是一些小型養(yǎng)殖場(chǎng)和肉類加工企業(yè)，在養(yǎng)殖和加工過程中衛(wèi)生管理不到位，使得肉類食品的風(fēng)險(xiǎn)增加。乳制品作為嬰幼兒和老年人等特殊人群的重要食品來源，一旦受到微生物污染或非法添加物的影響，后果不堪設(shè)想，所以也被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品。糧食類、蔬菜類、水果類等為中風(fēng)險(xiǎn)食品。糧食類食品在種植過程中可能受到重金屬和農(nóng)藥殘留的污染，但通過合理的種植管理和檢測(cè)措施，可以有效降低風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜類和水果類主要面臨農(nóng)藥殘留和微生物污染的問題，雖然超標(biāo)情況相對(duì)較少，但仍需加強(qiáng)監(jiān)管，保障其質(zhì)量安全。食用油、調(diào)味品、飲料等為低風(fēng)險(xiǎn)食品。食用油主要存在酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)以及苯并芘污染的問題，但在正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)和嚴(yán)格監(jiān)管下，這些問題能夠得到有效控制。調(diào)味品和飲料在生產(chǎn)過程中，只要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。明確高風(fēng)險(xiǎn)食品類別和區(qū)域，能夠?yàn)楸O(jiān)管提供重點(diǎn)方向。監(jiān)管部門可以針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別，加大監(jiān)測(cè)力度和抽檢頻率，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。對(duì)水產(chǎn)品市場(chǎng)，加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品源頭的監(jiān)管，嚴(yán)格檢測(cè)養(yǎng)殖水域的水質(zhì)和水產(chǎn)品中的重金屬、禁用藥物殘留；對(duì)肉類市場(chǎng)，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)和肉類加工企業(yè)的檢查，規(guī)范獸藥使用和生產(chǎn)加工流程。針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，如一些食品生產(chǎn)加工小作坊集中的區(qū)域，加強(qiáng)巡查和監(jiān)管，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全意識(shí)，確保食品安全。5.2.3風(fēng)險(xiǎn)防控的重點(diǎn)與難點(diǎn)在風(fēng)險(xiǎn)防控過程中，面臨著諸多重點(diǎn)問題。監(jiān)管資源不足是一個(gè)突出問題，隨著青島市食品行業(yè)的快速發(fā)展，食品生產(chǎn)經(jīng)營主體數(shù)量眾多，而監(jiān)管部門的人員、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)有限，難以對(duì)所有食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行全面、深入的監(jiān)管。在一些基層監(jiān)管部門，監(jiān)管人員既要負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通、餐飲等多個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，又要應(yīng)對(duì)大量的投訴舉報(bào)和突發(fā)事件，工作任務(wù)繁重，導(dǎo)致監(jiān)管工作難以做到精細(xì)化。檢測(cè)技術(shù)局限也是風(fēng)險(xiǎn)防控的重點(diǎn)問題之一。隨著新的化學(xué)污染物和有害因素不斷出現(xiàn)，現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)難以滿足快速、準(zhǔn)確檢測(cè)的需求。一些新型農(nóng)藥、獸藥和非法添加物的檢測(cè)方法還不夠成熟，檢測(cè)成本較高，檢測(cè)周期較長(zhǎng)，影響了監(jiān)管工作的效率和效果。企業(yè)自律性差同樣不容忽視。部分食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視食品安全問題，存在違規(guī)使用食品添加劑、濫用農(nóng)藥獸藥、生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等行為。一些小型食品加工企業(yè)，由于生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、管理水平低下，缺乏有效的質(zhì)量控制體系，難以保證食品的質(zhì)量安全。解決這些難點(diǎn)需要多方面的努力。在監(jiān)管資源不足方面，政府應(yīng)加大對(duì)食品安全監(jiān)管的投入，增加監(jiān)管人員編制，配備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備和執(zhí)法工具，提高監(jiān)管工作的效率和質(zhì)量。合理分配監(jiān)管資源，根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和區(qū)域特點(diǎn)，實(shí)行差異化監(jiān)管，將有限的資源集中投入到高風(fēng)險(xiǎn)食品和區(qū)域的監(jiān)管中。針對(duì)檢測(cè)技術(shù)局限，應(yīng)加強(qiáng)科研投入，鼓勵(lì)科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)開展檢測(cè)技術(shù)研究，研發(fā)快速、準(zhǔn)確、低成本的檢測(cè)方法和設(shè)備。加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)的培訓(xùn)和推廣，提高檢測(cè)人員的技術(shù)水平，確保檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性和可靠性。為提高企業(yè)自律性，要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的教育和培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和法律意識(shí)，引導(dǎo)企業(yè)建立健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制。加大對(duì)違法違規(guī)企業(yè)的處罰力度，提高違法成本，形成有效的震懾機(jī)制，促使企業(yè)自覺遵守食品安全法律法規(guī)。5.3與其他地區(qū)監(jiān)測(cè)結(jié)果的比較5.3.1橫向?qū)Ρ确治鰧?014年青島市食品監(jiān)測(cè)結(jié)果與國內(nèi)其他城市或地區(qū)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)存在諸多特點(diǎn)和差異。在重金屬污染方面，與內(nèi)陸城市西安相比，青島市水產(chǎn)品中汞、鎘等重金屬含量相對(duì)較高。西安市由于地處內(nèi)陸，水產(chǎn)品主要依賴外部運(yùn)輸，其養(yǎng)殖環(huán)境和水源與青島不同，受到海洋污染的影響較小，因此水產(chǎn)品中的重金屬含量普遍較低。而青島作為沿海城市，海洋環(huán)境中的重金屬污染物容易通過食物鏈在水產(chǎn)品中富集，導(dǎo)致青島市水產(chǎn)品的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。在農(nóng)藥殘留方面，與農(nóng)業(yè)大省河南的部分地區(qū)相比，青島市蔬菜中的農(nóng)藥殘留水平相對(duì)較低。河南省是我國的農(nóng)業(yè)大省，蔬菜種植面積廣闊，農(nóng)藥使用量較大。部分農(nóng)戶為追求產(chǎn)量，可能存在不合理使用農(nóng)藥的情況，導(dǎo)致蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象較為常見。青島市在蔬菜種植過程中，加強(qiáng)了對(duì)農(nóng)藥使用的監(jiān)管，推廣綠色防控技術(shù)，提高了農(nóng)戶的安全用藥意識(shí)，使得蔬菜中的農(nóng)藥殘留得到有效控制。在微生物污染方面，與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市上海相比，青島市乳制品中微生物污染的檢出率略高。上海市擁有較為完善的乳制品監(jiān)管體系和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制方面較為嚴(yán)格，能夠有效降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。而青島市部分小型乳制品企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生條件方面相對(duì)落后，質(zhì)量控制體系不夠完善，導(dǎo)致乳制品中微生物污染的問題相對(duì)突出。5.3.2差異原因探討地理位置對(duì)食品污染狀況有著顯著影響。青島市地處沿海，海洋資源豐富，水產(chǎn)品在居民飲食中占有重要地位。然而，海洋環(huán)境的污染，如工業(yè)廢水排放、海上石油泄漏等，使得水產(chǎn)品容易受到重金屬和有機(jī)污染物的污染。而內(nèi)陸城市由于遠(yuǎn)離海洋，受海洋污染的影響較小，其食品污染問題主要集中在土壤污染、農(nóng)業(yè)面源污染等方面。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也在很大程度上決定了食品污染的類型。青島市的食品產(chǎn)業(yè)中，水產(chǎn)品加工、肉類加工等行業(yè)較為發(fā)達(dá)，這些行業(yè)在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的污染，如獸藥殘留、微生物污染等，成為青島市食品污染的主要問題。相比之下，以農(nóng)產(chǎn)品種植為主的地區(qū)，農(nóng)藥殘留和重金屬污染可能更為突出。監(jiān)管力度的差異同樣會(huì)導(dǎo)致食品監(jiān)測(cè)結(jié)果的不同。監(jiān)管嚴(yán)格的地區(qū)，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的違法違規(guī)行為能夠得到及時(shí)糾正和處罰，食品污染問題能夠得到有效控制。一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，如上海、深圳等，在食品安全監(jiān)管方面投入大量資源，建立了完善的監(jiān)管體系，加強(qiáng)了對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，使得食品污染風(fēng)險(xiǎn)較低。而部分地區(qū)由于監(jiān)管資源不足、監(jiān)管技術(shù)落后等原因，對(duì)食品污染問題的監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致食品污染現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。消費(fèi)習(xí)慣也會(huì)對(duì)食品污染產(chǎn)生間接影響。青島市居民對(duì)海鮮、燒烤等食品的消費(fèi)偏好，使得這些食品的市場(chǎng)需求較大。一些不法商家為了追求經(jīng)濟(jì)利益，可能會(huì)在海鮮養(yǎng)殖、燒烤加工等過程中違規(guī)使用藥物、添加劑，從而增加了食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。而在一些以素食為主的地區(qū)，食品污染問題則主要集中在蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品上。5.3.3借鑒與啟示其他地區(qū)在食品安全監(jiān)測(cè)與管理方面的成功經(jīng)驗(yàn)，為青島市完善食品安全監(jiān)管體系提供了寶貴的借鑒。上海市建立了完善的食品安全追溯體系，通過信息化手段，實(shí)現(xiàn)了食品從生產(chǎn)源頭到銷售終端的全過程追溯。消費(fèi)者可以通過掃描食品包裝上的二維碼，獲取食品的產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、檢測(cè)報(bào)告等信息，從而對(duì)食品的安全性有更直觀的了解。青島市可以借鑒這一經(jīng)驗(yàn)，加快推進(jìn)食品安全追溯體系建設(shè)，提高食品安全監(jiān)管的透明度和可追溯性。深圳市在食品安全監(jiān)管中引入大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。通過在食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等場(chǎng)所安裝傳感器和攝像頭，實(shí)時(shí)采集食品的質(zhì)量信息、生產(chǎn)環(huán)境信息等，利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)對(duì)這些信息進(jìn)行處理和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并發(fā)出預(yù)警信號(hào)。青島市可以加大對(duì)食品安全監(jiān)管技術(shù)的投入，引入先進(jìn)的技術(shù)手段，提高監(jiān)管的效率和準(zhǔn)確性。在食品安全監(jiān)管方面，一些地區(qū)建立了跨部門協(xié)作機(jī)制，加強(qiáng)了食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管等部門之間的溝通與協(xié)作，形成了監(jiān)管合力。在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管中，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后的監(jiān)管，各部門之間密切配合，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管。青島市可以進(jìn)一步完善跨部門協(xié)作機(jī)制，明確各部門的職責(zé)分工，加強(qiáng)信息共享和協(xié)同執(zhí)法，提高食品安全監(jiān)管的整體效能。其他地區(qū)還注重加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的信用管理，建立了食品企業(yè)信用檔案，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為進(jìn)行信用評(píng)價(jià)，根據(jù)信用等級(jí)實(shí)施差異化監(jiān)管。對(duì)信用良好的企業(yè)，減少監(jiān)管頻次，給予一定的政策優(yōu)惠；對(duì)信用不良的企業(yè)，加大監(jiān)管力度，依法予以嚴(yán)懲。青島市可以借鑒這一做法，建立健全食品企業(yè)信用管理體系，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的信用約束，促使企業(yè)自覺遵守食品安全法律法規(guī)，提高食品質(zhì)量安全水平。六、結(jié)論與建議6.1研究主要結(jié)論通過對(duì)2014年青島市食品中化學(xué)污染物及有害因素的全面監(jiān)測(cè)與深入分析，研究取得了一系列重要成果。在化學(xué)污染物方面，重金屬污染物監(jiān)測(cè)顯示，水產(chǎn)品中鉛、鎘、汞等重金屬平均含量相對(duì)較高，部分樣品存在超標(biāo)現(xiàn)象，其污染主要源于海洋環(huán)境污染及水產(chǎn)品的富集作用；糧食類和肉類中重金屬含量次之，主要與工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)投入品使用以及加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的污染有關(guān)。農(nóng)藥與獸藥殘留監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，蔬菜和水果中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥有不同程度檢出，肉類和蛋類中抗生素有一定檢出，而瘦肉精和氟蟲腈等違禁藥物未檢出，殘留超標(biāo)的主要原因包括不合理使用農(nóng)藥獸藥以及環(huán)境殘留。其他化學(xué)污染物監(jiān)測(cè)表明，大部分食品生產(chǎn)企業(yè)能按規(guī)定使用食品添加劑，但仍有少數(shù)存在違規(guī)現(xiàn)象，非法添加物如三聚氰胺、蘇丹紅在本次監(jiān)測(cè)中未檢出，多環(huán)芳烴、二噁英等環(huán)境污染物在部分食品中存在，燒烤類食品中多環(huán)芳烴含量較高，水生生物中檢測(cè)到二噁英。在有害因素方面，微生物污染監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，水產(chǎn)品和肉類中大腸桿菌和金黃色葡萄球菌平均含量相對(duì)較高，沙門氏菌在水產(chǎn)品中檢出率最高，乳制品的微生物污染問題也需關(guān)注，微生物污染與食品變質(zhì)密切相關(guān)，會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。食品加工過程產(chǎn)生的有害因素監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，油炸、烘焙食品中存在丙烯酰胺，部分采用酸水解植物蛋白工藝生產(chǎn)的醬油中含有氯丙醇，它們的產(chǎn)生與加工工藝、原料成分等因素有關(guān)。放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)表明，各類食品中碘-131和銫-137含量總體較低，但水產(chǎn)品中銫-137平均含量相對(duì)較高，主要源于核事故、核廢料排放以及天然本底輻射。綜合分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，部分污染物之間存在顯著相關(guān)性，不同食品類別與污染因素存在明顯對(duì)應(yīng)關(guān)系。采用概率風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合的方法，將水產(chǎn)品、肉類、乳制品等列為高風(fēng)險(xiǎn)食品類別，糧食類、蔬菜類、水果類等列為中風(fēng)險(xiǎn)食品，食用油、調(diào)味品、飲料等列為低風(fēng)險(xiǎn)食品。與其他地區(qū)監(jiān)測(cè)結(jié)果對(duì)比，青島市食品污染狀況受地理位置、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、監(jiān)管力度和消費(fèi)習(xí)慣等因素影響，在重金屬污染、農(nóng)藥殘留、微生物污染等方面存在差異。6.2對(duì)青島市食品安全監(jiān)管的建議6.2.1完善監(jiān)測(cè)體系優(yōu)化監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)布局是完善監(jiān)測(cè)體系的關(guān)鍵一步。應(yīng)根據(jù)青島市的地理區(qū)域、人口分布以及食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所的特點(diǎn)，進(jìn)一步合理規(guī)劃監(jiān)測(cè)點(diǎn)位。在人口密集的市區(qū)，增加對(duì)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲服務(wù)單位等重點(diǎn)場(chǎng)所的監(jiān)測(cè)頻次，確保能夠及時(shí)捕捉到食品中化學(xué)污染物及有害因素的變化情況。在農(nóng)村地區(qū)，加強(qiáng)對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市、小型食品加工廠等的監(jiān)測(cè)覆蓋，防止食品安全問題在監(jiān)管薄弱區(qū)域滋生。建立動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制，根據(jù)實(shí)際監(jiān)測(cè)需求和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，適時(shí)對(duì)監(jiān)測(cè)點(diǎn)位進(jìn)行優(yōu)化和補(bǔ)充，確保監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的科學(xué)性和有效性。增加監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和頻次是提升監(jiān)測(cè)全面性和及時(shí)性的重要舉措。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和新的食品安全問題的出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)更新監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。關(guān)注新興的食品添加劑、新型農(nóng)藥獸藥以及環(huán)境污染物等，將其納入監(jiān)測(cè)范圍。針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品類別和關(guān)鍵污染因素，如水產(chǎn)