2025年西式面點師(中級)理論考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.下列屬于乳制品的是（）。A.人造黃油B.奶酪C.起酥油D.大豆油答案：B。奶酪是由牛奶等乳制品經(jīng)過發(fā)酵等工藝制成，屬于乳制品；人造黃油是人工合成的油脂替代品；起酥油是精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物；大豆油是從大豆中提取的植物油，它們都不屬于乳制品。2.面包面團在攪拌時，加入（）可以增強面團的韌性和彈性。A.鹽B.糖C.酵母D.水答案：A。鹽可以增強面筋的韌性和彈性，使面團更有筋力；糖主要為酵母發(fā)酵提供能量，增加面包的甜味和色澤；酵母是發(fā)酵劑，使面團膨脹發(fā)酵；水是使面粉形成面團的基本成分。3.打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清更穩(wěn)定。A.檸檬汁B.牛奶C.淀粉D.奶油答案：A。檸檬汁呈酸性，能降低蛋清的pH值，有助于使蛋清打發(fā)得更穩(wěn)定，形成的泡沫更持久；牛奶會稀釋蛋清，不利于打發(fā)；淀粉一般在打發(fā)蛋清后期少量加入用于穩(wěn)定，但不是使蛋清更穩(wěn)定的主要添加物；奶油與打發(fā)蛋清的體系不同，不能使蛋清更穩(wěn)定。4.制作泡芙面糊時，面粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。制作泡芙面糊時，面粉與水的比例通常接近1:1，這樣能形成合適的面糊質(zhì)地，在烘焙時能膨脹成中空的泡芙。5.下列哪種油脂適合用于制作起酥類點心（）。A.橄欖油B.椰子油C.黃油D.玉米油答案：C。黃油具有良好的可塑性和延展性，在制作起酥類點心時，能形成多層的結(jié)構(gòu)，使點心口感酥脆；橄欖油主要用于烹飪和涼拌，不適合起酥；椰子油雖然也有一定的穩(wěn)定性，但起酥效果不如黃油；玉米油主要用于油炸和日常烹飪，起酥性能較差。6.蛋糕在烘烤過程中，體積膨脹主要是因為（）。A.水分蒸發(fā)B.酵母發(fā)酵C.蛋清打發(fā)D.面糊中的氣體受熱膨脹答案：D。蛋糕在烘烤過程中，面糊中的氣體（如打發(fā)蛋清和攪拌面糊時混入的空氣、酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等）受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大；水分蒸發(fā)是烘烤過程中的一個現(xiàn)象，但不是體積膨脹的主要原因；酵母發(fā)酵主要用于面包等發(fā)酵類食品，部分蛋糕制作不一定使用酵母；蛋清打發(fā)是在攪拌階段為蛋糕提供蓬松結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，但烘烤時體積膨脹的直接原因是氣體受熱膨脹。7.制作馬卡龍時，杏仁粉需要過篩（）次。A.1B.2C.3D.4答案：B。制作馬卡龍時，杏仁粉過篩2次可以使杏仁粉更加細(xì)膩，避免有顆粒影響馬卡龍的外觀和口感。8.巧克力在調(diào)溫過程中，溫度控制非常關(guān)鍵。黑巧克力的最佳調(diào)溫溫度范圍是（）。A.28-32℃B.30-34℃C.32-36℃D.34-38℃答案：A。黑巧克力的最佳調(diào)溫溫度范圍是28-32℃，在此溫度范圍內(nèi)，巧克力能形成穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，具有良好的光澤和硬度。9.打發(fā)奶油時，奶油的溫度一般控制在（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B。奶油在5-10℃的溫度下打發(fā)效果最佳，溫度過低，奶油不易打發(fā)；溫度過高，奶油容易打發(fā)過度，出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。10.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用（）浸泡軟化。A.冷水B.溫水C.熱水D.牛奶答案：A。吉利丁片需要用冷水浸泡軟化，這樣可以使吉利丁片充分吸收水分，在后續(xù)加熱融化時能更好地發(fā)揮凝固作用；用溫水或熱水直接浸泡可能會使吉利丁片部分溶解，影響效果；牛奶也可以浸泡，但冷水浸泡是常見且合適的方法。11.面包制作中，第一次發(fā)酵完成后，需要進行（）操作。A.分割B.搓圓C.醒發(fā)D.成型答案：A。面包制作中，第一次發(fā)酵完成后，首先要進行分割，將大面團分割成所需重量的小面團，然后再進行搓圓、成型、醒發(fā)等操作。12.制作海綿蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的方法是（）。A.攪拌法B.切拌法C.打發(fā)法D.揉面法答案：B。制作海綿蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合采用切拌法，這樣可以盡量減少蛋白霜中氣泡的破壞，保持蛋糕的蓬松度；攪拌法容易使蛋白霜消泡；打發(fā)法是用于打發(fā)蛋清或奶油等的操作；揉面法用于面團的揉制，不適合混合蛋黃糊和蛋白霜。13.以下哪種水果不適合添加到芝士蛋糕中（）。A.草莓B.獼猴桃C.檸檬D.香蕉答案：B。獼猴桃中含有蛋白酶，會分解芝士蛋糕中的蛋白質(zhì)，影響蛋糕的質(zhì)地和穩(wěn)定性，所以不適合添加到芝士蛋糕中；草莓、檸檬、香蕉都可以為芝士蛋糕增添風(fēng)味和口感。14.制作蛋撻液時，牛奶和淡奶油的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。制作蛋撻液時，牛奶和淡奶油的比例一般為1:1，這樣可以使蛋撻液既有牛奶的清香，又有淡奶油的濃郁口感。15.泡芙烘烤時，一般先以較高溫度烘烤，目的是（）。A.使泡芙表面上色B.使泡芙迅速膨脹C.殺死面糊中的細(xì)菌D.去除面糊中的水分答案：B。泡芙烘烤時先以較高溫度烘烤，能使面糊中的水分迅速汽化，產(chǎn)生大量蒸汽，從而使泡芙迅速膨脹；表面上色是后續(xù)烘烤過程逐漸實現(xiàn)的；殺死細(xì)菌不是主要目的；去除水分是整個烘烤過程的作用，但先高溫的主要目的是膨脹。16.制作焦糖時，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。制作焦糖時，糖和水的比例一般為2:1，這樣的比例能使糖在加熱過程中更好地溶解和轉(zhuǎn)化為焦糖。17.下列哪種面粉適合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉中蛋白質(zhì)含量較高，能形成較強的面筋網(wǎng)絡(luò)，適合制作面包，使面包具有良好的韌性和彈性；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕等松軟的點心；中筋面粉適合制作饅頭、面條等；全麥面粉雖然也可用于制作面包，但通常會與高筋面粉混合使用。18.蛋糕表面出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）。A.烘烤時間過長B.蛋清打發(fā)過度C.面粉用量過多D.烤箱溫度過低答案：B。蛋清打發(fā)過度會使蛋白霜的穩(wěn)定性變差，在烘烤過程中容易塌陷；烘烤時間過長可能會使蛋糕變干硬，但不一定塌陷；面粉用量過多會使蛋糕質(zhì)地緊實，而不是塌陷；烤箱溫度過低可能會導(dǎo)致蛋糕烘烤不熟，但一般不會直接造成塌陷。19.制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例一般為2:1，這樣能形成合適的起酥效果。20.巧克力在儲存時，溫度應(yīng)控制在（）。A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：B。巧克力儲存時溫度應(yīng)控制在15-20℃，濕度在50%-60%，在此條件下巧克力能保持良好的品質(zhì)，不會出現(xiàn)融化、發(fā)白等現(xiàn)象。21.打發(fā)蛋清時，容器必須（）。A.干燥B.潮濕C.有油D.有鹽答案：A。打發(fā)蛋清時，容器必須干燥，因為水分和油脂都會影響蛋清的打發(fā)效果，使蛋清難以打發(fā)到理想的程度；有油會使蛋清消泡，有鹽一般在后期少量加入用于調(diào)味，但開始時容器不能有油和大量鹽。22.制作司康餅時，黃油需要（）處理。A.融化B.切成小塊C.打發(fā)D.冷凍答案：B。制作司康餅時，黃油切成小塊后與面粉混合，在烘焙過程中黃油融化形成空隙，使司康餅具有酥脆的口感；融化黃油會使司康餅質(zhì)地過于油膩；打發(fā)黃油一般用于制作蛋糕等；冷凍黃油不利于與面粉混合。23.慕斯蛋糕在脫模時，需要用（）輔助。A.熱毛巾B.冷水C.吹風(fēng)機D.以上都可以答案：D。慕斯蛋糕脫模時，可以用熱毛巾敷在模具外側(cè)，使慕斯邊緣受熱融化與模具分離；也可以用吹風(fēng)機熱風(fēng)檔吹模具邊緣；還可以將模具底部浸泡在冷水中一小會兒，讓慕斯與模具收縮分離。24.制作可頌面包時，面團需要進行（）折疊。A.一次B.兩次C.三次D.四次答案：C。制作可頌面包時，面團需要進行三次折疊，這樣能形成多層的結(jié)構(gòu)，使可頌面包口感酥脆。25.下列哪種色素屬于天然色素（）。A.胭脂紅B.葉綠素C.檸檬黃D.日落黃答案：B。葉綠素是從植物中提取的天然色素；胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。26.面包在醒發(fā)時，溫度一般控制在（）。A.25-28℃B.28-32℃C.32-35℃D.35-38℃答案：B。面包醒發(fā)的適宜溫度一般在28-32℃，相對濕度75%-85%，在此條件下酵母能活躍發(fā)酵，使面包體積膨脹。27.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要（）處理。A.打發(fā)B.融化C.冷凍D.加熱答案：A。制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要打發(fā)，使其質(zhì)地變得輕盈細(xì)膩，與其他材料更好地混合。28.泡芙面糊在攪拌時，煮制的面糊溫度要達到（）。A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃答案：C。泡芙面糊在攪拌時，煮制的面糊溫度要達到80-90℃，這樣能使面粉充分糊化，有利于后續(xù)打發(fā)和烘焙時的膨脹。29.制作芝士蛋糕時，芝士需要（）攪拌。A.低速B.中速C.高速D.先低速后高速答案：D。制作芝士蛋糕時，先低速攪拌芝士可以使其初步均勻，避免產(chǎn)生過多氣泡，然后再高速攪拌使芝士與其他材料充分混合均勻。30.下列哪種糖的甜度最高（）。A.白砂糖B.綿白糖C.果糖D.葡萄糖答案：C。果糖的甜度最高，其次是白砂糖和綿白糖（二者甜度相近），葡萄糖甜度相對較低。31.制作面包時，酵母的用量一般為面粉的（）。A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。制作面包時，酵母的用量一般為面粉的1%-2%，具體用量可根據(jù)面粉的種類、環(huán)境溫度等因素適當(dāng)調(diào)整。32.打發(fā)淡奶油時，一般加入（）的糖。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：B。打發(fā)淡奶油時，一般加入10%-15%的糖，這樣既能增加奶油的甜味，又不會影響其打發(fā)效果。33.制作馬卡龍時，蛋白霜和杏仁面糊混合后，需要進行（）操作。A.攪拌均勻B.輕摔面糊C.冷藏D.加熱答案：B。制作馬卡龍時，蛋白霜和杏仁面糊混合后，需要輕摔面糊，排出面糊中的大氣泡，使面糊具有一定的流動性，便于擠出形狀和烘焙時的膨脹。34.蛋糕在冷卻時，應(yīng)該（）。A.立即脫模B.趁熱脫模C.完全冷卻后脫模D.冷卻一半時脫模答案：C。蛋糕完全冷卻后脫?？梢员苊獾案庾冃危驗闊岬牡案赓|(zhì)地較軟，脫模容易導(dǎo)致形狀損壞。35.制作焦糖布丁時，焦糖層需要（）倒入模具。A.趁熱B.冷卻后C.常溫D.冷凍后答案：A。制作焦糖布丁時，焦糖層需要趁熱倒入模具，這樣焦糖能均勻地附著在模具底部，冷卻后形成美觀的焦糖層。36.下列哪種油脂的煙點最高（）。A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.椰子油答案：C。玉米油的煙點相對較高，適合用于高溫油炸等烹飪方式；黃油煙點較低，高溫易燒焦；橄欖油分為不同等級，初榨橄欖油煙點不高，不適合高溫烹飪；椰子油煙點也不是特別高。37.制作面包時，鹽應(yīng)該（）加入。A.一開始就B.面團攪拌一半時C.面團基本攪拌好時D.發(fā)酵后答案：C。制作面包時，鹽應(yīng)該在面團基本攪拌好時加入，因為鹽會抑制酵母的活性，如果一開始就加入會影響面團的發(fā)酵。38.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）。A.吉利丁B.蛋清C.奶油D.面粉答案：A。慕斯蛋糕的凝固主要依靠吉利丁等凝固劑，它能使慕斯液在冷卻后形成凝膠狀；蛋清主要用于打發(fā)增加蓬松度；奶油是慕斯的口感和風(fēng)味來源；面粉一般不用于慕斯蛋糕的凝固。39.制作泡芙時，面糊擠在烤盤上后，需要（）。A.噴水B.撒粉C.按壓D.靜置答案：D。制作泡芙時，面糊擠在烤盤上后，需要靜置一段時間，讓面糊表面形成一層薄膜，這樣在烘焙時泡芙表面能更好地膨脹和定型。40.巧克力調(diào)溫過程中，需要（）攪拌。A.快速B.慢速C.間歇性D.不攪拌答案：B。巧克力調(diào)溫過程中，需要慢速攪拌，使巧克力均勻降溫，形成穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。41.制作司康餅時，面團的揉制程度應(yīng)該是（）。A.充分揉勻B.稍微揉一下C.不揉D.揉至出筋答案：B。制作司康餅時，面團稍微揉一下即可，過度揉面會使司康餅口感變硬，失去酥脆的特點。42.蛋糕糊在倒入模具前，需要（）。A.過篩B.攪拌均勻C.冷藏D.加熱答案：B。蛋糕糊在倒入模具前，需要攪拌均勻，使各種材料充分混合，保證蛋糕的口感和質(zhì)地均勻；過篩不是必須步驟；冷藏和加熱不符合蛋糕糊倒入模具前的操作要求。43.制作蛋黃酥時，包入蛋黃后，需要進行（）操作。A.搓圓B.搟平C.捏緊D.冷藏答案：C。制作蛋黃酥時，包入蛋黃后，需要捏緊，防止蛋黃漏出，然后再進行搓圓、搟平等操作。44.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加穩(wěn)定性C.增加體積D.增加色澤答案：B。打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉可以調(diào)節(jié)蛋清的pH值，增加蛋清的穩(wěn)定性，使打發(fā)的蛋清泡沫更細(xì)膩、持久。45.制作可頌面包時，面團在折疊前需要（）。A.冷藏B.發(fā)酵C.醒發(fā)D.加熱答案：A。制作可頌面包時，面團在折疊前需要冷藏，使面團變硬，便于后續(xù)的折疊操作，形成清晰的層次。46.面包在烘焙過程中，表面上色主要是因為（）。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.淀粉糊化D.蛋白質(zhì)變性答案：A。面包在烘焙過程中，表面上色主要是美拉德反應(yīng)，即面包表面的糖類和氨基酸在高溫下發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)；焦糖化反應(yīng)主要是糖類在高溫下的分解和聚合；淀粉糊化是在烘焙前期使面包內(nèi)部變得柔軟；蛋白質(zhì)變性是面包結(jié)構(gòu)形成的一個因素，但不是表面上色的主要原因。47.制作慕斯蛋糕時，模具需要（）處理。A.涂油B.撒粉C.墊紙D.以上都可以答案：D。制作慕斯蛋糕時，模具可以涂油，方便脫模；撒粉也有助于脫模；墊紙同樣能起到便于脫模和保持蛋糕外觀的作用。48.泡芙面糊在打發(fā)時，需要（）加入雞蛋。A.一次性B.分兩次C.分多次D.不需要加雞蛋答案：C。泡芙面糊在打發(fā)時，需要分多次加入雞蛋，這樣能使面糊更好地吸收雞蛋的水分，達到合適的質(zhì)地。49.制作芝士蛋糕時，烤箱需要（）預(yù)熱。A.低溫B.中溫C.高溫D.以上都可以答案：B。制作芝士蛋糕時，烤箱一般用中溫預(yù)熱，因為芝士蛋糕需要緩慢烘焙，高溫容易使表面烤焦而內(nèi)部還未熟透。50.下列哪種水果在制作水果塔時需要先進行煮制處理（）。A.草莓B.藍(lán)莓C.蘋果D.香蕉答案：C。蘋果質(zhì)地較硬，在制作水果塔時需要先進行煮制處理，使其變軟，口感更好；草莓、藍(lán)莓、香蕉一般不需要煮制，可直接用于裝飾。51.打發(fā)奶油時，攪拌器的速度應(yīng)該（）。A.先慢后快B.先快后慢C.一直慢速D.一直快速答案：A。打發(fā)奶油時，先以慢速攪拌可以使奶油均勻受熱和混合，然后再加快速度，使奶油快速打發(fā)到所需的程度。52.制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉混合后需要（）。A.過篩B.攪拌C.加熱D.冷藏答案：A。制作馬卡龍時，杏仁粉和糖粉混合后需要過篩，使混合物更加細(xì)膩，避免有顆粒影響馬卡龍的外觀。53.面包在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的氣體主要是（）。A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣答案：C。面包發(fā)酵過程中，酵母分解面團中的糖類產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團膨脹。54.制作焦糖時，加熱過程中（）攪拌。A.要不斷B.偶爾C.不能D.先不后要答案：C。制作焦糖時，加熱過程中不能攪拌，攪拌會使糖結(jié)晶，影響焦糖的形成，可輕輕晃動鍋使糖受熱均勻。55.制作蛋糕時，面粉過篩的目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.增加體積C.使面粉更細(xì)膩D.以上都是答案：D。制作蛋糕時，面粉過篩可以去除雜質(zhì)，增加面粉的體積，使面粉更細(xì)膩，有利于蛋糕的制作和口感。56.制作蛋黃酥時，水油皮的軟硬度應(yīng)該（）。A.較硬B.較軟C.適中D.無所謂答案：C。制作蛋黃酥時，水油皮的軟硬度應(yīng)該適中，太硬不利于包裹油酥和搟平，太軟則容易破裂和粘手。57.巧克力在融化時，水溫應(yīng)該控制在（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃答案：B。巧克力在融化時，水溫應(yīng)該控制在40-50℃，避免溫度過高使巧克力燒焦或失去良好的質(zhì)地。58.制作慕斯蛋糕時，吉利丁融化后需要（）。A.立即使用B.冷卻后使用C.加熱后使用D.冷藏后使用答案：B。制作慕斯蛋糕時，吉利丁融化后需要冷卻到不燙手的溫度再使用，以免高溫破壞慕斯中的其他材料。59.泡芙在烘焙時，如果溫度過低，會導(dǎo)致（）。A.泡芙表面開裂B.泡芙內(nèi)部空心C.泡芙膨脹不起來D.泡芙顏色過深答案：C。泡芙烘焙時溫度過低，面糊中的水分不能迅速汽化，泡芙就難以膨脹起來；泡芙表面開裂可能是其他原因，如面糊攪拌不當(dāng)?shù)?；泡芙?nèi)部空心是正常的烘焙效果；泡芙顏色過深是溫度過高或烘焙時間過長導(dǎo)致的。60.制作芝士蛋糕時，芝士糊倒入模具后，需要（）。A.輕震模具B.冷藏C.加熱D.靜置答案：A。制作芝士蛋糕時，芝士糊倒入模具后，輕震模具可以排出面糊中的氣泡，使蛋糕表面平整。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的西式面點制作都需要使用酵母。（）答案：錯誤。不是所有西式面點制作都需要使用酵母，比如蛋糕、泡芙、馬卡龍等的制作就不一定需要酵母。2.打發(fā)蛋清時，可以使用塑料容器。（）答案：錯誤。打發(fā)蛋清時，最好使用不銹鋼或玻璃等材質(zhì)的容器，塑料容器可能會殘留油脂等物質(zhì)，影響蛋清的打發(fā)效果。3.制作面包時，面團發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯誤。面團發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團發(fā)酸、結(jié)構(gòu)破壞等問題，需要根據(jù)環(huán)境溫度、酵母用量等因素控制合適的發(fā)酵時間。4.巧克力可以直接在火上加熱融化。（）答案：錯誤。巧克力直接在火上加熱容易燒焦，一般采用隔水加熱的方法融化。5.制作泡芙面糊時，煮制面糊的時間越長越好。（）答案：錯誤。煮制泡芙面糊時間過長會使面糊水分過度蒸發(fā)，影響后續(xù)打發(fā)和烘焙效果，達到合適的溫度和狀態(tài)即可。6.奶油打發(fā)后可以長時間放置在常溫下。（）答案：錯誤。奶油打發(fā)后應(yīng)盡快使用或冷藏保存，長時間放置在常溫下會導(dǎo)致奶油融化、變質(zhì)。7.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡即可。（）答案：錯誤。制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)到濕性發(fā)泡偏干性的狀態(tài)比較合適，干性發(fā)泡的蛋白霜過于硬挺，與杏仁面糊混合時容易消泡。8.蛋糕在烘焙過程中可以隨時打開烤箱查看。（）答案：錯誤。蛋糕在烘焙過程中打開烤箱會使烤箱內(nèi)溫度急劇下降，影響蛋糕的膨脹和烘焙效果，應(yīng)盡量減少打開烤箱的次數(shù)。9.制作芝士蛋糕時，芝士可以直接使用冷藏的。（）答案：錯誤。制作芝士蛋糕時，冷藏的芝士質(zhì)地較硬，不易攪拌均勻，應(yīng)提前取出回溫至室溫再使用。10.制作焦糖布丁時，布丁液可以直接倒入有焦糖的模具中。（）答案：正確。制作焦糖布丁時，將布丁液直接倒入有焦糖的模具中，烘焙后焦糖會與布丁融合，形成美味的焦糖層。11.面包制作中，揉面時加入油脂可以使面團更柔軟。（）答案：正確。油脂可以包裹在面筋周圍，使面團更柔軟，同時還能增加面包的保質(zhì)期和風(fēng)味。12.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的用量越多越好。（）答案：錯誤。吉利丁片用量過多會使慕斯蛋糕質(zhì)地過硬，失去細(xì)膩的口感，應(yīng)根據(jù)配方和實際情況合理使用。13.打發(fā)蛋清時，加入白醋和檸檬汁的作用是一樣的。（）答案：正確。白醋和檸檬汁都呈酸性，在打發(fā)蛋清時都能調(diào)節(jié)蛋清的pH值，增加蛋清的穩(wěn)定性。14.制作可頌面包時，折疊面團的次數(shù)越多，層次越豐富。（）答案：正確。制作可頌面包時，增加折疊面團的次數(shù)可以使面包形成更多的層次，但也需要注意操作的合理性，避免面團破裂。15.水果塔的塔皮可以用餅干代替。（）答案：正確。水果塔的塔皮可以用餅干碾碎后壓制成型代替，能為水果塔帶來不同的口感。16.制作司康餅時，面團需要醒發(fā)很長時間。（）答案：錯誤。司康餅不需要長時間醒發(fā)，簡單醒發(fā)一會兒即可烘焙，以保持其酥脆的口感。17.巧克力調(diào)溫后可以反復(fù)融化和冷卻。（）答案：錯誤。巧克力調(diào)溫后反復(fù)融化和冷卻會破壞其穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，影響巧克力的光澤和質(zhì)地。18.制作泡芙時，面糊的稀稠度對泡芙的成型沒有影響。（）答案：錯誤。面糊太稀，泡芙膨脹后容易塌陷；面糊太稠，泡芙難以膨脹，所以面糊的稀稠度對泡芙成型有重要影響。19.制作蛋糕時，蛋清和