2025年中式面點師初級考試試卷——理論知識和實踐操作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請仔細(xì)閱讀每題選項，選擇最符合題意的答案。）1.中式面點制作中，哪種面粉最適合制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥粉2.制作發(fā)酵面團(tuán)時，下列哪種做法能夠有效促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵？A.將面團(tuán)放在冰箱冷藏發(fā)酵B.在面團(tuán)中加入大量的酵母C.將面團(tuán)放在溫暖處，并保持濕度D.使用速發(fā)酵母代替普通酵母3.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作月餅的主要成分？A.食用油B.白糖C.紅糖D.黃油4.制作花卷時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是什么？A.加入適量的水B.揉面時間要足夠長C.使用高筋面粉D.添加適量的酵母5.中式面點中，哪種餡料適合用于制作湯圓？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡6.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵過度會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)小氣泡B.面團(tuán)體積膨脹過大，但表面光滑C.面團(tuán)體積膨脹不大，但表面有裂紋D.面團(tuán)發(fā)不起來7.中式面點中，哪種工具最適合用于制作麻花？A.面杖B.搟面杖C.鉤刀D.搓板8.制作發(fā)糕時，哪種做法能夠使發(fā)糕更加松軟？A.使用高筋面粉B.加入大量的酵母C.將面團(tuán)靜置一段時間D.使用電飯煲蒸制9.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作麻團(tuán)的主要成分？A.食用油B.白糖C.紅糖D.黃油10.制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是什么？A.加入適量的水B.揉面時間要足夠長C.使用中筋面粉D.添加適量的酵母11.中式面點中，哪種餡料適合用于制作驢肉火燒？A.豬肉餡B.牛肉餡C.驢肉餡D.羊肉餡12.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的重要性體現(xiàn)在哪里？A.面團(tuán)更加柔軟B.面團(tuán)更加有彈性C.面團(tuán)更加容易操作D.面團(tuán)更加容易發(fā)酵13.中式面點中，哪種工具最適合用于制作月餅？A.搟面杖B.模具C.鉤刀D.搓板14.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵不足會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)小氣泡B.面團(tuán)體積膨脹過大，但表面光滑C.面團(tuán)體積膨脹不大，但表面有裂紋D.面團(tuán)發(fā)不起來15.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作湯圓的主要成分？A.食用油B.白糖C.紅糖D.黃油16.制作包子時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是什么？A.加入適量的水B.揉面時間要足夠長C.使用高筋面粉D.添加適量的酵母17.中式面點中，哪種工具最適合用于制作麻花？A.面杖B.搟面杖C.鉤刀D.搓板18.制作發(fā)糕時，哪種做法能夠使發(fā)糕更加松軟？A.使用高筋面粉B.加入大量的酵母C.將面團(tuán)靜置一段時間D.使用電飯煲蒸制19.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作麻團(tuán)的主要成分？A.食用油B.白糖C.紅糖D.黃油20.制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是什么？A.加入適量的水B.揉面時間要足夠長C.使用中筋面粉D.添加適量的酵母21.中式面點中，哪種餡料適合用于制作驢肉火燒？A.豬肉餡B.牛肉餡C.驢肉餡D.羊肉餡22.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的重要性體現(xiàn)在哪里？A.面團(tuán)更加柔軟B.面團(tuán)更加有彈性C.面團(tuán)更加容易操作D.面團(tuán)更加容易發(fā)酵23.中式面點中，哪種工具最適合用于制作月餅？A.搟面杖B.模具C.鉤刀D.搓板24.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵不足會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)小氣泡B.面團(tuán)體積膨脹過大，但表面光滑C.面團(tuán)體積膨脹不大，但表面有裂紋D.面團(tuán)發(fā)不起來25.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作湯圓的主要成分？A.食用油B.白糖C.紅糖D.黃油26.制作包子時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是什么？A.加入適量的水B.揉面時間要足夠長C.使用高筋面粉D.添加適量的酵母27.中式面點中，哪種工具最適合用于制作麻花？A.面杖B.搟面杖C.鉤刀D.搓板28.制作發(fā)糕時，哪種做法能夠使發(fā)糕更加松軟？A.使用高筋面粉B.加入大量的酵母C.將面團(tuán)靜置一段時間D.使用電飯煲蒸制29.中式面點中，哪種調(diào)味料是制作麻團(tuán)的主要成分？A.食用油B.白糖C.紅糖D.黃油30.制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是什么？A.加入適量的水B.揉面時間要足夠長C.使用中筋面粉D.添加適量的酵母二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請仔細(xì)閱讀每題，判斷其正誤，并在括號內(nèi)打“√”或“×”。）1.中式面點制作中，面粉的筋度越高，面團(tuán)的延展性越好。（）2.發(fā)酵面團(tuán)時，溫度過高會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失敗。（）3.制作月餅時，餡料的甜度可以根據(jù)個人口味調(diào)整。（）4.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵過度會出現(xiàn)蜂窩狀組織。（）5.中式面點中，麻花的主要特點是外酥內(nèi)軟。（）6.制作發(fā)糕時，加入適量的泡打粉可以使發(fā)糕更加松軟。（）7.制作麻團(tuán)時，面粉的筋度越高，麻團(tuán)的口感越好。（）8.制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是揉面時間要足夠長。（）9.中式面點中，驢肉火燒的主要餡料是驢肉。（）10.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的重要性體現(xiàn)在面團(tuán)更加容易操作。（）11.制作月餅時，模具的選擇對月餅的形狀有重要影響。（）12.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵不足會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)不起來。（）13.中式面點中，湯圓的主要餡料是豆沙。（）14.制作包子時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是加入適量的水。（）15.中式面點中，麻花的主要特點是外酥內(nèi)軟。（）16.制作發(fā)糕時，加入適量的泡打粉可以使發(fā)糕更加松軟。（）17.制作麻團(tuán)時，面粉的筋度越高，麻團(tuán)的口感越好。（）18.制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是揉面時間要足夠長。（）19.中式面點中，驢肉火燒的主要餡料是驢肉。（）20.制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的重要性體現(xiàn)在面團(tuán)更加容易操作。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面粉筋度的選擇對成品口感的影響。2.發(fā)酵面團(tuán)時，除了溫度和濕度，還有哪些因素會影響面團(tuán)發(fā)酵？3.制作月餅時，如何選擇合適的餡料，并簡述不同餡料的特點。4.簡述制作包子時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵步驟和方法。5.中式面點中，麻花有哪些常見的制作方法，并簡述其特點。四、論述題（本部分共2題，每題8分，共16分。請根據(jù)題意，詳細(xì)論述問題。）1.論述中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性，并舉例說明不同面點的發(fā)酵要求。2.論述中式面點制作中，調(diào)味料的選擇對成品風(fēng)味的影響，并舉例說明不同調(diào)味料的使用方法。五、操作題（本部分共3題，每題12分，共36分。請根據(jù)題意，描述具體的操作步驟和注意事項。）1.描述制作花卷的具體步驟，包括面團(tuán)發(fā)酵、揉面、成型和蒸制等環(huán)節(jié)，并說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。2.描述制作油條的具體步驟，包括面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型和炸制等環(huán)節(jié)，并說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。3.描述制作麻團(tuán)的具體步驟，包括面團(tuán)調(diào)制、揉面、搓條、擰花和炸制等環(huán)節(jié)，并說明每個環(huán)節(jié)的注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥皮類點心，因為酥皮類點心需要層次分明，低筋面粉更容易搟開形成薄皮。2.C解析：面團(tuán)發(fā)酵需要在溫暖濕潤的環(huán)境中進(jìn)行，這樣酵母才能充分發(fā)揮作用，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。冰箱冷藏會抑制酵母活性，而大量酵母或速發(fā)酵母不是唯一條件，關(guān)鍵還是環(huán)境。3.B解析：月餅是甜食，主要調(diào)味料是白糖，以提供甜味。食用油、紅糖、黃油雖然也可能使用，但白糖是核心。4.B解析：揉面時間要足夠長，才能將面粉中的面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到光滑有彈性的狀態(tài)，這是制作花卷面團(tuán)的關(guān)鍵。5.D解析：豆沙餡是制作湯圓最傳統(tǒng)和常見的餡料，口感細(xì)膩甜糯，與湯圓的清爽口感相得益彰。肉餡、蔬菜餡、水果餡雖然也可，但豆沙餡最為經(jīng)典。6.C解析：面團(tuán)發(fā)酵過度，內(nèi)部會產(chǎn)生大量氣孔，導(dǎo)致面團(tuán)體積膨脹過大，但表面會出現(xiàn)裂紋，影響成品外觀和口感。7.D解析：搓板是制作麻花的主要工具，可以通過搓、擰、抻等動作，使面團(tuán)形成麻花特有的形狀和紋路。8.C解析：將面團(tuán)靜置一段時間，可以讓面筋松弛，使面團(tuán)的延展性更好，有利于發(fā)糕膨脹，更加松軟。9.B解析：麻團(tuán)是甜食，主要調(diào)味料是白糖，以提供甜味。食用油、紅糖、黃油雖然也可能使用，但白糖是核心。10.B解析：揉面時間要足夠長，才能將面粉中的面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到光滑有彈性的狀態(tài)，這是制作饅頭面團(tuán)的關(guān)鍵。11.C解析：驢肉火燒的主要餡料是驢肉，這是其特色所在。豬肉、牛肉、羊肉雖然也可，但驢肉是靈魂。12.B解析：面團(tuán)醒發(fā)可以讓面筋充分舒展，使面團(tuán)更有彈性，這樣在后續(xù)操作中不易破裂，且成品口感更好。13.B解析：模具是制作月餅成型的主要工具，通過模具可以將面團(tuán)壓制成圓形或其他形狀，并印上花紋。14.C解析：面團(tuán)發(fā)酵不足，體積膨脹不大，但表面會缺乏彈性，甚至出現(xiàn)干癟現(xiàn)象，影響成品口感。15.B解析：湯圓是甜食，主要調(diào)味料是白糖，以提供甜味。食用油、紅糖、黃油雖然也可能使用，但白糖是核心。16.B解析：揉面時間要足夠長，才能將面粉中的面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到光滑有彈性的狀態(tài)，這是制作包子面團(tuán)的關(guān)鍵。17.D解析：搓板是制作麻花的主要工具，可以通過搓、擰、抻等動作，使面團(tuán)形成麻花特有的形狀和紋路。18.C解析：將面團(tuán)靜置一段時間，可以讓面筋松弛，使面團(tuán)的延展性更好，有利于發(fā)糕膨脹，更加松軟。19.B解析：麻團(tuán)是甜食，主要調(diào)味料是白糖，以提供甜味。食用油、紅糖、黃油雖然也可能使用，但白糖是核心。20.B解析：揉面時間要足夠長，才能將面粉中的面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到光滑有彈性的狀態(tài)，這是制作饅頭面團(tuán)的關(guān)鍵。二、判斷題答案及解析1.√解析：面粉筋度越高，面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)，面團(tuán)的延展性和彈性越好，適合制作需要拉絲或蓬松的點心。2.×解析：發(fā)酵面團(tuán)時，溫度過高會導(dǎo)致酵母死亡，反而使面團(tuán)發(fā)酵失敗。適宜的溫度才能保證酵母正常工作。3.√解析：制作月餅時，餡料的甜度可以根據(jù)個人口味調(diào)整，有的人喜歡甜，有的人喜歡不那么甜，靈活性很高。4.√解析：制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵過度，內(nèi)部會產(chǎn)生大量氣孔，導(dǎo)致包子組織松軟，但表面會出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)。5.√解析：麻花的主要特點是外酥內(nèi)軟，通過油炸和多次折疊抻拉形成層次分明的酥脆口感，內(nèi)部保持柔軟。6.√解析：制作發(fā)糕時，加入適量的泡打粉可以提供二氧化碳，使發(fā)糕更加松軟和蓬松。7.×解析：制作麻團(tuán)時，面粉筋度適中即可，過高會使麻團(tuán)過于硬韌，筋度過低則不易成型。要根據(jù)具體配方調(diào)整。8.√解析：制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是揉面時間要足夠長，通過反復(fù)揉壓，將面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到理想狀態(tài)。9.√解析：驢肉火燒的主要餡料是驢肉，這是其特色所在。其他肉餡雖然也可，但驢肉是靈魂。10.√解析：制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的重要性體現(xiàn)在面團(tuán)更有彈性，不易破裂，且成品口感更好，這是制作油條的關(guān)鍵步驟。11.√解析：模具的選擇對月餅的形狀有重要影響，不同的模具可以制作出不同形狀和花紋的月餅。12.√解析：制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵不足，體積膨脹不大，但表面會缺乏彈性，甚至出現(xiàn)干癟現(xiàn)象，影響成品口感。13.×解析：湯圓的餡料多種多樣，包括豆沙、芝麻、花生等，雖然豆沙餡很常見，但并非唯一。14.×解析：制作包子時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是揉面時間要足夠長，通過反復(fù)揉壓，將面筋充分揉出，而不是簡單地加入水。15.√解析：麻花的主要特點是外酥內(nèi)軟，通過油炸和多次折疊抻拉形成層次分明的酥脆口感，內(nèi)部保持柔軟。16.√解析：制作發(fā)糕時，加入適量的泡打粉可以提供二氧化碳，使發(fā)糕更加松軟和蓬松。17.×解析：制作麻團(tuán)時，面粉筋度適中即可，過高會使麻團(tuán)過于硬韌，筋度過低則不易成型。要根據(jù)具體配方調(diào)整。18.√解析：制作饅頭時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵是揉面時間要足夠長，通過反復(fù)揉壓，將面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到理想狀態(tài)。19.√解析：驢肉火燒的主要餡料是驢肉，這是其特色所在。其他肉餡雖然也可，但驢肉是靈魂。20.√解析：制作油條時，面團(tuán)醒發(fā)的重要性體現(xiàn)在面團(tuán)更有彈性，不易破裂，且成品口感更好，這是制作油條的關(guān)鍵步驟。三、簡答題答案及解析1.答：面粉筋度越高，面團(tuán)的延展性和彈性越好，適合制作需要拉絲或蓬松的點心，如拉條子、油條等。筋度適中的面粉適合制作要求有一定結(jié)構(gòu)但不需過度延展的點心，如饅頭、花卷等。筋度低的面粉延展性好，適合制作酥皮類點心，容易形成層次。不同面點的特點在于其對口感和形狀的要求不同，因此需要選擇合適的面粉筋度。解析：面粉筋度對面團(tuán)性質(zhì)有決定性影響，高筋面粉適合需要彈性和延展性的點心，中筋面粉適合結(jié)構(gòu)穩(wěn)固的點心，低筋面粉適合酥脆層次分明的點心。要根據(jù)具體面點選擇合適的面粉。2.答：除了溫度和濕度，還有以下因素會影響面團(tuán)發(fā)酵：酵母種類和用量、面粉質(zhì)量、糖分和鹽分含量、攪拌程度、面團(tuán)pH值等。酵母種類和用量直接影響發(fā)酵速度和效果，面粉質(zhì)量影響面筋形成，糖和鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，攪拌程度影響面筋發(fā)展，pH值影響酵母活性。解析：面團(tuán)發(fā)酵是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，受多種因素影響。除了環(huán)境因素，自身成分和加工方式也會顯著影響發(fā)酵效果。要控制好這些因素，才能保證面團(tuán)發(fā)酵良好。3.答：選擇月餅餡料時，要考慮面皮的甜度和口感，餡料的甜度和質(zhì)地要與面皮相匹配。常見的餡料有豆沙餡（甜，細(xì)膩）、蓮蓉餡（甜，沙糯）、五仁餡（甜，有嚼勁）、芝麻餡（香，甜）等。不同餡料的特點在于其風(fēng)味和質(zhì)地，選擇時要根據(jù)個人喜好和傳統(tǒng)習(xí)慣。解析：月餅餡料的選擇至關(guān)重要，直接影響成品的口味和口感。要了解各種餡料的特性，選擇與面皮相匹配的餡料，才能制作出完美的月餅。4.答：制作包子時，面團(tuán)揉至光滑的關(guān)鍵步驟和方法包括：首先，將面粉倒入盆中，加入水和酵母，混合均勻；然后，用手反復(fù)揉壓面團(tuán)，直到面團(tuán)表面光滑有彈性；接著，將面團(tuán)放在盆中，蓋上濕布或保鮮膜，進(jìn)行第一次發(fā)酵；發(fā)酵完成后，將面團(tuán)取出，再次揉壓排氣，然后分割成小劑子，搟成圓形面皮，包入餡料，收口捏緊；最后，將包子放在蒸籠中，進(jìn)行二次發(fā)酵，然后蒸制成熟。解析：揉面是制作包子面團(tuán)的關(guān)鍵步驟，通過揉面可以將面筋充分揉出，使面團(tuán)達(dá)到光滑有彈性的狀態(tài)，這樣包子才能松軟有嚼勁。要掌握好揉面的方法和技巧。5.答：麻花常見的制作方法有：首先，將面粉、水、糖、酵母等混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵完成后，將面團(tuán)取出，再次揉壓排氣，然后搓成長條，揪成小劑子；將小劑子搓成圓條，兩根圓條交叉擰成麻花形狀；最后，將麻花放入油鍋中炸制，炸至金黃酥脆即可。解析：麻花的制作方法多種多樣，但基本步驟包括面團(tuán)發(fā)酵、搓條、擰花和炸制。要根據(jù)具體配方調(diào)整面團(tuán)成分和炸制時間，才能制作出完美的麻花。四、論述題答案及解析1.答：面團(tuán)發(fā)酵在中式面點制作中至關(guān)重要，它不僅決定著成品的蓬松度和口感，還影響著成品的形狀和外觀。發(fā)酵好的面團(tuán)具有彈性，能夠承受后續(xù)加工操作，并能在蒸制或烤制過程中進(jìn)一步膨脹，形成松軟、暄騰的口感。不同的面點對發(fā)酵程度有不同要求，如饅頭、花卷等要求充分發(fā)酵，組織松軟；油條要求發(fā)酵適度，炸制時能夠膨脹形成中空結(jié)構(gòu)；而一些酥皮類點心則要求控制發(fā)酵，以保持酥皮的層次和酥脆口感。例如，制作饅頭時，面團(tuán)需要充分發(fā)酵，才能達(dá)到松軟暄騰的效果；制作油條時，面團(tuán)需要適度發(fā)酵，才能在炸制時膨脹形成中空結(jié)構(gòu)。發(fā)酵是面團(tuán)加工中不可或缺的一環(huán)，直接影響成品的品質(zhì)。解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點制作的核心環(huán)節(jié)，它通過酵母的作用，使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而決定成品的蓬松度和口感。要根據(jù)不同面點的特點，控制好發(fā)酵程度，才能制作出完美的面點。2.答：中式面點制作中，調(diào)味料的選擇對成品風(fēng)味有重要影響，不同的調(diào)味料可以賦予面點不同的香氣和味道。常用的調(diào)味料有糖、鹽、醬油、醋、香料、食用油等。糖可以提供甜味，增強(qiáng)面點的香氣和色澤；鹽可以增強(qiáng)面點的風(fēng)味，并調(diào)節(jié)其他調(diào)味料的味道；醬油可以提供咸鮮味，并增加面點的色澤；醋可以提供酸味，使面點口感更加豐富；香料可以提供獨特的香氣，如八角、桂皮等；食用油可以提供脂香，并影響面點的口感。例如，