2025年中級(jí)烘焙師筆試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C2.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是？A.增加韌性B.增加甜味C.增加香味D.增加濕度答案：A3.烘焙中常用的油脂，起酥性最好的是？A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：C4.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度是？A.20-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃答案：B5.戚風(fēng)蛋糕制作時(shí)，蛋黃糊中加入的油最好是？A.橄欖油B.玉米油C.花生油D.椰子油答案：B6.烤箱預(yù)熱一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？A.3-5分鐘B.5-10分鐘C.10-15分鐘D.15-20分鐘答案：C7.以下哪種糖最適合用于打發(fā)蛋白霜？A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A8.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌好后，溫度應(yīng)控制在？A.20℃左右B.25℃左右C.30℃左右D.35℃左右答案：B9.餅干烘焙時(shí)，上火溫度與下火溫度比較，通常是？A.上火高B.下火高C.上下火一樣D.不確定答案：A10.以下哪種水果不適合長(zhǎng)時(shí)間高溫烘焙？A.蘋果B.香蕉C.菠蘿D.藍(lán)莓答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的膨松劑有？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉答案：ABC2.制作面包可能用到的原料有？A.面粉B.酵母C.鹽D.糖答案：ABCD3.蛋糕按制作方法可分為？A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.天使蛋糕D.重油蛋糕答案：ABD4.以下哪些屬于烘焙工具？A.烤箱B.打蛋器C.刮刀D.模具答案：ABCD5.烘焙中常用的糖類有？A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD6.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD7.可以用于裝飾蛋糕的材料有？A.奶油B.水果C.巧克力D.堅(jiān)果答案：ABCD8.制作曲奇餅干，常用的原料有？A.黃油B.低筋面粉C.糖粉D.雞蛋答案：ABCD9.烘焙中，以下哪些操作可能導(dǎo)致蛋糕塌陷？A.攪拌過度B.烤箱溫度過高C.模具未涂油D.出爐后未及時(shí)倒扣答案：ABD10.適合搭配咖啡的烘焙食品有？A.馬卡龍B.提拉米蘇C.牛角包D.司康答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合做蛋糕。（×）2.酵母在低溫環(huán)境下活性更強(qiáng)。（×）3.烘焙中鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性。（√）4.打發(fā)蛋清時(shí)容器必須無水無油。（√）5.制作泡芙時(shí)，面糊太稀會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不起來。（√）6.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（×）7.海綿蛋糕全蛋打發(fā)時(shí)，蛋液顏色變淺體積膨脹即可。（×）8.面包制作中，二次發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）9.制作餅干時(shí)，面團(tuán)冷藏后更容易成型。（√）10.裱花嘴大小不影響蛋糕裝飾效果。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述面包制作中揉面的目的答：使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延展性，包裹發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，讓面包膨脹并具有一定的形狀和結(jié)構(gòu)，同時(shí)均勻混合原料。2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃分別打發(fā)的要點(diǎn)答：蛋清打發(fā)要容器無水無油，分多次加糖，打發(fā)至濕性偏干性發(fā)泡。蛋黃糊要將蛋黃、油、水、面粉等攪拌均勻，不能過度攪拌以免起筋。3.說明烤箱溫度和時(shí)間對(duì)烘焙食品的影響答：溫度過高，表面易烤焦，內(nèi)部可能未熟透；溫度過低，烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，食品可能不夠蓬松或水分流失過多。時(shí)間過長(zhǎng)，食品變干變硬；時(shí)間過短，中心不熟，組織不完善。4.列舉三種延長(zhǎng)烘焙食品保質(zhì)期的方法答：一是合理使用防腐劑；二是采用密封包裝，減少與空氣接觸；三是低溫儲(chǔ)存，抑制微生物生長(zhǎng)和延緩食品變質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同客戶需求制作個(gè)性化的烘焙產(chǎn)品答：先了解客戶喜好，如口味（甜、咸、酸等）、原料偏好（堅(jiān)果、水果等）。再結(jié)合場(chǎng)合需求，設(shè)計(jì)外觀和包裝。比如兒童喜歡可愛造型，老人適合低糖松軟的產(chǎn)品。2.談?wù)労姹簬熢趧?chuàng)新烘焙產(chǎn)品時(shí)可以從哪些方面入手答：可從原料創(chuàng)新，如選用新食材或新配方；工藝創(chuàng)新，改變制作流程或烘焙方式；造型創(chuàng)新，設(shè)計(jì)獨(dú)特的外觀；口味創(chuàng)新，融合不同風(fēng)味元素等方面著手。3.分析烘焙產(chǎn)品在市場(chǎng)上價(jià)格差異較大的原因答：原料品質(zhì)不同，優(yōu)質(zhì)原料成本高價(jià)格貴；品牌效應(yīng)有影響，知名品牌溢價(jià)高；制作工藝復(fù)雜程度不同，耗時(shí)費(fèi)力的產(chǎn)品價(jià)格高；銷售渠道及店鋪定位也會(huì)造成價(jià)格差異