面包考試題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.鮮酵母C.干酵母答案：C2.面包制作中，面粉的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪答案：B3.以下哪種糖適合用于面包制作（）A.冰糖B.白砂糖C.紅糖答案：B4.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右答案：B5.一般面包烘烤的溫度范圍是（）A.150-180℃B.180-220℃C.220-250℃答案：B6.面包制作中，能增加面包韌性的是（）A.糖B.鹽C.油脂答案：B7.全麥面包的主要特點(diǎn)是（）A.顏色白B.膳食纖維多C.甜度高答案：B8.以下哪種不屬于面包的基本造型（）A.圓形B.方形C.三角形答案：C9.面包制作時，攪拌面團(tuán)的目的不包括（）A.形成面筋B.分散原料C.降低溫度答案：C10.延緩面包老化的物質(zhì)是（）A.乳化劑B.防腐劑C.膨松劑答案：A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面包制作常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.水D.糖答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD3.面包中添加油脂的作用有（）A.柔軟面包組織B.延緩老化C.增加風(fēng)味D.促進(jìn)發(fā)酵答案：ABC4.以下屬于軟質(zhì)面包的有（）A.吐司面包B.牛角包C.法棍D.甜甜圈答案：ABD5.面包制作過程中可能用到的工具（）A.烤箱B.打蛋器C.面團(tuán)刮板D.烤盤答案：ABCD6.面包風(fēng)味的形成來源有（）A.發(fā)酵B.烘烤C.原料本身D.添加劑答案：ABC7.制作面包時，對面粉要求較高的指標(biāo)有（）A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.色澤D.灰分答案：AB8.面包醒發(fā)的作用是（）A.使面包體積增大B.改善面包組織C.增加面包風(fēng)味D.使酵母充分發(fā)酵答案：ABD9.可用于面包裝飾的材料有（）A.蛋液B.糖粉C.果仁D.巧克力醬答案：ABCD10.面包老化的表現(xiàn)有（）A.面包變硬B.風(fēng)味減退C.表皮干裂D.顏色變深答案：AB判斷題（每題2分，共10題）1.面包制作必須使用高筋面粉。（）答案：×2.酵母在低溫環(huán)境下發(fā)酵速度更快。（）答案：×3.鹽在面包制作中可有可無。（）答案：×4.面包烘烤時間越長越好。（）答案：×5.攪拌面團(tuán)時，面團(tuán)越軟越好操作。（）答案：×6.所有面包都需要經(jīng)過醒發(fā)環(huán)節(jié)。（）答案：√7.糖在面包中主要提供甜味。（）答案：√8.面包制作過程中不能使用冷凍面團(tuán)。（）答案：×9.面包的營養(yǎng)價值主要取決于面粉。（）答案：×10.剛烤好的面包應(yīng)立即包裝。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述面包制作的基本流程。答案：準(zhǔn)備原料，將面粉、酵母、糖、鹽、水等混合攪拌成有一定韌性的面團(tuán)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵好后分割整形，接著醒發(fā)，最后放入烤箱烘烤成熟。2.簡述判斷面包是否烤熟的方法。答案：觀察面包表面顏色呈金黃色；用手指輕按面包表面，按下后能迅速回彈；還可以用竹簽插入面包內(nèi)部，拔出后竹簽上無附著物，表明面包已烤熟。3.簡述糖在面包制作中的作用。答案：為酵母發(fā)酵提供能量，增加面包的甜味和色澤，有助于保持面包的水分，延緩面包老化，改善面包的風(fēng)味和質(zhì)地，使面包更加柔軟美味。4.簡述選擇面包原料時對面粉的要求。答案：應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量合適的面粉，一般制作面包用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在11%-13%左右，且水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)，面粉色澤正常、無異味、灰分低，這樣有利于形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類面包在原料和制作工藝上的差異。答案：例如軟質(zhì)面包如吐司，原料中油脂、糖較多，制作注重面團(tuán)的柔軟度和發(fā)酵程度；硬質(zhì)面包如法棍，原料簡單，以面粉、水、鹽、酵母為主，烘烤時需高溫蒸汽，注重外皮酥脆和獨(dú)特風(fēng)味。2.探討如何提高面包的品質(zhì)和口感。答案：選用優(yōu)質(zhì)原料，控制好原料比例；精準(zhǔn)把握發(fā)酵溫度、時間；合理攪拌面團(tuán)形成良好面筋；烘烤溫度和時間要適宜；還可添加合適的改良劑或天然食材來豐富口感和提升品質(zhì)。3.討論面包創(chuàng)新的方向有哪些。答案：原料創(chuàng)新，如使用新谷物、特色油脂等；工藝創(chuàng)新，采用新的發(fā)酵或烘焙技術(shù)；造型創(chuàng)新，設(shè)計獨(dú)特形狀；口味創(chuàng)新，結(jié)合多種食材創(chuàng)造新口味，滿足不同消費(fèi)者需求。4.談?wù)劽姘谱髦谐Ｒ?/p>