2025年中式烹調(diào)師（二級）職業(yè)技能鑒定考試技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共30題，每題2分，滿分60分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是什么？（A）A.烹飪過程中對溫度和時間的控制B.食材的刀工處理技巧C.調(diào)味品的配比方法D.菜肴的擺盤藝術(shù)2.在炒菜時，為什么要先熱鍋后放油？（B）A.為了節(jié)省時間B.為了讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋C.為了增加菜肴的香味D.為了讓油更容易燃燒3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是？（C）A.用文火慢燉，使食材入味B.用大火快炒，保持食材鮮嫩C.用猛火快炒，瞬間鎖住食材水分D.用小火慢炒，使食材更加酥脆4.制作紅燒肉時，為什么要加入糖？（A）A.為了讓肉質(zhì)更加鮮亮，增加色澤B.為了增加菜肴的甜味C.為了讓肉質(zhì)更加酥軟D.為了讓菜肴更加有營養(yǎng)5.在蒸魚時，為什么要先在蒸盤上鋪上姜片？（B）A.為了增加菜肴的香味B.為了去除魚的腥味C.為了讓魚肉更加鮮嫩D.為了讓菜肴更加美觀6.制作宮保雞丁時，為什么要加入花生米？（C）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值D.為了讓菜肴更加美觀7.在炸食物時，為什么要用溫油？（A）A.為了防止食物外焦里生B.為了節(jié)省時間C.為了增加菜肴的香味D.為了讓菜肴更加酥脆8.制作湯菜時，為什么要加入胡椒粉？（B）A.為了增加菜肴的香味B.為了去除湯的腥味C.為了增加湯的色澤D.為了增加湯的營養(yǎng)價值9.在煮面條時，為什么要加入堿水？（C）A.為了增加面條的香味B.為了增加面條的口感C.為了讓面條更加筋道D.為了讓面條更加柔軟10.制作拔絲地瓜時，為什么要加入芝麻？（D）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值D.為了讓菜肴更加美觀11.在制作糖醋里脊時，為什么要加入醋？（A）A.為了增加菜肴的酸味，平衡甜味B.為了增加菜肴的香味C.為了增加菜肴的色澤D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值12.制作清蒸魚時，為什么要加入生抽？（B）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的鮮味C.為了增加菜肴的色澤D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值13.在制作麻婆豆腐時，為什么要加入豆瓣醬？（C）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了增加菜肴的辣味D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值14.制作紅燒肉時，為什么要加入料酒？（A）A.為了去除肉類的腥味B.為了增加菜肴的香味C.為了增加菜肴的色澤D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值15.在蒸饅頭時，為什么要加入酵母？（B）A.為了增加饅頭的香味B.為了讓饅頭發(fā)酵膨脹C.為了增加饅頭的口感D.為了增加饅頭的色澤16.制作魚香肉絲時，為什么要加入泡椒？（C）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了增加菜肴的酸辣味D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值17.在炸雞時，為什么要用雞蛋液裹一下？（A）A.為了讓雞肉更加酥脆B.為了增加雞肉的香味C.為了增加雞肉的口感D.為了增加雞肉的營養(yǎng)價值18.制作宮保雞丁時，為什么要加入干辣椒？（B）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的辣味C.為了增加菜肴的口感D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值19.在煮餃子時，為什么要加入鹽？（C）A.為了增加餃子的香味B.為了增加餃子的口感C.為了讓餃子更容易煮熟D.為了增加餃子的色澤20.制作拔絲地瓜時，為什么要加入白糖？（A）A.為了形成拔絲效果B.為了增加地瓜的香味C.為了增加地瓜的口感D.為了增加地瓜的營養(yǎng)價值21.在制作糖醋里脊時，為什么要加入番茄醬？（D）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了增加菜肴的色澤D.為了增加菜肴的酸甜味22.制作清蒸魚時，為什么要加入蔥？（B）A.為了增加菜肴的香味B.為了去除魚的腥味C.為了增加菜肴的口感D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值23.在制作麻婆豆腐時，為什么要加入花椒？（C）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了增加菜肴的麻味D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值24.制作紅燒肉時，為什么要加入醬油？（A）A.為了增加菜肴的色澤和咸味B.為了增加菜肴的香味C.為了增加菜肴的口感D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值25.在蒸饅頭時，為什么要加入面粉？（B）A.為了增加饅頭的香味B.為了讓饅頭成型C.為了增加饅頭的口感D.為了增加饅頭的色澤26.制作魚香肉絲時，為什么要加入白糖？（C）A.為了增加菜肴的香味B.為了增加菜肴的口感C.為了平衡酸辣味D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值27.在炸雞時，為什么要用紙巾吸干雞肉表面的水分？（A）A.為了讓雞肉更加酥脆B.為了增加雞肉的香味C.為了增加雞肉的口感D.為了增加雞肉的營養(yǎng)價值28.制作宮保雞丁時，為什么要加入蔥？（B）A.為了增加菜肴的香味B.為了去除雞肉的腥味C.為了增加菜肴的口感D.為了增加菜肴的營養(yǎng)價值29.在煮餃子時，為什么要加入生姜？（C）A.為了增加餃子的香味B.為了增加餃子的口感C.為了去除餃子的腥味D.為了增加餃子的色澤30.制作拔絲地瓜時，為什么要加入油？（A）A.為了形成拔絲效果B.為了增加地瓜的香味C.為了增加地瓜的口感D.為了增加地瓜的營養(yǎng)價值二、多項選擇題（本部分共20題，每題3分，滿分60分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，"火候"的控制主要包括哪些方面？（ABC）A.烹飪過程中的溫度控制B.烹飪過程中時間的控制C.不同食材的烹飪時間差異D.調(diào)味品的加入時機(jī)2.在炒菜時，熱鍋后放油的好處有哪些？（ABD）A.讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋B.提高油溫，使食材快速成熟C.增加菜肴的香味D.節(jié)省油量3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點有哪些？（ACD）A.用猛火快炒，瞬間鎖住食材水分B.用文火慢炒，使食材入味C.快速翻炒，保持食材鮮嫩D.保持鍋氣，增加菜肴香味4.制作紅燒肉時，加入糖的作用有哪些？（ABD）A.讓肉質(zhì)更加鮮亮，增加色澤B.增加菜肴的甜味C.讓肉質(zhì)更加酥軟D.平衡咸味5.在蒸魚時，先鋪上姜片的好處有哪些？（BCD）A.增加菜肴的香味B.去除魚的腥味C.讓魚肉更加鮮嫩D.增加菜肴的美觀度6.制作宮保雞丁時，加入花生米的作用有哪些？（CD）A.增加菜肴的香味B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)價值D.增加菜肴的美觀度7.在炸食物時，用溫油的好處有哪些？（AC）A.防止食物外焦里生B.節(jié)省時間C.保持食物的口感D.增加菜肴的香味8.制作湯菜時，加入胡椒粉的作用有哪些？（BD）A.增加菜肴的香味B.去除湯的腥味C.增加湯的色澤D.增加湯的口感9.在煮面條時，加入堿水的作用有哪些？（CD）A.增加面條的香味B.增加面條的口感C.讓面條更加筋道D.讓面條更有彈性10.制作拔絲地瓜時，加入芝麻的作用有哪些？（AD）A.增加菜肴的美觀度B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的口感D.增加菜肴的營養(yǎng)價值11.在制作糖醋里脊時，加入醋的作用有哪些？（ABD）A.增加菜肴的酸味，平衡甜味B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的營養(yǎng)價值12.制作清蒸魚時，加入生抽的作用有哪些？（BC）A.增加菜肴的香味B.增加菜肴的鮮味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的營養(yǎng)價值13.在制作麻婆豆腐時，加入豆瓣醬的作用有哪些？（CD）A.增加菜肴的香味B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的辣味D.增加菜肴的營養(yǎng)價值14.制作紅燒肉時，加入料酒的作用有哪些？（AD）A.去除肉類的腥味B.增加菜肴的香味C.增加菜肴的色澤D.增加菜肴的營養(yǎng)價值15.在蒸饅頭時，加入酵母的作用有哪些？（BC）A.增加饅頭的香味B.讓饅頭發(fā)酵膨脹C.增加饅頭的口感D.增加饅頭的色澤16.制作魚香肉絲時，加入泡椒的作用有哪些？（CD）A.增加菜肴的香味B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的酸辣味D.增加菜肴的營養(yǎng)價值17.在炸雞時，用雞蛋液裹一下的作用有哪些？（ABD）A.讓雞肉更加酥脆B.增加雞肉的香味C.增加雞肉的口感D.增加雞肉的美觀度18.制作宮保雞丁時，加入干辣椒的作用有哪些？（BD）A.增加菜肴的香味B.增加菜肴的辣味C.增加菜肴的口感D.增加菜肴的營養(yǎng)價值19.在煮餃子時，加入鹽的作用有哪些？（CD）A.增加餃子的香味B.增加餃子的口感C.讓餃子更容易煮熟D.增加餃子的色澤20.制作拔絲地瓜時，加入白糖的作用有哪些？（AD）A.形成拔絲效果B.增加地瓜的香味C.增加地瓜的口感D.增加地瓜的美觀度三、判斷題（本部分共20題，每題2分，滿分40分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.中餐烹飪中的"火候"主要指烹飪過程中的溫度控制。（√）2.炒菜時先熱鍋后放油是為了節(jié)省時間。（×）3."爆炒"技法的主要特點是大火快炒，瞬間鎖住食材水分。（√）4.制作紅燒肉時加入糖是為了增加菜肴的甜味。（×）5.蒸魚時先鋪上姜片是為了增加菜肴的香味。（×）6.制作宮保雞丁時加入花生米是為了增加菜肴的營養(yǎng)價值。（√）7.炸食物時用溫油是為了防止食物外焦里生。（√）8.制作湯菜時加入胡椒粉是為了去除湯的腥味。（√）9.煮面條時加入堿水是為了讓面條更加筋道。（√）10.制作拔絲地瓜時加入芝麻是為了增加菜肴的美觀度。（×）11.制作糖醋里脊時加入醋是為了增加菜肴的酸味，平衡甜味。（√）12.清蒸魚時加入生抽是為了增加菜肴的鮮味。（√）13.制作麻婆豆腐時加入豆瓣醬是為了增加菜肴的辣味。（√）14.制作紅燒肉時加入料酒是為了去除肉類的腥味。（√）15.蒸饅頭時加入酵母是為了讓饅頭發(fā)酵膨脹。（√）16.制作魚香肉絲時加入泡椒是為了增加菜肴的酸辣味。（√）17.炸雞時用雞蛋液裹一下是為了讓雞肉更加酥脆。（√）18.制作宮保雞丁時加入干辣椒是為了增加菜肴的辣味。（√）19.煮餃子時加入鹽是為了讓餃子更容易煮熟。（×）20.制作拔絲地瓜時加入白糖是為了形成拔絲效果。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，滿分30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。答：中餐烹飪中的"火候"主要指烹飪過程中對溫度和時間的控制。火候的重要性在于它直接影響菜肴的口感、色澤和香味。掌握好火候可以使食材更加鮮嫩、入味，同時也能保持菜肴的美觀度。不同的食材和烹飪技法需要不同的火候控制，因此火候是中餐烹飪中不可或缺的關(guān)鍵因素。2.簡述炒菜時先熱鍋后放油的好處。答：炒菜時先熱鍋后放油的好處主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，熱鍋可以讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋；其次，熱鍋可以提高油溫，使食材快速成熟，保持食材的口感和香味；最后，熱鍋可以減少油的用量，更加經(jīng)濟(jì)環(huán)保。因此，先熱鍋后放油是炒菜時的一項重要技巧。3.簡述制作紅燒肉時加入糖的作用。答：制作紅燒肉時加入糖主要有以下幾個作用：首先，糖可以增加肉質(zhì)的鮮亮程度，使菜肴色澤更加紅亮誘人；其次，糖可以增加菜肴的甜味，平衡咸味，使口感更加和諧；最后，糖在高溫下會發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的香味，增加菜肴的風(fēng)味。因此，加入糖是制作紅燒肉時的一項重要技巧。4.簡述蒸魚時先鋪上姜片的好處。答：蒸魚時先鋪上姜片主要有以下幾個好處：首先，姜片可以去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩；其次，姜片可以增加菜肴的香味，使口感更加豐富；最后，姜片可以保持魚肉的完整性，防止魚肉在蒸制過程中散開。因此，蒸魚時先鋪上姜片是一項重要的烹飪技巧。5.簡述制作拔絲地瓜時加入油的作用。答：制作拔絲地瓜時加入油的主要作用是形成拔絲效果。地瓜在高溫下會變得非常粘稠，加入油可以使其更加順滑，同時油還可以在冷卻后形成絲狀，增加菜肴的美觀度和口感。因此，加入油是制作拔絲地瓜時的一項關(guān)鍵技巧。五、論述題（本部分共1題，滿分30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際案例，詳細(xì)論述問題。）1.論述中餐烹飪中"火候"的控制技巧及其在實際烹飪中的應(yīng)用。答：中餐烹飪中的"火候"是指烹飪過程中對溫度和時間的控制，它是決定菜肴口感、色澤和香味的關(guān)鍵因素。掌握好火候不僅可以使食材更加鮮嫩、入味，還可以保持菜肴的美觀度。在實際烹飪中，火候的控制技巧多種多樣，需要根據(jù)不同的食材和烹飪技法進(jìn)行調(diào)整。例如，在炒菜時，先熱鍋后放油是控制火候的重要技巧。熱鍋可以讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋，同時提高油溫，使食材快速成熟，保持食材的口感和香味。此外，炒菜時還需要根據(jù)食材的特性調(diào)整火候，如炒青菜時需要用大火快炒，保持青菜的鮮綠；炒肉時需要用中火慢炒，使肉質(zhì)更加入味。在制作紅燒肉時，加入糖和控制火候也是非常重要的。糖可以增加肉質(zhì)的鮮亮程度，使菜肴色澤更加紅亮誘人，同時增加菜肴的甜味，平衡咸味，使口感更加和諧。在烹飪過程中，需要用中火慢燉，使肉質(zhì)更加酥軟，同時糖在高溫下會發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的香味，增加菜肴的風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中的"火候"主要指烹飪過程中對溫度和時間的控制，這是烹飪的基本要求，涉及到食材的成熟度、口感和風(fēng)味。2.B解析：熱鍋后放油可以讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋，提高烹飪效率，這是基本的烹飪技巧。3.C解析："爆炒"技法的主要特點是大火快炒，瞬間鎖住食材水分，保持食材的鮮嫩和口感。4.A解析：制作紅燒肉時加入糖主要是為了讓肉質(zhì)更加鮮亮，增加色澤，這是紅燒肉的特色之一。5.B解析：蒸魚時先鋪上姜片主要是為了去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩，這是蒸魚的基本技巧。6.C解析：制作宮保雞丁時加入花生米主要是為了增加菜肴的營養(yǎng)價值，花生米富含蛋白質(zhì)和脂肪，增加菜肴的營養(yǎng)。7.A解析：炸食物時用溫油主要是為了防止食物外焦里生，保持食材的口感和香味。8.B解析：制作湯菜時加入胡椒粉主要是為了去除湯的腥味，使湯更加鮮美。9.C解析：煮面條時加入堿水主要是為了讓面條更加筋道，這是面條制作的基本技巧。10.D解析：制作拔絲地瓜時加入芝麻主要是為了增加菜肴的美觀度，芝麻可以增加菜肴的視覺效果。11.A解析：制作糖醋里脊時加入醋主要是為了增加菜肴的酸味，平衡甜味，這是糖醋里脊的特色之一。12.B解析：清蒸魚時加入生抽主要是為了增加菜肴的鮮味，生抽可以增加菜肴的風(fēng)味。13.C解析：制作麻婆豆腐時加入豆瓣醬主要是為了增加菜肴的辣味，這是麻婆豆腐的特色之一。14.A解析：制作紅燒肉時加入料酒主要是為了去除肉類的腥味，這是紅燒肉的基本技巧。15.B解析：蒸饅頭時加入酵母主要是為了讓饅頭發(fā)酵膨脹，這是饅頭制作的基本技巧。16.C解析：制作魚香肉絲時加入泡椒主要是為了增加菜肴的酸辣味，這是魚香肉絲的特色之一。17.A解析：炸雞時用雞蛋液裹一下主要是為了讓雞肉更加酥脆，這是炸雞的基本技巧。18.B解析：制作宮保雞丁時加入干辣椒主要是為了增加菜肴的辣味，這是宮保雞丁的特色之一。19.C解析：煮餃子時加入鹽主要是為了讓餃子更容易煮熟，這是煮餃子的基本技巧。20.A解析：制作拔絲地瓜時加入白糖主要是為了形成拔絲效果，這是拔絲地瓜的特色之一。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：中餐烹飪中的"火候"控制主要包括溫度控制、時間控制和不同食材的烹飪時間差異，這些都是火候控制的關(guān)鍵因素。2.ABD解析：炒菜時先熱鍋后放油的好處主要體現(xiàn)在熱鍋可以讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋；提高油溫，使食材快速成熟；節(jié)省油的用量。3.ACD解析："爆炒"技法的主要特點是大火快炒，瞬間鎖住食材水分，快速翻炒，保持食材鮮嫩，保持鍋氣，增加菜肴香味。4.ABD解析：制作紅燒肉時加入糖的作用主要體現(xiàn)在讓肉質(zhì)更加鮮亮，增加色澤；增加菜肴的甜味；平衡咸味。5.BCD解析：蒸魚時先鋪上姜片的好處主要體現(xiàn)在去除魚的腥味，讓魚肉更加鮮嫩，增加菜肴的美觀度。6.CD解析：制作宮保雞丁時加入花生米的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的營養(yǎng)價值；增加菜肴的美觀度。7.AC解析：炸食物時用溫油的好處主要體現(xiàn)在防止食物外焦里生，保持食材的口感。8.BD解析：制作湯菜時加入胡椒粉的作用主要體現(xiàn)在去除湯的腥味，增加湯的口感。9.CD解析：煮面條時加入堿水的作用主要體現(xiàn)在讓面條更加筋道，讓面條更有彈性。10.AD解析：制作拔絲地瓜時加入芝麻的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的美觀度；增加菜肴的營養(yǎng)價值。11.ABD解析：制作糖醋里脊時加入醋的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的酸味，平衡甜味；增加菜肴的口感；增加菜肴的營養(yǎng)價值。12.BC解析：清蒸魚時加入生抽的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的鮮味；增加菜肴的色澤。13.CD解析：制作麻婆豆腐時加入豆瓣醬的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的辣味；增加菜肴的營養(yǎng)價值。14.AD解析：制作紅燒肉時加入料酒的作用主要體現(xiàn)在去除肉類的腥味；增加菜肴的營養(yǎng)價值。15.BC解析：蒸饅頭時加入酵母的作用主要體現(xiàn)在讓饅頭發(fā)酵膨脹；增加饅頭的口感。16.CD解析：制作魚香肉絲時加入泡椒的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的酸辣味；增加菜肴的營養(yǎng)價值。17.ABD解析：炸雞時用雞蛋液裹一下的作用主要體現(xiàn)在讓雞肉更加酥脆；增加雞肉的香味；增加雞肉的美觀度。18.BD解析：制作宮保雞丁時加入干辣椒的作用主要體現(xiàn)在增加菜肴的辣味；增加菜肴的營養(yǎng)價值。19.CD解析：煮餃子時加入鹽的作用主要體現(xiàn)在讓餃子更容易煮熟；增加餃子的色澤。20.AD解析：制作拔絲地瓜時加入白糖的作用主要體現(xiàn)在形成拔絲效果；增加菜肴的營養(yǎng)價值。三、判斷題答案及解析1.√解析：中餐烹飪中的"火候"主要指烹飪過程中對溫度和時間的控制，這是烹飪的基本要求。2.×解析：炒菜時先熱鍋后放油的好處是熱鍋可以讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋，提高油溫，使食材快速成熟，而不是節(jié)省時間。3.√解析："爆炒"技法的主要特點是大火快炒，瞬間鎖住食材水分，快速翻炒，保持食材鮮嫩，保持鍋氣，增加菜肴香味。4.×解析：制作紅燒肉時加入糖主要是為了讓肉質(zhì)更加鮮亮，增加色澤，而不是增加菜肴的甜味。5.×解析：蒸魚時先鋪上姜片主要是為了去除魚的腥味，使魚肉更加鮮嫩，而不是增加菜肴的香味。6.√解析：制作宮保雞丁時加入花生米主要是為了增加菜肴的營養(yǎng)價值，花生米富含蛋白質(zhì)和脂肪，增加菜肴的營養(yǎng)。7.√解析：炸食物時用溫油主要是為了防止食物外焦里生，保持食材的口感和香味。8.√解析：制作湯菜時加入胡椒粉主要是為了去除湯的腥味，使湯更加鮮美。9.√解析：煮面條時加入堿水主要是為了讓面條更加筋道，這是面條制作的基本技巧。10.×解析：制作拔絲地瓜時加入芝麻主要是為了增加菜肴的美觀度，而不是增加菜肴的營養(yǎng)價值。11.√解析：制作糖醋里脊時加入醋主要是為了增加菜肴的酸味，平衡甜味，這是糖醋里脊的特色之一。12.√解析：清蒸魚時加入生抽主要是為了增加菜肴的鮮味，生抽可以增加菜肴的風(fēng)味。13.√解析：制作麻婆豆腐時加入豆瓣醬主要是為了增加菜肴的辣味，這是麻婆豆腐的特色之一。14.√解析：制作紅燒肉時加入料酒主要是為了去除肉類的腥味，這是紅燒肉的基本技巧。15.√解析：蒸饅頭時加入酵母主要是為了讓饅頭發(fā)酵膨脹，這是饅頭制作的基本技巧。16.√解析：制作魚香肉絲時加入泡椒主要是為了增加菜肴的酸辣味，這是魚香肉絲的特色之一。17.√解析：炸雞時用雞蛋液裹一下主要是為了讓雞肉更加酥脆，這是炸雞的基本技巧。18.√解析：制作宮保雞丁時加入干辣椒主要是為了增加菜肴的辣味，這是宮保雞丁的特色之一。19.×解析：煮餃子時加入鹽主要是為了讓餃子更容易煮熟，而不是增加餃子的色澤。20.√解析：制作拔絲地瓜時加入白糖主要是為了形成拔絲效果，這是拔絲地瓜的特色之一。四、簡答題答案及解析1.答：中餐烹飪中的"火候"是指烹飪過程中對溫度和時間的控制，它是決定菜肴口感、色澤和香味的關(guān)鍵因素。掌握好火候不僅可以使食材更加鮮嫩、入味，還可以保持菜肴的美觀度。在實際烹飪中，火候的控制技巧多種多樣，需要根據(jù)不同的食材和烹飪技法進(jìn)行調(diào)整。例如，在炒菜時，先熱鍋后放油是控制火候的重要技巧。熱鍋可以讓鍋體受熱均勻，防止食材粘鍋，同時提高油溫，使食材快速成熟，保持食材的口感和香味。此外，炒菜時還需要根據(jù)食材的特性調(diào)整火候，如炒青菜時需要用大火快炒，保持青菜的鮮綠；炒肉時需要用中火慢炒，使肉質(zhì)更加入味。在制作紅燒肉時，加入糖和控制火候也是非常重要的。糖可以增加肉質(zhì)的鮮亮程度，使菜肴色澤更加紅