2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷備考試題資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共30分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？A.醬油B.醋C.蠔油D.香油2.制作紅燒肉時，加入料酒的主要作用是什么？A.去腥B.提鮮C.上色D.增香3.炒青菜時，火候應該控制為什么程度？A.大火快炒B.小火慢炒C.中火均勻炒D.無火慢燉4.中餐中常用的勾芡材料是什么？A.淀粉B.糖C.鹽D.醬油5.煮餃子時，水開后應該怎么做？A.加入冷水B.大火煮開C.小火慢煮D.攪拌餃子6.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大概是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.中餐中，哪種香料最適合用于燉湯？A.花椒B.八角C.蔥D.姜8.烤雞時，表面呈金黃色時應該怎么做？A.增加火力B.降低火力C.涂抹油D.撒鹽9.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬應該怎么使用？A.直接炒制B.先炸后炒C.拌入豆腐中D.泡水后使用10.中餐中，哪種烹飪方法最適合保持蔬菜的綠色？A.炒B.煮C.燉D.烤11.制作魚香肉絲時，魚香汁應該怎么調(diào)制？A.醋、糖、醬油、姜末、蒜末、蔥花B.醋、糖、醬油、姜末、蒜末、辣椒油C.醋、糖、醬油、姜末、蒜末、芝麻油D.醋、糖、醬油、姜末、蒜末、花椒油12.炸食品時，油溫應該控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃13.制作宮保雞丁時，花生米應該什么時候加入？A.開始炒制時B.炒雞丁時C.炒雞丁后D.出鍋前14.中餐中，哪種食材最適合用于做湯？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品15.煮面條時，水開后應該怎么做？A.加入冷水B.大火煮開C.小火慢煮D.攪拌面條二、多項選擇題（每題3分，共30分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.醋C.蠔油D.香油E.鹽2.制作紅燒肉時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.料酒B.糖C.醬油D.八角E.生姜3.炒青菜時，哪些步驟是正確的？A.先熱油B.下菜快速翻炒C.加鹽調(diào)味D.炒至菜變軟E.加水燜煮4.中餐中，哪些食材適合勾芡？A.炒青菜B.燴菜C.燉肉D.烤雞E.涼拌菜5.煮餃子時，哪些注意事項是正確的？A.水開后下入餃子B.攪拌防止粘鍋C.煮至浮起即可D.加入冷水降溫E.撈出后用醬油蘸食6.制作糖醋排骨時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.糖B.醋C.醬油D.生姜E.料酒7.中餐中，哪些香料適合用于燉湯？A.花椒B.八角C.蔥D.姜E.蒜8.烤雞時，哪些步驟是正確的？A.預熱烤箱B.涂抹油C.撒鹽和香料D.烤至表面金黃E.烤制過程中翻面9.制作麻婆豆腐時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.豆瓣醬B.蒜末C.姜末D.蔥花E.辣椒油10.中餐中，哪些烹飪方法適合保持蔬菜的綠色？A.炒B.煮C.燉D.烤E.涼拌三、判斷題（每題2分，共20分。請將正確答案的“√”填入括號內(nèi)，錯誤答案的“×”填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，炒菜時火候要大，這樣能快速鎖住食材的鮮味。（√）2.制作糖醋里脊時，里脊肉要先腌制再裹粉，最后才能炸制。（√）3.煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中可以加幾次冷水，這樣餃子皮更勁道。（√）4.中餐中，豆瓣醬可以直接生吃，不需要炒制。（×）5.烤雞時，雞皮朝下烤更容易烤出焦香的效果。（√）6.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬要先用油炒出香味，才能加入豆腐。（√）7.中餐烹飪中，勾芡的目的是為了增加菜肴的口感和色澤。（√）8.炒青菜時，加一點醋可以保持青菜的綠色，因為醋能中和蔬菜中的堿性物質(zhì)。（×）9.制作紅燒肉時，糖要加在炒肉之前，這樣肉才會更甜。（×）10.中餐中，燉湯時加入一些姜片可以去除食材的腥味，使湯更鮮美。（√）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作紅燒肉的正確步驟。制作紅燒肉首先要把五花肉切成塊狀，然后熱鍋冷油，將肉塊放入鍋中翻炒至表面微焦，加入適量的料酒去腥，再加入糖炒制至糖融化，接著加入生抽、老抽上色，放入姜片、蔥段和八角，最后加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時，燉至肉質(zhì)酥爛即可。2.簡述炒青菜時火候的控制要點。炒青菜時火候要控制在中火，這樣能保持青菜的綠色和口感。先熱鍋冷油，油溫五成熱時下入青菜快速翻炒，加入適量的鹽調(diào)味，炒到青菜變軟即可出鍋，這樣青菜才能保持鮮嫩。3.簡述制作糖醋排骨時糖和醋的比例及作用。制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大概是1:1，糖的作用是增加菜肴的甜味，醋的作用是增加菜肴的酸味，兩者平衡可以做出酸甜可口的味道。糖和醋的平衡還能使排骨更加鮮嫩，色澤也更加誘人。4.簡述制作麻婆豆腐時豆瓣醬的使用方法。制作麻婆豆腐時，豆瓣醬要先用油炒制出香味，然后加入蒜末、姜末和蔥花繼續(xù)炒香，再加入豆腐塊輕輕翻炒，最后加入適量的水煮幾分鐘，讓豆腐充分吸收調(diào)料的味道。豆瓣醬要炒透才能做出麻婆豆腐的麻辣香味。5.簡述煮餃子時需要注意的幾個關(guān)鍵點。煮餃子時需要注意幾個關(guān)鍵點：首先，水開后下入餃子，這樣餃子皮不容易破；其次，煮的過程中可以加幾次冷水，這樣餃子皮更勁道；最后，餃子浮起后繼續(xù)煮2-3分鐘，確保餃子熟透。掌握好這幾個關(guān)鍵點，煮出的餃子才會口感更好。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：B解析：醋是涼拌菜中常用的調(diào)味料，可以增加菜肴的酸味和爽口感，適合用于涼拌菜。醬油主要用于炒菜和燉菜，蠔油主要用于提鮮，香油主要用于涼拌和蘸料，不適合用于涼拌菜。2.答案：A解析：料酒的主要作用是去腥，可以去除肉類中的腥味，使菜肴更加鮮美。提鮮主要靠醬油和蠔油，上色主要靠老抽，增香主要靠香料和香油。3.答案：C解析：炒青菜時火候應該控制在中火，這樣能保持青菜的綠色和口感。大火快炒容易使青菜變黃，小火慢炒容易使青菜變軟失去口感，中火均勻炒可以使青菜保持鮮嫩。4.答案：A解析：中餐中常用的勾芡材料是淀粉，淀粉可以增加菜肴的濃稠度和口感。糖主要用于甜味，鹽主要用于調(diào)味，醬油主要用于上色和提鮮。5.答案：B解析：煮餃子時水開后下入餃子，這樣餃子皮不容易破，煮的過程中可以加幾次冷水，這樣餃子皮更勁道，大火煮開可以更快煮熟餃子。6.答案：A解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大概是1:1，這樣可以使菜肴酸甜可口。糖的比例過高會使菜肴過甜，醋的比例過高會使菜肴過酸。7.答案：B解析：中餐中，八角最適合用于燉湯，八角可以增加湯的香氣和味道?；ń分饕糜诔床撕驼{(diào)味，蔥主要用于增香，姜主要用于去腥。8.答案：B解析：烤雞時表面呈金黃色時應該降低火力，這樣可以使雞皮更加酥脆，內(nèi)部熟透而不外焦。增加火力容易使雞皮燒焦，表面金黃色時降低火力可以更好地控制烤制效果。9.答案：B解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬應該先炸后炒，這樣可以更好地炒出豆瓣醬的香味。直接炒制豆瓣醬香味不充分，拌入豆腐中豆瓣醬味道不均勻，泡水后使用豆瓣醬香味流失。10.答案：A解析：中餐中，炒的方法最適合保持蔬菜的綠色，炒的時間短，溫度高，可以更好地保持蔬菜的綠色和營養(yǎng)。煮的方法容易使蔬菜變軟失去綠色，燉和烤的方法更容易使蔬菜失去綠色。11.答案：A解析：制作魚香肉絲時，魚香汁應該用醋、糖、醬油、姜末、蒜末、蔥花調(diào)制，這樣可以得到魚香味。加入辣椒油會變成辣味，加入芝麻油和花椒油會改變魚香味的平衡。12.答案：D解析：炸食品時油溫應該控制在200℃，這樣可以使食品快速炸熟，表面酥脆。油溫過低食品會吸油，油溫過高容易炸焦。13.答案：D解析：制作宮保雞丁時，花生米應該在出鍋前加入，這樣可以使花生米保持酥脆的口感。開始炒制時加入花生米容易炸糊，炒雞丁時加入花生米容易炒爛，炒雞丁后加入花生米可以更好地保持花生米的口感。14.答案：A解析：中餐中，蔬菜最適合用于做湯，蔬菜可以增加湯的清香味和營養(yǎng)。肉類和海鮮主要用于炒菜和燉菜，豆制品主要用于做豆腐和豆?jié){。15.答案：B解析：煮面條時水開后應該大火煮開，這樣可以使面條更快煮熟。加入冷水會使面條煮不熟，小火慢煮會使面條煮過頭失去口感，攪拌面條會使面條粘連。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：中餐烹飪中，常用的調(diào)味料有醬油、醋、蠔油、香油和鹽。這些調(diào)味料可以增加菜肴的風味和口感，是中餐烹飪中必不可少的。2.答案：A、B、C、D、E解析：制作紅燒肉時，必不可少的調(diào)料有料酒、糖、醬油、八角和生姜。料酒去腥，糖上色，醬油調(diào)味，八角增香，生姜去腥，這些調(diào)料可以做出正宗的紅燒肉。3.答案：A、B、C、D解析：炒青菜時，正確的步驟是先熱油，下菜快速翻炒，加鹽調(diào)味，炒至菜變軟。加水燜煮會使青菜失去綠色和口感，不適合炒青菜。4.答案：A、B、C解析：中餐中，適合勾芡的食材有炒青菜、燴菜和燉肉。炸雞和涼拌菜不適合勾芡，勾芡會改變菜肴的口感和外觀。5.答案：A、B、C解析：煮餃子時，正確的注意事項是水開后下入餃子，攪拌防止粘鍋，煮至浮起即可。加入冷水降溫會使餃子皮變硬，用醬油蘸食會改變餃子的味道。6.答案：A、B、C、D、E解析：制作糖醋排骨時，必不可少的調(diào)料有糖、醋、醬油、生姜和料酒。糖和醋的比例大概是1:1，生姜去腥，料酒去腥，醬油調(diào)味，這些調(diào)料可以做出正宗的糖醋排骨。7.答案：B、D、E解析：中餐中，適合用于燉湯的香料有八角、姜和蒜。花椒主要用于炒菜和調(diào)味，蔥主要用于增香，不適合用于燉湯。8.答案：A、B、C、D、E解析：烤雞時，正確的步驟是預熱烤箱，涂抹油，撒鹽和香料，烤至表面金黃，烤制過程中翻面。這些步驟可以做出美味的烤雞。9.答案：A、B、C、D、E解析：制作麻婆豆腐時，必不可少的調(diào)料有豆瓣醬、蒜末、姜末、蔥花和辣椒油。豆瓣醬炒透才能做出麻婆豆腐的麻辣香味，這些調(diào)料可以做出正宗的麻婆豆腐。10.答案：A、E解析：中餐中，適合保持蔬菜綠色的烹飪方法有炒和涼拌。煮和燉會使蔬菜變軟失去綠色，烤會使蔬菜變黃失去綠色。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：中餐烹飪中，炒菜時火候要大，這樣能快速鎖住食材的鮮味，使菜肴更加鮮美。2.答案：√解析：制作糖醋里脊時，里脊肉要先腌制再裹粉，最后才能炸制，這樣可以使糖醋里脊更加鮮嫩和酥脆。3.答案：√解析：煮餃子時，水開后下入餃子，煮的過程中可以加幾次冷水，這樣餃子皮更勁道，餃子更加美味。4.答案：×解析：中餐中，豆瓣醬可以直接生吃，但炒制后香味更佳，不需要炒制豆瓣醬味道不充分。5.答案：√解析：烤雞時，雞皮朝下烤更容易烤出焦香的效果，使雞皮更加酥脆。6.答案：√解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬要先用油炒出香味，才能加入豆腐，這樣豆瓣醬的香味才能更好地融入豆腐中。7.答案：√解析：中餐烹飪中，勾芡的目的是為了增加菜肴的口感和色澤，使菜肴更加美味和誘人。8.答案：×解析：炒青菜時，加一點醋可以保持青菜的綠色，因為醋能中和蔬菜中的堿性物質(zhì)，使青菜保持綠色。9.答案：×解析：制作紅燒肉時，糖要加在炒肉之后，這樣肉才會更甜，糖加在炒肉之前容易炒焦。10.答案：√解析：中餐中，燉湯時加入一些姜片可以去除食材的腥味，使湯更鮮美，姜片可以去腥增香。四、簡答題答案及解析1.簡述制作紅燒肉的正確步驟。答案：制作紅燒肉首先要把五花肉切成塊狀，然后熱鍋冷油，將肉塊放入鍋中翻炒至表面微焦，加入適量的料酒去腥，再加入糖炒制至糖融化，接著加入生抽、老抽上色，放入姜片、蔥段和八角，最后加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時，燉至肉質(zhì)酥爛即可。解析：制作紅燒肉的關(guān)鍵在于火候和調(diào)料的搭配，首先將五花肉切成塊狀，然后熱鍋冷油，將肉塊放入鍋中翻炒至表面微焦，加入適量的料酒去腥，再加入糖炒制至糖融化，接著加入生抽、老抽上色，放入姜片、蔥段和八角，最后加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1-2小時，燉至肉質(zhì)酥爛即可。這樣制作的紅燒肉色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道鮮美。2.簡述炒青菜時火候的控制要點。答案：炒青菜時火候要控制在中火，這樣能保持青菜的綠色和口感。先熱鍋冷油，油溫五成熱時下入青菜快速翻炒，加入適量的鹽調(diào)味，炒到青菜變軟即可出鍋，這樣青菜才能保持鮮嫩。解析：炒青菜時火候的控制要點在于保持青菜的綠色和口感，火候過大容易使青菜變黃，火候過小容易使青菜變軟失去口感，中火均勻炒可以使青菜保持鮮嫩。先熱鍋冷油，油溫五成熱時下入青菜快速翻炒，加入適量的鹽調(diào)味，炒到青菜變軟即可出鍋，這樣青菜才能保持鮮嫩。3.簡述制作糖醋排骨時糖和醋的比例及作用。答案：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大概是1:1，糖的作用是增加菜肴的甜味，醋的作用是增加菜肴的酸味，兩者平衡可以做出酸甜可口的味道。糖和醋的平衡還能使排骨更加鮮嫩，色澤也更加誘人。解析：制作糖醋排骨時，糖和醋的比例大概是1:1，糖的作用