2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)創(chuàng)新案例分析與啟示考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作酥皮類點(diǎn)心，使其層次分明且口感酥脆？A.高筋面粉B.低筋面粉C.油酥面團(tuán)D.水油面團(tuán)2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇哪種類型的咖啡？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.拉花咖啡D.冷萃咖啡3.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種方法最適合用于制作豆沙餡，使其更加細(xì)膩且富有彈性？A.炒制B.蒸制C.發(fā)酵D.冷凍4.制作蛋撻時(shí)，如果想要蛋撻皮更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種面粉比例？A.高筋面粉：低筋面粉=1:1B.高筋面粉：低筋面粉=2:1C.高筋面粉：低筋面粉=1:2D.高筋面粉：低筋面粉=3:15.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種方法最適合用于制作拉面，使其面條更加筋道？A.高溫煮制B.低溫煮制C.冷卻后煮制D.熱水煮制6.制作月餅時(shí)，如果想要月餅皮更加柔韌，應(yīng)該選擇哪種面粉？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.雜糧面粉7.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作麻薯，使其口感更加軟糯？A.糯米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.制作叉燒包時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該選擇哪種肉類？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉9.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種方法最適合用于制作湯圓，使其口感更加Q彈？A.蒸制B.煮制C.炸制D.烤制10.制作粽子時(shí)，如果想要粽子更加香甜，應(yīng)該選擇哪種糖？A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿11.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作油條，使其口感更加酥脆？A.高筋面粉B.低筋面粉C.油酥面團(tuán)D.水油面團(tuán)12.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加濃郁，應(yīng)該選擇哪種類型的牛奶？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.酸奶D.脫脂牛奶13.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種方法最適合用于制作豆沙餡，使其更加細(xì)膩且富有彈性？A.炒制B.蒸制C.發(fā)酵D.冷凍14.制作蛋撻時(shí)，如果想要蛋撻皮更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種面粉比例？A.高筋面粉：低筋面粉=1:1B.高筋面粉：低筋面粉=2:1C.高筋面粉：低筋面粉=1:2D.高筋面粉：低筋面粉=3:115.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種方法最適合用于制作拉面，使其面條更加筋道？A.高溫煮制B.低溫煮制C.冷卻后煮制D.熱水煮制16.制作月餅時(shí)，如果想要月餅皮更加柔韌，應(yīng)該選擇哪種面粉？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.雜糧面粉17.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作麻薯，使其口感更加軟糯？A.糯米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉18.制作叉燒包時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該選擇哪種肉類？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉19.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪種方法最適合用于制作湯圓，使其口感更加Q彈？A.蒸制B.煮制C.炸制D.烤制20.制作粽子時(shí)，如果想要粽子更加香甜，應(yīng)該選擇哪種糖？A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪些食材適合用于制作酥皮類點(diǎn)心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.油酥面團(tuán)D.水油面團(tuán)2.制作提拉米蘇時(shí)，下列哪些配料可以增加其口感和風(fēng)味？A.咖啡B.牛奶C.雞蛋D.巧克力3.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪些方法適合用于制作豆沙餡？A.炒制B.蒸制C.發(fā)酵D.冷凍4.制作蛋撻時(shí)，下列哪些因素會(huì)影響蛋撻的口感和品質(zhì)？A.面粉比例B.蛋液比例C.烤制溫度D.烤制時(shí)間5.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪些食材適合用于制作拉面？A.高筋面粉B.低筋面粉C.面粉添加劑D.清水6.制作月餅時(shí)，下列哪些因素會(huì)影響月餅的品質(zhì)？A.面粉種類B.餡料種類C.烘焙溫度D.烘焙時(shí)間7.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪些食材適合用于制作麻薯？A.糯米粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.制作叉燒包時(shí)，下列哪些配料可以增加其風(fēng)味？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.調(diào)味料9.在中式面點(diǎn)制作中，下列哪些方法適合用于制作湯圓？A.蒸制B.煮制C.炸制D.烤制10.制作粽子時(shí)，下列哪些配料可以增加其風(fēng)味？A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡相應(yīng)位置。對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉搓的次數(shù)越多，面團(tuán)的筋性就越好。（√）2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，需要使用高濃度的酒精來(lái)幫助咖啡更好地滲透到海綿蛋糕中。（×）3.在中式面點(diǎn)中，豆沙餡的制作通常需要加入大量的糖，以增加甜度。（√）4.制作蛋撻時(shí)，如果想要蛋撻皮更加酥脆，應(yīng)該增加面粉的比例。（×）5.拉面的制作過(guò)程中，使用的高筋面粉可以增加面條的彈性。（√）6.制作月餅時(shí)，使用全麥面粉可以使月餅皮更加柔韌。（×）7.麻薯的制作過(guò)程中，加入適量的鹽可以增加其軟糯的口感。（√）8.叉燒包的餡料通常使用豬肉，因?yàn)樨i肉的脂肪含量較高，可以使餡料更加鮮美。（√）9.制作湯圓時(shí)，使用糯米粉可以使湯圓的口感更加Q彈。（√）10.制作粽子時(shí)，加入適量的鹽可以增加粽子的香甜味。（×）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡(jiǎn)述在中式面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)是否揉到位。在中式面點(diǎn)制作中，判斷面團(tuán)是否揉到位可以通過(guò)以下幾種方法：首先，用手掌輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)能夠迅速恢復(fù)原狀，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉到位；其次，可以將面團(tuán)拉伸成薄片，如果面片的邊緣光滑且不易破裂，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉到位；最后，如果面團(tuán)表面光滑且有彈性，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉到位。2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？提拉米蘇的制作過(guò)程中，需要注意以下關(guān)鍵步驟：首先，海綿蛋糕的制作需要精確控制面粉和雞蛋的比例，確保蛋糕口感輕盈；其次，咖啡液需要使用意式濃縮咖啡，以確?？Х鹊臐庥粑?；然后，馬斯卡彭奶酪需要與雞蛋和糖混合均勻，以增加提拉米蘇的濃郁口感；最后，在鋪設(shè)咖啡浸泡的手指餅干時(shí)，需要確保每層都均勻浸泡，以使提拉米蘇的口感更加一致。3.在中式面點(diǎn)制作中，如何提高豆沙餡的細(xì)膩度和彈性？在中式面點(diǎn)制作中，提高豆沙餡的細(xì)膩度和彈性可以通過(guò)以下方法：首先，炒制豆沙餡時(shí)需要控制火候，避免豆沙糊鍋；其次，可以加入適量的油和糖，以增加豆沙的細(xì)膩度和彈性；然后，可以加入一些澄粉或淀粉，以增加豆沙的Q彈口感；最后，炒制完成后，需要讓豆沙餡冷卻后再使用，以保持其細(xì)膩度和彈性。4.制作蛋撻時(shí)，如何確保蛋撻皮的酥脆度？制作蛋撻時(shí)，確保蛋撻皮的酥脆度可以通過(guò)以下方法：首先，需要使用高筋面粉和低筋面粉的比例為2:1，以增加蛋撻皮的酥脆度；其次，在制作蛋撻皮時(shí)，需要將油和面粉混合均勻，并分層折疊，以形成酥皮的結(jié)構(gòu)；然后，在烤制蛋撻時(shí)，需要控制烤制溫度和時(shí)間，避免蛋撻皮過(guò)度烤焦；最后，可以在蛋撻液的制作中增加一些牛奶，以增加蛋撻的奶香味。5.在中式面點(diǎn)制作中，如何確保拉面的面條筋道？在中式面點(diǎn)制作中，確保拉面的面條筋道可以通過(guò)以下方法：首先，需要使用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較高，可以增加面條的筋性；其次，在制作面條時(shí)，需要將面團(tuán)揉至光滑且有彈性，并醒發(fā)一段時(shí)間，以使面條更加筋道；然后，在煮制面條時(shí)，需要使用沸水，并加入適量的鹽，以增加面條的筋性；最后，可以在面條的制作過(guò)程中加入一些堿水，以增加面條的彈性和光澤。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：油酥面團(tuán)是通過(guò)高筋面粉和大量油脂分層制作而成，其特點(diǎn)是層次分明、口感酥脆，適合用于制作酥皮類點(diǎn)心，如油條、酥餅等。高筋面粉和低筋面粉主要用于制作水油面團(tuán)或單一面團(tuán)，不適合酥皮類點(diǎn)心的層次效果。2.D解析：冷萃咖啡的酸度較低，口感醇厚，適合用于制作提拉米蘇，可以增加提拉米蘇的濃郁風(fēng)味。濃縮咖啡、意式咖啡和拉花咖啡的酸度較高，口感較強(qiáng)烈，不適合提拉米蘇的細(xì)膩口感。3.A解析：炒制豆沙餡可以使其更加細(xì)膩且富有彈性，因?yàn)槌粗七^(guò)程中高溫可以使豆沙中的水分蒸發(fā)，使豆沙更加緊實(shí)。蒸制、發(fā)酵和冷凍都不適合豆沙餡的制作，無(wú)法達(dá)到細(xì)膩且富有彈性的效果。4.B解析：高筋面粉：低筋面粉=2:1的比例可以使蛋撻皮更加酥脆，因?yàn)楦呓蠲娣鄣谋壤^高可以增加面團(tuán)的筋性，而低筋面粉的比例較低可以減少面團(tuán)的筋性，使蛋撻皮酥脆。其他比例無(wú)法達(dá)到理想的酥脆效果。5.A解析：高溫煮制可以使拉面面條更加筋道，因?yàn)楦邷乜梢允姑鏃l中的蛋白質(zhì)變性，增加面條的筋性。低溫煮制、冷卻后煮制和熱水煮制都無(wú)法達(dá)到理想的筋道效果。6.B解析：低筋面粉適合制作月餅皮，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕钚暂^弱，可以使月餅皮更加柔韌。高筋面粉、全麥面粉和雜糧面粉的筋性較強(qiáng)，不適合制作柔韌的月餅皮。7.A解析：糯米粉適合制作麻薯，因?yàn)榕疵追鄣恼承暂^強(qiáng)，可以使麻薯口感軟糯。高筋面粉、低筋面粉和全麥面粉的粘性較弱，不適合制作軟糯的麻薯。8.A解析：豬肉適合制作叉燒包的餡料，因?yàn)樨i肉的脂肪含量較高，可以使餡料更加鮮美。牛肉、雞肉和羊肉的脂肪含量較低，不適合制作叉燒包的餡料。9.B解析：煮制湯圓可以使湯圓口感更加Q彈，因?yàn)橹笾七^(guò)程中湯圓會(huì)吸收水分，使湯圓更加軟糯。蒸制、炸制和烤制都無(wú)法達(dá)到理想的Q彈效果。10.C解析：蜂蜜適合制作粽子，因?yàn)榉涿鄣奶鸲容^高，可以使粽子更加香甜。白糖、紅糖和楓糖漿的甜度較低，不適合制作香甜的粽子。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.C,D解析：油酥面團(tuán)和水面團(tuán)是制作酥皮類點(diǎn)心的主要材料，油酥面團(tuán)適合制作層次分明的酥皮，水面團(tuán)適合制作單一面皮的點(diǎn)心。高筋面粉和低筋面粉主要用于制作水油面團(tuán)或單一面團(tuán)，不適合酥皮類點(diǎn)心的層次效果。2.A,B,C,D解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，咖啡、牛奶、雞蛋和巧克力都是關(guān)鍵配料?？Х瓤梢栽黾犹崂滋K的濃郁風(fēng)味，牛奶可以增加提拉米蘇的奶香味，雞蛋可以增加提拉米蘇的濃郁口感，巧克力可以增加提拉米蘇的甜味。3.A,B解析：炒制和加入油糖可以提高豆沙餡的細(xì)膩度和彈性。炒制可以使豆沙更加緊實(shí)，加入油糖可以增加豆沙的細(xì)膩度和彈性。蒸制、發(fā)酵和冷凍都無(wú)法達(dá)到理想的細(xì)膩度和彈性。4.A,C,D解析：高筋面粉比例、烤制溫度和時(shí)間是確保蛋撻皮酥脆的關(guān)鍵因素。高筋面粉比例可以增加面團(tuán)的筋性，烤制溫度和時(shí)間可以控制蛋撻皮的酥脆程度。低筋面粉比例、蛋液比例和牛奶增加奶香味都與蛋撻皮的酥脆度無(wú)關(guān)。5.A,C,D解析：高筋面粉、沸水加鹽和堿水是確保拉面條筋道的關(guān)鍵因素。高筋面粉可以增加面條的筋性，沸水加鹽可以使面條更加筋道，堿水可以增加面條的彈性和光澤。低溫煮制、冷卻后煮制和牛奶增加奶香味都與拉面條的筋道度無(wú)關(guān)。6.A,B,C,D解析：低筋面粉、餡料種類、烘焙溫度和時(shí)間都是影響月餅品質(zhì)的關(guān)鍵因素。低筋面粉可以使月餅皮更加柔韌，餡料種類可以增加月餅的風(fēng)味，烘焙溫度和時(shí)間可以控制月餅的口感和品質(zhì)。高筋面粉、全麥面粉和雜糧面粉的筋性較強(qiáng)，不適合制作柔韌的月餅皮。7.A,C解析：糯米粉和低筋面粉是制作麻薯的主要材料。糯米粉的粘性較強(qiáng)，可以使麻薯口感軟糯，低筋面粉的筋性較弱，可以使麻薯更加軟糯。高筋面粉、全麥面粉和雜糧面粉的粘性較弱，不適合制作軟糯的麻薯。8.A,D解析：豬肉和調(diào)味料是制作叉燒包餡料的主要材料。豬肉的脂肪含量較高，可以使餡料更加鮮美，調(diào)味料可以增加餡料的風(fēng)味。牛肉、雞肉和羊肉的脂肪含量較低，不適合制作叉燒包的餡料。9.A,B,C解析：蒸制、煮制和炸制都是制作湯圓的方法。蒸制可以使湯圓口感軟糯，煮制可以使湯圓口感Q彈，炸制可以使湯圓口感酥脆。烤制不適合制作湯圓，因?yàn)榭局茣?huì)使湯圓表面焦糊。10.A,B,C解析：白糖、紅糖和蜂蜜可以增加粽子的香甜味。白糖的甜度較高，紅糖的甜度中等，蜂蜜的甜度較高，都可以增加粽子的香甜味。楓糖漿的甜度較低，不適合制作香甜的粽子。三、判斷題答案及解析1.√解析：在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)揉搓的次數(shù)越多，面團(tuán)的筋性就越好，因?yàn)槿啻昕梢允姑娼畹鞍追肿渔湐嗔押椭匦屡帕校纬删W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋性。2.×解析：提拉米蘇的制作過(guò)程中，不需要使用高濃度的酒精，因?yàn)榫凭珪?huì)使提拉米蘇的口感變差，影響其品質(zhì)。通常使用意式濃縮咖啡和馬斯卡彭奶酪來(lái)增加提拉米蘇的濃郁風(fēng)味。3.√解析：在中式面點(diǎn)制作中，豆沙餡的制作通常需要加入大量的糖，以增加甜度，因?yàn)槎股仇W的主要特點(diǎn)是甜味，加入大量的糖可以增加豆沙餡的甜度。4.×解析：制作蛋撻時(shí)，如果想要蛋撻皮更加酥脆，應(yīng)該減少面粉的比例，增加油的比例，因?yàn)橛涂梢栽黾用鎴F(tuán)的酥脆度。增加面粉的比例會(huì)使蛋撻皮變得硬而韌。5.√解析：拉面的制作過(guò)程中，使用的高筋面粉可以增加面條的彈性，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較高，可以在面條制作過(guò)程中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面條的彈性。6.×解析：制作月餅時(shí)，使用全麥面粉會(huì)使月餅皮更加粗糙，因?yàn)槿溍娣鄣慕钚暂^強(qiáng)，不適合制作柔韌的月餅皮。通常使用低筋面粉來(lái)制作月餅皮。7.√解析：麻薯的制作過(guò)程中，加入適量的鹽可以增加其軟糯的口感，因?yàn)辂}可以增加面團(tuán)的筋性，使麻薯更加軟糯。8.√解析：叉燒包的餡料通常使用豬肉，因?yàn)樨i肉的脂肪含量較高，可以使餡料更加鮮美，增加叉燒包的風(fēng)味。9.√解析：制作湯圓時(shí)，使用糯米粉可以使湯圓的口感更加Q彈，因?yàn)榕疵追鄣恼承暂^強(qiáng)，可以使湯圓更加軟糯且Q彈。10.×解析：制作粽子時(shí)，加入適量的鹽可以增加粽子的咸香味，而不是香甜味。通常使用白糖、紅糖或蜂蜜來(lái)增加粽子的香甜味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述在中式面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)是否揉到位。在中式面點(diǎn)制作中，判斷面團(tuán)是否揉到位可以通過(guò)以下幾種方法：首先，用手掌輕輕按壓面團(tuán)，如果面團(tuán)能夠迅速恢復(fù)原狀，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉到位；其次，可以將面團(tuán)拉伸成薄片，如果面片的邊緣光滑且不易破裂，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉到位；最后，如果面團(tuán)表面光滑且有彈性，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉到位。這些方法可以幫助我們判斷面團(tuán)是否揉到位，從而保證面點(diǎn)的品質(zhì)。2.提拉米蘇的制作過(guò)程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？提拉米蘇的制作過(guò)程中，需要注意以下關(guān)鍵步驟：首先，海綿蛋糕的制作需要精確控制面粉和雞蛋的比例，確保蛋糕口感輕盈；其次，咖啡液需要使用意