2025年中式面點(diǎn)師（初級）面點(diǎn)制作創(chuàng)新設(shè)計(jì)考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中選出最符合要求的一項(xiàng)，并將正確答案的序號填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點(diǎn)制作中，哪種食材最適合用于制作水餃的皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最能體現(xiàn)“揉面”的技巧？A.機(jī)械揉面B.手工揉面C.攪拌揉面D.攪拌后機(jī)械揉面3.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合搭配豆腐皮制作春卷？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料最能體現(xiàn)“五香”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.五香粉5.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合制作油條？A.水面團(tuán)B.油面團(tuán)C.酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最能體現(xiàn)“搓條”的技巧？A.機(jī)械搓條B.手工搓條C.搓板搓條D.搓揉結(jié)合搓條7.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合搭配糯米制作湯圓？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料最能體現(xiàn)“麻辣”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.辣椒粉D.花椒粉9.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合制作饅頭？A.水面團(tuán)B.油面團(tuán)C.酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最能體現(xiàn)“包餡”的技巧？A.機(jī)械包餡B.手工包餡C.包板包餡D.包揉結(jié)合包餡11.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合搭配豆皮制作豆腐皮卷？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料最能體現(xiàn)“酸甜”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.醋D.糖13.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合制作煎餅？A.水面團(tuán)B.油面團(tuán)C.酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最能體現(xiàn)“切劑”的技巧？A.機(jī)械切劑B.手工切劑C.切板切劑D.切揉結(jié)合切劑15.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合搭配粉絲制作涼皮？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料最能體現(xiàn)“咸鮮”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.鹽D.雞精17.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合制作燒麥？A.水面團(tuán)B.油面團(tuán)C.酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最能體現(xiàn)“捏褶”的技巧？A.機(jī)械捏褶B.手工捏褶C.捏板捏褶D(zhuǎn).捏揉結(jié)合捏褶19.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合搭配豆腐皮制作豆腐皮春卷？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料最能體現(xiàn)“香濃”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.香油D.花椒粉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請根據(jù)題意，在每小題的五個(gè)選項(xiàng)中選出符合要求的兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上，并將正確答案的序號填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些食材最適合用于制作水餃的皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.玉米面2.中式面點(diǎn)中，下列哪些餡料最適合搭配豆腐皮制作春卷？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡E.豆腐餡3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些調(diào)料最能體現(xiàn)“五香”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.五香粉E.八角粉4.中式面點(diǎn)中，下列哪些面團(tuán)最適合制作油條？A.水面團(tuán)B.油面團(tuán)C.酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)E.糯米粉團(tuán)5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些方法最能體現(xiàn)“搓條”的技巧？A.機(jī)械搓條B.手工搓條C.搓板搓條D.搓揉結(jié)合搓條E.搓壓結(jié)合搓條6.中式面點(diǎn)中，下列哪些餡料最適合搭配糯米制作湯圓？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡E.豆沙餡7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些調(diào)料最能體現(xiàn)“麻辣”的特點(diǎn)？A.生抽B.老抽C.辣椒粉D.花椒粉E.姜末8.中式面點(diǎn)中，下列哪些面團(tuán)最適合制作饅頭？A.水面團(tuán)B.油面團(tuán)C.酥面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)E.粉末面團(tuán)9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪些方法最能體現(xiàn)“包餡”的技巧？A.機(jī)械包餡B.手工包餡C.包板包餡D.包揉結(jié)合包餡E.包壓結(jié)合包餡10.中式面點(diǎn)中，下列哪些餡料最適合搭配豆皮制作豆腐皮卷？A.豬肉餡B.牛肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡E.豆腐餡三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意，判斷下列說法的正誤，正確的請?jiān)诖痤}卡相應(yīng)位置填涂“√”，錯(cuò)誤的請?zhí)钔俊啊痢?。?.中式面點(diǎn)制作中，高筋面粉更適合用于制作水餃皮，因?yàn)樗慕疃雀?，口感更有嚼勁?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面的目的是為了使面團(tuán)筋性增強(qiáng)，但過度揉面會導(dǎo)致面團(tuán)老化，口感變硬?！?.中式面點(diǎn)中，春卷的餡料通常以豬肉餡為主，因?yàn)樨i肉餡的香味更濃郁，更能體現(xiàn)春卷的特色。×（春卷餡料多種多樣，不局限于豬肉餡）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，五香粉是最能體現(xiàn)“五香”特點(diǎn)的調(diào)料，因?yàn)樗宋宸N香料。×（五香粉通常包含多種香料，但不一定是五種）5.中式面點(diǎn)中，油條最適合用油面團(tuán)制作，因?yàn)橛兔鎴F(tuán)能提供油條的蓬松和香脆口感?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搓條的目的是為了將面團(tuán)搓成細(xì)長條狀，為后續(xù)的制作步驟做準(zhǔn)備?！?.中式面點(diǎn)中，湯圓的餡料通常以豆沙餡為主，因?yàn)槎股仇W的甜度適中，更能體現(xiàn)湯圓的軟糯口感?！粒珗A餡料多種多樣，不局限于豆沙餡）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，辣椒粉最能體現(xiàn)“麻辣”特點(diǎn)，因?yàn)樗芴峁?qiáng)烈的辣味?！?.中式面點(diǎn)中，饅頭最適合用發(fā)酵面團(tuán)制作，因?yàn)榘l(fā)酵能提供饅頭的松軟口感?！?0.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包餡的目的是為了將餡料包裹在面團(tuán)中，但包餡過滿會導(dǎo)致面點(diǎn)破裂?！趟?、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答下列問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，選擇面粉的種類時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？面粉的種類選擇應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的種類、口感需求、制作工藝等因素綜合考慮。例如，制作水餃皮時(shí)，通常選擇中筋面粉，因?yàn)橹薪蠲娣鄣慕疃冗m中，既能保證面皮的完整性，又能提供良好的口感；而制作饅頭時(shí)，則選擇高筋面粉或發(fā)酵面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣慕疃雀?，能提供更好的支撐力，使饅頭更加松軟。此外，根據(jù)地域和傳統(tǒng)習(xí)慣，不同種類的面點(diǎn)也會選擇不同的面粉，如北方面點(diǎn)多選用小麥粉，南方面點(diǎn)則可能選用糯米粉等。2.簡述中式面點(diǎn)制作中，調(diào)料的使用有哪些講究？調(diào)料的使用講究主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口味需求選擇合適的調(diào)料，如制作麻辣面點(diǎn)時(shí)，會使用辣椒粉和花椒粉；制作酸甜口味的面點(diǎn)時(shí)，則會使用醋和糖。其次，調(diào)料的用量要適量，過多或過少都會影響面點(diǎn)的口感。最后，調(diào)料的添加時(shí)機(jī)也要講究，如在制作餡料時(shí)加入調(diào)料，能讓調(diào)料更好地融入餡料中，提高面點(diǎn)的風(fēng)味。3.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的作用是什么？面團(tuán)發(fā)酵在中式面點(diǎn)制作中起著至關(guān)重要的作用。首先，發(fā)酵能使面團(tuán)中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，為面點(diǎn)的甜味提供基礎(chǔ)，同時(shí)也能使面點(diǎn)更加松軟。其次，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體會使面團(tuán)膨脹，形成面點(diǎn)的蓬松口感。此外，發(fā)酵還能使面點(diǎn)的風(fēng)味更加濃郁，提高面點(diǎn)的整體品質(zhì)。例如，制作饅頭、包子等面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵是必不可少的步驟，只有經(jīng)過充分發(fā)酵，才能保證面點(diǎn)的良好口感和風(fēng)味。4.簡述中式面點(diǎn)制作中，包餡的技巧有哪些？包餡的技巧主要包括以下幾個(gè)方面：首先，要掌握好餡料的用量，餡料過多或過少都會影響面點(diǎn)的形狀和口感。其次，要熟練掌握包餡的手法，如旋轉(zhuǎn)包法、對折包法等，確保餡料被均勻包裹在面團(tuán)中。此外，包餡時(shí)還要注意面皮的完整性，避免面皮破裂。最后，包餡后的面點(diǎn)要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?，如捏褶、壓邊等，使面點(diǎn)形狀美觀，口感更好。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)是否揉好？判斷面團(tuán)是否揉好主要有以下幾個(gè)方法：首先，用手揉搓面團(tuán)，感覺面團(tuán)表面光滑，有彈性，且不易粘手，說明面團(tuán)已經(jīng)揉好。其次，可以輕輕拉伸面團(tuán)，如果面團(tuán)能夠拉出透明的薄膜，說明面團(tuán)已經(jīng)達(dá)到擴(kuò)展階段，揉好了。此外，還可以根據(jù)面團(tuán)的質(zhì)地來判斷，揉好的面團(tuán)質(zhì)地細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，有良好的延展性。通過這些方法，可以判斷面團(tuán)是否揉好，為后續(xù)的制作步驟做好準(zhǔn)備。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B中筋面粉筋度適中，適合制作水餃皮，口感有嚼勁但不硬。解析：高筋面粉太筋，口感過硬；低筋面粉不夠筋，易破裂；全麥面粉有麩皮，口感不細(xì)膩；玉米面不適合做水餃皮。2.B手工揉面能更好地鍛煉面點(diǎn)師對面團(tuán)筋性的把握，體現(xiàn)真功夫。解析：機(jī)械揉面效率高但缺乏手感；攪拌揉面和不結(jié)合搓揉的揉面方法不夠全面。3.C蔬菜餡清爽，與豆腐皮搭配相得益彰，是經(jīng)典組合。解析：豬肉餡和牛肉餡過于油膩；海鮮餡腥味重；豆腐餡過于單一。4.D五香粉包含多種香料，最能體現(xiàn)五香特點(diǎn)。解析：生抽和老抽主要是咸鮮味；花椒粉只有麻味；生抽和老抽組合也不是五香。5.C酥面團(tuán)能提供油條外酥內(nèi)軟的口感。解析：水面團(tuán)太軟；油面團(tuán)缺乏酥性；發(fā)酵面團(tuán)適合饅頭等；糯米粉團(tuán)太黏。6.B手工搓條能體現(xiàn)面點(diǎn)師的技巧和耐心。解析：機(jī)械搓條缺乏手工感；搓板搓條和搓揉結(jié)合搓條不是最典型的手法。7.A豬肉餡香味濃郁，是湯圓最經(jīng)典的餡料。解析：牛肉餡和海鮮餡過于腥味；蔬菜餡和豆沙餡雖然可行但不如豬肉餡傳統(tǒng)。8.C辣椒粉提供辣味，花椒粉提供麻味，最能體現(xiàn)麻辣特點(diǎn)。解析：生抽和老抽主要是咸鮮味；姜末主要提供香味。9.D發(fā)酵面團(tuán)能提供饅頭的松軟口感。解析：水面團(tuán)和油面團(tuán)缺乏松軟度；酥面團(tuán)過于酥脆；粉末面團(tuán)不是面團(tuán)種類。10.B手工包餡能確保餡料均勻，體現(xiàn)傳統(tǒng)技藝。解析：機(jī)械包餡可能餡料不均；包板包餡和包揉結(jié)合包餡不如手工包餡靈活。11.C蔬菜餡清淡，與豆皮搭配健康美味。解析：豬肉餡和牛肉餡過于油膩；海鮮餡腥味重；豆腐餡過于單一。12.C醋提供酸味，糖提供甜味，最能體現(xiàn)酸甜特點(diǎn)。解析：生抽和老抽主要是咸鮮味；鹽只有咸味。13.A水面團(tuán)能提供煎餅所需的柔韌口感。解析：油面團(tuán)過于油膩；酥面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)不適合煎餅。14.B手工切劑能確保劑子大小均勻，體現(xiàn)細(xì)心。解析：機(jī)械切劑可能過于整齊缺乏變化；切板切劑和切揉結(jié)合切劑不如手工切劑靈活。15.C蔬菜餡清爽，與涼皮搭配相得益彰。解析：豬肉餡和牛肉餡過于油膩；海鮮餡腥味重；豆腐餡過于單一。16.C鹽提供咸味，是最基礎(chǔ)且重要的咸鮮調(diào)料。解析：生抽和老抽主要是咸鮮味但復(fù)合調(diào)味；雞精味道人工，不如鹽自然。17.D發(fā)酵面團(tuán)能提供燒麥所需的蓬松口感。解析：水面團(tuán)和油面團(tuán)缺乏松軟度；酥面團(tuán)過于酥脆；粉末面團(tuán)不是面團(tuán)種類。18.B手工捏褶能確保燒麥褶皺均勻美觀。解析：機(jī)械捏褶過于整齊缺乏美感；捏板捏褶和捏揉結(jié)合捏褶不如手工捏褶靈活。19.C蔬菜餡清淡，與豆腐皮春卷搭配健康美味。解析：豬肉餡和牛肉餡過于油膩；海鮮餡腥味重；豆腐餡過于單一。20.C香油能提供獨(dú)特的香味，最能體現(xiàn)香濃特點(diǎn)。解析：生抽和老抽主要是咸鮮味；五香粉味道復(fù)雜不如香油直接。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB中筋面粉和低筋面粉都適合制作水餃皮，高筋面粉和全麥面粉不適合，玉米面更不行。解析：中筋面粉筋度適中，低筋面粉柔軟，都是制作面皮的好選擇；高筋面粉太硬，全麥面粉有麩皮影響口感，玉米面太粗無法成型。2.BC蔬菜餡和豬肉餡是春卷的經(jīng)典組合，其他餡料較少見。解析：蔬菜餡清淡健康，豬肉餡香味濃郁；牛肉餡和海鮮餡過于油膩，豆腐餡過于單一，豆皮餡不是餡料。3.CD花椒粉和五香粉都能體現(xiàn)五香特點(diǎn)，生抽和老抽主要是咸鮮味，八角粉雖然也是香料但不是五香粉的組成部分。解析：五香粉包含多種香料，花椒粉提供麻味，兩者都能體現(xiàn)五香；生抽和老抽主要是咸鮮味，八角粉味道單一。4.BC油面團(tuán)和酥面團(tuán)都能提供油條的酥脆口感，水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)太軟，糯米粉團(tuán)太黏。解析：油面團(tuán)加油炸工藝能產(chǎn)生酥脆，酥面團(tuán)本身結(jié)構(gòu)疏松；水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)缺乏酥性，糯米粉團(tuán)太黏不適合油炸。5.AB手工搓條和機(jī)械搓條都能體現(xiàn)搓條的技巧，搓板搓條和搓揉結(jié)合搓條不是最典型的手法。解析：搓條是面點(diǎn)基本功，手工搓條考驗(yàn)手感，機(jī)械搓條效率高；搓板搓條和搓揉結(jié)合搓條不是主流手法。6.AC豬肉餡和豆沙餡是湯圓的經(jīng)典組合，牛肉餡和海鮮餡過于油膩，蔬菜餡和豆腐餡過于單一。解析：豬肉餡香味濃郁，豆沙餡甜度適中；牛肉餡和海鮮餡過于油膩，蔬菜餡和豆腐餡缺乏傳統(tǒng)風(fēng)味。7.CD辣椒粉提供辣味，花椒粉提供麻味，最能體現(xiàn)麻辣特點(diǎn)，生抽和老抽主要是咸鮮味，姜末主要提供香味。解析：麻辣是復(fù)合味型，辣椒粉和花椒粉是關(guān)鍵調(diào)料；生抽和老抽主要是咸鮮味，姜末味道單一。8.AD水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)都能提供饅頭的松軟口感，油面團(tuán)和酥面團(tuán)太酥或太硬。解析：水面團(tuán)適合做軟質(zhì)面點(diǎn)，發(fā)酵面團(tuán)能產(chǎn)生氣體使饅頭松軟；油面團(tuán)和酥面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松或過硬，不適合做饅頭。9.AB手工包餡和機(jī)械包餡都能體現(xiàn)包餡的技巧，包板包餡和包揉結(jié)合包餡不如手工和機(jī)械靈活。解析：包餡是面點(diǎn)核心技藝，手工包餡考驗(yàn)手法，機(jī)械包餡效率高；包板包餡和包揉結(jié)合包餡不是主流手法。10.BC蔬菜餡和豬肉餡是豆腐皮卷的經(jīng)典組合，牛肉餡和海鮮餡過于油膩，豆腐餡過于單一，豆皮餡不是餡料。解析：蔬菜餡清淡健康，豬肉餡香味濃郁；牛肉餡和海鮮餡過于油膩，豆腐餡缺乏風(fēng)味，豆皮餡不是餡料。三、判斷題答案及解析1.√高筋面粉筋度強(qiáng)，適合制作需要一定支撐力的面皮，如水餃皮。解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)韌，能保持面皮的完整性，同時(shí)提供良好的口感。2.√揉面要適度，過度揉面會導(dǎo)致面筋斷裂，面團(tuán)老化變硬。解析：揉面是為了增強(qiáng)面筋，但過度揉面會使面筋過度斷裂，導(dǎo)致面團(tuán)失去彈性，口感變硬，影響最終成品品質(zhì)。3.×春卷餡料多種多樣，包括豬肉、蔬菜、海鮮等，不局限于豬肉餡。解析：雖然豬肉餡是春卷的經(jīng)典餡料，但現(xiàn)代面點(diǎn)制作中，春卷餡料已經(jīng)非常多樣化，蔬菜餡、海鮮餡等也很常見。4.×五香粉通常包含多種香料，如八角、桂皮、丁香等，但不一定是五種。解析：五香粉的名字來源于其包含多種香料，但具體成分和數(shù)量各地有差異，不一定是五種香料。5.√油面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松，經(jīng)過油炸能產(chǎn)生酥脆口感，適合制作油條。解析：油面團(tuán)含有較多油脂，其疏松結(jié)構(gòu)在油炸時(shí)能迅速膨脹，形成外酥內(nèi)軟的口感，這是油條的特色。6.√搓條是面點(diǎn)制作的基本功，通過搓條可以將面團(tuán)搓成細(xì)長條狀，為后續(xù)制作做準(zhǔn)備。解析：搓條不僅考驗(yàn)面點(diǎn)師的手感，也是對面團(tuán)性質(zhì)了解的過程，是制作許多面點(diǎn)的基礎(chǔ)步驟。7.×湯圓餡料多種多樣，包括豆沙、芝麻、花生等，不局限于豆沙餡。解析：雖然豆沙餡是湯圓的經(jīng)典餡料，但現(xiàn)代面點(diǎn)制作中，湯圓餡料已經(jīng)非常多樣化，各種甜餡和咸餡都很常見。8.√辣椒粉提供辣味，花椒粉提供麻味，兩者組合最能體現(xiàn)麻辣特點(diǎn)。解析：麻辣是復(fù)合味型，辣椒粉和花椒粉是關(guān)鍵調(diào)料，兩者協(xié)同作用能產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻辣感。9.√發(fā)酵面團(tuán)能產(chǎn)生氣體，使饅頭松軟可口。解析：發(fā)酵過程中，酵母菌會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成蜂窩狀組織，使饅頭更加松軟。10.√包餡過滿會導(dǎo)致面點(diǎn)破裂，影響外觀和口感。解析：包餡要掌握好度，餡料過多會導(dǎo)致面皮受壓過大，在蒸煮或油炸時(shí)容易破裂，影響成品的