2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷：烹飪技藝培訓(xùn)與推廣考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共30分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，將正確的答案填寫在橫線上。這道題啊，得好好想想，填空題雖然簡(jiǎn)單，但可別因?yàn)轳R虎丟分，咱們得把基礎(chǔ)打牢，畢竟烹飪這活兒，細(xì)節(jié)決定成敗嘛！1.中餐烹飪的四大菜系分別是______、______、______和______。2.烹飪過(guò)程中常用的火候有______、______、______和______四種。3.切配技法中的“飛水”是指______。4.菜肴的色彩搭配原則包括______、______和______。5.中餐烹飪中的“調(diào)味”是指______。6.菜肴的命名通常有______、______和______三種方式。7.中餐烹飪中的“烹飪方法”是指______。8.菜肴的口感層次包括______、______和______。9.中餐烹飪中的“食材搭配”是指______。10.菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則包括______、______和______。11.中餐烹飪中的“烹飪工具”包括______、______和______。12.菜肴的香氣層次包括______、______和______。13.中餐烹飪中的“烹飪技巧”包括______、______和______。14.菜肴的擺盤原則包括______、______和______。15.中餐烹飪中的“烹飪美學(xué)”是指______。二、選擇題（每題3分，共45分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)正確的答案，并將正確答案的字母填在橫線上。選擇題啊，得靠真本事，不能瞎蒙，咱們得用心去體會(huì)，去感受，去做一個(gè)真正的烹飪藝術(shù)家！1.下列哪個(gè)不是中餐烹飪的四大菜系？（______）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.朝鮮菜2.烹飪過(guò)程中常用的火候不包括？（______）A.文火B(yǎng).武火C.小火D.回火3.切配技法中的“飛水”是指？（______）A.將食材焯水后撈出B.將食材過(guò)油后撈出C.將食材腌制后焯水D.將食材蒸制后焯水4.菜肴的色彩搭配原則不包括？（______）A.和諧B.對(duì)比C.突出D.單一5.中餐烹飪中的“調(diào)味”不包括？（______）A.醬油B.醋C.鹽D.面粉6.菜肴的命名方式不包括？（______）A.按食材命名B.按烹飪方法命名C.按產(chǎn)地命名D.按價(jià)格命名7.中餐烹飪中的“烹飪方法”不包括？（______）A.炒B.煮C.炸D.照相8.菜肴的口感層次不包括？（______）A.酥脆B.香甜C.黏軟D.單一9.中餐烹飪中的“食材搭配”不包括？（______）A.葷素搭配B.冷熱搭配C.酸甜搭配D.顏色搭配10.菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則不包括？（______）A.平衡B.均衡C.多樣D.單一11.中餐烹飪中的“烹飪工具”不包括？（______）A.鍋B.筷子C.鏟子D.電腦12.菜肴的香氣層次不包括？（______）A.濃郁B.清香C.微香D.無(wú)香13.中餐烹飪中的“烹飪技巧”不包括？（______）A.切配B.調(diào)味C.火候D.美學(xué)14.菜肴的擺盤原則不包括？（______）A.美觀B.協(xié)調(diào)C.單一D.豐富15.中餐烹飪中的“烹飪美學(xué)”不包括？（______）A.色彩B.形態(tài)C.口感D.價(jià)格16.下列哪個(gè)不是烹飪過(guò)程中常用的火候？（______）A.文火B(yǎng).武火C.小火D.靜火17.菜肴的命名通常有幾種方式？（______）A.三種B.四種C.五種D.六種18.中餐烹飪中的“烹飪方法”有多少種？（______）A.十種B.十一種C.十二種D.十三種19.菜肴的口感層次有多少種？（______）A.三種B.四種C.五種D.六種20.中餐烹飪中的“食材搭配”有多少種原則？（______）A.三種B.四種C.五種D.六種21.菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則有多少種？（______）A.三種B.四種C.五種D.六種22.中餐烹飪中的“烹飪工具”有多少種類型？（______）A.五種B.六種C.七種D.八種23.菜肴的香氣層次有多少種？（______）A.三種B.四種C.五種D.六種24.中餐烹飪中的“烹飪技巧”有多少種？（______）A.五種B.六種C.七種D.八種25.菜肴的擺盤原則有多少種？（______）A.三種B.四種C.五種D.六種三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷下列各題的正誤，正確的在橫線上填寫“√”，錯(cuò)誤的填寫“×”。判斷題啊，得靠真本事，不能瞎蒙，咱們得用心去體會(huì)，去感受，去做一個(gè)真正的烹飪藝術(shù)家！1.中餐烹飪的四大菜系分別是川菜、粵菜、魯菜和淮菜。（______）2.烹飪過(guò)程中常用的火候有文火、武火、小火和回火四種。（______）3.切配技法中的“飛水”是指將食材焯水后撈出。（______）4.菜肴的色彩搭配原則包括和諧、對(duì)比和突出。（______）5.中餐烹飪中的“調(diào)味”是指使用醬油、醋、鹽等調(diào)味品。（______）6.菜肴的命名通常有按食材命名、按烹飪方法命名和按產(chǎn)地命名三種方式。（______）7.中餐烹飪中的“烹飪方法”包括炒、煮、炸和蒸。（______）8.菜肴的口感層次包括酥脆、香甜和黏軟。（______）9.中餐烹飪中的“食材搭配”是指葷素搭配、冷熱搭配和酸甜搭配。（______）10.菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則包括平衡、均衡和多樣。（______）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。簡(jiǎn)答題啊，得靠真本事，不能瞎蒙，咱們得用心去體會(huì)，去感受，去做一個(gè)真正的烹飪藝術(shù)家！1.簡(jiǎn)述中餐烹飪的四大菜系各自的特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中常用的火候及其特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述切配技法中的“飛水”的作用和適用范圍。4.簡(jiǎn)述菜肴的色彩搭配原則及其重要性。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中的“調(diào)味”的基本原則和方法。本次試卷答案如下一、填空題1.川菜粵菜魯菜淮菜解析：中餐烹飪的四大菜系，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。2.文火武火小火回火解析：火候是烹飪的靈魂，不同的火候決定了菜肴的口感和香氣，咱們得好好掌握，就像咱們說(shuō)話一樣，得看場(chǎng)合，得有分寸。3.將食材焯水后撈出解析：飛水是切配技法中的一步，主要是為了去除食材的異味和血水，讓菜肴更干凈，口感更好，就像咱們洗臉一樣，得洗干凈，才能干凈利落。4.和諧對(duì)比突出解析：色彩搭配是菜肴的美學(xué)的一部分，得和諧，得有對(duì)比，還得有突出，就像咱們穿衣服一樣，得搭配得當(dāng)，才能好看。5.使用醬油、醋、鹽等調(diào)味品對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味解析：調(diào)味是烹飪的重要環(huán)節(jié)，得使用各種調(diào)味品，才能讓菜肴有味道，就像咱們說(shuō)話一樣，得有酸甜苦辣咸，才能豐富多彩。6.按食材命名按烹飪方法命名按產(chǎn)地命名解析：菜肴的命名有幾種方式，得按食材，得按烹飪方法，還得按產(chǎn)地，就像咱們給人起名字一樣，得有依據(jù)，得有意義。7.炒煮炸蒸煎烤燉煮炒炸蒸燒解析：烹飪方法有很多種，得炒，得煮，還得炸，蒸，煎，烤，燉，燒，就像咱們做事一樣，得有多種方法，才能找到最合適的方法。8.酥脆香甜黏軟解析：菜肴的口感層次很重要，得酥脆，得香甜，還得黏軟，就像咱們說(shuō)話一樣，得有高有低，有長(zhǎng)有短，才能有節(jié)奏。9.葷素搭配冷熱搭配酸甜搭配解析：食材搭配是烹飪的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，得葷素搭配，得冷熱搭配，還得酸甜搭配，就像咱們做事一樣，得全面發(fā)展，才能做得更好。10.平衡均衡多樣解析：營(yíng)養(yǎng)搭配是烹飪的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，得平衡，得均衡，還得多樣，就像咱們做事一樣，得全面發(fā)展，才能做得更好。11.鍋筷子鏟子解析：烹飪工具是烹飪的基礎(chǔ)，得鍋，得筷子，還得鏟子，就像咱們做事一樣，得有工具，才能做得更好。12.濃郁清香微香解析：香氣層次很重要，得濃郁，得清香，還得微香，就像咱們說(shuō)話一樣，得有高有低，有長(zhǎng)有短，才能有節(jié)奏。13.切配調(diào)味火候解析：烹飪技巧是烹飪的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，得切配，得調(diào)味，還得火候，就像咱們做事一樣，得有多種技巧，才能做得更好。14.美觀協(xié)調(diào)豐富解析：擺盤原則很重要，得美觀，得協(xié)調(diào)，還得豐富，就像咱們做事一樣，得有目標(biāo)，有方向，有方法，才能做得更好。15.色彩形態(tài)口感解析：烹飪美學(xué)是烹飪的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)，得色彩，得形態(tài)，還得口感，就像咱們做事一樣，得有目標(biāo)，有方向，有方法，才能做得更好。二、選擇題1.D解析：朝鮮菜不是中餐烹飪的四大菜系，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。2.D解析：靜火不是烹飪過(guò)程中常用的火候，咱們常用的火候有文火、武火、小火和回火，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。3.A解析：飛水是指將食材焯水后撈出，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。4.D解析：?jiǎn)我徊皇遣穗鹊纳蚀钆湓瓌t，咱們色彩搭配的原則有和諧、對(duì)比和突出，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。5.D解析：面粉不是中餐烹飪中的“調(diào)味”的一部分，咱們調(diào)味的是醬油、醋、鹽等調(diào)味品，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。6.D解析：按價(jià)格命名不是菜肴的命名方式，咱們菜肴的命名方式有按食材命名、按烹飪方法命名和按產(chǎn)地命名，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。7.D解析：照相不是中餐烹飪中的“烹飪方法”，咱們烹飪的方法有炒、煮、炸、蒸、煎、烤、燉、煮、炒、炸、蒸、燒，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。8.D解析：?jiǎn)我徊皇遣穗鹊目诟袑哟?，咱們菜肴的口感層次有酥脆、香甜、黏軟，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。9.D解析：顏色搭配不是中餐烹飪中的“食材搭配”，咱們食材搭配的原則有葷素搭配、冷熱搭配和酸甜搭配，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。10.D解析：?jiǎn)我徊皇遣穗鹊臓I(yíng)養(yǎng)搭配原則，咱們菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則有平衡、均衡和多樣，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。11.D解析：電腦不是中餐烹飪中的“烹飪工具”，咱們烹飪的工具有鍋、筷子、鏟子，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。12.D解析：無(wú)香不是菜肴的香氣層次，咱們菜肴的香氣層次有濃郁、清香、微香，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。13.D解析：美學(xué)不是中餐烹飪中的“烹飪技巧”，咱們烹飪的技巧有切配、調(diào)味、火候，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。14.C解析：?jiǎn)我徊皇遣穗鹊臄[盤原則，咱們菜肴的擺盤原則有美觀、協(xié)調(diào)和豐富，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。15.D解析：價(jià)格不是中餐烹飪中的“烹飪美學(xué)”，咱們烹飪的美學(xué)有色彩、形態(tài)、口感，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。16.D解析：靜火不是烹飪過(guò)程中常用的火候，咱們常用的火候有文火、武火、小火和回火，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。17.A解析：菜肴的命名通常有三種方式，咱們菜肴的命名方式有按食材命名、按烹飪方法命名和按產(chǎn)地命名，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。18.C解析：中餐烹飪中的“烹飪方法”有十二種，咱們烹飪的方法有炒、煮、炸、蒸、煎、烤、燉、煮、炒、炸、蒸、燒，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。19.A解析：菜肴的口感層次有三種，咱們菜肴的口感層次有酥脆、香甜、黏軟，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。20.A解析：中餐烹飪中的“食材搭配”有三種原則，咱們食材搭配的原則有葷素搭配、冷熱搭配和酸甜搭配，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。21.A解析：菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則有三種，咱們菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則有平衡、均衡和多樣，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。22.C解析：中餐烹飪中的“烹飪工具”有七種類型，咱們烹飪的工具有鍋、筷子、鏟子、勺子、漏勺、刀、砧板，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。23.A解析：菜肴的香氣層次有三種，咱們菜肴的香氣層次有濃郁、清香、微香，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。24.B解析：中餐烹飪中的“烹飪技巧”有六種，咱們烹飪的技巧有切配、調(diào)味、火候、造型、擺盤、點(diǎn)綴，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。25.B解析：菜肴的擺盤原則有四種，咱們菜肴的擺盤原則有美觀、協(xié)調(diào)、對(duì)稱、均衡，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。三、判斷題1.×解析：淮菜不是中餐烹飪的四大菜系，中餐烹飪的四大菜系是川菜、粵菜、魯菜和淮菜，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。2.×解析：回火不是烹飪過(guò)程中常用的火候，咱們常用的火候有文火、武火、小火和回火，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。3.√解析：飛水是指將食材焯水后撈出，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。4.√解析：菜肴的色彩搭配原則包括和諧、對(duì)比和突出，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。5.√解析：調(diào)味是使用醬油、醋、鹽等調(diào)味品對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。6.√解析：菜肴的命名通常有三種方式，咱們菜肴的命名方式有按食材命名、按烹飪方法命名和按產(chǎn)地命名，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。7.√解析：中餐烹飪中的“烹飪方法”包括炒、煮、炸和蒸，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。8.√解析：菜肴的口感層次包括酥脆、香甜和黏軟，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。9.√解析：中餐烹飪中的“食材搭配”是指葷素搭配、冷熱搭配和酸甜搭配，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。10.√解析：菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配原則包括平衡、均衡和多樣，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。四、簡(jiǎn)答題1.川菜的特點(diǎn)是麻、辣、燙、香、鮮、嫩、油、酸，粵菜的特點(diǎn)是清淡、鮮嫩、爽滑、可口，魯菜的特點(diǎn)是咸鮮、香酥、脆嫩、清淡，淮菜的特點(diǎn)是濃香、鮮醇、軟嫩、爽滑。解析：中餐烹飪的四大菜系各自有不同的特點(diǎn)，川菜麻、辣、燙、香、鮮、嫩、油、酸，粵菜清淡、鮮嫩、爽滑、可口，魯菜咸鮮、香酥、脆嫩、清淡，淮菜濃香、鮮醇、軟嫩、爽滑，這是咱們的基礎(chǔ)知識(shí)，得牢記，就像咱們做菜一樣，得知道各種食材的特性，才能做出好菜。2.文火是指小火，武火是指大火，小火的特點(diǎn)是火力小，溫度低，適合燉、煮、燜、煨等烹飪方法，大火的特點(diǎn)是火力大，溫度高，適合爆、炒、炸等烹飪方法。解析