2025中式面點師技師實操技能考試模擬試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作魚香肉絲時，為了增強魚香味，通常會加入哪種調(diào)料？（A）郫縣豆瓣醬（B）海鮮醬（C）甜面醬（D）辣椒醬2.炸油條時，面糊的濃度應(yīng)該控制在什么范圍內(nèi)？（A）稀一些，容易漂?。˙）稠一些，不易脫落（C）適中，既能漂浮又能保持形狀（D）越稠越好，這樣炸出來更脆3.制作提拉米蘇時，手指餅應(yīng)該用哪種糖漿浸泡？（A）咖啡糖漿（B）巧克力糖漿（C）糖水（D）酒糖漿4.烘焙蛋糕時，如果蛋糕底部凹凸不平，可能是什么原因造成的？（A）烤箱溫度過高（B）蛋糕糊倒入模具時晃動太厲害（C）蛋糕糊太稠（D）烤箱溫度過低5.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)該什么時候加入？（A）一開始就加入（B）雞丁炒熟后再加入（C）最后加入，稍微翻炒即可（D）不需要加入花生米6.煮餃子時，水開后應(yīng)該加入什么？（A）鹽（B）油（C）醋（D）面粉7.制作蛋炒飯時，米飯應(yīng)該用哪種溫度的水來洗？（A）冷水（B）溫水（C）熱水（D）無所謂，隨便哪種水都可以8.烤面包時，如果面包表面烤焦了，可能是什么原因造成的？（A）烤箱溫度過高（B）面包糊太?。–）烤箱溫度過低（D）面包糊太稠9.制作拉面時，面團應(yīng)該醒多久？（A）30分鐘（B）1小時（C）2小時（D）4小時10.燉肉時，應(yīng)該先用什么來燉？（A）冷水（B）熱水（C）油（D）酒11.制作壽司時，壽司飯的醋量應(yīng)該多少？（A）適量（B）多一些（C）少一些（D）不用加醋12.烤餅干時，如果餅干烤糊了，可能是什么原因造成的？（A）烤箱溫度過高（B）餅干糊太稀（C）烤箱溫度過低（D）餅干糊太稠13.制作披薩時，披薩醬應(yīng)該涂在哪個部位？（A）餅底（B）餅邊（C）芝士上（D）不需要涂醬14.煮湯圓時，水開后應(yīng)該加入什么？（A）鹽（B）油（C）醋（D）面粉15.制作水餃時，餃子皮應(yīng)該用哪種面？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）任何面都可以16.烘焙餅干時，如果餅干不脆，可能是什么原因造成的？（A）烤箱溫度過高（B）餅干糊太稀（C）烤箱溫度過低（D）餅干糊太稠17.制作春卷時，春卷皮應(yīng)該用哪種面？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）任何面都可以18.煮餛飩時，水開后應(yīng)該加入什么？（A）鹽（B）油（C）醋（D）面粉19.制作蔥油餅時，蔥應(yīng)該什么時候加入？（A）一開始就加入（B）面團搟開后再加入（C）最后加入，稍微翻炒即可（D）不需要加入蔥20.烤面包時，如果面包不熟，可能是什么原因造成的？（A）烤箱溫度過高（B）面包糊太?。–）烤箱溫度過低（D）面包糊太稠二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作魚香肉絲時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（A）郫縣豆瓣醬（B）蔥、姜、蒜（C）糖（D）醋（E）醬油2.炸油條時，以下哪些做法是正確的？（A）面糊要稀一些，容易漂?。˙）炸的時候要不斷翻動（C）炸完后要放在廚紙上吸油（D）面糊要稠一些，不易脫落（E）炸的時候不需要翻動3.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必不可少的？（A）手指餅（B）馬斯卡彭奶酪（C）咖啡糖漿（D）可可粉（E）雞蛋4.烘焙蛋糕時，以下哪些做法會導(dǎo)致蛋糕底部凹凸不平？（A）烤箱溫度過高（B）蛋糕糊倒入模具時晃動太厲害（C）蛋糕糊太稠（D）烤箱溫度過低（E）蛋糕糊太稀5.制作宮保雞丁時，以下哪些做法是正確的？（A）雞丁炒熟后再加入花生米（B）一開始就加入花生米（C）花生米最后加入，稍微翻炒即可（D）不需要加入花生米（E）花生米炒的時間越長越好6.煮餃子時，以下哪些做法是正確的？（A）水開后加入餃子（B）加入鹽（C）加入油（D）加入醋（E）加入面粉7.制作蛋炒飯時，以下哪些做法是正確的？（A）米飯要用冷水洗（B）米飯要用溫水洗（C）米飯要用熱水洗（D）洗米飯的水量要適中（E）洗米飯的水量要越多越好8.烤面包時，以下哪些做法會導(dǎo)致面包表面烤焦了？（A）烤箱溫度過高（B）面包糊太?。–）烤箱溫度過低（D）面包糊太稠（E）面包糊放太多9.制作拉面時，以下哪些做法是正確的？（A）面團要醒1小時（B）面團要醒2小時（C）面團要醒4小時（D）醒面的目的是為了讓面團更柔軟（E）醒面的目的是為了讓面團更有彈性10.燉肉時，以下哪些做法是正確的？（A）先用冷水燉（B）先用熱水燉（C）先用油燉（D）先用酒燉（E）燉的時間越長越好三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作魚香肉絲時，魚香味主要來自于豆瓣醬的辣味和咸味。（×）2.炸油條時，油溫越高，炸出來的油條顏色越黃，口感越脆。（√）3.制作提拉米蘇時，手指餅不需要浸泡，直接鋪在底層即可。（×）4.烘焙蛋糕時，如果蛋糕頂部塌陷，可能是因為烤箱溫度過低。（√）5.制作宮保雞丁時，花生米炒糊了反而更有香味。（×）6.煮餃子時，水開后加入餃子，煮的過程中不斷往鍋里加冷水，可以使餃子皮更有彈性。（×）7.制作蛋炒飯時，米飯洗得越干凈越好，所以可以用洗潔精清洗米飯。（×）8.烤面包時，面包表面出現(xiàn)很多小孔，說明烤箱溫度過高。（×）9.制作拉面時，面團醒的時間越長，面條越有彈性。（×）10.燉肉時，先用冷水燉可以讓肉更入味。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作魚香肉絲的步驟和要點。答：制作魚香肉絲的步驟和要點如下：首先，將豬肉切成絲，用料酒、鹽、淀粉腌制一下。然后，將木耳、胡蘿卜、青椒等蔬菜切成絲。接著，熱鍋涼油，放入蔥姜蒜末爆香，加入肉絲翻炒至變色，再加入蔬菜絲翻炒。最后，加入調(diào)好的魚香汁（醬油、糖、醋、水淀粉等），快速翻炒均勻即可。要點是：肉絲要腌制到位，蔬菜要新鮮，魚香汁要提前調(diào)好，翻炒時要火候到位。2.簡述炸油條的步驟和要點。答：炸油條的步驟和要點如下：首先，將面粉、酵母、糖、鹽混合，加入水和成面團，發(fā)酵至兩倍大。然后，將發(fā)酵好的面團搟開，切條，進行二次發(fā)酵。接著，熱鍋涼油，油溫升至180攝氏度左右，放入油條，不斷翻動，炸至金黃酥脆即可。要點是：面團要發(fā)酵到位，油溫要合適，炸的時候要不斷翻動，避免粘鍋。3.簡述制作提拉米蘇的步驟和要點。答：制作提拉米蘇的步驟和要點如下：首先，將手指餅浸泡在咖啡糖漿中，鋪在容器底部。然后，將馬斯卡彭奶酪加入糖和雞蛋，打發(fā)至順滑。接著，將打發(fā)的奶酪鋪在手指餅上，再重復(fù)一層手指餅和奶酪。最后，放入冰箱冷藏4小時以上即可。要點是：手指餅要浸泡到位，奶酪打發(fā)要順滑，層次要分明，冷藏時間要足夠。4.簡述烘焙蛋糕時，如何避免蛋糕底部凹凸不平。答：烘焙蛋糕時，避免蛋糕底部凹凸不平的方法如下：首先，確?？鞠錅囟葴?zhǔn)確，不要過高或過低。其次，蛋糕糊倒入模具時要輕輕晃動，避免產(chǎn)生氣泡。然后，蛋糕糊要調(diào)制到合適的稠度，不要太稀也不要太稠。最后，烘焙時間要到位，不要過早取出，也不要烘焙過久。要點是：控制好烤箱溫度，蛋糕糊要調(diào)制到位，烘焙時間要合適。5.簡述制作宮保雞丁的步驟和要點。答：制作宮保雞丁的步驟和要點如下：首先，將雞胸肉切成丁，用料酒、鹽、淀粉腌制一下。然后，將花生米炒香備用。接著，熱鍋涼油，放入蔥姜蒜末爆香，加入雞丁翻炒至變色，再加入青紅椒丁翻炒。最后，加入調(diào)好的宮保汁（醬油、糖、醋、水淀粉等），快速翻炒均勻，加入炒香的花生米即可。要點是：雞丁要腌制到位，花生米要炒香，宮保汁要提前調(diào)好，翻炒時要火候到位。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A郫縣豆瓣醬是魚香味的主要來源，提供了獨特的辣味和咸鮮味，是魚香肉絲的靈魂調(diào)料。其他選項雖然也是調(diào)味料，但不是魚香味的核心。2.A油條需要稀一些的面糊，這樣在油炸時能夠自然漂浮起來，受熱均勻，炸出來才會蓬松酥脆。稠的面糊容易沉底，炸出來不脆還容易粘鍋。3.A咖啡糖漿是提拉米蘇的經(jīng)典搭配，能夠提供濃郁的咖啡香氣，與馬斯卡彭奶酪的甜膩形成互補，提升整體風(fēng)味。4.B蛋糕糊倒入模具時如果晃動太厲害，會導(dǎo)致里面的空氣無法排出，形成氣泡，使得蛋糕表面凹凸不平。輕柔晃動可以減少氣泡的產(chǎn)生。5.B雞丁炒熟后再加入花生米，可以避免花生米炒糊，同時保持雞丁的嫩滑和花生米的香脆。一開始就加入花生米容易導(dǎo)致花生米炒糊，最后加入又容易失去香味。6.A水開后加入鹽，可以使餃子在煮的過程中受熱更均勻，餃子皮更有彈性，同時也能增加湯底的鮮味。7.A米飯用冷水洗可以去除多余的淀粉，使米飯更加蓬松，口感更好。溫水洗容易導(dǎo)致米飯粘連，熱水洗則容易將米飯燙熟。8.A烤面包時，如果烤箱溫度過高，會導(dǎo)致面包表面迅速烤焦，內(nèi)部卻未熟。需要適當(dāng)降低溫度，延長烘烤時間。9.B面團醒1小時左右可以使其充分放松，更容易搟開，面條也會更有彈性。醒太久面團會變干，影響口感。10.A先用冷水燉肉可以讓肉中的蛋白質(zhì)慢慢溶解，使肉更加入味，同時也能去除肉腥味。11.A壽司飯的醋量要適中，太少則沒有醋香味，太多則會使米飯過于酸澀，影響口感。12.A烤餅干時，如果烤箱溫度過高，會導(dǎo)致餅干迅速烤焦，失去酥脆的口感。需要適當(dāng)降低溫度，延長烘烤時間。13.A披薩醬應(yīng)該涂在餅底上，作為披薩的基礎(chǔ)，能夠為披薩提供豐富的風(fēng)味。餅邊不需要涂醬，芝士上也不適合涂醬，而披薩醬是披薩的靈魂。14.A水開后加入湯圓，可以防止湯圓粘鍋，同時也能使湯圓更加Q彈。15.B中筋面粉是制作水餃皮的最佳選擇，它既有足夠的韌性，又不會太硬或太軟，能夠保證餃子皮的口感。16.C烘焙餅干時，如果烤箱溫度過低，會導(dǎo)致餅干無法充分膨脹和烘烤，變得不脆。需要適當(dāng)提高溫度，縮短烘烤時間。17.C低筋面粉是制作春卷皮的最佳選擇，它質(zhì)地柔軟，容易延展，能夠制作出薄而透明的春卷皮。18.A水開后加入鹽，可以使餛飩在煮的過程中受熱更均勻，餛飩皮更有彈性，同時也能增加湯底的鮮味。19.B蔥油餅的面團搟開后，加入蔥，可以增加蔥的香味，同時也能讓蔥油更好地滲透到面團中。一開始就加入蔥容易將蔥炒焦，最后加入又容易失去香味。20.C烤面包時，如果烤箱溫度過低，會導(dǎo)致面包無法充分膨脹和烘烤，變得不熟。需要適當(dāng)提高溫度，延長烘烤時間。二、多項選擇題答案及解析1.AB魚香肉絲的靈魂在于郫縣豆瓣醬提供的辣味和咸鮮味，以及蔥、姜、蒜的爆香，這三樣是必不可少的。糖、醋、醬油雖然也是調(diào)味料，但不是魚香味的核心。2.ABC炸油條時，面糊要稀一些，容易漂?。徽ǖ臅r候要不斷翻動，避免粘鍋；炸完后要放在廚紙上吸油，去除多余的油分。稠的面糊容易沉底，不漂浮，炸出來不脆。3.ABCD制作提拉米蘇時，手指餅、馬斯卡彭奶酪、咖啡糖漿、可可粉、雞蛋都是必不可少的材料。手指餅提供載體，馬斯卡彭奶酪提供濃郁口感，咖啡糖漿提供香氣，可可粉增加風(fēng)味，雞蛋提供粘合劑。4.AB烘焙蛋糕時，如果烤箱溫度過高，會導(dǎo)致蛋糕表面迅速烤焦，內(nèi)部卻未熟；蛋糕糊倒入模具時晃動太厲害，會導(dǎo)致里面的空氣無法排出，形成氣泡，使得蛋糕表面凹凸不平。5.AC制作宮保雞丁時，雞丁炒熟后再加入花生米，可以避免花生米炒糊，同時保持雞丁的嫩滑和花生米的香脆；花生米炒的時間不宜過長，稍微翻炒即可，炒太久會失去香脆的口感。6.AB水開后加入餃子，可以防止餃子粘鍋，同時也能使餃子更加Q彈；加入鹽可以增加湯底的鮮味，使餃子更有風(fēng)味。7.AD制作蛋炒飯時，米飯要用冷水洗，可以去除多余的淀粉，使米飯更加蓬松，口感更好；洗米飯的水量要適中，太多容易導(dǎo)致米飯粘連，太少則洗不干凈。8.AD烤面包時，如果烤箱溫度過高，會導(dǎo)致面包表面迅速烤焦，內(nèi)部卻未熟；面包糊太稠，倒入烤箱后無法充分膨脹，導(dǎo)致面包不熟。9.AB制作拉面時，面團要醒1小時或2小時，可以使其充分放松，更容易搟開，面條也會更有彈性；醒太久面團會變干，影響口感。10.AD燉肉時，先用冷水燉可以讓肉中的蛋白質(zhì)慢慢溶解，使肉更加入味，同時也能去除肉腥味；先用酒燉可以去腥增香，但不宜過多，否則會蓋過肉本身的香味。三、判斷題答案及解析1.×魚香味主要來自于豆瓣醬的辣味和咸味，以及蔥、姜、蒜的爆香，而不是咸味。2.√油溫越高，炸出來的油條顏色越黃，口感越脆，這是油炸的基本原理。3.×手指餅需要浸泡在咖啡糖漿中，才能吸收足夠的咖啡香氣，提升整體風(fēng)味。4.√烘焙蛋糕時，如果烤箱溫度過低，蛋糕表面和內(nèi)部都無法充分受熱，導(dǎo)致蛋糕塌陷。5.×花生米炒糊了會失去香脆的口感，反而影響整體風(fēng)味。6.×煮餃子時，水開后加入餃子，煮的過程中應(yīng)該加入開水，而不是冷水，否則會導(dǎo)致餃子皮收縮，影響口感。7.×米飯洗得越干凈越好，但不宜用洗潔精清洗，否則會有化學(xué)殘留，影響健康。8.×面包表面出現(xiàn)很多小孔，說明烤箱溫度過高，導(dǎo)致面包表面迅速烤焦，內(nèi)部卻未熟。9.×面團醒的時間過長，面團會變干，影響口感，面條也會失去彈性。10.√先用冷水燉肉可以讓肉中的蛋白質(zhì)慢慢溶解，使肉更加入味，同時也能去除肉腥味。四、簡答題答案及解析1.制作魚香肉絲的步驟和要點：首先，將豬肉切成絲，用料酒、鹽、淀粉腌制一下，這樣可以使肉絲更加嫩滑。然后，將木耳、胡蘿卜、青椒等蔬菜切成絲，增加菜肴的色彩和口感。接著，熱鍋涼油，放入蔥姜蒜末爆香，加入肉絲翻炒至變色，再加入蔬菜絲翻炒，使蔬菜也吸收到肉香的氣息。最后，加入調(diào)好的魚香汁（醬油、糖、醋、水淀粉等），快速翻炒均勻，使每一絲肉和蔬菜都裹上魚香汁，出鍋前撒上蔥花點綴，提升香氣。要點是：肉絲要腌制到位，蔬菜要新鮮，魚香汁要提前調(diào)好，翻炒時要火候到位，這樣制作出的魚香肉絲才會色香味俱佳。2.炸油條的步驟和要點：首先，將面粉、酵母、糖、鹽混合，加入水和成面團，面團要和得軟硬適中，然后發(fā)酵至兩倍大，發(fā)酵是面團膨脹的關(guān)鍵，可以使油條更加蓬松。然后，將發(fā)酵好的面團搟開，切條，進行二次發(fā)酵，這樣可以使油條更加酥脆。接著，熱鍋涼油，油溫升至180攝氏度左右，放入油條，不斷翻動，炸至金黃酥脆即可，炸的時候要不斷翻動，避免粘鍋，同時也要控制好油溫，過高容易炸焦，過低則炸不脆。要點是：面團要發(fā)酵到位，油溫要合適，炸的時候要不斷翻動，避免粘鍋，這樣制作出的油條才會金黃酥脆，口感良好。3.制作提拉米蘇的步驟和要點：首先，將手指餅浸泡在咖啡糖漿中，鋪在容器底部，咖啡糖漿的濃度要適中，太濃會過于甜膩，太稀則無法提供足夠的咖啡香氣。然后，將馬斯卡彭奶酪加入糖和雞蛋，打發(fā)至順滑，打發(fā)是關(guān)鍵步驟，要打到奶酪變得輕盈蓬松，口感順滑。接著，將打發(fā)的奶酪鋪在手指餅上，再重復(fù)