2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料加工與創(chuàng)新考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，加工魚類的“去鱗”操作，最常用的方法是（）。A.油炸去鱗B.熱水燙去鱗C.冷水浸泡去鱗D.刮刀刮去鱗2.雞肉中，最適合用于制作白切雞的部位是（）。A.雞腿肉B.雞胸肉C.雞里脊肉D.雞翅膀肉3.干貝在烹飪前，需要用溫水泡發(fā)，泡發(fā)時間通常為（）。A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時4.豬肉的“五花肉”部分，最適合用于制作（）。A.紅燒肉B.煎肉C.燉肉D.爆炒肉5.豆腐在烹飪前，需要進(jìn)行“壓水”處理，目的是（）。A.去除豆腥味B.減少豆腐吸水C.增加豆腐口感D.提高豆腐營養(yǎng)價值6.海帶在烹飪前，需要進(jìn)行“清洗”處理，主要目的是（）。A.去除泥沙B.去除異味C.去除鹽分D.增加口感7.蔥在烹飪中，常用于“爆香”，其主要原因是（）。A.蔥香味濃郁B.蔥易熟C.蔥耐煮D.蔥價格便宜8.姜在烹飪中，常用于“去腥”，其主要原因是（）。A.姜味濃烈B.姜易熟C.姜耐煮D.姜價格便宜9.蒜在烹飪中，常用于“增香”，其主要原因是（）。A.蒜香味濃郁B.蒜易熟C.蒜耐煮D.蒜價格便宜10.醬油在烹飪中，常用于“調(diào)味”，其主要原因是（）。A.醬油咸味濃郁B.醬油易熟C.醬油耐煮D.醬油價格便宜11.糖在烹飪中，常用于“提鮮”，其主要原因是（）。A.糖甜味濃郁B.糖易熟C.糖耐煮D.糖價格便宜12.鹽在烹飪中，常用于“腌制”，其主要原因是（）。A.鹽咸味濃郁B.鹽易熟C.鹽耐煮D.鹽價格便宜13.醋在烹飪中，常用于“酸化”，其主要原因是（）。A.醋酸味濃郁B.醋易熟C.醋耐煮D.醋價格便宜14.料酒在烹飪中，常用于“去腥”，其主要原因是（）。A.料酒香味濃郁B.料酒易熟C.料酒耐煮D.料酒價格便宜15.花椒在烹飪中，常用于“增麻”，其主要原因是（）。A.花椒麻味濃郁B.花椒易熟C.花椒耐煮D.花椒價格便宜16.八角在烹飪中，常用于“增香”，其主要原因是（）。A.八角香味濃郁B.八角易熟C.八角耐煮D.八角價格便宜17.桂皮在烹飪中，常用于“增香”，其主要原因是（）。A.桂皮香味濃郁B.桂皮易熟C.桂皮耐煮D.桂皮價格便宜18.丁香在烹飪中，常用于“增香”，其主要原因是（）。A.丁香香味濃郁B.丁香易熟C.丁香耐煮D.丁香價格便宜19.草果在烹飪中，常用于“增香”，其主要原因是（）。A.草果香味濃郁B.草果易熟C.草果耐煮D.草果價格便宜20.豆腐在烹飪中，常用于制作（）。A.紅燒豆腐B.麻婆豆腐C.蒸豆腐D.以上都是二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中式烹調(diào)中，加工魚類的常用方法有（）。A.油炸去鱗B.熱水燙去鱗C.冷水浸泡去鱗D.刮刀刮去鱗E.蒸汽燙去鱗2.雞肉的常用部位及適用烹飪方法有（）。A.雞腿肉——紅燒B.雞胸肉——白切C.雞里脊肉——煎炒D.雞翅膀肉——燉湯E.雞爪——鹵制3.干貝的加工方法及適用烹飪方法有（）。A.溫水泡發(fā)——清蒸B.冷水浸泡——紅燒C.熱水燙發(fā)——炒菜D.干燥保存——煲湯E.冷凍保存——蒸菜4.豬肉的常用部位及適用烹飪方法有（）。A.五花肉——紅燒B.豬里脊肉——煎炒C.豬排骨——燉湯D.豬耳朵——鹵制E.豬舌頭——炒菜5.豆腐的加工方法及適用烹飪方法有（）。A.壓水處理——紅燒B.冷凍保存——蒸菜C.溫水泡發(fā)——炒菜D.鹽水浸泡——燉湯E.冷水浸泡——蒸菜6.海帶的加工方法及適用烹飪方法有（）。A.清洗去泥沙——涼拌B.熱水燙發(fā)——炒菜C.冷水浸泡——燉湯D.鹽水浸泡——涼拌E.熱水煮發(fā)——蒸菜7.蔥、姜、蒜在烹飪中的作用有（）。A.蔥——爆香B.姜——去腥C.蒜——增香D.蔥——增甜E.姜——增麻8.醬油、糖、鹽在烹飪中的作用有（）。A.醬油——調(diào)味B.糖——提鮮C.鹽——腌制D.醬油——增鮮E.糖——增甜9.料酒、醋、花椒在烹飪中的作用有（）。A.料酒——去腥B.醋——酸化C.花椒——增麻D.料酒——增香E.醋——增甜10.八角、桂皮、丁香在烹飪中的作用有（）。A.八角——增香B.桂皮——增香C.丁香——增香D.八角——增麻E.桂皮——增甜三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列每小題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.魚類加工中的“去內(nèi)臟”操作，通常是在魚鱗去除之后進(jìn)行的。（）2.雞肉中的雞胸肉和雞里脊肉，都屬于高脂肪部位。（）3.干貝在烹飪前，泡發(fā)時間越長，其口感越好。（）4.豬肉的五花肉部分，由于其脂肪含量高，因此不適合用于制作清蒸菜肴。（）5.豆腐在烹飪前進(jìn)行“壓水”處理，主要是為了去除豆腐中的豆腥味。（）6.海帶在烹飪前，需要進(jìn)行長時間的浸泡，目的是去除其中的鹽分。（）7.蔥在烹飪中，常用于“爆香”，其主要原因是蔥中的揮發(fā)油含量高。（）8.姜在烹飪中，常用于“去腥”，其主要原因是姜中的姜辣素能夠掩蓋食材的腥味。（）9.蒜在烹飪中，常用于“增香”，其主要原因是蒜中的蒜素能夠增加菜肴的風(fēng)味。（）10.醬油在烹飪中，常用于“調(diào)味”，其主要原因是醬油中含有多種氨基酸，能夠提鮮。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述加工魚類的“去鱗”和“去內(nèi)臟”操作的步驟。2.簡述雞肉中不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和適用烹飪方法。3.簡述干貝的加工方法和適用烹飪方法。4.簡述豆腐的加工方法和適用烹飪方法。5.簡述蔥、姜、蒜在烹飪中的作用和適用烹飪方法。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D解析：刮刀刮去鱗是中式烹調(diào)中最常用且效果最好的去鱗方法，操作方便，不易損傷魚體，且能較好地去除魚鱗。2.C解析：雞里脊肉也稱為雞柳，是雞肉中脂肪含量最低、肉質(zhì)最嫩的部位，適合制作白切雞等展現(xiàn)原汁原味的菜肴。3.C解析：干貝需要較長的泡發(fā)時間才能充分吸收水分，恢復(fù)彈性，泡發(fā)6小時左右是較為適宜的時間。4.A解析：五花肉肥瘦相間，層次分明，適合紅燒等需要長時間加熱的烹飪方法，能夠使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。5.B解析：壓水處理能夠減少豆腐在烹飪過程中的吸水量，使豆腐更加緊實(shí)，口感更好，同時也有助于去除部分豆腥味。6.A解析：海帶在烹飪前需要清洗，主要是去除表面的泥沙和雜質(zhì)，保證菜肴的衛(wèi)生和口感。7.A解析：蔥含有濃郁的香味，在高溫下容易揮發(fā)，因此在烹飪中常用于爆香，能夠給菜肴增加獨(dú)特的香味。8.A解析：姜味濃烈，能夠有效掩蓋食材的腥味，因此在烹飪中常用于去腥。9.A解析：蒜香味濃郁，能夠增加菜肴的風(fēng)味，因此在烹飪中常用于增香。10.A解析：醬油咸味濃郁，能夠為菜肴提供基礎(chǔ)的咸味，因此在烹飪中常用于調(diào)味。11.A解析：糖甜味濃郁，能夠提鮮，在烹飪中常用于提鮮。12.A解析：鹽咸味濃郁，能夠使食材入味，因此在烹飪中常用于腌制。13.A解析：醋酸味濃郁，能夠為菜肴增加酸味，因此在烹飪中常用于酸化。14.A解析：料酒香味濃郁，能夠有效去除食材的腥味，因此在烹飪中常用于去腥。15.A解析：花椒麻味濃郁，能夠給菜肴增加麻味，因此在烹飪中常用于增麻。16.A解析：八角香味濃郁，能夠為菜肴增加獨(dú)特的香味，因此在烹飪中常用于增香。17.A解析：桂皮香味濃郁，能夠為菜肴增加獨(dú)特的香味，因此在烹飪中常用于增香。18.A解析：丁香香味濃郁，能夠為菜肴增加獨(dú)特的香味，因此在烹飪中常用于增香。19.A解析：草果香味濃郁，能夠為菜肴增加獨(dú)特的香味，因此在烹飪中常用于增香。20.D解析：豆腐適合制作多種菜肴，包括紅燒豆腐、麻婆豆腐、蒸豆腐等，因此以上選項都是正確的。二、多項選擇題答案及解析1.A,B,D解析：中式烹調(diào)中加工魚類的常用方法有油炸去鱗、熱水燙去鱗和刮刀刮去鱗，蒸汽燙去鱗不是常用的方法。2.A,B,C,E解析：雞腿肉適合紅燒，雞胸肉適合白切，雞里脊肉適合煎炒，雞翅膀肉適合燉湯，雞爪適合鹵制，因此以上選項都是正確的。3.A,D解析：干貝需要用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后可以用于清蒸或煲湯，冷水浸泡和熱水燙發(fā)不是常用的方法，冷凍保存和蒸菜也不是干貝的加工方法。4.A,B,C,D解析：五花肉適合紅燒，豬里脊肉適合煎炒，豬排骨適合燉湯，豬耳朵適合鹵制，因此以上選項都是正確的。5.A,C,D解析：豆腐需要進(jìn)行壓水處理，泡水泡發(fā)和鹽水浸泡不是常用的方法，冷凍保存和蒸菜也不是豆腐的加工方法。6.A,B,C解析：海帶需要清洗去泥沙，熱水燙發(fā)和冷水浸泡是常用的方法，鹽水浸泡和蒸菜不是常用的方法。7.A,B,C解析：蔥用于爆香，姜用于去腥，蒜用于增香，因此以上選項都是正確的。8.A,B,C解析：醬油用于調(diào)味，糖用于提鮮，鹽用于腌制，因此以上選項都是正確的。9.A,B,C解析：料酒用于去腥，醋用于酸化，花椒用于增麻，因此以上選項都是正確的。10.A,B,C解析：八角、桂皮、丁香都用于增香，因此以上選項都是正確的。三、判斷題答案及解析1.√解析：魚類加工中的“去內(nèi)臟”操作，通常是在魚鱗去除之后進(jìn)行的，這樣可以避免在去除內(nèi)臟時污染已經(jīng)去除魚鱗的魚體。2.×解析：雞肉中的雞胸肉脂肪含量較低，肉質(zhì)較柴，而雞里脊肉脂肪含量最低，肉質(zhì)最嫩。3.×解析：干貝泡發(fā)時間過長，會導(dǎo)致其失去彈性，口感變差，因此泡發(fā)時間不宜過長。4.×解析：五花肉肥瘦相間，適合紅燒等需要長時間加熱的烹飪方法，能夠使肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。5.×解析：豆腐在烹飪前進(jìn)行“壓水”處理，主要是為了減少豆腐在烹飪過程中的吸水量，使豆腐更加緊實(shí)，口感更好。6.×解析：海帶在烹飪前需要進(jìn)行清洗，主要是去除表面的泥沙和雜質(zhì)，保證菜肴的衛(wèi)生和口感，而不是去除鹽分。7.√解析：蔥含有濃郁的香味，在高溫下容易揮發(fā)，因此在烹飪中常用于爆香，能夠給菜肴增加獨(dú)特的香味。8.√解析：姜味濃烈，能夠有效掩蓋食材的腥味，因此在烹飪中常用于去腥。9.√解析：蒜香味濃郁，能夠增加菜肴的風(fēng)味，因此在烹飪中常用于增香。10.√解析：醬油咸味濃郁，能夠為菜肴提供基礎(chǔ)的咸味，因此在烹飪中常用于調(diào)味。四、簡答題答案及解析1.加工魚類的“去鱗”和“去內(nèi)臟”操作步驟：去鱗步驟：首先將魚洗凈，然后一手握住魚頭，一手握住魚尾，用力將魚鱗刮掉。注意刮鱗時要朝一個方向刮，避免刮傷魚身。去內(nèi)臟步驟：在魚腹部橫切一刀，深度約為魚體的三分之一，然后小心地用刀將內(nèi)臟取出，注意不要損傷魚膽。取出內(nèi)臟后，用清水沖洗魚腹內(nèi)部，去除血水和污物。2.雞肉中不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和適用烹飪方法：雞胸肉：肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，適合制作白切雞、雞絲等清淡菜肴。雞里脊肉：肉質(zhì)最嫩，脂肪含量最低，適合制作雞柳、炒雞丁等口感鮮嫩的菜肴。雞腿肉：肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量適中，適合制作紅燒雞腿、炸雞腿等風(fēng)味濃郁的菜肴。雞翅膀肉：肉質(zhì)較柴，適合制作燉雞翅膀、鹵雞翅膀等需要長時間加熱的菜肴。雞爪：肉質(zhì)較韌，適合制作鹵雞爪、燉雞爪等需要長時間加熱的菜肴。3.干貝的加工方法和適用烹飪方法：加工方法：干貝需要用溫水泡發(fā)，泡發(fā)時間約為6小時左右，泡發(fā)后可以去除雜質(zhì)，恢復(fù)彈性。適用烹飪方法：泡發(fā)后的干貝適合制作清蒸干貝、紅燒干貝、煲