2025年食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒（）A.魷魚(yú)B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐2.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品3.易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)是（）A.河豚魚(yú)B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C.帶魚(yú)D.草魚(yú)4.下列關(guān)于雞蛋的食用方法，正確的是（）A.雞蛋生吃可以獲得最佳營(yíng)養(yǎng)B.開(kāi)水沖雞蛋食用最有利于營(yíng)養(yǎng)吸收C.雞蛋一定要熟吃D.半生半熟的煎蛋是最健康的吃法5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.櫥柜B.前臺(tái)C.專(zhuān)用櫥柜D.倉(cāng)庫(kù)6.以下哪種食品可以食用（）A.發(fā)霉的茶葉B.發(fā)芽的土豆C.變綠的豆芽D.發(fā)霉的花生7.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃8.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.食品的名稱(chēng)B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期9.下列關(guān)于食品貯存要求的表述，錯(cuò)誤的是（）A.常溫貯存指貯存溫度保持在10℃～30℃B.冷藏貯存指貯存溫度保持在0℃～10℃C.冷凍貯存指貯存溫度保持在-20℃～-1℃D.食品貯存應(yīng)分類(lèi)、分架、離地離墻存放10.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上A.12B.24C.36D.4811.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。A.3B.5C.7D.1012.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運(yùn)輸保障13.下列加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A.生食類(lèi)食品B.裱花蛋糕C.所有冷食類(lèi)食品D.以上都是14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證15.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.下列有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求的表述，正確的是（）A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放D.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，定位存放3.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)4.以下哪些情形可被認(rèn)定為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑（）A.更換食品、食品添加劑生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的B.涂改食品、食品添加劑生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的C.標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與食品、食品添加劑的實(shí)際情況不符的D.銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑的5.食品藥品監(jiān)管部門(mén)作出下列哪些處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（）A.吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》B.責(zé)令停業(yè)C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款6.以下屬于食物中毒的是（）A.因暴飲暴食引起的急性腸胃炎B.食源性寄生蟲(chóng)病C.食源性腸道傳染病D.誤食農(nóng)藥中毒7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取下列哪些措施（）A.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.封存被污染的食品工具及用具C.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生D.積極救治中毒人員8.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→清水沖洗→保潔9.下列哪些物質(zhì)是食品添加劑（）A.焦糖色B.呈味核苷酸二鈉C.二氧化鈦D.木糖醇10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.含氯消毒劑浸泡消毒三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）2.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）3.可以將未密封的熟食和生肉一起存放于冰箱。（）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）5.食品經(jīng)營(yíng)許可被注銷(xiāo)的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將食品經(jīng)營(yíng)許可證交回食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。（）6.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)。（）7.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為3年。（）8.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)其經(jīng)營(yíng)條件是否符合食品安全要求進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（）10.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明餐飲服務(wù)提供者在食品添加劑使用方面應(yīng)遵守的規(guī)定。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，加工時(shí)若未充分煮熟，這些物質(zhì)未被破壞，易引起食物中毒。魷魚(yú)、芹菜、豆腐一般加工后可安全食用。2.答案：D解析：由于河鲀魚(yú)有劇毒，為保障食品安全，只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，野生河鲀和養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)、整魚(yú)都不允許經(jīng)營(yíng)。3.答案：B解析：青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)如金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等，在不新鮮或變質(zhì)時(shí)，易產(chǎn)生大量組胺，食用后易引起組胺中毒。河豚魚(yú)是含河豚毒素；帶魚(yú)和草魚(yú)一般不易引起組胺中毒。4.答案：C解析：雞蛋生吃可能會(huì)感染細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等，且生雞蛋中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不利于營(yíng)養(yǎng)吸收。開(kāi)水沖雞蛋可能無(wú)法完全殺滅細(xì)菌，半生半熟的煎蛋也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，雞蛋一定要熟吃才更安全和有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。5.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專(zhuān)用櫥柜，標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬，便于管理和追溯。6.答案：C解析：發(fā)霉的茶葉、花生含有黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，不能食用；發(fā)芽的土豆含有龍葵素，食用后可能引起中毒；變綠的豆芽是正常現(xiàn)象，可以食用。7.答案：D解析：食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃，這樣才能有效殺滅可能存在的細(xì)菌和病毒等病原體。8.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等內(nèi)容，食品的成分或者配料表并非必須標(biāo)明內(nèi)容。9.答案：C解析：冷凍貯存指貯存溫度保持在-20℃～-1℃表述錯(cuò)誤，冷凍貯存溫度一般應(yīng)保持在-18℃以下。常溫貯存指貯存溫度保持在10℃～30℃，冷藏貯存指貯存溫度保持在0℃～10℃，食品貯存應(yīng)分類(lèi)、分架、離地離墻存放都是正確的。10.答案：D解析：留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)。11.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起7個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)。12.答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。13.答案：D解析：專(zhuān)用操作區(qū)可以進(jìn)行生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、所有冷食類(lèi)食品等的加工制作，因?yàn)檫@些食品對(duì)加工環(huán)境和衛(wèi)生要求較高。14.答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，以接受消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督。15.答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求；建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實(shí)食品安全責(zé)任；組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為；組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員。2.答案：ACD解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔；半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放，避免交叉污染；直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放；餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，定位存放。3.答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。4.答案：ABCD解析：更換、涂改食品、食品添加劑生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與食品、食品添加劑的實(shí)際情況不符，銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑等情形，均可被認(rèn)定為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。5.答案：ABD解析：食品藥品監(jiān)管部門(mén)作出吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、責(zé)令停業(yè)、較大數(shù)額罰款等處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利。責(zé)令改正，給予警告不屬于需要告知聽(tīng)證權(quán)利的范圍。6.答案：BCD解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。因暴飲暴食引起的急性腸胃炎不屬于食物中毒范疇，食源性寄生蟲(chóng)病、食源性腸道傳染病、誤食農(nóng)藥中毒屬于食物中毒。7.答案：ABD解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，封存被污染的食品工具及用具，積極救治中毒人員。清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生不是首要措施。8.答案：AB解析：餐飲具清洗消毒的程序可以是去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔，也可以是去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔?；瘜W(xué)消毒后需要用清水沖洗以去除殘留消毒劑。9.答案：ABCD解析：焦糖色是一種常用的食用色素，呈味核苷酸二鈉是增味劑，二氧化鈦可作為食品添加劑用于某些食品的色澤調(diào)節(jié)，木糖醇是甜味劑，它們都屬于食品添加劑。10.答案：ABD解析：餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用煮沸或蒸汽消毒、紅外線加熱消毒、含氯消毒劑浸泡消毒等方式。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒，一般不用于餐飲具消毒。三、判斷題1.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。2.答案：×解析：清洗原料的水池應(yīng)專(zhuān)用于清洗食品原料，不能用于涮洗墩布，以防止交叉污染。3.答案：×解析：未密封的熟食和生肉一起存放于冰箱，生肉上的細(xì)菌等微生物可能會(huì)污染熟食，應(yīng)分開(kāi)存放。4.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，便于消費(fèi)者監(jiān)督和識(shí)別。5.答案：√解析：食品經(jīng)營(yíng)許可被注銷(xiāo)的，原持證者應(yīng)當(dāng)及時(shí)將食品經(jīng)營(yíng)許可證交回食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，以確保許可證管理的規(guī)范性。6.答案：√解析：被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)，以維護(hù)市場(chǎng)秩序和食品安全。7.答案：×解析：食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年，而不是3年。8.答案：√解析：食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證，便于監(jiān)管和管理。9.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者定期對(duì)其經(jīng)營(yíng)條件是否符合食品安全要求進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，有助于預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。10.答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，這是保障消費(fèi)者食品安全的基本要求。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵控制點(diǎn)。-基本原則-保持清潔：保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，定期對(duì)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗和消毒，操作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、戴口罩、戴帽子等。-生熟分開(kāi)：生的食品和熟的食品要分開(kāi)存放、加工和使用工具，避免交叉污染。例如，生肉和熟食應(yīng)使用不同的砧板和刀具，冰箱中生熟食品也要分層存放。-燒熟煮透：食品要充分加熱，確保中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)等病原體。-保持食物的安全溫度：熟食應(yīng)及時(shí)食用，常溫下存放時(shí)間不宜超過(guò)2小時(shí)；需要冷藏的食品應(yīng)在0℃-10℃下保存，冷凍食品應(yīng)在-18℃以下保存。-使用安全的水和原材料：確保使用的水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)污染，避免使用變質(zhì)、過(guò)期或來(lái)源不明的食品。-關(guān)鍵控制點(diǎn)-食品采購(gòu)：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，嚴(yán)格查驗(yàn)食品的質(zhì)量、索證索票，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-食品儲(chǔ)存：按照食品的特性分類(lèi)儲(chǔ)存，控制好溫度和濕度，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品。-食品加工：嚴(yán)格遵守加