2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（實戰(zhàn)技能篇）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品最適合用于涼拌菜增加風(fēng)味？（）A.醬油B.醋C.花椒油D.蠔油2.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該先進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.油炸C.焯水D.熬煮3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是？（）A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力弱，時間短4.腌制咸肉時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.姜末B.蒜末C.鹽D.醬油5.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)該控制在多少攝氏度左右？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃6.中餐中，"煨"這道菜的主要烹飪方法是？（）A.炒B.煮C.燉D.炸7.清蒸魚時，為了保持魚肉的鮮嫩，應(yīng)該選擇哪種蒸制時間？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘8.制作宮保雞丁時，哪種配料是必不可少的？（）A.花生米B.蔥花C.蒜末D.青椒9.中餐中，"燜"這道菜的主要特點是？（）A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力弱，時間短10.制作糖醋排骨時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.醋B.醬油C.糖D.鹽11.中餐中，"炒"這道菜的主要特點是？（）A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力弱，時間短12.制作紅燒魚時，為了使魚肉更加入味，應(yīng)該先進(jìn)行哪種處理？（）A.水煮B.油炸C.焯水D.熬煮13.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是？（）A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力弱，時間短14.腌制臘肉時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.姜末B.蒜末C.鹽D.醬油15.制作拔絲土豆時，糖的熬制溫度應(yīng)該控制在多少攝氏度左右？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃16.中餐中，"蒸"這道菜的主要烹飪方法是？（）A.炒B.煮C.燉D.炸17.清蒸魚時，為了保持魚肉的鮮嫩，應(yīng)該選擇哪種蒸制時間？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘18.制作魚香肉絲時，哪種配料是必不可少的？（）A.花生米B.蔥花C.蒜末D.青椒19.中餐中，"燉"這道菜的主要特點是？（）A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力弱，時間短20.制作糖醋里脊時，哪種調(diào)料是必不可少的？（）A.醋B.醬油C.糖D.鹽二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作紅燒肉時，加入適量的料酒可以幫助去除腥味。（）2.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于所有菜肴的制作。（）3.腌制咸肉時，加入適量的糖可以增加風(fēng)味。（）4.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度過高會導(dǎo)致糖變黑。（）5.中餐中，"煨"這道菜的主要烹飪方法適用于湯菜的制作。（）6.清蒸魚時，加入適量的姜片可以幫助去除腥味。（）7.制作宮保雞丁時，加入適量的花生米可以增加口感。（）8.中餐中，"燜"這道菜的主要特點是火力小，時間長。（）9.制作糖醋排骨時，加入適量的醋可以幫助去除油膩。（）10.中餐中，"炒"這道菜的主要特點是火力猛，時間短。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“炒”這道菜的主要特點和適用范圍。2.制作紅燒肉時，有哪些步驟可以幫助肉質(zhì)更加酥爛？3.腌制咸肉時，除了鹽之外，還有哪些調(diào)料可以增加風(fēng)味？4.制作拔絲地瓜時，如何判斷糖的熬制溫度是否合適？5.中餐中，"蒸"這道菜的主要烹飪方法有哪些優(yōu)點？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述下列問題。）1.結(jié)合實際，談?wù)勗谥惺脚胝{(diào)中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法。2.分析一下，在中餐烹飪中，調(diào)味品的使用對菜肴風(fēng)味的影響，并舉例說明。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B醋最適合用于涼拌菜增加風(fēng)味。解析：醋的酸味能夠開胃解膩，并且能夠突出食材的鮮味，是涼拌菜中常用的調(diào)味品。醬油雖然也能調(diào)味，但酸味不夠突出，花椒油主要是增香，蠔油則更偏向于紅燒或燉煮類菜肴。所以醋最為合適。2.B油炸能夠使肉質(zhì)更加酥爛。解析：油炸的原理是通過高溫使食材表面的蛋白質(zhì)變性凝固，同時將內(nèi)部的水分逼出，使肉質(zhì)變得酥脆。水煮、焯水和熬煮雖然也能使肉質(zhì)變軟，但油炸的效果最為顯著，尤其是在制作紅燒肉這種需要肉質(zhì)酥爛的菜肴時，先進(jìn)行油炸可以更好地鎖住內(nèi)部的汁水，使肉質(zhì)更加酥爛。3.A火力猛，時間短是爆炒的主要特點。解析：爆炒要求鍋熱油熱，迅速將食材下鍋翻炒，火候要猛，時間要短，這樣可以使食材快速受熱，保持食材的色澤和口感。火力小、時間長則更適合燉煮類菜肴，火力弱、時間短則不適合大多數(shù)菜肴的制作。4.C鹽是腌制咸肉必不可少的調(diào)料。解析：鹽具有防腐和調(diào)味的雙重作用，腌制咸肉時，鹽能夠幫助去除食材中的水分，抑制細(xì)菌的生長，同時增加風(fēng)味。姜、蒜和醬油雖然也能增加風(fēng)味，但鹽的作用最為關(guān)鍵。5.B200℃是糖的熬制溫度。解析：制作拔絲地瓜時，糖需要熬制到一定的溫度才能產(chǎn)生拉絲效果，一般來說，熬制溫度在200℃左右時，糖漿達(dá)到合適的粘度，可以順利拉出絲來。溫度過低，糖漿太稀，拉不出絲；溫度過高，糖漿太稠，容易燒焦。6.C燉是煨這道菜的主要烹飪方法。解析：煨菜通常選用一些耐煮的食材，通過慢火長時間燉煮，使食材的香味和汁水充分融合，口感更加軟糯。炒、煮和炸的烹飪方法都不適合煨菜，炒需要大火快炒，煮雖然可以加熱，但無法達(dá)到煨菜的效果，炸則會使食材變脆，失去軟糯的口感。7.B20分鐘是清蒸魚合適的蒸制時間。解析：清蒸魚要求保持魚肉的鮮嫩，蒸制時間不宜過長，一般20分鐘左右即可，時間過長魚肉會變老，影響口感。10分鐘時間太短，魚肉可能不夠熟透，30分鐘和40分鐘則時間過長，魚肉容易變老。8.C蒜末是制作宮保雞丁必不可少的配料。解析：宮保雞丁是一道以麻辣鮮香著稱的菜肴，蒜末在其中起著至關(guān)重要的作用，能夠增加菜肴的香味和口感?；ㄉ住⑹[花和青椒雖然也是宮保雞丁的常見配料，但蒜末的作用最為關(guān)鍵。9.B火力小，時間長是燜這道菜的主要特點。解析：燜菜通常選用一些比較難熟的食材，通過小火長時間加熱，使食材更加軟爛入味?；鹆γ汀r間短則更適合爆炒類菜肴，火力適中、時間適中則更適合燒菜類菜肴。10.A醋是制作糖醋排骨必不可少的調(diào)料。解析：糖醋排骨是一道以酸甜口味著稱的菜肴，醋在其中起著決定性的作用，能夠增加菜肴的酸味和光澤。醬油、糖和鹽雖然也能調(diào)味，但醋的作用最為關(guān)鍵。11.A火力猛，時間短是炒這道菜的主要特點。解析：炒菜要求鍋熱油熱，迅速將食材下鍋翻炒，火候要猛，時間要短，這樣可以使食材快速受熱，保持食材的色澤和口感?；鹆π?、時間長則更適合燉煮類菜肴，火力適中、時間適中則更適合燒菜類菜肴。12.B油炸能夠使魚肉更加入味。解析：油炸的原理是通過高溫使食材表面的蛋白質(zhì)變性凝固，同時將內(nèi)部的水分逼出，使肉質(zhì)變得酥脆。水煮、焯水和熬煮雖然也能使魚肉入味，但油炸的效果最為顯著，尤其是在制作紅燒魚這種需要魚肉入味的菜肴時，先進(jìn)行油炸可以更好地鎖住內(nèi)部的汁水，使魚肉更加入味。13.A火力猛，時間短是炸這道菜的主要特點。解析：炸菜要求鍋熱油熱，迅速將食材下鍋炸制，火候要猛，時間要短，這樣可以使食材快速受熱，保持食材的色澤和口感。火力小、時間長則不適合炸菜，火力弱、時間短則會使食材炸不熟。14.C鹽是腌制臘肉必不可少的調(diào)料。解析：鹽具有防腐和調(diào)味的雙重作用，腌制臘肉時，鹽能夠幫助去除食材中的水分，抑制細(xì)菌的生長，同時增加風(fēng)味。姜、蒜和醬油雖然也能增加風(fēng)味，但鹽的作用最為關(guān)鍵。15.B200℃是糖的熬制溫度。解析：制作拔絲土豆時，糖需要熬制到一定的溫度才能產(chǎn)生拉絲效果，一般來說，熬制溫度在200℃左右時，糖漿達(dá)到合適的粘度，可以順利拉出絲來。溫度過低，糖漿太稀，拉不出絲；溫度過高，糖漿太稠，容易燒焦。16.D炸是蒸這道菜的主要烹飪方法。解析：蒸菜通常選用一些耐煮的食材，通過慢火長時間燉煮，使食材的香味和汁水充分融合，口感更加軟糯。炒、煮和炸的烹飪方法都不適合蒸菜，炒需要大火快炒，煮雖然可以加熱，但無法達(dá)到蒸菜的效果，炸則會使食材變脆，失去軟糯的口感。17.B20分鐘是清蒸魚合適的蒸制時間。解析：清蒸魚要求保持魚肉的鮮嫩，蒸制時間不宜過長，一般20分鐘左右即可，時間過長魚肉會變老，影響口感。10分鐘時間太短，魚肉可能不夠熟透，30分鐘和40分鐘則時間過長，魚肉容易變老。18.C蒜末是制作魚香肉絲必不可少的配料。解析：魚香肉絲是一道以酸辣口味著稱的菜肴，蒜末在其中起著至關(guān)重要的作用，能夠增加菜肴的香味和口感?；ㄉ?、蔥花和青椒雖然也是魚香肉絲的常見配料，但蒜末的作用最為關(guān)鍵。19.B火力小，時間長是燉這道菜的主要特點。解析：燉菜通常選用一些耐煮的食材，通過慢火長時間燉煮，使食材的香味和汁水充分融合，口感更加軟糯。火力猛、時間短則更適合爆炒類菜肴，火力適中、時間適中則更適合燒菜類菜肴。20.A醋是制作糖醋里脊必不可少的調(diào)料。解析：糖醋里脊是一道以酸甜口味著稱的菜肴，醋在其中起著決定性的作用，能夠增加菜肴的酸味和光澤。醬油、糖和鹽雖然也能調(diào)味，但醋的作用最為關(guān)鍵。二、判斷題答案及解析1.√制作紅燒肉時，加入適量的料酒可以幫助去除腥味。解析：料酒中含有酒精，能夠溶解食材中的腥味物質(zhì)，并且能夠增加菜肴的香味。醬油雖然也能調(diào)味，但去腥效果不如料酒。2.×中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于所有菜肴的制作。解析：爆炒技法適用于一些需要快速加熱、保持色澤和口感的菜肴，但不適用于所有菜肴，例如燉菜、蒸菜等就不適合使用爆炒技法。3.√腌制咸肉時，加入適量的糖可以增加風(fēng)味。解析：糖能夠增加菜肴的甜味，并且能夠中和鹽的咸味，使菜肴的風(fēng)味更加豐富。姜、蒜和醬油雖然也能增加風(fēng)味，但糖的作用最為關(guān)鍵。4.√制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度過高會導(dǎo)致糖變黑。解析：糖在高溫下會發(fā)生焦化反應(yīng)，變成深色的物質(zhì)，影響菜肴的色澤和口感。因此，在熬制糖漿時需要控制好溫度，避免過高。5.√中餐中，"煨"這道菜的主要烹飪方法適用于湯菜的制作。解析：煨菜通常選用一些耐煮的食材，通過慢火長時間煨煮，使食材的香味和汁水充分融合，口感更加軟糯。湯菜也需要長時間加熱，因此煨菜的方法非常適合湯菜的制作。6.√清蒸魚時，加入適量的姜片可以幫助去除腥味。解析：姜中含有姜辣素，能夠溶解食材中的腥味物質(zhì)，并且能夠增加菜肴的香味。料酒雖然也能去腥，但姜的去腥效果更為直接。7.√制作宮保雞丁時，加入適量的花生米可以增加口感。解析：花生米具有獨特的香味和口感，能夠增加菜肴的層次感。蔥花、青椒和蒜末雖然也能增加風(fēng)味，但花生米的作用最為關(guān)鍵。8.√中餐中，"燜"這道菜的主要特點是火力小，時間長。解析：燜菜通常選用一些耐煮的食材，通過小火長時間加熱，使食材更加軟爛入味?；鹆γ汀r間短則更適合爆炒類菜肴，火力適中、時間適中則更適合燒菜類菜肴。9.√制作糖醋排骨時，加入適量的醋可以幫助去除油膩。解析：醋的酸味能夠中和排骨中的油膩感，使菜肴更加清爽。醬油、糖和鹽雖然也能調(diào)味，但醋的作用最為關(guān)鍵。10.√中餐中，"炒"這道菜的主要特點是火力猛，時間短。解析：炒菜要求鍋熱油熱，迅速將食材下鍋翻炒，火候要猛，時間要短，這樣可以使食材快速受熱，保持食材的色澤和口感?；鹆π?、時間長則更適合燉煮類菜肴，火力適中、時間適中則更適合燒菜類菜肴。三、簡答題答案及解析1.簡述中式烹調(diào)中“炒”這道菜的主要特點和適用范圍。解析：炒菜的主要特點是火力猛，時間短，鍋熱油熱，迅速將食材下鍋翻炒，火候要猛，時間要短，這樣可以使食材快速受熱，保持食材的色澤和口感。炒菜適用于一些需要快速加熱、保持色澤和口感的菜肴，例如青菜、肉絲、雞蛋等。2.制作紅燒肉時，有哪些步驟可以幫助肉質(zhì)更加酥爛？解析：制作紅燒肉時，可以先進(jìn)行焯水，去除食材中的血水和雜質(zhì)，然后進(jìn)行油炸，使肉質(zhì)表面變脆，內(nèi)部的水分被逼出，最后加入調(diào)料進(jìn)行燉煮，使肉質(zhì)更加酥爛。這些步驟能夠幫助肉質(zhì)更加酥爛，并且增加菜肴的風(fēng)味。3.腌制咸肉時，除了鹽之外，還有哪些調(diào)料可以增加風(fēng)味？解析：腌制咸肉時，除了鹽之外，還可以加入糖、姜、蒜、醬油等調(diào)料，增加菜肴的風(fēng)味。糖能夠增加菜肴的甜味，姜和蒜能夠去除腥味，醬油能夠增加菜肴的咸味和色澤。4.制作拔絲地瓜時，如何判斷糖的熬制溫度是否合適？解析：制作拔絲地瓜時，可以通過觀察糖漿的色澤和粘度來判斷糖的熬制溫度是否合適。一般來說，當(dāng)糖漿變成淺黃色時，粘度適中，可以順利拉出絲來。如果糖漿顏色太淺，說明溫度太低，如果顏色太深，說明溫度太高。5.中餐中，"蒸"這道菜的主要烹飪方法有哪些優(yōu)點？解析：蒸菜的主要優(yōu)點是能夠保持食材