2025年中式面點(diǎn)師中級?？荚囶}+答案一、選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于水調(diào)面坯的是（）A.油條面坯B.桃酥面坯C.千層酥面坯D.面包面坯答案：A。水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌或揉搓形成的面坯。油條面坯是典型的水調(diào)面坯，以面粉和水為主要原料調(diào)制而成。桃酥面坯是油酥面坯，主要由面粉、油脂、糖等制成；千層酥面坯是由水油面和干油酥組成；面包面坯屬于發(fā)酵面坯，除了面粉和水，還添加了酵母等發(fā)酵劑。2.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳溫度是（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右D.40℃左右答案：B。在20℃左右抽打蛋液，蛋液的表面張力適中，能更好地包裹空氣，使蛋液在抽打過程中形成豐富而穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，有利于物理膨松面坯的制作。溫度過低，蛋液的黏性較大，空氣難以融入；溫度過高，蛋液中的蛋白質(zhì)容易變性，影響泡沫的形成和穩(wěn)定性。3.調(diào)制干油酥，一般油與面粉的比例為（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：A。干油酥是由油脂和面粉調(diào)制而成，通常油與面粉的比例為1:2，這樣調(diào)制出的干油酥具有良好的酥性和可塑性，適合用于制作千層酥等需要分層效果的面點(diǎn)。4.澄粉面坯的基本工藝是（）A.燙面B.冷水面C.溫水面D.發(fā)酵面答案：A。澄粉面坯是用澄粉（小麥淀粉）制作的，一般采用燙面工藝，即將沸水沖入澄粉中，攪拌均勻，使淀粉糊化，這樣制作出的面坯具有透明、軟糯的特點(diǎn)，常用于制作蝦餃等點(diǎn)心。5.下列哪種原料不屬于油酥面坯的用料（）A.面粉B.油脂C.糖D.酵母答案：D。油酥面坯主要由面粉、油脂和糖等原料組成，通過油脂與面粉的融合，使面坯具有酥性。而酵母是用于發(fā)酵面坯的，在油酥面坯中不需要使用。6.調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。在調(diào)制發(fā)酵面坯時(shí)，酵母的用量通常為面粉的1%-2%。用量過少，發(fā)酵速度慢，面坯膨脹不充分；用量過多，可能會使面坯發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味，影響面點(diǎn)的品質(zhì)。7.制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例一般為（）A.1:0.5:0.3B.1:1:0.5C.1:1.5:0.8D.1:2:1答案：A。一般來說，制作豆沙餡時(shí)，豆沙與糖、油的比例為1:0.5:0.3比較合適。這樣制作出的豆沙餡甜度適中，口感細(xì)膩，具有良好的滋潤度。8.下列哪種成型方法不屬于包的技法（）A.提褶包B.無縫包C.捏邊包D.滾粘法答案：D。提褶包、無縫包、捏邊包都屬于包的技法，是將餡料包裹在面坯內(nèi)的不同方式。而滾粘法是將成型后的半成品在粉料或顆粒狀原料中滾動(dòng)，使其表面粘滿這些原料的方法，不屬于包的技法。9.烙制面點(diǎn)時(shí)，火候一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。烙制面點(diǎn)時(shí)，一般采用中火。中火能使面點(diǎn)均勻受熱，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟的情況。旺火容易使面點(diǎn)表面迅速焦糊，小火則會使烙制時(shí)間過長，導(dǎo)致面點(diǎn)水分流失過多，口感干硬。10.下列屬于膨松劑的是（）A.鹽B.糖C.泡打粉D.淀粉答案：C。泡打粉是一種常見的膨松劑，它在遇水和加熱時(shí)會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面坯膨脹松軟。鹽和糖主要起到調(diào)味作用，淀粉是制作面點(diǎn)的基本原料之一，它們都不屬于膨松劑。11.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。在調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，糖和油的比例通常為1:1。這樣可以使面團(tuán)具有良好的可塑性和酥性，制作出的點(diǎn)心口感酥脆。12.制作棗泥餡時(shí)，紅棗煮爛后需要（）A.直接加糖炒制B.去皮去核后再加糖炒制C.加堿去皮后再加糖炒制D.加酸去皮后再加糖炒制答案：B。制作棗泥餡時(shí)，紅棗煮爛后需要去皮去核，這樣可以使棗泥口感細(xì)膩，去除雜質(zhì)。然后再進(jìn)行加糖炒制等后續(xù)操作。加堿或加酸去皮的方法可能會影響棗泥的口感和營養(yǎng)成分，一般不采用。13.下列哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，面筋質(zhì)豐富，能夠形成較強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在發(fā)酵過程中可以保留二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹體積大，組織松軟有彈性。低筋面粉適合制作蛋糕等；中筋面粉常用于制作饅頭、面條等；全麥面粉雖然營養(yǎng)豐富，但由于其含有較多的麩皮，會影響面筋的形成，一般與高筋面粉混合使用制作面包。14.水油面的調(diào)制方法是（）A.先將油和水混合，再加入面粉攪拌B.先將面粉和油混合，再加入水?dāng)嚢鐲.先將面粉和水混合，再加入油攪拌D.面粉、油、水同時(shí)混合攪拌答案：A。水油面的調(diào)制方法是先將油和水混合均勻，使油脂以小油滴的形式分散在水中，然后再加入面粉攪拌。這樣可以使油脂更好地與面粉和水融合，形成具有一定韌性和可塑性的水油面。15.調(diào)制米粉面坯時(shí)，一般采用（）的方法。A.燙面B.冷水面C.溫水面D.發(fā)酵面答案：A。米粉面坯通常采用燙面的方法，將沸水沖入米粉中，使米粉中的淀粉糊化，增加面坯的黏性和可塑性，便于成型。冷水面和溫水面不適合米粉面坯的調(diào)制，發(fā)酵面一般用于面粉制作的面坯。16.制作廣式月餅的糖漿面坯，糖漿與面粉的比例一般為（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：C。制作廣式月餅的糖漿面坯時(shí)，糖漿與面粉的比例一般為1:1.5。這樣調(diào)制出的面坯具有良好的延展性和可塑性，烤出的月餅餅皮色澤美觀，口感軟糯。17.下列哪種餡料適合制作蘇式月餅（）A.豆沙餡B.五仁餡C.鮮肉餡D.以上都是答案：D。蘇式月餅的餡料種類豐富，豆沙餡、五仁餡、鮮肉餡等都適合制作蘇式月餅。豆沙餡口感細(xì)膩香甜，五仁餡營養(yǎng)豐富、口味多樣，鮮肉餡咸香可口，不同的餡料可以滿足不同消費(fèi)者的口味需求。18.蒸制面點(diǎn)時(shí)，開水上籠的適用范圍是（）A.發(fā)酵面坯B.水調(diào)面坯C.油酥面坯D.物理膨松面坯答案：D。物理膨松面坯是通過抽打蛋液等方式使面坯充滿空氣，具有一定的蓬松結(jié)構(gòu)。開水上籠可以使面坯迅速受熱，固定其蓬松的結(jié)構(gòu)，避免空氣逸出，保證成品的體積和松軟度。發(fā)酵面坯一般冷水上籠，讓其在加熱過程中繼續(xù)發(fā)酵；水調(diào)面坯和油酥面坯對開水或冷水上籠的要求不是特別嚴(yán)格。19.下列哪種成型方法是將面坯搓成條后，用刀切成小塊（）A.切B.剁C.割D.削答案：A。切是將面坯搓成條后，用刀切成小塊的成型方法。剁一般用于將餡料等原料切碎；割通常是指用刀劃開面坯等；削是用刀具削去面坯的一部分。20.調(diào)制蛋黃酥的油皮面時(shí)，需要加入（）增加面團(tuán)的韌性。A.糖B.鹽C.雞蛋D.牛奶答案：C。在調(diào)制蛋黃酥的油皮面時(shí)，加入雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性和延展性，使油皮在搟制和包酥過程中不易破裂。糖主要起到調(diào)味作用，鹽可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋性，但作用相對較小；牛奶可以增加面團(tuán)的水分和奶香味，但對韌性的提升不如雞蛋明顯。21.制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子需要（）處理。A.浸泡B.去皮C.去心D.以上都是答案：D。制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子需要先浸泡，使其充分吸水膨脹，便于后續(xù)的加工。然后去皮、去心，這樣可以使蓮蓉口感細(xì)膩，去除苦味。22.下列哪種工具用于制作桃酥的花紋（）A.花鉗B.印模C.裱花嘴D.刮板答案：B。印模是用于制作桃酥花紋的工具，將調(diào)制好的桃酥面坯放入印模中，按壓成型，即可在桃酥表面留下花紋?；ㄣQ一般用于制作一些造型的花邊；裱花嘴用于裱花；刮板主要用于刮平面團(tuán)、分割面坯等。23.調(diào)制海綿蛋糕面糊時(shí)，蛋黃和蛋白（）。A.一起攪拌B.分別攪拌后再混合C.先攪拌蛋黃，再加入蛋白攪拌D.先攪拌蛋白，再加入蛋黃攪拌答案：B。調(diào)制海綿蛋糕面糊時(shí)，通常將蛋黃和蛋白分別攪拌。先將蛋黃攪拌至濃稠，再將蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，然后將兩者混合。這樣可以使蛋糕面糊具有良好的蓬松度和細(xì)膩的口感。24.下列哪種面點(diǎn)是用油炸的方法成熟的（）A.包子B.餃子C.油條D.饅頭答案：C。油條是典型的用油炸方法成熟的面點(diǎn)。包子、饅頭一般采用蒸制的方法；餃子可以煮、煎、蒸等，但油炸不是其常見的成熟方式。25.制作冰皮月餅的冰皮，需要使用（）。A.糯米粉B.粘米粉C.澄粉D.以上都是答案：D。制作冰皮月餅的冰皮通常需要使用糯米粉、粘米粉和澄粉。糯米粉使冰皮具有黏性和軟糯的口感，粘米粉可以調(diào)節(jié)冰皮的硬度和延展性，澄粉則可以增加冰皮的透明度和光澤度。26.調(diào)制油條面坯時(shí)，加入明礬和堿的作用是（）。A.增加面團(tuán)的韌性B.使面團(tuán)發(fā)酵C.使油條膨脹酥脆D.增加面團(tuán)的色澤答案：C。明礬和堿在油條面坯中會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條在油炸過程中膨脹酥脆。它們并不能增加面團(tuán)的韌性，也不是發(fā)酵劑，對增加面團(tuán)色澤的作用也不明顯。27.下列哪種餡料的制作不需要炒制（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.水晶餡D.五仁餡答案：D。五仁餡是將各種果仁等原料混合而成，不需要炒制。豆沙餡和棗泥餡在制作過程中通常需要經(jīng)過炒制，使餡料更加濃稠，口感更好；水晶餡一般也需要加熱熬制。28.制作麻球時(shí)，糯米粉與水的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B。制作麻球時(shí)，糯米粉與水的比例一般為1:0.6。這樣調(diào)制出的糯米面坯具有適當(dāng)?shù)酿ば院涂伤苄?，便于成型和炸制?9.下列哪種成型方法是將面坯搟成薄片，涂上餡料，然后卷起來（）A.卷B.包C.捏D.搓答案：A。卷是將面坯搟成薄片，涂上餡料，然后卷起來的成型方法。包是將餡料包裹在面坯內(nèi)；捏是用手指將面坯捏成各種形狀；搓是將面坯搓成條。30.蒸制饅頭時(shí)，饅頭發(fā)不起來的原因可能是（）。A.酵母用量過多B.面團(tuán)揉制不充分C.蒸制時(shí)間過長D.水溫過高答案：B。面團(tuán)揉制不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)沒有充分形成，會影響面團(tuán)的發(fā)酵和膨脹，導(dǎo)致饅頭發(fā)不起來。酵母用量過多會使發(fā)酵速度過快，但一般不會導(dǎo)致發(fā)不起來；蒸制時(shí)間過長會使饅頭變老，但不是發(fā)不起來的原因；水溫過高可能會殺死酵母，但不是饅頭發(fā)不起來的最常見原因。31.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要（）。A.浸泡B.去皮C.煮爛D.以上都是答案：D。制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要先浸泡，使其充分吸水，便于后續(xù)的加工。然后去皮，使綠豆糕口感細(xì)膩。最后煮爛，以便制作成細(xì)膩的綠豆泥。32.調(diào)制椰蓉餡時(shí)，需要加入（）增加餡料的香味。A.糖B.牛奶C.椰漿D.雞蛋答案：C。椰漿具有濃郁的椰子香味，在調(diào)制椰蓉餡時(shí)加入椰漿可以增加餡料的香味，使其具有更濃郁的椰子風(fēng)味。糖主要起到調(diào)味作用；牛奶可以增加餡料的水分和奶香味，但不如椰漿突出；雞蛋主要增加餡料的黏性和營養(yǎng)。33.下列哪種工具用于搟制面皮（）A.搟面杖B.面刮板C.花鉗D.裱花嘴答案：A。搟面杖是專門用于搟制面皮的工具，通過滾動(dòng)搟面杖可以將面坯搟成不同厚度的薄片。面刮板主要用于刮平面團(tuán)、分割面坯等；花鉗用于制作造型的花邊；裱花嘴用于裱花。34.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的軟硬度應(yīng)該（）。A.較硬B.適中C.較軟D.無所謂答案：B。制作豆沙包時(shí)，豆沙餡的軟硬度應(yīng)該適中。太硬的豆沙餡包制時(shí)不方便，而且口感可能會過于緊實(shí)；太軟的豆沙餡容易在包制和蒸制過程中流出，影響成品的外觀和質(zhì)量。35.下列哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品（）A.春卷B.麻花C.花卷D.涼面答案：C?；ň硎堑湫偷陌l(fā)酵面制品，它以發(fā)酵面坯為原料，經(jīng)過成型和蒸制而成。春卷一般用冷水面坯制作；麻花是油炸的面制品，不需要發(fā)酵；涼面是用煮熟的面條制作，也不屬于發(fā)酵面制品。36.調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，攪拌過度可能會導(dǎo)致（）。A.蛋糕體積增大B.蛋糕組織細(xì)膩C.蛋糕表面開裂D.蛋糕口感松軟答案：C。調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，攪拌過度會使面糊中的面筋過度形成，在烘焙過程中，蛋糕內(nèi)部的氣體膨脹受到限制，而表面的面糊已經(jīng)定型，就容易導(dǎo)致蛋糕表面開裂。攪拌過度并不會使蛋糕體積增大，反而可能會使蛋糕體積變?。灰矔茐牡案獾募?xì)膩組織，影響口感的松軟度。37.制作南瓜餅時(shí)，南瓜需要（）。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.以上都可以答案：D。制作南瓜餅時(shí)，南瓜可以通過蒸熟、煮熟或烤熟的方式處理，使其變軟，便于制作成南瓜泥。不同的加熱方式對南瓜餅的口感可能會有一些細(xì)微的影響，但都可以達(dá)到制作南瓜餅的目的。38.下列哪種餡料適合制作豆沙酥（）A.豆沙餡B.五仁餡C.鮮肉餡D.椰蓉餡答案：A。豆沙酥是以豆沙餡為主要餡料制作的點(diǎn)心，其名稱就表明了與豆沙餡的緊密聯(lián)系。五仁餡適合制作五仁酥等；鮮肉餡適合制作鮮肉酥；椰蓉餡適合制作椰蓉酥。39.蒸制面點(diǎn)時(shí)，火候一般采用（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：A。蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般采用旺火。旺火可以使鍋內(nèi)迅速產(chǎn)生大量蒸汽，使面點(diǎn)在短時(shí)間內(nèi)受熱，加快成熟速度，同時(shí)也能保證面點(diǎn)的口感和色澤。中火和小火蒸制時(shí)間過長，可能會使面點(diǎn)水分流失過多，口感變差。先旺火后小火一般適用于一些特殊的蒸制情況，但不是普遍適用的方法。40.調(diào)制蘇式月餅的水油面時(shí)，面粉與水的比例一般為（）。A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.6答案：C。調(diào)制蘇式月餅的水油面時(shí)，面粉與水的比例一般為1:0.5。這樣可以使水油面具有適當(dāng)?shù)捻g性和可塑性，便于包酥和成型。二、判斷題（每題1分，共20分）1.水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。（）答案：正確。水調(diào)面坯是只用面粉和水調(diào)制而成的面坯，根據(jù)水溫的不同，分為冷水面坯（用冷水調(diào)制）、溫水面坯（用溫水調(diào)制）和熱水面坯（用熱水調(diào)制），不同的水溫會使面坯具有不同的性質(zhì)和特點(diǎn)。2.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，加入糖可以增加蛋液的黏性。（）答案：正確。在調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，加入糖可以增加蛋液的黏性，使蛋液在抽打過程中更容易包裹空氣，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，同時(shí)也能提高成品的甜度和保濕性。3.干油酥的特點(diǎn)是具有較強(qiáng)的可塑性和延展性。（）答案：錯(cuò)誤。干油酥的特點(diǎn)是酥性強(qiáng)，但可塑性和延展性較差。它主要用于與水油面配合制作千層酥等需要分層效果的面點(diǎn)，利用其酥性使成品層次分明。4.澄粉面坯熟制后呈現(xiàn)透明狀。（）答案：正確。澄粉是小麥淀粉，用澄粉制作的面坯采用燙面工藝，熟制后會呈現(xiàn)透明狀，常用于制作蝦餃等具有特色外觀的點(diǎn)心。5.發(fā)酵面坯的發(fā)酵時(shí)間越長越好。（）答案：錯(cuò)誤。發(fā)酵面坯的發(fā)酵時(shí)間并不是越長越好。發(fā)酵時(shí)間過長，面坯會過度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，組織結(jié)構(gòu)也會變得粗糙，影響面點(diǎn)的品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)間需要根據(jù)酵母的用量、溫度等因素合理控制。6.制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮爛后可以直接使用，不需要炒制。（）答案：錯(cuò)誤。制作豆沙餡時(shí)，豆沙煮爛后一般需要進(jìn)行炒制。炒制可以使豆沙中的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，使餡料更加濃稠，口感更好，同時(shí)也能增加豆沙餡的香味。7.包的技法包括提褶包、無縫包、捏邊包等。（）答案：正確。提褶包、無縫包、捏邊包都是常見的包的技法，通過不同的手法將餡料包裹在面坯內(nèi)，制作出各種形狀的面點(diǎn)。8.烙制面點(diǎn)時(shí)，火候越大越好。（）答案：錯(cuò)誤。烙制面點(diǎn)時(shí)，火候需要適中，一般采用中火?；鸷蜻^大，面點(diǎn)表面容易焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透；火候過小，烙制時(shí)間過長，面點(diǎn)會水分流失過多，口感干硬。9.泡打粉是一種堿性膨松劑。（）答案：錯(cuò)誤。泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，它由酸性物質(zhì)、堿性物質(zhì)和填充劑組成。在遇水和加熱時(shí)，酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面坯膨脹。10.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)先將糖和油攪拌均勻，再加入面粉。（）答案：正確。調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，先將糖和油攪拌均勻，可以使糖充分溶解在油中，同時(shí)使油形成細(xì)小的油滴分散在糖液中。然后加入面粉，這樣可以使面團(tuán)具有良好的可塑性和酥性。11.制作棗泥餡時(shí)，紅棗不需要去核。（）答案：錯(cuò)誤。制作棗泥餡時(shí)，紅棗需要去核。去核可以使棗泥口感細(xì)膩，去除雜質(zhì)，提高棗泥的品質(zhì)。12.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯(cuò)誤。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，面筋質(zhì)豐富，制作出的食品質(zhì)地較硬，有韌性。而蛋糕需要質(zhì)地松軟、細(xì)膩，一般適合用低筋面粉制作，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，能使蛋糕口感更加蓬松。13.水油面的調(diào)制方法是先將面粉和油混合，再加入水?dāng)嚢?。（）答案：錯(cuò)誤。水油面的調(diào)制方法是先將油和水混合均勻，然后再加入面粉攪拌，這樣可以使油脂更好地與面粉和水融合。14.調(diào)制米粉面坯時(shí)，只能采用燙面的方法。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)制米粉面坯時(shí)，除了燙面的方法，還可以根據(jù)不同的需求采用其他方法。例如，制作一些較為松散的米粉制品時(shí)，也可以使用冷水或溫水調(diào)制。15.制作廣式月餅的糖漿面坯，糖漿的濃度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。制作廣式月餅的糖漿面坯時(shí)，糖漿的濃度需要適中。如果糖漿濃度過高，面坯會過于黏稠，不易操作；如果糖漿濃度過低，面坯的黏性不足，烤出的月餅餅皮色澤和口感都會受到影響。16.蘇式月餅的特點(diǎn)是皮層酥松，層層疊疊，并有多種餡料。（）答案：正確。蘇式月餅采用水油面和干油酥包酥的工藝，皮層酥松，層層疊疊。其餡料種類豐富，有豆沙、五仁、鮮肉等多種選擇。17.蒸制物理膨松面坯的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)冷水上籠。（）答案：錯(cuò)誤。蒸制物理膨松面坯的點(diǎn)心時(shí)，應(yīng)開水上籠。開水上籠可以使面坯迅速受熱，固定其蓬松的結(jié)構(gòu)，避免空氣逸出，保證成品的體積和松軟度。18.切是將面坯搓成條后，用刀切成小塊的成型方法。（）答案：正確。切是一種常見的成型方法，通過將面坯搓成條，然后用刀切成小塊，常用于制作餃子、餛飩等面點(diǎn)的面劑。19.調(diào)制蛋黃酥的油皮面時(shí)，加入鹽可以增加面團(tuán)的韌性。（）答案：錯(cuò)誤。調(diào)制蛋黃酥的油皮面時(shí)，加入雞蛋可以增加面團(tuán)的韌性和延展性。鹽雖然可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋性，但對增加韌性的作用相對較小，主要起到調(diào)味作用。20.制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子不需要浸泡。（）答案：錯(cuò)誤。制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子需要浸泡。浸泡可以使蓮子充分吸水膨脹，便于后續(xù)的去皮、去心和煮爛等加工步驟。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述水調(diào)面坯的特點(diǎn)和分類。答：水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌或揉搓形成的面坯。其特點(diǎn)如下：-冷水面坯：具有較強(qiáng)的韌性、筋力和可塑性，質(zhì)地緊密，口感爽滑、有嚼勁。因?yàn)槔渌{(diào)制時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)形成大量面筋，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密。-溫水面坯：兼具一定的韌性和可塑性，口感適中，既不像冷水面坯那樣硬，也不像熱水面坯那樣軟。溫水面使面粉中的蛋白質(zhì)部分形成面筋，同時(shí)淀粉也有一定程度的糊化。-熱水面坯：具有黏性大、韌性小、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，口感軟糯。熱水使面粉中的淀粉迅速糊化，蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞。水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同可分為以下三類：-冷水面坯：使用冷水（一般為常溫）調(diào)制，水溫在30℃以下。常用于制作水餃、面條、春卷皮等。-溫水面坯：用溫水（一般在30-50℃）調(diào)制。適用于制作各種花色蒸餃、家常餅等。-熱水面坯：用熱水（一般在60℃以上，甚至是沸水）調(diào)制?？芍谱麇佡N、蒸餅、燙面餃等。2.簡述調(diào)制發(fā)酵面坯的工藝要點(diǎn)。答：調(diào)制發(fā)酵面坯的工藝要點(diǎn)如下：-原料選擇：-面粉：應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量較高的中筋或高筋面粉，以形成足夠的面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐面坯發(fā)酵膨脹。-酵母：根據(jù)季節(jié)和發(fā)酵時(shí)間選擇合適的酵母用量，一般為面粉的1%-2%。活性干酵母使用前可先用溫水活化。-其他輔料：如糖、鹽、油脂等，糖可以為酵母發(fā)酵提供能量，增加成品的甜味和色澤；鹽可以調(diào)節(jié)面筋的韌性和彈性，增強(qiáng)面坯的筋力；油脂可以使成品更加滋潤、柔軟。-面團(tuán)調(diào)制：-先將酵母用溫水溶解，加入適量的糖，放置片刻，待酵母活化產(chǎn)生氣泡后，再與面粉、水等一起攪拌。-攪拌時(shí)要按照一定的順序，先低速攪拌使原料混合均勻，再逐漸提高速度，使面團(tuán)形成面筋。攪拌至面團(tuán)表面光滑、有彈性，不粘手為止。-發(fā)酵條件：-溫度：酵母發(fā)酵的適宜溫度為25-30℃。溫度過低，發(fā)酵速度慢；溫度過高，酵母容易死亡，還可能導(dǎo)致面坯發(fā)酸。-濕度：發(fā)酵環(huán)境的相對濕度應(yīng)保持在70%-80%，以防止面坯表面干燥結(jié)皮。-時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間根據(jù)酵母用量、溫度等因素而定，一般需要1-2小時(shí)，至面團(tuán)體積膨脹至原來的2-3倍，用手指輕按面團(tuán)，凹陷不反彈即可。-面團(tuán)處理：-發(fā)酵好的面團(tuán)需要進(jìn)行揉面排氣，將面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w排出，使面團(tuán)更加緊實(shí)，組織更加均勻。-分割、成型：根據(jù)需要將面團(tuán)分割成適當(dāng)?shù)拇笮。缓筮M(jìn)行成型操作。-醒發(fā)：成型后的面團(tuán)需要進(jìn)行二次醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間一般為15-30分鐘，至面團(tuán)體積再次膨脹。醒發(fā)可以使面團(tuán)更加松軟，口感更好。四、論述題（20分）論述制作廣式月餅的工藝流程及操作要點(diǎn)。答：制作廣式月餅的工藝流程及操作要點(diǎn)如下：工藝流程1.制作糖漿：將糖和水按一定比例放入鍋中，加熱至糖完全溶解，加入檸檬汁或白醋，繼續(xù)煮至糖漿濃稠，冷卻備用。2.調(diào)制糖漿面坯：將冷卻后的糖漿、枧水、花生油混合均勻，加入面粉，攪拌成面團(tuán)，靜置松弛。3.制作餡料：根據(jù)不同的口味選擇餡料，如豆沙餡、五仁餡、蛋黃餡等，將餡料制作好并分成適當(dāng)?shù)拇笮　?.包餡成型：將松弛好的面坯分成小塊，搟成薄片，包入餡料，搓成圓形，放入月餅?zāi)＞咧袎褐瞥尚汀?.烘烤：將成型的月餅放入預(yù)熱好的烤箱中，先以低溫烘烤，使月餅定型，然后再以高溫烘烤，使月餅表面上色。6.刷蛋液：在月餅表面刷上一層蛋液，繼續(xù)