2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷：中式面點(diǎn)制作技藝與國際化考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的基本形態(tài)不包括以下哪種？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.糯米粉團(tuán)2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，哪項(xiàng)工藝最能體現(xiàn)“分層”的特點(diǎn)？（）A.和面B.搟酥C.搓條D.搓揉3.蒸制面點(diǎn)的最佳火力狀態(tài)是？（）A.文火B(yǎng).武火C.先文后武D.先武后文4.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“形”指的是？（）A.口感B.顏色C.外觀D.香氣5.制作水餃時(shí)，餡料中加少量醋的作用是？（）A.去腥B.增香C.提亮色澤D.提高水分含量6.烘烤面點(diǎn)的最佳溫度范圍是？（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃7.中式面點(diǎn)中，哪類面點(diǎn)屬于冷食類？（）A.燒麥B.春卷C.糯米雞D.涼皮8.制作花式饅頭時(shí)，最常用的裝飾材料是？（）A.食用色素B.香草C.果脯D.面粉9.中式面點(diǎn)制作中，哪項(xiàng)技術(shù)最能體現(xiàn)“手工藝術(shù)”的特點(diǎn)？（）A.和面B.搟皮C.切割D.成型10.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪類面點(diǎn)屬于發(fā)酵類？（）A.燒麥B.饅頭C.春卷D.糯米雞11.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，哪項(xiàng)材料最能體現(xiàn)“層次感”的特點(diǎn)？（）A.面粉B.油脂C.水D.糖12.蒸制面點(diǎn)時(shí)，哪項(xiàng)操作最能保證面點(diǎn)蒸熟？（）A.蒸鍋蓋緊B.蒸鍋加蓋C.蒸鍋敞開D.蒸鍋半開13.中式面點(diǎn)中，哪類面點(diǎn)屬于油炸類？（）A.燒麥B.春卷C.饅頭D.糯米雞14.制作水餃時(shí)，餃子皮搟得薄厚均勻的原因是？（）A.方便包餡B.形狀美觀C.口感好D.易于保存15.烘烤面點(diǎn)時(shí)，哪項(xiàng)操作最能防止面點(diǎn)表面開裂？（）A.預(yù)熱烤箱B.覆蓋錫紙C.降低溫度D.提高濕度16.中式面點(diǎn)中，哪類面點(diǎn)屬于蒸制類？（）A.燒麥B.春卷C.饅頭D.糯米雞17.制作花式饅頭時(shí)，哪項(xiàng)技術(shù)最能體現(xiàn)“創(chuàng)意”的特點(diǎn)？（）A.和面B.搟皮C.切割D.成型18.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪類面點(diǎn)屬于冷食類？（）A.燒麥B.春卷C.饅頭D.涼皮19.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，哪項(xiàng)材料最能體現(xiàn)“酥脆”的特點(diǎn)？（）A.面粉B.油脂C.水D.糖20.烘烤面點(diǎn)時(shí)，哪項(xiàng)操作最能保證面點(diǎn)內(nèi)部熟透？（）A.預(yù)熱烤箱B.覆蓋錫紙C.降低溫度D.提高濕度二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)，多選、錯選、漏選均不得分）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的種類包括哪些？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.糯米粉團(tuán)2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，哪些工藝最能體現(xiàn)“分層”的特點(diǎn)？（）A.和面B.搟酥C.搓條D.搓揉3.蒸制面點(diǎn)的最佳火力狀態(tài)包括哪些？（）A.文火B(yǎng).武火C.先文后武D.先武后文4.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，哪些屬于基本要素？（）A.口感B.顏色C.外觀D.香氣5.制作水餃時(shí)，餡料中哪些材料能起到去腥的作用？（）A.醋B.生姜C.大蒜D.醬油6.烘烤面點(diǎn)的最佳溫度范圍包括哪些？（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃7.中式面點(diǎn)中，哪些屬于冷食類？（）A.燒麥B.春卷C.糯米雞D.涼皮8.制作花式饅頭時(shí)，哪些材料能起到裝飾的作用？（）A.食用色素B.香草C.果脯D.面粉9.中式面點(diǎn)制作中，哪些技術(shù)最能體現(xiàn)“手工藝術(shù)”的特點(diǎn)？（）A.和面B.搟皮C.切割D.成型10.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪些屬于發(fā)酵類？（）A.燒麥B.饅頭C.春卷D.糯米雞三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的基本形態(tài)只有油酥面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)。（）2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，搟酥的次數(shù)越多，面點(diǎn)的層次感越強(qiáng)。（）3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，文火能使面點(diǎn)更快地蒸熟。（）4.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“味”指的是口感。（）5.制作水餃時(shí)，餡料中加少量鹽的作用是提亮色澤。（）6.烘烤面點(diǎn)的最佳溫度是越高越好。（）7.中式面點(diǎn)中，涼皮屬于蒸制類面點(diǎn)。（）8.制作花式饅頭時(shí)，面團(tuán)的顏色越深，裝飾效果越好。（）9.中式面點(diǎn)制作中，切割技術(shù)最能體現(xiàn)“手工藝術(shù)”的特點(diǎn)。（）10.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，糯米雞屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在題干后的橫線上）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的基本種類及其特點(diǎn)。2.解釋制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，搟酥工藝的重要性。3.描述蒸制面點(diǎn)的最佳火力狀態(tài)及其原因。4.說明傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“香”指的是什么。5.簡述制作水餃時(shí)，餡料中加醋的作用。五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請將答案寫在題干后的橫線上）1.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作技藝在國際化過程中的創(chuàng)新與發(fā)展。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D糯米粉團(tuán)不屬于面團(tuán)的基本形態(tài)，面團(tuán)的基本形態(tài)主要包括油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)和米粉面團(tuán)。2.B搟酥工藝是制作酥皮類面點(diǎn)的核心，通過多次折疊和搟壓，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。3.C蒸制面點(diǎn)的最佳火力狀態(tài)是先文后武，即先使用文火預(yù)熱，再使用武火快速蒸熟，以保證面點(diǎn)內(nèi)外熟透。4.C傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“形”指的是外觀，即面點(diǎn)的形狀和形態(tài)。5.A制作水餃時(shí)，餡料中加少量醋的作用是去腥，醋可以中和餡料中的堿性物質(zhì)，去除腥味。6.B烘烤面點(diǎn)的最佳溫度范圍是150℃-200℃，這個(gè)溫度范圍可以使面點(diǎn)表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。7.D涼皮屬于冷食類面點(diǎn)，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都需要加熱食用。8.C制作花式饅頭時(shí)，最常用的裝飾材料是果脯，果脯可以增加饅頭的口感和美觀度。9.D中式面點(diǎn)制作中，成型技術(shù)最能體現(xiàn)“手工藝術(shù)”的特點(diǎn)，不同的成型工藝可以制作出各種形狀的面點(diǎn)。10.B饅頭屬于發(fā)酵類面點(diǎn)，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都不需要發(fā)酵。11.B制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，油脂最能體現(xiàn)“層次感”的特點(diǎn)，油脂可以形成酥皮中的層次結(jié)構(gòu)。12.A蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋蓋緊最能保證面點(diǎn)蒸熟，這樣可以保持蒸鍋內(nèi)的溫度和濕度，使面點(diǎn)均勻受熱。13.B春卷屬于油炸類面點(diǎn)，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都不需要油炸。14.C制作水餃時(shí)，餃子皮搟得薄厚均勻的原因是口感好，薄厚均勻的餃子皮可以使水餃的口感更佳。15.B烘烤面點(diǎn)時(shí)，覆蓋錫紙最能防止面點(diǎn)表面開裂，錫紙可以保持面點(diǎn)表面的水分，防止表面開裂。16.C饅頭屬于蒸制類面點(diǎn)，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都不需要蒸制。17.D制作花式饅頭時(shí)，成型技術(shù)最能體現(xiàn)“創(chuàng)意”的特點(diǎn)，不同的成型工藝可以制作出各種形狀和裝飾的面點(diǎn)。18.D涼皮屬于冷食類面點(diǎn)，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都需要加熱食用。19.B制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，油脂最能體現(xiàn)“酥脆”的特點(diǎn)，油脂可以形成酥皮中的層次結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)酥脆。20.A烘烤面點(diǎn)時(shí)，預(yù)熱烤箱最能保證面點(diǎn)內(nèi)部熟透，預(yù)熱烤箱可以使烤箱內(nèi)的溫度均勻，使面點(diǎn)內(nèi)部熟透。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的種類包括油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)和糯米粉團(tuán)。2.AB搟酥和搓條工藝最能體現(xiàn)“分層”的特點(diǎn)，通過多次折疊和搟壓，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。3.ABC蒸制面點(diǎn)的最佳火力狀態(tài)包括文火、武火和先文后武，不同的火力狀態(tài)可以適應(yīng)不同的蒸制需求。4.BCD傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“色”指的是顏色，“香”指的是香氣，“形”指的是外觀。5.ABC制作水餃時(shí)，餡料中加少量醋、生姜和大蒜的作用是去腥，這些材料可以中和餡料中的堿性物質(zhì)，去除腥味。6.BCD烘烤面點(diǎn)的最佳溫度范圍包括150℃-200℃、200℃-250℃和250℃-300℃，不同的溫度范圍可以適應(yīng)不同的烘烤需求。7.BD中式面點(diǎn)中，春卷和涼皮屬于冷食類，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都需要加熱食用。8.ABC制作花式饅頭時(shí)，食用色素、香草和果脯都能起到裝飾的作用，這些材料可以增加饅頭的口感和美觀度。9.CD中式面點(diǎn)制作中，切割和成型技術(shù)最能體現(xiàn)“手工藝術(shù)”的特點(diǎn)，不同的切割和成型工藝可以制作出各種形狀的面點(diǎn)。10.BD傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，糯米雞和涼皮屬于發(fā)酵類面點(diǎn)，其他選項(xiàng)中的面點(diǎn)都不需要發(fā)酵。三、判斷題答案及解析1.×糯米粉團(tuán)屬于面團(tuán)的基本形態(tài)之一，面團(tuán)的基本形態(tài)主要包括油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)和米粉面團(tuán)。2.√制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，搟酥的次數(shù)越多，面點(diǎn)的層次感越強(qiáng)，這是因?yàn)閾{酥可以形成更多的層次結(jié)構(gòu)。3.×蒸制面點(diǎn)時(shí)，武火能使面點(diǎn)更快地蒸熟，文火蒸制速度較慢。4.√傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“味”指的是口感，即面點(diǎn)的味道和口感。5.×制作水餃時(shí)，餡料中加少量鹽的作用是提亮色澤，加醋的作用是去腥。6.×烘烤面點(diǎn)的最佳溫度不是越高越好，不同的面點(diǎn)需要不同的烘烤溫度。7.×涼皮屬于冷食類面點(diǎn)，蒸制類面點(diǎn)包括饅頭、包子等。8.×制作花式饅頭時(shí)，面團(tuán)的顏色越深，裝飾效果不一定越好，顏色深淺取決于具體的裝飾需求和創(chuàng)意。9.√中式面點(diǎn)制作中，切割技術(shù)最能體現(xiàn)“手工藝術(shù)”的特點(diǎn)，不同的切割工藝可以制作出各種形狀的面點(diǎn)。10.×糯米雞屬于蒸制類面點(diǎn)，不屬于發(fā)酵類面點(diǎn)。四、簡答題答案及解析1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的基本種類及其特點(diǎn)包括：-油酥面團(tuán)：主要由面粉和油脂制成，特點(diǎn)是層次分明、酥脆可口，如油條、酥餅等。-水調(diào)面團(tuán)：主要由面粉和水制成，特點(diǎn)是柔軟、易成型，如餃子皮、包子皮等。-米粉面團(tuán)：主要由米粉和水制成，特點(diǎn)是軟糯、口感獨(dú)特，如糯米飯、粽子等。2.制作酥皮類面點(diǎn)時(shí)，搟酥工藝的重要性在于：-搟酥工藝可以形成酥皮中的層次結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)層次分明、酥脆可口。-搟酥工藝可以控制面點(diǎn)的厚度和形狀，使面點(diǎn)外觀美觀。-搟酥工藝可以增加面點(diǎn)的口感和風(fēng)味，使面點(diǎn)更加美味。3.蒸制面點(diǎn)的最佳火力狀態(tài)及其原因：-最佳火力狀態(tài)是先文后武，即先使用文火預(yù)熱，再使用武火快速蒸熟。-先文火預(yù)熱可以使蒸鍋內(nèi)的溫度均勻，避免面點(diǎn)突然受熱而破裂。-后武火快速蒸熟可以使面點(diǎn)內(nèi)外熟透，保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。4.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的色、香、味、形中，“香”指的是：-“香”指的是面點(diǎn)的香氣，即面點(diǎn)在制作和食用過程中散發(fā)出的香氣。-香氣可以通過面點(diǎn)的原料、制作工藝和烹飪方法等因素來體現(xiàn)。-香氣是面點(diǎn)的重要組成部分，可以增加面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。5.制作水餃時(shí)，餡料中加醋的作用：-加醋可以去腥，中和餡料中的堿性物質(zhì)，去除腥味。-加醋可以增加餡料的酸味，使餡料的口感更加豐富。-加醋可以使餡料的顏色更加鮮艷，增加餡料的食欲。五、論述題答案及解析結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作技藝在國際化過程中的創(chuàng)新與發(fā)展：在中式面點(diǎn)制作技藝的國際化過程中，創(chuàng)新與發(fā)展主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-原料創(chuàng)新：在中式面點(diǎn)制作中，可以嘗試使用不同的原料，如使用低筋面粉、全麥粉等，以適應(yīng)不同地區(qū)的口味和需求。-工藝創(chuàng)新：在中式面點(diǎn)制