2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪競賽試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜的制作？（A）（A）香醋（B）醬油（C）辣椒油（D）蠔油2.制作魚香肉絲時，以下哪種做法最能體現(xiàn)“魚香味”的精髓？（B）（A）加入大量豆瓣醬（B）使用泡椒、蔥、姜、蒜的合理搭配（C）多放糖和醋（D）用料酒代替醬油3.炒青菜時，火候掌握得不好容易導(dǎo)致哪種口感？（C）（A）脆嫩爽口（B）軟糯入味（C）黃軟出水（D）焦香四溢4.制作宮保雞丁時，哪種堅果最能提升菜肴的風(fēng)味？（A）（A）花生米（B）核桃仁（C）腰果（D）開心果5.煮面條時，加入少許鹽的作用是什么？（B）（A）讓面條更硬（B）增強面條的筋道（C）讓面條漂?。―）防止面條粘連6.拌涼菜時，哪種油脂最適合用于腌制？（C）（A）花生油（B）玉米油（C）芝麻油（D）菜籽油7.烤鴨時，哪種醬料最能體現(xiàn)北京烤鴨的風(fēng)味？（A）（A）甜面醬（B）豆瓣醬（C）海鮮醬（D）辣椒醬8.制作紅燒肉時，加入冰糖的作用是什么？（B）（A）增加甜度（B）使色澤紅亮（C）去除腥味（D）提升油膩感9.燉湯時，哪種食材最能去除骨頭腥味？（B）（A）生姜（B）料酒（C）蔥（D）鹽10.制作麻婆豆腐時，哪種香料最能體現(xiàn)麻辣味？（C）（A）八角（B）桂皮（C）花椒（D）香葉11.炸丸子時，哪種淀粉最適合？（A）（A）玉米淀粉（B）紅薯淀粉（C）木薯淀粉（D）土豆淀粉12.制作拔絲地瓜時，糖和油的配比大約是多少？（B）（A）1:1（B）2:1（C）1:2（D）3:113.拌涼菜時，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)酸辣味？（D）（A）醬油（B）醋（C）糖（D）辣椒油14.烤雞時，哪種香料最能去除腥味？（A）（A）迷迭香（B）丁香（C）肉桂（D）肉豆蔻15.制作糖醋里脊時，哪種做法最能體現(xiàn)外酥里嫩？（B）（A）先炸后燉（B）先炸后裹糖漿（C）先燉后炸（D）直接燉煮16.煮餃子時，哪種方法最能防止皮破裂？（C）（A）大火快煮（B）小火慢煮（C）加少許鹽（D）加少量油17.制作魚香茄子時，哪種做法最能體現(xiàn)魚香味？（A）（A）用泡椒和蒜末爆香（B）多放糖和醋（C）用豆瓣醬炒制（D）加入大量醬油18.烤面包時，哪種糖最適合？（B）（A）紅糖（B）白砂糖（C）冰糖（D）蜂蜜19.制作蒜蓉西蘭花時，哪種烹飪方式最能保持綠色？（C）（A）大火快炒（B）小火慢燉（C）焯水后快炒（D）蒸煮后炒制20.拌涼菜時，哪種食材最適合作為配料？（D）（A）土豆（B）胡蘿卜（C）南瓜（D）黃瓜二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，多選或少選均不得分。）1.制作紅燒肉時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（ABCD）（A）糖（B）醬油（C）料酒（D）生姜2.炸丸子時，以下哪些做法能使丸子更酥脆？（ACD）（A）裹淀粉（B）裹面包糠（C）控制油溫（D）炸兩次3.拌涼菜時，以下哪些調(diào)味料是常用的？（ABCD）（A）醋（B）辣椒油（C）醬油（D）蒜泥4.制作宮保雞丁時，以下哪些食材是常用的？（BCD）（A）蝦仁（B）花生米（C）青椒（D）干辣椒5.烤鴨時，以下哪些步驟是必不可少的？（ABCD）（A）掛糖色（B）吹皮（C）烤制（D）刷醬6.制作拔絲地瓜時，以下哪些做法是正確的？（AD）（A）糖要熬到冒泡（B）油要加熱到冒煙（C）地瓜要切厚塊（D）地瓜要裹淀粉7.燉湯時，以下哪些食材能增加湯的香味？（ABCD）（A）生姜（B）蔥（C）料酒（D）香料8.制作麻婆豆腐時，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（ABCD）（A）豆瓣醬（B）花椒（C）辣椒面（D）蒜泥9.炸丸子時，以下哪些食材適合做餡料？（ABCD）（A）豬肉（B）牛肉（C）蝦肉（D）豆腐10.拌涼菜時，以下哪些食材適合作為主料？（ABCD）（A）黃瓜（B）西紅柿（C）生菜（D）海帶三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的“√”填在括號內(nèi)，錯誤答案的“×”填在括號內(nèi)。）1.制作涼拌黃瓜時，加入少許鹽可以在焯水后幫助黃瓜更好地保持翠綠色。（√）2.煎魚時，在魚身上劃幾刀可以防止魚皮煎破，同時也能讓調(diào)味料更好地滲入魚肉。（√）3.烤雞時，用牙簽在雞皮上扎些小孔可以防止雞皮在烤制過程中鼓脹。（√）4.制作糖醋排骨時，排骨要先焯水再油炸，這樣更能保證排骨的酥脆口感。（√）5.拌涼菜時，加入少許醋可以抑制細菌的生長，延長涼菜保存的時間。（√）6.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中加入少許鹽可以使餃子皮更筋道。（√）7.制作紅燒肉時，加入適量的糖可以中和肉的油膩感，提升菜肴的風(fēng)味。（√）8.炸丸子時，油溫過高容易導(dǎo)致丸子外糊內(nèi)生，因此要控制好油溫。（√）9.拌涼菜時，加入少許芝麻油可以提升涼菜的香味和口感。（√）10.制作麻婆豆腐時，花椒和辣椒的比例要適中，過多或過少都會影響菜肴的風(fēng)味。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作紅燒肉時，糖、醬油和料酒各自的作用是什么？糖的作用是使菜肴色澤紅亮，增加甜度；醬油的作用是提供咸味和鮮味，同時也能上色；料酒的作用是去除肉的腥味，提升菜肴的香氣。三者合理搭配可以使紅燒肉的味道更加豐富和和諧。2.在制作涼拌菜時，如何才能更好地保持蔬菜的綠色？要保持蔬菜的綠色，可以在焯水時加入少許鹽和食用油，這樣可以在一定程度上抑制蔬菜中葉綠素的流失。此外，拌制時加入適量的醋和辣椒油也能提升菜肴的口感和色澤。3.簡述炸丸子時，如何才能使丸子外酥里嫩？要使丸子外酥里嫩，首先需要在餡料中加入適量的淀粉，這樣可以在油炸時形成外皮，使丸子更加酥脆。其次，控制好油溫也很重要，油溫過高容易外焦內(nèi)生，油溫過低則會使丸子吸油過多，變得油膩。最后，可以采用先炸后復(fù)炸的方法，這樣可以使丸子更加酥脆。4.制作拔絲地瓜時，糖和油的比例是多少？在熬糖時需要注意哪些事項？拔絲地瓜時，糖和油的比例大約是2:1。在熬糖時，需要注意火候，糖要加熱到冒泡，但不要加熱到焦糖化，否則會變得苦澀。此外，熬糖時要不斷攪拌，防止糊底，同時也要注意糖的濃度，糖熬得不夠稠則無法拉絲。5.簡述制作麻婆豆腐時，花椒和辣椒的作用是什么？在麻婆豆腐中，花椒的作用是提供麻味，提升菜肴的風(fēng)味層次；辣椒的作用是提供辣味，增加菜肴的刺激感?；ń泛屠苯返暮侠泶钆淇梢允孤槠哦垢奈兜栏迂S富和獨特，同時也能更好地體現(xiàn)川菜的特點。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.(A)香醋解析：涼拌菜講究清爽口感，香醋酸度適中，香氣獨特，能突出食材本味，適合涼拌。其他選項醬油咸鮮、辣椒油辣燥、蠔油濃重，都不如香醋適合涼拌。2.(B)使用泡椒、蔥、姜、蒜的合理搭配解析：魚香味核心是泡椒的酸辣、蔥姜絲的香、蒜末的鮮，三者平衡才能體現(xiàn)正宗魚香。豆瓣醬偏咸、多糖醋易甜膩、料酒代替醬油則缺酸辣基礎(chǔ)。3.(C)黃軟出水解析：火候不足青菜會因蒸煮過度而變黃出水，這是常見失誤。脆嫩需要快速高溫，軟糯需長時間慢火，但黃軟出水是火候失衡典型表現(xiàn)。4.(A)花生米解析：宮保雞丁傳統(tǒng)做法用油炸花生米，花生米香脆能中和辣味，提升豐富度。核桃仁油脂重、腰果價格高、開心果個頭小都不如花生米經(jīng)典。5.(B)增強面條筋道解析：鹽能改變面條淀粉分子結(jié)構(gòu)，使面筋蛋白更好地形成網(wǎng)絡(luò)，煮后口感更勁道。加鹽還能提升湯底鮮味，是中式面條烹飪基礎(chǔ)技巧。6.(C)芝麻油解析：芝麻油香氣濃郁，涼拌時能提供獨特香味層次?；ㄉ拖阄恫蛔恪⒂衩子推宓?、菜籽油有青澀味，都不適合涼拌腌制。7.(A)甜面醬解析：北京烤鴨傳統(tǒng)醬料是甜面醬加蔥、黃瓜絲，甜面醬能提供平衡醬香。海鮮醬過咸、豆瓣醬偏辣、辣椒醬太刺激，都不符合烤鴨要求。8.(B)使色澤紅亮解析：冰糖在紅燒肉中起上色作用，與醬油、糖色協(xié)同形成紅亮釉光。增加甜度是次要作用，去腥是料酒功能，提升油膩是錯誤認知。9.(B)料酒解析：料酒在燉湯中主要作用是去腥增香，酒精能溶解肉中腥味物質(zhì)。生姜去腥但味重、蔥主要增香、鹽是最后調(diào)味，都不如料酒適合燉煮階段。10.(C)花椒解析：麻婆豆腐靈魂是"麻"味，花椒提供獨特麻感。八角香味重但無麻味、桂皮甜膩、香葉氣淡，唯有花椒能形成正宗麻味體系。11.(A)玉米淀粉解析：玉米淀粉糊化溫度高，炸丸子時能形成脆殼而不吸油。紅薯淀粉黏性大易糊、木薯淀粉太韌、土豆淀粉粉感重，都不如玉米淀粉適合油炸。12.(B)2:1解析：拔絲地瓜需要糖稀達到78-82℃稠度，此時糖油比例約2:1。1:1糖太稀易斷絲、1:2糖太稠不流動，只有2:1能形成拉絲狀態(tài)。13.(D)辣椒油解析：麻婆豆腐、水煮魚等酸辣菜都是用辣椒油提供辣味，與醋酸結(jié)合形成復(fù)合口感。醬油偏咸、醋單獨用不夠刺激、辣椒油是川菜酸辣關(guān)鍵。14.(A)迷迭香解析：迷迭香能去除禽類腥味，同時提供松木香氣，與雞肉搭配經(jīng)典。丁香甜膩、肉桂太重、肉豆蔻辛香，都不如迷迭香清爽適合烤雞。15.(B)先炸后裹糖漿解析：糖醋里脊關(guān)鍵在于裹糖漿后快速冷卻形成脆殼，先炸定型再裹漿能保證外酥內(nèi)嫩。先燉易軟、直接燉煮難形成酸甜外殼。16.(C)加少許鹽解析：鹽能提高水的表面張力，防止餃子皮煮破。大火快煮易破、小火慢煮易粘鍋、加油會浮起但無防破作用。17.(A)用泡椒和蒜末爆香解析：正宗魚香茄子是泡椒、蒜末、姜末三味爆香打底，形成酸辣基礎(chǔ)。豆瓣醬太咸、多糖醋易甜、料酒替代香料則缺味型。18.(B)白砂糖解析：面包甜味主要來自白砂糖，能提供發(fā)酵所需能量并形成金黃色澤。紅糖顏色深、冰糖結(jié)晶大、蜂蜜太黏，都不如白砂糖適合面包。19.(C)焯水后快炒解析：西蘭花焯水能去除草酸，同時保持翠綠，快速快炒能鎖住水分。大火快炒易黃、小火慢燉易軟、蒸煮后炒制營養(yǎng)流失多。20.(D)黃瓜解析：黃瓜清爽脆嫩，是拌涼菜常見主料。土豆粉糯、胡蘿卜甜膩、南瓜過于軟爛，都不如黃瓜符合涼菜要求。二、多項選擇題答案及解析1.(ABCD)糖、醬油、料酒、生姜解析：紅燒肉必須用冰糖提亮色澤、醬油定味、料酒去腥、生姜驅(qū)膻，四者缺一不可。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味但非必需。2.(ACD)裹淀粉、控制油溫、炸兩次解析：裹淀粉形成外殼是關(guān)鍵，控制油溫防止外糊內(nèi)生，復(fù)炸能提升酥脆度。裹面包糠西化、單炸易軟塌。3.(ABCD)醋、辣椒油、醬油、蒜泥解析：涼菜基礎(chǔ)味型是酸辣咸香，醋提供酸、辣椒油辣、醬油咸、蒜泥增香，缺一不可。4.(BCD)花生米、青椒、干辣椒解析：宮保雞丁傳統(tǒng)配料是花生米、青紅椒、干辣椒，花生米平衡辣味，青紅椒增色，干辣椒提香。蝦仁太鮮。5.(ABCD)掛糖色、吹皮、烤制、刷醬解析：烤鴨完整流程是掛糖色形成金紅、吹皮使肉質(zhì)松軟、烤制定型、刷醬增香，缺任何一步都不完整。6.(AD)糖要熬到冒泡、地瓜要裹淀粉解析：拔絲地瓜關(guān)鍵在于糖稀狀態(tài)和地瓜處理，糖要熬至冒泡變濃稠，地瓜裹淀粉防粘。油要熱、地瓜切小塊是常見錯誤。7.(ABCD)生姜、蔥、料酒、香料解析：燉湯增香核心是這些食材，生姜去腥、蔥提香、料酒揮發(fā)腥味、香料深化風(fēng)味，缺一不可。8.(ABCD)豆瓣醬、花椒、辣椒面、蒜泥解析：麻婆豆腐經(jīng)典調(diào)料是豆瓣醬定味、花椒提麻、辣椒面增辣、蒜泥增香，缺任何一味都會失真。9.(ABCD)豬肉、牛肉、蝦肉、豆腐解析：丸子餡料傳統(tǒng)選擇是畜肉、水產(chǎn)、豆制品，這些食材能提供彈性和豐富口感。蔬菜餡太水。10.(ABCD)黃瓜、西紅柿、生菜、海帶解析：涼菜主料要求清爽脆嫩，黃瓜、西紅柿、生菜、海帶都是典型選擇。土豆、南瓜、胡蘿卜都不適合直接拌涼。三、判斷題答案及解析1.(√)解析：鹽在焯水中能保持蔬菜細胞滲透壓，減少葉綠素流失，同時氯化鈉能增強蔬菜澀味物質(zhì)溶解，所以加鹽能保綠。2.(√)解析：魚皮有層薄膜，煎前劃刀能讓調(diào)味料滲透，同時高溫時魚皮因收縮會自然形成微孔，防止爆裂。這是中式煎魚的經(jīng)典技巧。3.(√)解析：雞皮脂肪遇熱會膨脹，扎孔能釋放壓力，防止烤制時雞皮鼓脹破裂，同時也有助于脂肪排出。傳統(tǒng)烤鴨工藝必做。4.(√)解析：焯水能去除排骨血腥，油炸能形成外殼，兩次油炸先讓肉質(zhì)緊實再形成酥脆，這是保證酥爛口感的基礎(chǔ)流程。5.(√)解析：醋酸pH值低，能抑制常見細菌生長，尤其對沙門氏菌等致病菌有顯著抑制效果，延長涼菜保鮮期。6.(√)解析：水開后下入餃子防止粘底，鹽能提高沸水表面張力，減少餃子因吸水膨脹破裂幾率，使皮更筋道。7.(√)解析：糖能中和肉中脂肪腥味，同時形成焦糖化反應(yīng)使色澤紅亮，這是紅燒肉風(fēng)味形成基礎(chǔ)原理。糖是關(guān)鍵增香物質(zhì)。8.(√)解析：油溫過高食材會焦化，過低則吸油過多，兩者都會導(dǎo)致丸子外糊內(nèi)生。傳統(tǒng)炸制講究"七分熱"。9.(√)解析：芝麻油富含脂香，能提升涼菜香氣層次，尤其拌制蔬菜時能產(chǎn)生獨特香味，是中式?jīng)霾它c睛之筆。10.(√)解析：麻味來自花椒，辣味來自辣椒，兩者比例需平衡，過多麻會掩蓋食材，過少則缺特色，這是川菜調(diào)味核心。四、簡答題答案及解析1.糖的作用是使菜肴色澤紅亮，增加甜度；醬油的作用是提供咸味和鮮味，同時也能上色；料酒的作用是去除肉的腥味，提升菜肴的香氣。三者合理搭配可以使紅燒肉的味道更加豐富和和諧。解析思路：紅燒肉調(diào)味有嚴格配比，糖提供甜度和焦糖色澤，醬油提供咸鮮基