生

物技術(shù)與工程第十單元課時(shí)練49傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、

發(fā)酵工程及其應(yīng)用

選擇題1?14題，每小題6分，共84分。

一、選擇題

1.（2024?福建，5）蝦醬是以蝦為原料的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在乳酸菌、芽抱桿菌等多種微生物共

同作用下，原料中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生水解，形成蝦醬的特有風(fēng)味。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.蝦醬特有風(fēng)味的形成受發(fā)酵時(shí)間的影響

B.傳統(tǒng)蝦醬的制作過(guò)程需要嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作

C.原料中的蛋白質(zhì)會(huì)被水解成小分子的肽和氨基酸

D.蝦醬發(fā)酵過(guò)程微生物種類(lèi)和數(shù)量的分析有助于改良風(fēng)味

2.（2024?黃石調(diào)研）在家庭制作泡菜過(guò)程中，充分利用各種微生物生存條件和代謝特點(diǎn)達(dá)到積

累乳酸菌、抑制其他微生物生長(zhǎng)的目的。下列關(guān)于發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是（）

A.為了避免雜菌污染，泡菜壇需嚴(yán)格滅菌處理，鹽水需煮沸冷卻待用

B.晾干的新鮮蔬菜可以裝滿泡菜壇，因?yàn)槿樗峋鸁o(wú)氧呼吸僅產(chǎn)生乳酸，沒(méi)有氣體生成

C.乳酸菌產(chǎn)生的乳酸既可以抑制其他微生物生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)抑制自身生長(zhǎng)繁殖

D.因亞硝酸鹽會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)越積越多，為了自身健康，應(yīng)盡量少食用泡菜

3.（2024?湖北，1）制醋、制飴、制酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。醋酸菌屬于好氧型原核生物，常用

于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.食用醋的酸味主要來(lái)源于乙酸

B.醋酸菌不適宜在無(wú)氧條件下生存

C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶

D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內(nèi)

4.（2025?荊門(mén)模擬）酸筍是螺蜒粉的靈魂，腌酸筍季節(jié)在春季。當(dāng)竹子出筍后，長(zhǎng)出約30cm

高時(shí)便可砍下，剝?nèi)スS殼，切成塊或是切成筍絲、筍片，放于陶罐中，清水過(guò)面，撒上適量

食鹽，置于陰涼處一個(gè)月左右，酸味即出，便可隨食隨取。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.泡菜腌制過(guò)程中通常加入抗生素來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)

B.為保證發(fā)酵成功，不能將鮮筍用沸水泡燙

C.“清水過(guò)面”是為了創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，減少雜菌污染

D.在制作酸筍時(shí)若加入“陳酸筍水”可加速發(fā)酵進(jìn)程

5.某生物活動(dòng)小組分別用3種不同濃度的食鹽制作泡菜，該活動(dòng)小組記錄的亞硝酸鹽含量與

）

的是（

法正確

下列說(shuō)

示。

圖所

系如

的關(guān)

天數(shù)

發(fā)酵

求

、

*

依

湖

蹩

徒

以

長(zhǎng)狀況

菌的生

解乳酸

的是了

量的目

酸鹽含

測(cè)亞硝

B.檢

加

含量增

硝酸鹽

導(dǎo)致亞

都可能

量過(guò)少

食鹽用

過(guò)短和

制時(shí)間

，腌

程中

制過(guò)

菜腌

C.泡

定

趨于穩(wěn)

少最后

加后減

會(huì)先增

含量均

酸鹽的

和亞硝

中乳酸

制過(guò)程

D.腌

入玻

汁，裝

后榨

洗凈

葡萄

新鮮

選用

段：

一階

下。第

程如

的過(guò)

果醋

制作

果酒

利用

小組

學(xué)習(xí)

6.某

段:

二階

成。第

酒制

后果

時(shí)間

一段

下，

條件

定的

；在一

發(fā)酵

進(jìn)行

酵母

糖和

量蔗

入適

中，加

璃瓶

）

的是（

述正確

下列敘

醋。

得果

酵獲

行發(fā)

下進(jìn)

條件

一定

，在

置中

一裝

入另

酒轉(zhuǎn)

將果

入

氧氣進(jìn)

以利于

開(kāi)瓶蓋

定期打

，要

酒時(shí)

作果

A.制

宜

5℃為

30?3

制在

度控

，溫

程中

酵過(guò)

酒發(fā)

B.果

理

消毒處

置進(jìn)行

發(fā)酵裝

需要對(duì)

，不

醋時(shí)

作果

C.制

呼吸

行有氧

利于進(jìn)

氣，

菌空

入無(wú)

以通

酵可

醋發(fā)

D.果

）

（

確的是

敘述正

列相關(guān)

。下

果醋

作蘋(píng)

程制

圖流

按如

小組

興趣

模）某

南通一

（024?

7.2

蘋(píng)果醋

種乙一

添加菌

果酒一

甲一蘋(píng)

加菌種

糖一添

碎一加

，碾

切片

洗、

一沖

蘋(píng)果

挑選

吸

有氧呼

能進(jìn)行

，都

線粒體

都具有

、乙

種甲

A.菌