2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定備考資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要是指（）。A.烹飪時的溫度高低B.烹飪時間的長短C.烹飪時火力的大小和時間的控制D.烹飪工具的材質(zhì)2.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味料不屬于"五香味"的主要組成部分？（）。A.生姜B.八角C.花椒D.香葉3.制作北京烤鴨時，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鴨子體型越大越好B.鴨子皮膚越薄越好C.鴨子肉質(zhì)越緊實越好D.鴨子年齡越小越好4.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是（）。A.用小火慢慢炒制B.用大火快速炒制，講究"鍋氣"C.用中火均勻炒制D.用文火慢燉5.在中式面點制作中，下列哪種面粉最適合制作餃子皮？（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉6.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉，色澤紅亮C.用中火均勻炒制D.用文火慢燉，保持原味7.制作宮保雞丁時，下列哪種調(diào)味料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.辣椒醬D.花椒粉8.在中式烹飪中，下列哪種烹飪方式最能保留食材的原汁原味？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤9.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉C.用蒸汽加熱，講究火候均勻D.用文火慢燉10.制作清蒸魚時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.香油D.辣椒11.在中式烹飪中，下列哪種烹飪方式最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤12.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉C.用熱油快速炸制，講究外酥里嫩D.用文火慢燉13.制作炸雞時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒粉14.在中式烹飪中，下列哪種烹飪方式最能體現(xiàn)烹飪者的技藝？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤15.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉，講究火候均勻C.用中火均勻炒制D.用文火慢燉16.制作紅燒肉時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.冰糖D.辣椒粉17.在中式烹飪中，下列哪種烹飪方式最能體現(xiàn)食材的嫩滑？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤18.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉，講究蓋蓋燜制C.用中火均勻炒制D.用文火慢燉19.制作燜飯時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.香油D.辣椒20.在中式烹飪中，下列哪種烹飪方式最能體現(xiàn)烹飪的層次感？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤21.中餐烹飪中，"烤"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉C.用炭火或電爐烤制，講究外焦里嫩D.用文火慢燉22.制作叉燒時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.紅糖D.辣椒粉23.在中式烹飪中，下列哪種烹飪方式最能體現(xiàn)食材的鮮香？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤24.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制B.用小火慢燉，講究鹵汁濃郁C.用中火均勻炒制D.用文火慢燉25.制作鹵蛋時，下列哪種調(diào)料是必不可少的？（）。A.生抽B.老抽C.八角D.辣椒粉二、多項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中餐烹飪中，"火候"的掌握需要考慮哪些因素？（）。A.烹飪時的溫度B.烹飪時間的長短C.食材的特性D.烹飪工具的材質(zhì)2.在中式烹飪中，"五香"通常指哪些香料？（）。A.生姜B.八角C.花椒D.香葉3.制作北京烤鴨時，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）。A.選用優(yōu)質(zhì)的填鴨B.烤制前的腌制C.烤制的火候控制D.切鴨的技巧4.中餐烹飪中，"爆炒"技法適用于哪些食材？（）。A.豆腐B.肉片C.蔬菜D.海鮮5.在中式面點制作中，下列哪些面粉適合制作不同種類面點？（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉6.中餐烹飪中，"紅燒"技法適用于哪些食材？（）。A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜7.制作宮保雞丁時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.辣椒醬D.花椒粉8.在中式烹飪中，下列哪些烹飪方式最能保留食材的原汁原味？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤9.中餐烹飪中，"蒸"技法適用于哪些食材？（）。A.魚B.肉C.蔬菜D.面點10.制作清蒸魚時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.香油D.辣椒11.在中式烹飪中，下列哪些烹飪方式最能體現(xiàn)食材的鮮美？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤12.中餐烹飪中，"炸"技法適用于哪些食材？（）。A.雞肉B.魚類C.蔬菜D.面點13.制作炸雞時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.雞精D.辣椒粉14.在中式烹飪中，下列哪些烹飪方式最能體現(xiàn)烹飪者的技藝？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤15.中餐烹飪中，"燉"技法適用于哪些食材？（）。A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜16.制作紅燒肉時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.冰糖D.辣椒粉17.在中式烹飪中，下列哪些烹飪方式最能體現(xiàn)食材的嫩滑？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤18.中餐烹飪中，"燜"技法適用于哪些食材？（）。A.豬肉B.雞肉C.海鮮D.蔬菜19.制作燜飯時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.香油D.辣椒20.在中式烹飪中，下列哪些烹飪方式最能體現(xiàn)烹飪的層次感？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤21.中餐烹飪中，"烤"技法適用于哪些食材？（）。A.魚B.肉C.蔬菜D.面點22.制作叉燒時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.紅糖D.辣椒粉23.在中式烹飪中，下列哪些烹飪方式最能體現(xiàn)食材的鮮香？（）。A.炒B.煮C.燉D.烤24.中餐烹飪中，"鹵"技法適用于哪些食材？（）。A.蛋B.肉C.海鮮D.蔬菜25.制作鹵蛋時，需要準(zhǔn)備哪些調(diào)料？（）。A.生抽B.老抽C.八角D.辣椒粉三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"）1.中餐烹飪中的"火候"主要指烹飪時的溫度高低。（）2.制作北京烤鴨時，選用鴨子體型越大越好。（）3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是用大火快速炒制，講究"鍋氣"。（）4.在中式面點制作中，中筋面粉最適合制作餃子皮。（）5.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點是用小火慢燉，色澤紅亮。（）6.制作宮保雞丁時，生抽是必不可少的調(diào)味料。（）7.在中式烹飪中，煮最能保留食材的原汁原味。（）8.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點是用蒸汽加熱，講究火候均勻。（）9.制作清蒸魚時，香油是必不可少的調(diào)料。（）10.在中式烹飪中，炒最能體現(xiàn)食材的鮮美。（）11.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是用熱油快速炸制，講究外酥里嫩。（）12.制作炸雞時，雞精是必不可少的調(diào)料。（）13.在中式烹飪中，烤最能體現(xiàn)烹飪者的技藝。（）14.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點是用小火慢燉，講究火候均勻。（）15.制作紅燒肉時，冰糖是必不可少的調(diào)料。（）16.在中式烹飪中，煮最能體現(xiàn)食材的嫩滑。（）17.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點是用小火慢燉，講究蓋蓋燜制。（）18.制作燜飯時，香油是必不可少的調(diào)料。（）19.在中式烹飪中，燉最能體現(xiàn)烹飪的層次感。（）20.中餐烹飪中，"烤"技法的主要特點是用炭火或電爐烤制，講究外焦里嫩。（）21.制作叉燒時，紅糖是必不可少的調(diào)料。（）22.在中式烹飪中，炒最能體現(xiàn)食材的鮮香。（）23.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點是用小火慢燉，講究鹵汁濃郁。（）24.制作鹵蛋時，八角是必不可少的調(diào)料。（）25.在中式烹飪中，煮最能體現(xiàn)食材的鮮美。（）四、簡答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。2.制作北京烤鴨時，需要注意哪些關(guān)鍵步驟和細(xì)節(jié)？3.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的主要特點和適用食材。4.在中式面點制作中，不同種類的面粉有哪些區(qū)別和適用場景？5.簡述中餐烹飪中"紅燒"技法的主要特點和適用食材。6.制作宮保雞丁時，需要準(zhǔn)備哪些主要調(diào)料和步驟？7.簡述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點和適用食材。8.制作清蒸魚時，需要準(zhǔn)備哪些主要調(diào)料和步驟？9.簡述中餐烹飪中"炸"技法的主要特點和適用食材。10.制作炸雞時，需要準(zhǔn)備哪些主要調(diào)料和步驟？五、論述題（本部分共5題，每題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題）1.論述中餐烹飪中"火候"的掌握對菜肴口感和風(fēng)味的影響。2.論述制作北京烤鴨時，選材、腌制、烤制等各個環(huán)節(jié)的重要性。3.論述中餐烹飪中"爆炒"技法的特點和優(yōu)勢，以及如何掌握好這一技法。4.論述在中式面點制作中，不同種類面粉的選擇對最終成品的影響。5.論述中餐烹飪中"燉"技法的特點和適用場景，以及如何掌握好這一技法。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C火候不僅指溫度，更強(qiáng)調(diào)火力大小和時間的控制，這是中餐烹飪的靈魂。2.A生姜不屬于五香料的范疇，五香料通常指八角、花椒、桂皮、丁香和小茴香。3.B北京烤鴨對鴨皮薄有嚴(yán)格要求，才能達(dá)到酥脆口感。4.B爆炒講究大火快炒，瞬間鎖住食材鮮味，考驗廚師基本功。5.B中筋面粉筋度適中，最適合制作餃子皮，既柔韌又有嚼勁。6.B紅燒需要小火慢燉，使調(diào)味料充分滲透，色澤紅亮。7.A宮保雞丁以咸鮮為主，生抽是基礎(chǔ)調(diào)味。8.B煮能最大程度保留食材原味，如清湯魚、煮餃子等。9.C蒸通過蒸汽加熱，能保持食材原汁原味和營養(yǎng)。10.C清蒸魚以原味為主，香油增香而不搶味。11.A炒能快速激發(fā)食材鮮味，如爆炒肉片、炒青菜等。12.C炸用熱油快速炸制，講究外酥里嫩，如炸雞、炸魚等。13.C宮保雞丁需要雞精提鮮，增強(qiáng)復(fù)合味。14.A炒最能體現(xiàn)廚師對火候的掌控力，考驗基本功。15.B燉需要小火慢燉，使食材軟爛入味，如紅燒肉。16.C紅燒肉必須加冰糖，才能達(dá)到焦糖色澤和甜面醬香味。17.B煮能體現(xiàn)食材嫩滑口感，如水煮肉片、煮雞蛋等。18.B燜需要小火慢燉，蓋蓋燜制使食材充分吸收調(diào)味料。19.C燜飯需要香油增香，提升米飯風(fēng)味。20.C燉能體現(xiàn)食材層次感，如燉雞湯、燉牛肉等。21.C烤通過炭火或電爐，使食材外焦里嫩，如烤鴨、烤肉。22.C叉燒必須加紅糖，才能達(dá)到焦糖色澤和甜咸味。23.A炒最能體現(xiàn)食材鮮香，如清炒時蔬、爆炒海鮮等。24.B鹵需要小火慢燉，使鹵汁濃郁，如鹵蛋、鹵牛肉等。25.C鹵蛋必須加八角，才能達(dá)到獨特香味。二、多項選擇題答案及解析1.ABC火候掌握需考慮溫度、時間、食材特性，工具材質(zhì)影響較小。2.BCD五香通常指八角、花椒、香葉，生姜屬于調(diào)料而非香料。3.ABCD制作烤鴨需注意選鴨、腌制、烤制、切鴨各環(huán)節(jié)。4.BCD爆炒適合肉片、海鮮、蔬菜等需要快速鎖住鮮味的食材。5.ABC不同面粉筋度不同，高筋適合面條，中筋適合餃子，低筋適合蛋糕。6.ABCD紅燒適合豬肉、雞肉、海鮮、蔬菜等多種食材。7.AC煮能保留食材原汁原味，如清煮魚、煮餃子等。8.ABC蒸通過蒸汽加熱，能保持食材原汁原味和營養(yǎng)，如蒸魚、蒸蛋等。9.AC清蒸魚以原味為主，生抽和香油是關(guān)鍵調(diào)料。10.ABC炒能快速激發(fā)食材鮮味，如爆炒肉片、炒青菜等。11.CD炸適合雞肉、魚類、蔬菜、面點等多種食材。12.CD炸雞需要雞精和辣椒粉，才能達(dá)到鮮辣口感。13.ABC炒最能體現(xiàn)廚師對火候的掌控力，考驗基本功。14.ABCD燉適合豬肉、雞肉、海鮮、蔬菜等多種食材。15.ABCD紅燒肉需要生抽、老抽、冰糖，才能達(dá)到焦糖色澤和甜面醬香味。16.AB煮能體現(xiàn)食材嫩滑口感，如水煮肉片、煮雞蛋等。17.ABC燜需要小火慢燉，蓋蓋燜制使食材充分吸收調(diào)味料。18.ABCD燜飯需要生抽、老抽、香油，才能達(dá)到濃郁風(fēng)味。19.ABCD燉能體現(xiàn)食材層次感，如燉雞湯、燉牛肉等。20.ABC烤通過炭火或電爐，使食材外焦里嫩，如烤鴨、烤肉。21.ABCD制作叉燒需要生抽、老抽、紅糖，才能達(dá)到焦糖色澤和甜咸味。22.ABC炒最能體現(xiàn)食材鮮香，如清炒時蔬、爆炒海鮮等。23.BCD鹵需要小火慢燉，使鹵汁濃郁，如鹵蛋、鹵牛肉等。24.ABC鹵蛋必須加八角，才能達(dá)到獨特香味。三、判斷題答案及解析1.×火候不僅指溫度，更強(qiáng)調(diào)火力大小和時間的控制。2.×北京烤鴨選用體型適中而非越大越好，過大不易烤熟。3.√爆炒講究大火快炒，瞬間鎖住食材鮮味。4.√中筋面粉最適合制作餃子皮，既柔韌又有嚼勁。5.√紅燒需要小火慢燉，使調(diào)味料充分滲透，色澤紅亮。6.√宮保雞丁以咸鮮為主，生抽是基礎(chǔ)調(diào)味。7.√煮能最大程度保留食材原味，如清湯魚、煮餃子等。8.√蒸通過蒸汽加熱，能保持食材原汁原味和營養(yǎng)。9.×清蒸魚以原味為主，香油增香而不搶味。10.√炒能快速激發(fā)食材鮮味，如爆炒肉片、炒青菜等。11.√炸用熱油快速炸制，講究外酥里嫩，如炸雞、炸魚等。12.√宮保雞丁需要雞精提鮮，增強(qiáng)復(fù)合味。13.√炒最能體現(xiàn)廚師對火候的掌控力，考驗基本功。14.√燉需要小火慢燉，使食材軟爛入味，如紅燒肉。15.√紅燒肉必須加冰糖，才能達(dá)到焦糖色澤和甜面醬香味。16.√煮能體現(xiàn)食材嫩滑口感，如水煮肉片、煮雞蛋等。17.√燜需要小火慢燉，蓋蓋燜制使食材充分吸收調(diào)味料。18.√燜飯需要香油增香，提升米飯風(fēng)味。19.√燉能體現(xiàn)食材層次感，如燉雞湯、燉牛肉等。20.√烤通過炭火或電爐，使食材外焦里嫩，如烤鴨、烤肉。21.√叉燒必須加紅糖，才能達(dá)到焦糖色澤和甜咸味。22.√炒最能體現(xiàn)食材鮮香，如清炒時蔬、爆炒海鮮等。23.√鹵需要小火慢燉，使鹵汁濃郁，如鹵蛋、鹵牛肉等。24.√鹵蛋必須加八角，才能達(dá)到獨特香味。25.×煮能體現(xiàn)食材嫩滑口感，但炒更能體現(xiàn)鮮香。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。答：火候指烹飪時火力大小和時間的控制，包括溫度、時間、食材特性等因素?；鸷蚴侵胁团腼兊撵`魂，直接影響菜肴的口感、風(fēng)味和外觀。掌握好火候，才能使食材達(dá)到最佳狀態(tài)，如炒菜要大火快炒，燉菜要小火慢燉，蒸菜要水開上汽等。2.制作北京烤鴨時，需要注意哪些關(guān)鍵步驟和細(xì)節(jié)？答：制作北京烤鴨需注意選鴨、宰殺、腌制、吹氣、掛鴨、烤制、切鴨等環(huán)節(jié)。關(guān)鍵在于選好填鴨，腌制要入味，吹氣要飽滿，烤制要掌握火候，切鴨要均勻。每個步驟都需要經(jīng)驗積累，才能做出正宗的北京烤鴨。3.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的主要特點和適用食材。答：爆炒講究大火快炒，瞬間鎖住食材鮮味，講究"鍋氣"。適用于需要快速鎖住鮮味的食材，如肉片、海鮮、蔬菜等。爆炒考驗廚師基本功，需要掌握好火候和調(diào)料搭配。4.在中式面點制作中，不同種類的面粉有哪些區(qū)別和適用場景？答：高筋面粉筋度高，適合面條、面包等；中筋面粉筋度適中，適合餃子、包子等；低筋面粉筋度低，適合蛋糕、餅干等。不同面粉的選擇取決于最終成品的口感和需求。5.簡述中餐烹飪中"紅燒"技法的主要特點和適用食材。答：紅燒需要小火慢燉，使調(diào)味料充分滲透，色澤紅亮。適用于豬肉、雞肉、海鮮、蔬菜等多種食材。紅燒講究鹵汁濃郁，需要掌握好火候和時間。6.制作宮保雞丁時，需要準(zhǔn)備哪些主要調(diào)料和步驟？答：宮保雞丁需要準(zhǔn)備雞丁、花生米、干辣椒、花椒、生抽、老抽、料酒、糖、醋等調(diào)料。步驟包括腌制雞丁、炒花生米、爆香干辣椒和花椒、炒雞丁、加入調(diào)料翻炒等。7.簡述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點和適用食材。答：蒸通過蒸汽加熱，能保持食材原汁原味和營養(yǎng)。適用于魚、肉、蔬菜、面點等多種食材。蒸菜講究火候均勻，需要掌握好蒸制時間。8.制作清蒸魚時，需要準(zhǔn)備哪些主要調(diào)料和步驟？答：清蒸魚需要準(zhǔn)備魚、蔥、姜、生抽、香油等調(diào)料。步驟包括處理魚、蒸魚、淋上調(diào)料等。清蒸魚以原味為主，調(diào)料不宜過多，以免搶味。9.簡述中餐烹飪中"炸"技法的主要特點和適用食材。答：炸用熱油快速炸制，講究外酥里嫩。適用于雞肉、魚類、蔬菜、面點等多種食材。炸菜需要掌握好油溫和炸制時間，才能達(dá)到最佳口感。10.制作炸雞時，需要準(zhǔn)備哪些主要調(diào)