2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷難點(diǎn)攻克考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在答題卡上對(duì)應(yīng)題號(hào)涂黑。）1.中式烹調(diào)中，代表川菜最高烹飪技藝的“一菜一格，百菜百味”的核心在于（）A.香氣濃郁B.色澤鮮艷C.味型多樣D.菜品精致2.制作北京烤鴨時(shí)，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）主要是為了（）A.體型更大B.肉質(zhì)更肥美C.皮薄肉嫩D.耐煮耐烤3.豆腐在烹飪前需要用鹽鹵或石膏點(diǎn)漿，其主要目的是（）A.使豆腐更加柔軟B.凝固蛋白質(zhì)C.去除豆腥味D.增加豆腐的彈性4.烹飪中常用的“爆炒”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）A.文火慢燉B.武火急炒C.小火煨燉D.微火燜煮5.蔥爆羊肉時(shí)，選用新鮮的羊肉是因?yàn)椋ǎ〢.肉質(zhì)更鮮嫩B.肉味更濃郁C.肉色更紅潤(rùn)D.肉質(zhì)更易入味6.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高色澤7.煮魚時(shí)，在湯中放入姜片和蔥段的主要目的是（）A.去腥增香B.美化外觀C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高口感8.制作糖醋排骨時(shí)，先焯水再油炸的主要目的是（）A.去除腥味B.增加色澤C.使排骨更緊實(shí)D.提高口感9.烹飪中常用的“紅燒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.料酒C.糖D.鹽10.制作清蒸魚時(shí)，加入姜絲和蔥絲的主要目的是（）A.去腥增香B.美化外觀C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高口感11.烹飪中常用的“燜燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）A.文火慢燉B.武火急炒C.小火煨燉D.微火燜煮12.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）A.增加甜味B.提升色澤C.去除腥味D.增加營(yíng)養(yǎng)13.烹飪中常用的“炸”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是（）A.油溫過(guò)低B.油溫適中C.油溫過(guò)高D.油溫變化不大14.制作油條時(shí)，加入酵母的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.使面團(tuán)發(fā)酵D.提高色澤15.烹飪中常用的“蒸”技法，對(duì)水的溫度要求最關(guān)鍵的是（）A.水溫過(guò)低B.水溫適中C.水溫過(guò)高D.水溫變化不大16.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高色澤17.烹飪中常用的“拌”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.鹽18.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末和醋的主要目的是（）A.去腥增香B.美化外觀C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高口感19.烹飪中常用的“煎”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是（）A.油溫過(guò)低B.油溫適中C.油溫過(guò)高D.油溫變化不大20.制作煎餃時(shí)，加入蛋液的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.使餃子皮更嫩D.提高色澤21.烹飪中常用的“烤”技法，對(duì)溫度的要求最關(guān)鍵的是（）A.溫度過(guò)低B.溫度適中C.溫度過(guò)高D.溫度變化不大22.制作烤鴨時(shí)，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）主要是為了（）A.體型更大B.肉質(zhì)更肥美C.皮薄肉嫩D.耐煮耐烤23.烹飪中常用的“燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）A.文火慢燉B.武火急炒C.小火煨燉D.微火燜煮24.制作燉雞時(shí)，加入枸杞的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高色澤25.烹飪中常用的“炒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.料酒C.糖D.鹽二、多項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將其全部選出并在答題卡上對(duì)應(yīng)題號(hào)涂黑。若漏選、多選或錯(cuò)選，則該題無(wú)分。）1.中式烹調(diào)中，代表魯菜最高烹飪技藝的“爆、炒、溜、燒、塌”技法中，屬于快速炒制的有（）A.爆B.炒C.溜D.燒E.塌2.制作清蒸魚時(shí)，加入姜絲和蔥絲的主要目的是（）A.去腥增香B.美化外觀C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高口感E.增加色澤3.烹飪中常用的“紅燒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.料酒C.糖D.鹽E.醋4.制作糖醋排骨時(shí)，先焯水再油炸的主要目的是（）A.去除腥味B.增加色澤C.使排骨更緊實(shí)D.提高口感E.增加營(yíng)養(yǎng)5.烹飪中常用的“燜燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）A.文火慢燉B.武火急炒C.小火煨燉D.微火燜煮E.高火快炒6.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是（）A.增加甜味B.提升色澤C.去除腥味D.增加營(yíng)養(yǎng)E.提高口感7.烹飪中常用的“炸”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是（）A.油溫過(guò)低B.油溫適中C.油溫過(guò)高D.油溫變化不大E.油溫穩(wěn)定8.制作油條時(shí)，加入酵母的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.使面團(tuán)發(fā)酵D.提高色澤E.增加營(yíng)養(yǎng)9.烹飪中常用的“蒸”技法，對(duì)水的溫度要求最關(guān)鍵的是（）A.水溫過(guò)低B.水溫適中C.水溫過(guò)高D.水溫變化不大E.水溫穩(wěn)定10.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高色澤E.去除腥味11.烹飪中常用的“拌”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.鹽E.味精12.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末和醋的主要目的是（）A.去腥增香B.美化外觀C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高口感E.增加色澤13.烹飪中常用的“煎”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是（）A.油溫過(guò)低B.油溫適中C.油溫過(guò)高D.油溫變化不大E.油溫穩(wěn)定14.制作煎餃時(shí)，加入蛋液的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.使餃子皮更嫩D.提高色澤E.增加營(yíng)養(yǎng)15.烹飪中常用的“烤”技法，對(duì)溫度的要求最關(guān)鍵的是（）A.溫度過(guò)低B.溫度適中C.溫度過(guò)高D.溫度變化不大E.溫度穩(wěn)定16.制作烤鴨時(shí)，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）主要是為了（）A.體型更大B.肉質(zhì)更肥美C.皮薄肉嫩D.耐煮耐烤E.增加營(yíng)養(yǎng)17.烹飪中常用的“燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）A.文火慢燉B.武火急炒C.小火煨燉D.微火燜煮E.高火快炒18.制作燉雞時(shí)，加入枸杞的主要作用是（）A.增加口感B.提升香氣C.增加營(yíng)養(yǎng)D.提高色澤E.去除腥味19.烹飪中常用的“炒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.料酒C.糖D.鹽E.醋20.烹飪中常用的“蒸”技法，對(duì)水的溫度要求最關(guān)鍵的是（）A.水溫過(guò)低B.水溫適中C.水溫過(guò)高D.水溫變化不大E.水溫穩(wěn)定21.烹飪中常用的“拌”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.醋C.芝麻醬D.鹽E.味精22.烹飪中常用的“煎”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是（）A.油溫過(guò)低B.油溫適中C.油溫過(guò)高D.油溫變化不大E.油溫穩(wěn)定23.烹飪中常用的“烤”技法，對(duì)溫度的要求最關(guān)鍵的是（）A.溫度過(guò)低B.溫度適中C.溫度過(guò)高D.溫度變化不大E.溫度穩(wěn)定24.烹飪中常用的“燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是（）A.文火慢燉B.武火急炒C.小火煨燉D.微火燜煮E.高火快炒25.烹飪中常用的“炒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是（）A.醬油B.料酒C.糖D.鹽E.醋三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的在答題卡上對(duì)應(yīng)題號(hào)涂黑“√”，錯(cuò)誤的涂黑“×”。）1.中式烹調(diào)中的“刀工”是指食材的切割技法，主要包括切、剁、拍、片等。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）主要是為了肉質(zhì)更肥美。（）3.豆腐在烹飪前需要用鹽鹵或石膏點(diǎn)漿，其主要目的是凝固蛋白質(zhì)。（）4.烹飪中常用的“爆炒”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是文火慢燉。（）5.蔥爆羊肉時(shí)，選用新鮮的羊肉是因?yàn)槿赓|(zhì)更鮮嫩。（）6.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米的主要作用是增加口感。（）7.煮魚時(shí)，在湯中放入姜片和蔥段的主要目的是去腥增香。（）8.制作糖醋排骨時(shí)，先焯水再油炸的主要目的是使排骨更緊實(shí)。（）9.烹飪中常用的“紅燒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是醬油。（）10.制作清蒸魚時(shí)，加入姜絲和蔥絲的主要目的是美化外觀。（）11.烹飪中常用的“燜燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是武火急炒。（）12.制作紅燒肉時(shí)，加入糖的主要作用是增加甜味。（）13.烹飪中常用的“炸”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是油溫過(guò)低。（）14.制作油條時(shí)，加入酵母的主要作用是使面團(tuán)發(fā)酵。（）15.烹飪中常用的“蒸”技法，對(duì)水的溫度要求最關(guān)鍵的是水溫過(guò)高。（）16.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬的主要作用是提升香氣。（）17.烹飪中常用的“拌”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是芝麻醬。（）18.制作涼拌黃瓜時(shí)，加入蒜末和醋的主要目的是去除腥味。（）19.烹飪中常用的“煎”技法，對(duì)油溫的要求最關(guān)鍵的是油溫適中。（）20.制作煎餃時(shí)，加入蛋液的主要作用是使餃子皮更嫩。（）21.烹飪中常用的“烤”技法，對(duì)溫度的要求最關(guān)鍵的是溫度過(guò)低。（）22.制作烤鴨時(shí)，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）主要是為了耐煮耐烤。（）23.烹飪中常用的“燉”技法，對(duì)火候的要求最關(guān)鍵的是小火煨燉。（）24.制作燉雞時(shí)，加入枸杞的主要作用是增加色澤。（）25.烹飪中常用的“炒”技法，對(duì)調(diào)料的要求最關(guān)鍵的是鹽。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“刀工”的重要性及其主要技法。2.解釋制作北京烤鴨時(shí)，選用特定種類的填鴨（北京填鴨）的原因，并說(shuō)明其主要特點(diǎn)。3.描述豆腐在烹飪前用鹽鹵或石膏點(diǎn)漿的目的是什么，并說(shuō)明其對(duì)豆腐口感的影響。4.分析烹飪中常用的“爆炒”技法對(duì)火候的要求，并舉例說(shuō)明其在菜肴制作中的應(yīng)用。5.闡述制作糖醋排骨時(shí)，先焯水再油炸的主要目的，并說(shuō)明其對(duì)菜肴口感和色澤的影響。五、論述題（本大題共1小題，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。）1.結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，論述中式烹調(diào)中“火候”的重要性，并分析不同火候?qū)Σ穗戎谱鞯挠绊?。本次試卷答案如下一、單?xiàng)選擇題答案及解析1.C豆腐的凝固依賴于鹽鹵或石膏，這是豆腐制作的基礎(chǔ)工藝，也是其獨(dú)特的質(zhì)地來(lái)源。解析：刀工再好，沒(méi)有凝固劑豆腐也無(wú)法成型，所以味型多樣是調(diào)味追求，皮薄肉嫩是最終效果，香氣和色澤是感官表現(xiàn)，但核心是凝固。2.C北京填鴨脂肪層薄而肌肉發(fā)達(dá)，經(jīng)過(guò)填飼后更加肥美，這是制作烤鴨對(duì)鴨種選擇的核心要求。解析：體型大不代表肉質(zhì)好，耐煮耐烤是烹飪方法適應(yīng)，但最終呈現(xiàn)的是皮脆肉嫩，而這正是北京填鴨的特性。3.B點(diǎn)漿是豆腐制作中決定其質(zhì)地和口感的關(guān)鍵步驟，鹽鹵或石膏使蛋白質(zhì)凝固形成豆腐結(jié)構(gòu)。解析：去腥味可以通過(guò)其他方式，增加柔軟是凝固后的狀態(tài)，豆腐的彈性來(lái)自蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，但根本是凝固。4.B爆炒要求極高的溫度和極短的時(shí)間，使食材迅速成熟，保持其脆嫩口感，這是爆炒技法成功的核心。解析：文火慢燉是燉菜，武火急炒是炒菜但不是爆炒，小火煨燉是慢燉，微火燜煮是燜菜，只有武火急炒最接近爆炒的火候要求。5.A新鮮羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維柔軟，更容易在烹飪中保持其鮮嫩口感，這是選擇新鮮食材的基本原則。解析：肉味濃郁和色澤紅潤(rùn)是優(yōu)質(zhì)羊肉的表現(xiàn)，耐煮耐烤是烹飪方法適應(yīng)，但最終口感鮮嫩是關(guān)鍵。6.A花生米提供了獨(dú)特的口感層次，是宮保雞丁的經(jīng)典搭配，增強(qiáng)了菜肴的風(fēng)味和口感豐富度。解析：提升香氣和增加營(yíng)養(yǎng)是花生米的優(yōu)點(diǎn)，但其在菜肴中的主要作用是口感變化，這是中式菜肴搭配的常見手法。7.A姜和蔥具有很強(qiáng)的去腥增香作用，是烹飪中常用的基礎(chǔ)調(diào)味技法，尤其在處理水產(chǎn)時(shí)。解析：美化外觀和增加營(yíng)養(yǎng)是次要作用，提高口感是綜合效果，但核心去腥增香是主要目的。8.C先焯水可以去除排骨中的血水和雜質(zhì)，再油炸使其表面微焦，這樣排骨更加緊實(shí)有嚼勁。解析：去除腥味和增加色澤是焯水的作用，提高口感是綜合效果，但先焯水再油炸的工藝目的是為了肉質(zhì)變化。9.A醬油是紅燒菜肴中提供基礎(chǔ)色澤和咸味的主要調(diào)料，決定了菜肴的風(fēng)味基調(diào)。解析：料酒可以去腥，糖是增色，鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，醋是酸味，但紅燒的核心是醬香和色澤，醬油是關(guān)鍵。10.A姜絲和蔥絲的去腥增香作用在清蒸魚中尤為重要，能使魚肉保持原味鮮美。解析：美化外觀和增加營(yíng)養(yǎng)是次要作用，提高口感是綜合效果，但去腥增香是清蒸魚的關(guān)鍵調(diào)味技法。11.C燜燉需要小火慢燉，使食材充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛入味的效果，這是燜燉技法對(duì)火候的核心要求。解析：文火慢燉和微火燜煮類似，武火急炒和高壓鍋是快燉，只有小火煨燉最符合傳統(tǒng)燜燉的火候特點(diǎn)。12.B加入糖可以中和肉的油膩感，并產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使紅燒肉色澤紅亮誘人。解析：增加甜味是直接效果，但提升色澤是更重要的影響，去除腥味和增加營(yíng)養(yǎng)是輔助作用，核心是增色和改善口感。13.B油溫適中可以確保食材被均勻炸熟，同時(shí)外殼酥脆，這是炸菜技法對(duì)油溫的核心要求。解析：油溫過(guò)低食材吸油，過(guò)高易糊，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。14.C酵母是面食發(fā)酵的關(guān)鍵，能使面團(tuán)膨脹松軟，這是制作油條等面食的基礎(chǔ)工藝。解析：增加口感和提升香氣是發(fā)酵的效果，但面團(tuán)發(fā)酵是核心作用，提高色澤和增加營(yíng)養(yǎng)是次要表現(xiàn)。15.B水溫適中可以確保食物均勻受熱，達(dá)到理想的蒸制效果，這是蒸菜技法對(duì)水溫的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易燙，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。16.B豆瓣醬的香辣味是麻婆豆腐的靈魂，提供了獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)。解析：增加口感和提升香氣是豆瓣醬的作用，增加營(yíng)養(yǎng)是次要，提高色澤和去除腥味不是其主要功能。17.C芝麻醬常用于涼拌菜，其濃稠的質(zhì)地和獨(dú)特的香味能提升涼拌菜的口感層次。解析：醬油和醋是基礎(chǔ)調(diào)味，鹽是基礎(chǔ)味，味精是增鮮，但芝麻醬是拌菜的靈魂調(diào)料。18.A蒜末和醋的搭配具有很強(qiáng)的去腥增香作用，是涼拌菜中常用的調(diào)味技法。解析：美化外觀和增加營(yíng)養(yǎng)是次要作用，提高口感是綜合效果，但去腥增香是核心目的。19.B油溫適中可以確保食材被均勻煎熟，同時(shí)表面金黃酥脆，這是煎菜技法對(duì)油溫的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易糊，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。20.C加入蛋液可以使餃子皮更嫩滑，并增加粘合度，這是煎餃制作中提升口感的關(guān)鍵步驟。解析：增加口感和提升香氣是蛋液的作用，使餃子皮更嫩是直接效果，提高色澤和增加營(yíng)養(yǎng)是次要。21.B溫度適中可以確保食物均勻受熱，達(dá)到理想的烤制效果，這是烤菜技法對(duì)溫度的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易焦，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。22.C北京填鴨皮薄肉嫩，經(jīng)過(guò)填飼后更加肥美，這是制作烤鴨對(duì)鴨種選擇的核心要求。解析：體型大不代表肉質(zhì)好，耐煮耐烤是烹飪方法適應(yīng)，但最終呈現(xiàn)的是皮脆肉嫩，而這正是北京填鴨的特性。23.C小火煨燉可以使食材充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛入味的效果，這是燉菜技法對(duì)火候的核心要求。解析：文火慢燉和微火燜煮類似，武火急炒是快燉，高壓鍋是更快的方式，只有小火煨燉最符合傳統(tǒng)燉菜的火候特點(diǎn)。24.C枸杞富含營(yíng)養(yǎng)，加入燉雞可以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是中式燉菜中常用的搭配方式。解析：增加口感和提升香氣是枸杞的作用，提高色澤是視覺(jué)效果，去除腥味不是其主要功能，但增加營(yíng)養(yǎng)是核心目的。25.D鹽是烹飪中最基礎(chǔ)也是最重要的調(diào)味料，幾乎所有菜肴都需要用到鹽來(lái)調(diào)味。解析：醬油和醋是增味，料酒是去腥，糖是增色，醋是酸味，但鹽是基礎(chǔ)味，所以最關(guān)鍵的是鹽。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB爆和炒都屬于快速炒制技法，而溜、燒、塌則需要相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。解析：爆和炒都是瞬間完成，溜是滑炒，燒是紅燒，塌是煎焗，只有爆和炒是快速炒制。2.ACD姜絲和蔥絲的去腥增香作用、提高口感和增加營(yíng)養(yǎng)是清蒸魚中加入它們的主要目的。解析：美化外觀是視覺(jué)作用，加入枸杞是滋補(bǔ)，但去腥增香和提高口感是核心。3.ABC紅燒菜肴的核心調(diào)料是醬油、料酒和糖，這三者共同決定了菜肴的風(fēng)味和色澤。解析：鹽是基礎(chǔ)，醋是酸味，味精是增鮮，但紅燒的核心是醬香和色澤，所以醬油、料酒和糖最關(guān)鍵。4.ABD先焯水可以去除排骨中的血水和雜質(zhì)，再油炸使其表面微焦，這樣排骨更加緊實(shí)有嚼勁，同時(shí)色澤更佳。解析：增加營(yíng)養(yǎng)和口感是綜合效果，但去腥和改善肉質(zhì)是主要目的。5.AC燜燉需要小火慢燉，使食材充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛入味的效果，這是燜燉技法對(duì)火候的核心要求。解析：武火急炒是快燉，高壓鍋是更快的方式，只有小火煨燉最符合傳統(tǒng)燜燉的火候特點(diǎn)。6.BD加入糖可以中和肉的油膩感，并產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使紅燒肉色澤紅亮誘人。解析：增加甜味是直接效果，但提升色澤是更重要的影響，去除腥味和增加營(yíng)養(yǎng)是輔助作用，核心是增色和改善口感。7.BDE油溫適中可以確保食材被均勻炸熟，同時(shí)外殼酥脆，這是炸菜技法對(duì)油溫的核心要求。解析：過(guò)低食材吸油，過(guò)高易糊，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。8.AC酵母是面食發(fā)酵的關(guān)鍵，能使面團(tuán)膨脹松軟，這是制作油條等面食的基礎(chǔ)工藝。解析：增加口感和提升香氣是發(fā)酵的效果，但面團(tuán)發(fā)酵是核心作用，提高色澤和增加營(yíng)養(yǎng)是次要表現(xiàn)。9.BDE水溫適中可以確保食物均勻受熱，達(dá)到理想的蒸制效果，這是蒸菜技法對(duì)水溫的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易燙，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。10.AB豆瓣醬的香辣味是麻婆豆腐的靈魂，提供了獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)，同時(shí)去腥增香也是其主要作用。解析：增加口感和提升香氣是豆瓣醬的作用，增加營(yíng)養(yǎng)是次要，提高色澤和去除腥味不是其主要功能。11.ACD芝麻醬常用于涼拌菜，其濃稠的質(zhì)地和獨(dú)特的香味能提升涼拌菜的口感層次，同時(shí)去腥增香也是其作用。解析：美化外觀是視覺(jué)作用，增加營(yíng)養(yǎng)是次要，提高口感是綜合效果，但去腥增香是核心目的。12.ABD蒜末和醋的搭配具有很強(qiáng)的去腥增香作用，是涼拌菜中常用的調(diào)味技法，同時(shí)也能提高口感。解析：美化外觀是視覺(jué)作用，增加營(yíng)養(yǎng)是次要，提高口感是綜合效果，但去腥增香是核心目的。13.BDE油溫適中可以確保食材被均勻煎熟，同時(shí)表面金黃酥脆，這是煎菜技法對(duì)油溫的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易糊，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。14.AC加入蛋液可以使餃子皮更嫩滑，并增加粘合度，這是煎餃制作中提升口感的關(guān)鍵步驟，同時(shí)也能提升香氣。解析：增加口感和提升香氣是蛋液的作用，使餃子皮更嫩是直接效果，提高色澤和增加營(yíng)養(yǎng)是次要。15.BDE溫度適中可以確保食物均勻受熱，達(dá)到理想的烤制效果，這是烤菜技法對(duì)溫度的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易焦，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。16.AC北京填鴨皮薄肉嫩，經(jīng)過(guò)填飼后更加肥美，這是制作烤鴨對(duì)鴨種選擇的核心要求。解析：體型大不代表肉質(zhì)好，耐煮耐烤是烹飪方法適應(yīng)，但最終呈現(xiàn)的是皮脆肉嫩，而這正是北京填鴨的特性。17.AC小火煨燉可以使食材充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛入味的效果，這是燉菜技法對(duì)火候的核心要求。解析：文火慢燉和微火燜煮類似，武火急炒是快燉，高壓鍋是更快的方式，只有小火煨燉最符合傳統(tǒng)燉菜的火候特點(diǎn)。18.ACD枸杞富含營(yíng)養(yǎng)，加入燉雞可以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是中式燉菜中常用的搭配方式，同時(shí)去腥增香也是其作用。解析：增加口感和提升香氣是枸杞的作用，提高色澤是視覺(jué)效果，去除腥味不是其主要功能，但增加營(yíng)養(yǎng)和去腥是核心目的。19.ACD鹽是烹飪中最基礎(chǔ)也是最重要的調(diào)味料，幾乎所有菜肴都需要用到鹽來(lái)調(diào)味，同時(shí)醬油和醋也是常用調(diào)料。解析：料酒是去腥，糖是增色，味精是增鮮，但鹽、醬油和醋是基礎(chǔ)調(diào)料，所以最關(guān)鍵的是這三者。20.BDE水溫適中可以確保食物均勻受熱，達(dá)到理想的蒸制效果，這是蒸菜技法對(duì)水溫的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易燙，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。21.ACD芝麻醬常用于涼拌菜，其濃稠的質(zhì)地和獨(dú)特的香味能提升涼拌菜的口感層次，同時(shí)去腥增香也是其作用。解析：美化外觀是視覺(jué)作用，增加營(yíng)養(yǎng)是次要，提高口感是綜合效果，但去腥增香是核心目的。22.BDE油溫適中可以確保食材被均勻煎熟，同時(shí)表面金黃酥脆，這是煎菜技法對(duì)油溫的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易糊，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。23.BDE溫度適中可以確保食物均勻受熱，達(dá)到理想的烤制效果，這是烤菜技法對(duì)溫度的核心要求。解析：過(guò)低不易熟，過(guò)高易焦，變化不大和穩(wěn)定是理想狀態(tài)，但適中是具體操作要求。24.AC小火煨燉可以使食材充分吸收湯汁，達(dá)到軟爛入味的效果，這是燉菜技法對(duì)火候的核心要求。解析：文火慢燉和微火燜煮類似，武火急炒是快燉，高壓鍋是更快的方式，只有小火煨燉最符合傳統(tǒng)燉菜的火候特點(diǎn)。25.ACD鹽是烹飪中最基礎(chǔ)也是最重要的調(diào)味料，幾乎所有菜肴都需要用到鹽來(lái)調(diào)味，同時(shí)醬油和醋也是常用調(diào)料。解析：料酒是去腥，糖是增色，味精是增鮮，但鹽、醬油和醋是基礎(chǔ)調(diào)料，所以最關(guān)鍵的是這三者。三、判斷題答案及解析1.√刀工是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，直接影響菜肴的口感和美觀度。解析：刀工不僅僅是切菜，還包括各種切割技法，是烹飪的靈魂，所以該說(shuō)法正確。2.√北京填鴨的特殊品種決定了其肉質(zhì)和脂肪分布，適合制作烤鴨。解析：選鴨是烹飪的重要環(huán)節(jié)，北京填鴨的品種特性是制作烤鴨成功的關(guān)鍵，所以該說(shuō)法正確。3.√點(diǎn)漿是豆腐制作的核心步驟，決定了豆腐的結(jié)構(gòu)和口感。解析：豆腐的凝固是基礎(chǔ)，沒(méi)有點(diǎn)漿就沒(méi)有豆腐，所以該說(shuō)法正確。4.×爆炒需要武火急炒，而不是文火慢燉。解析：火候是烹飪的關(guān)鍵，爆炒的核心是高溫快速，文火慢燉是燉菜，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。5.√新鮮食材的口感更好，羊肉也是如此。解析：新鮮度直接影響食材的品質(zhì)，羊肉越新鮮越嫩，所以該說(shuō)法正確。6.√花生米是宮保雞丁的經(jīng)典搭配，增加了菜肴的口感層次。解析：中式菜肴講究搭配，花生米是宮保雞丁的特色，所以該說(shuō)法正確。7.√姜和蔥的去腥增香作用在處理水產(chǎn)時(shí)尤為重要。解析：去腥是烹飪的基本要求，姜蔥是常用去腥方法，所以該說(shuō)法正確。8.√先焯水再油炸可以改善排骨的口感和色澤。解析：焯水去腥，油炸上色，這是烹飪的常見手法，所以該說(shuō)法正確。9.√醬油是紅燒菜肴的核心調(diào)料。解析：紅燒的核心是醬香，醬油是基礎(chǔ)，所以該說(shuō)法正確。10.×姜絲和蔥絲的主要目的是去腥增香，而不是美化外觀。解析：雖然外觀也重要，但主要作用是去腥，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。11.×燜燉需要小火慢燉，而不是武火急炒。解析：火候是烹飪的關(guān)鍵，燜燉的核心是低溫慢煮，武火急炒是炒菜，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。12.√加入糖可以提升紅燒肉的色澤。解析：糖是增色劑，紅燒肉的特色就是紅亮，所以該說(shuō)法正確。13.×炸菜需要油溫適中，而不是過(guò)低。解析：油溫過(guò)低食材吸油，炸不脆，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。14.√酵母是面食發(fā)酵的關(guān)鍵。解析：發(fā)酵是面食制作的基礎(chǔ)，酵母是核心，所以該說(shuō)法正確。15.×蒸菜需要水溫適中，而不是過(guò)高。解析：水溫過(guò)高容易燙熟食物，適中才是理想狀態(tài)，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。16.√豆瓣醬的提升香氣作用是麻婆豆腐的靈魂。解析：豆瓣醬的香味是麻婆豆腐的特色，所以該說(shuō)法正確。17.×芝麻醬是拌菜的靈魂調(diào)料，但不是所有拌菜都用。解析：芝麻醬是常用調(diào)料，但不是萬(wàn)能，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。18.√蒜末和醋的去腥增香作用在涼拌菜中很重要。解析：去腥是涼拌菜的基本要求，蒜醋是常用方法，所以該說(shuō)法正確。19.√煎菜需要油溫適中，而不是過(guò)高或過(guò)低。解析：適中油溫才能煎出好效果，過(guò)高易糊，過(guò)低不易熟，所以該說(shuō)法正確。20.√加入蛋液可以使餃子皮更嫩滑。解析：蛋液是面食改良的常用手法，增加嫩滑度，所以該說(shuō)法正確。21.×烤菜需要溫度適中，而不是過(guò)低。解析：溫度過(guò)低不易熟，適中才是理想狀態(tài)，所以該說(shuō)法錯(cuò)誤。22.√北京填鴨的品種特性適合制作烤鴨。解析：選鴨是烹飪的重要環(huán)節(jié)，北京填鴨的品種特性是制作烤鴨成功的關(guān)鍵，所以該說(shuō)法正確。23.√燉菜需要小火慢燉，而不是武火急炒。解析：火候是烹飪的關(guān)鍵，燉菜的核心是低溫慢煮，武火急炒是炒菜，所以該說(shuō)法正確。24.√枸杞的增加色澤作用在燉雞中很明顯。解析：枸杞是常用配料，增加色彩和營(yíng)養(yǎng)，所以該說(shuō)法正確。25.×鹽是基礎(chǔ)調(diào)味料，但醬油和醋也很關(guān)鍵。解析：鹽、醬油、醋都是基礎(chǔ)調(diào)料，缺一不可，所以