2025年中式烹調(diào)師初級職業(yè)技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其字母代號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握主要依據(jù)是（）。A.油的溫度B.食材的性質(zhì)C.炒鍋的大小D.廚師的個人經(jīng)驗2.下面哪種調(diào)料在制作涼拌菜時最常用？（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.蠔油3.烹飪中提到的“爆炒”，通常是指哪種烹飪技法？（）A.快火快炒B.文火慢燉C.慢火煨煮D.水煮4.在制作紅燒肉時，通常需要先將肉塊用沸水焯一下，這個步驟的主要目的是什么？（）A.去除腥味B.使肉質(zhì)更嫩C.增加香味D.去除多余的水分5.中餐烹飪中，哪種烹飪技法最能保留食材的原味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤6.制作宮保雞丁時，通常需要用到哪種調(diào)味料？（）A.醬油B.米醋C.花椒粉D.生抽7.在烹飪過程中，哪種食材最適合用于涼拌菜？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.黃瓜8.烹飪中提到的“文火”，通常是指哪種火力？（）A.強火B(yǎng).中火C.弱火D.微火9.制作清蒸魚時，通常需要先將魚在沸水中焯一下，這個步驟的主要目的是什么？（）A.去除腥味B.使魚肉更嫩C.增加香味D.去除多余的水分10.在烹飪過程中，哪種調(diào)料最適合用于腌制食材？（）A.醬油B.醋C.鹽D.芝麻醬11.烹飪中提到的“煎”，通常是指哪種烹飪技法？（）A.用油在鍋中煎炸食材B.用水在鍋中煮食材C.用火在鍋中烤食材D.用蒸籠蒸食材12.制作麻婆豆腐時，通常需要用到哪種調(diào)料？（）A.醬油B.花椒粉C.生抽D.米醋13.在烹飪過程中，哪種烹飪技法最能增加食材的香味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤14.制作糖醋排骨時，通常需要用到哪種調(diào)料？（）A.醬油B.米醋C.花椒粉D.生抽15.在烹飪過程中，哪種食材最適合用于燉菜？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉16.烹飪中提到的“烤”，通常是指哪種烹飪技法？（）A.用油在鍋中煎炸食材B.用水在鍋中煮食材C.用火在鍋中烤食材D.用蒸籠蒸食材17.制作紅燒肉時，通常需要用到哪種調(diào)料？（）A.醬油B.米醋C.花椒粉D.生抽18.在烹飪過程中，哪種烹飪技法最能保留食材的原味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤19.烹飪中提到的“炸”，通常是指哪種烹飪技法？（）A.用油在鍋中煎炸食材B.用水在鍋中煮食材C.用火在鍋中烤食材D.用蒸籠蒸食材20.制作宮保雞丁時，通常需要用到哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.烤二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將其字母代號填在題后的括號內(nèi)。若選項有錯選、漏選或未全選，則該題無分。）1.中餐烹飪中，炒菜時常用的調(diào)料有哪些？（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.蠔油E.鹽2.烹飪中，哪種烹飪技法適合用于制作涼拌菜？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.涼拌3.制作紅燒肉時，通常需要用到哪些調(diào)料？（）A.醬油B.米醋C.花椒粉D.生抽E.鹽4.烹飪中，哪種烹飪技法最能增加食材的香味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸5.制作宮保雞丁時，通常需要用到哪些食材？（）A.雞肉B.花生米C.青紅椒D.花椒粉E.生抽6.在烹飪過程中，哪種烹飪技法適合用于制作燉菜？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.涼拌7.烹飪中，哪種烹飪技法適合用于制作糖醋排骨？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.炸8.制作清蒸魚時，通常需要用到哪些調(diào)料？（）A.醬油B.醋C.花椒粉D.生抽E.鹽9.烹飪中，哪種烹飪技法適合用于制作麻婆豆腐？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.涼拌10.在烹飪過程中，哪種食材適合用于制作涼拌菜？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.黃瓜E.豆腐三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.烹飪時火候的掌握主要取決于食材的性質(zhì)和烹飪技法的需要。(√)2.制作涼拌菜時，通常需要用到醋來增加口感和促進消化。(√)3.爆炒時通常使用大火快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和色澤。(√)4.紅燒肉的制作過程中，先將肉塊用沸水焯一下主要是為了去除腥味。(√)5.中餐烹飪中，燉菜最能保留食材的原味，但烹飪時間較長。(√)6.制作宮保雞丁時，花椒粉是必不可少的調(diào)料，能夠增加獨特的麻味。(√)7.清蒸魚時，先將魚在沸水中焯一下主要是為了去除魚腥味。(√)8.腌制食材時，鹽是常用的調(diào)料，能夠增加食材的風(fēng)味并延長保存時間。(√)9.煎菜時，通常使用中小火慢煎，以使食材兩面金黃且口感酥脆。(√)10.烤肉時，通常需要先將肉塊用調(diào)料腌制，以增加香味和保持肉質(zhì)多汁。(√)四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述炒菜時火候的掌握要點。炒菜時火候的掌握要點主要包括：根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的火力，如易熟的食材如蔬菜通常使用大火快炒，而需要燉煮的食材如肉類則使用中火慢炒；注意翻炒的頻率，避免食材糊鍋或煮爛；根據(jù)調(diào)料的特性調(diào)整火候，如醋類調(diào)料通常在火候較高時加入，以保持其香味。2.制作涼拌菜時，通常需要哪些步驟？制作涼拌菜通常需要以下步驟：選擇新鮮的食材，如黃瓜、西紅柿、木耳等；將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)；根據(jù)需要將食材切成合適的形狀，如黃瓜切片、西紅柿切塊等；準備調(diào)料，如醬油、醋、蒜末、辣椒油等；將調(diào)料均勻地拌入食材中，拌勻即可。3.簡述紅燒肉的制作過程。紅燒肉的制作過程主要包括：將豬肉切成塊狀，用沸水焯水去除血水和雜質(zhì)；準備調(diào)料，如生姜、蔥、八角、桂皮、生抽、老抽、糖等；熱鍋冷油，將豬肉塊放入鍋中煎至兩面金黃；加入生姜、蔥和八角等香料炒香；加入生抽、老抽和糖，翻炒均勻；加入適量的水，水量沒過豬肉塊；大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，直至肉塊酥爛且湯汁濃郁。4.簡述清蒸魚的制作過程。清蒸魚的制作過程主要包括：選擇新鮮的魚，如鱸魚、草魚等；將魚清洗干凈，去除內(nèi)臟和魚鱗；在魚身上劃幾刀，便于入味；準備調(diào)料，如生姜、蔥、生抽、蒸魚豉油等；將生姜和部分蔥切絲鋪在魚身上，加入適量的生抽和蒸魚豉油；將魚放入蒸鍋中，大火蒸約8-10分鐘；出鍋后撒上剩余的蔥絲，淋上熱油即可。5.簡述腌制食材的目的和方法。腌制食材的目的主要包括：去除食材的腥味，增加風(fēng)味；延長食材的保存時間；使食材更加入味。腌制食材的方法主要包括：選擇合適的調(diào)料，如鹽、醬油、醋、香料等；將調(diào)料均勻地涂抹在食材表面；根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的腌制時間，如肉類通常需要腌制較長時間，而蔬菜則較短；將腌制好的食材放入冰箱冷藏保存，以保持其新鮮度和風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時火候的掌握主要依據(jù)是油的溫度，不同的食材和烹飪技法需要不同的油溫。2.B解析：醋在制作涼拌菜時最常用，可以增加涼拌菜的酸味和促進消化。3.A解析：爆炒通常是指快火快炒，能夠保持食材的鮮嫩和色澤。4.A解析：先將肉塊用沸水焯一下主要是為了去除腥味，使肉質(zhì)更加鮮美。5.B解析：煮最能保留食材的原味，烹飪過程中食材的味道不易被其他調(diào)料掩蓋。6.C解析：制作宮保雞丁時，花椒粉是必不可少的調(diào)料，能夠增加獨特的麻味。7.D解析：黃瓜最適合用于涼拌菜，清爽可口，能夠體現(xiàn)涼拌菜的原味。8.C解析：文火通常是指弱火，適合燉煮和慢炒，能夠保持食材的鮮美和營養(yǎng)。9.A解析：先將魚在沸水中焯一下主要是為了去除魚腥味，使魚肉更加鮮美。10.C解析：鹽是常用的調(diào)料，能夠增加食材的風(fēng)味并延長保存時間，適合腌制食材。11.A解析：煎通常是指用油在鍋中煎炸食材，能夠使食材表面金黃酥脆。12.B解析：制作麻婆豆腐時，花椒粉是必不可少的調(diào)料，能夠增加獨特的麻味。13.A解析：炒能夠增加食材的香味，快速高溫的烹飪方式能夠激發(fā)食材的香氣。14.B解析：米醋是制作糖醋排骨時常用的調(diào)料，能夠增加排骨的酸味和促進消化。15.B解析：牛肉最適合用于燉菜，燉煮過程中肉質(zhì)更加酥爛，味道更加鮮美。16.C解析：烤通常是指用火在鍋中烤食材，能夠使食材表面焦香酥脆。17.A解析：醬油是制作紅燒肉時常用的調(diào)料，能夠增加肉類的鮮味和色澤。18.B解析：煮最能保留食材的原味，烹飪過程中食材的味道不易被其他調(diào)料掩蓋。19.A解析：炸通常是指用油在鍋中煎炸食材，能夠使食材表面金黃酥脆。20.A解析：制作宮保雞丁時，炒是常用的烹飪技法，能夠保持食材的鮮嫩和色澤。二、多項選擇題答案及解析1.ABE解析：炒菜時常用的調(diào)料包括醬油、醋和鹽，這些調(diào)料能夠增加菜肴的風(fēng)味。2.AE解析：涼拌菜通常使用炒或涼拌的烹飪技法，能夠保持食材的原味和口感。3.ABDE解析：制作紅燒肉時，常用的調(diào)料包括醬油、米醋、生抽和鹽，這些調(diào)料能夠增加肉類的鮮味和色澤。4.ADE解析：炒和炸能夠增加食材的香味，而烤則能夠使食材表面焦香酥脆。5.ABCDE解析：制作宮保雞丁時，常用的食材包括雞肉、花生米、青紅椒、花椒粉和生抽，這些食材能夠增加菜肴的風(fēng)味和口感。6.BC解析：煮和燉適合用于制作燉菜，能夠使食材更加酥爛，味道更加鮮美。7.ADE解析：炒和炸適合用于制作糖醋排骨，能夠使排骨表面金黃酥脆，味道更加鮮美。8.DE解析：清蒸魚時，常用的調(diào)料包括生抽和鹽，這些調(diào)料能夠增加魚肉的鮮味。9.AE解析：炒和涼拌適合用于制作麻婆豆腐，能夠保持豆腐的原味和口感。10.DE解析：黃瓜和豆腐最適合用于制作涼拌菜，清爽可口，能夠體現(xiàn)涼拌菜的原味。三、判斷題答案及解析1.√解析：烹飪時火候的掌握主要取決于食材的性質(zhì)和烹飪技法的需要，不同的食材和技法需要不同的火候。2.√解析：制作涼拌菜時，通常需要用到醋來增加口感和促進消化，醋的酸味能夠開胃和解膩。3.√解析：爆炒時通常使用大火快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和色澤，高溫能夠快速鎖住食材的營養(yǎng)和水分。4.√解析：紅燒肉的制作過程中，先將肉塊用沸水焯一下主要是為了去除腥味，使肉質(zhì)更加鮮美。5.√解析：燉菜最能保留食材的原味，但烹飪時間較長，適合慢慢燉煮的食材。6.√解析：制作宮保雞丁時，花椒粉是必不可少的調(diào)料，能夠增加獨特的麻味，使菜肴更具特色。7.√解析：清蒸魚時，先將魚在沸水中焯一下主要是為了去除魚腥味，使魚肉更加鮮美。8.√解析：腌制食材時，鹽是常用的調(diào)料，能夠增加食材的風(fēng)味并延長保存時間，鹽的咸味能夠激發(fā)食材的鮮美。9.√解析：煎菜時，通常使用中小火慢煎，以使食材兩面金黃且口感酥脆，中火能夠使食材受熱均勻。10.√解析：烤肉時，通常需要先將肉塊用調(diào)料腌制，以增加香味和保持肉質(zhì)多汁，腌制能夠使肉塊更加入味。四、簡答題答案及解析1.簡述炒菜時火候的掌握要點。答案：炒菜時火候的掌握要點主要包括根據(jù)食材的性質(zhì)選擇合適的火力，注意翻炒的頻率，根據(jù)調(diào)料的特性調(diào)整火候。解析：炒菜時火候的掌握是烹飪過程中的關(guān)鍵，不同的食材和技法需要不同的火候，如易熟的食材如蔬菜通常使用大火快炒，而需要燉煮的食材如肉類則使用中火慢炒，翻炒的頻率也需要注意，避免食材糊鍋或煮爛，根據(jù)調(diào)料的特性調(diào)整火候，如醋類調(diào)料通常在火候較高時加入，以保持其香味。2.制作涼拌菜時，通常需要哪些步驟？答案：制作涼拌菜通常需要選擇新鮮的食材，將食材清洗干凈，根據(jù)需要將食材切成合適的形狀，準備調(diào)料，將調(diào)料均勻地拌入食材中，拌勻即可。解析：制作涼拌菜需要選擇新鮮的食材，如黃瓜、西紅柿、木耳等，將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)，根據(jù)需要將食材切成合適的形狀，如黃瓜切片、西紅柿切塊等，準備調(diào)料，如醬油、醋、蒜末、辣椒油等，將調(diào)料均勻地拌入食材中，拌勻即可，制作過程簡單快捷，能夠保持食材的原味和口感。3.簡述紅燒肉的制作過程。答案：紅燒肉的制作過程主要包括將豬肉切成塊狀，用沸水焯水去除血水和雜質(zhì)，準備調(diào)料，熱鍋冷油，將豬肉塊放入鍋中煎至兩面金黃，加入生姜、蔥和八角等香料炒香，加入生抽、老抽和糖，翻炒均勻，加入適量的水，水量沒過豬肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，直至肉塊酥爛且湯汁濃郁。解析：紅燒肉的制作過程需要將豬肉切成塊狀，用沸水焯水去除血水和雜質(zhì)，準備調(diào)料，如生姜、蔥、八角、桂皮、生抽、老抽、糖等，熱鍋冷油，將豬肉塊放入鍋中煎至兩面金黃，加入生姜、蔥和八角等香料炒香，加入生抽、老抽和糖，翻炒均勻，加入適量的水，水量沒過豬肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉，直至肉塊酥爛且湯汁濃郁，紅燒肉的