2025年中式面點師（中級）面點制作質(zhì)量考核考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在多少攝氏度之間？（）A.18-22B.25-30C.32-35D.40-452.制作水餃皮時，面粉和水的比例是多少比較合適？（）A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.63.制作花卷時，面團需要揉到什么程度才算合格？（）A.光滑且有彈性B.粗糙且有韌性C.細膩且無彈性D.干燥且易碎4.制作包子時，面團的醒發(fā)時間一般為多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時5.炸油條時，油溫應(yīng)該控制在多少攝氏度左右？（）A.150B.180C.210D.2406.制作煎餅時，面糊的稀稠度應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常稀B.比較稀C.中等稀稠D.比較稠7.制作湯圓時，餡料的含水量應(yīng)該是多少？（）A.20%B.30%C.40%D.50%8.制作月餅時，餅皮和餅餡的比例應(yīng)該是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:19.制作麻花時，面團需要揉到什么程度？（）A.光滑且有彈性B.粗糙且有韌性C.細膩且無彈性D.干燥且易碎10.制作饅頭時，面團的堿水比例應(yīng)該是多少？（）A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4011.制作餃子皮時，水和面粉的比例是多少比較合適？（）A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.612.制作花卷時，面團需要揉到什么程度才算合格？（）A.光滑且有彈性B.粗糙且有韌性C.細膩且無彈性D.干燥且易碎13.制作包子時，面團的醒發(fā)時間一般為多久？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時14.炸油條時，油溫應(yīng)該控制在多少攝氏度左右？（）A.150B.180C.210D.24015.制作煎餅時，面糊的稀稠度應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常稀B.比較稀C.中等稀稠D.比較稠16.制作湯圓時，餡料的含水量應(yīng)該是多少？（）A.20%B.30%C.40%D.50%17.制作月餅時，餅皮和餅餡的比例應(yīng)該是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:118.制作麻花時，面團需要揉到什么程度？（）A.光滑且有彈性B.粗糙且有韌性C.細膩且無彈性D.干燥且易碎19.制作饅頭時，面團的堿水比例應(yīng)該是多少？（）A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4020.制作餃子皮時，水和面粉的比例是多少比較合適？（）A.1:0.3B.1:0.4C.1:0.5D.1:0.6二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，哪些因素會影響面團的發(fā)酵？（）A.溫度B.濕度C.面粉種類D.發(fā)酵劑種類2.制作水餃皮時，哪些步驟是必須的？（）A.和面B.揉面C.醒發(fā)D.壓皮3.制作花卷時，哪些技巧可以幫助面團更好地發(fā)酵？（）A.溫度適宜B.使用酵母C.面團揉光滑D.醒發(fā)時間充足4.制作包子時，哪些因素會影響包子的口感？（）A.面團的醒發(fā)程度B.餡料的含水量C.烹飪的時間D.烹飪的溫度5.炸油條時，哪些技巧可以幫助油條更加酥脆？（）A.油溫控制B.面團揉透C.炸兩次D.使用冷油6.制作煎餅時，哪些因素會影響煎餅的口感？（）A.面糊的稀稠度B.煎餅的厚度C.煎餅的時間D.煎餅的溫度7.制作湯圓時，哪些技巧可以幫助湯圓更加圓滑？（）A.餡料的含水量B.面團的揉制C.包制時手法輕柔D.煮制的時間8.制作月餅時，哪些因素會影響月餅的口感？（）A.餅皮和餅餡的比例B.餅餡的含水量C.餅皮的厚度D.烘烤的溫度和時間9.制作麻花時，哪些技巧可以幫助麻花更加酥脆？（）A.面團揉透B.油溫控制C.翻轉(zhuǎn)次數(shù)D.使用熱油10.制作饅頭時，哪些因素會影響?zhàn)z頭的口感？（）A.面團的堿水比例B.醒發(fā)時間C.烹飪的溫度D.烹飪的時間三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作水餃皮時，面粉和水的比例越高，餃子皮越薄。（）A.√B.×2.制作花卷時，面團不需要揉到光滑，只要有一定韌性即可。（）A.√B.×3.制作包子時，面團的醒發(fā)時間越長越好。（）A.√B.×4.炸油條時，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生。（）A.√B.×5.制作煎餅時，面糊越稠，煎餅越厚。（）A.√B.×6.制作湯圓時，餡料的含水量越高，湯圓越軟糯。（）A.√B.×7.制作月餅時，餅皮和餅餡的比例越高，月餅越香甜。（）A.√B.×8.制作麻花時，面團不需要揉透，揉到一定程度即可。（）A.√B.×9.制作饅頭時，堿水比例過高會導(dǎo)致饅頭口感苦澀。（）A.√B.×10.制作餃子皮時，水和面粉的比例越低，餃子皮越厚。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作水餃皮的基本步驟。-和面、揉面、醒發(fā)、壓皮、分割。2.簡述制作花卷時，面團揉到什么程度才算合格。-面團需要揉到光滑且有彈性，這樣面團才能更好地發(fā)酵，制作出的花卷口感才會更好。3.簡述制作包子時，面團的醒發(fā)時間一般為多久。-面團的醒發(fā)時間一般為1小時左右，具體時間根據(jù)環(huán)境溫度和面粉種類進行調(diào)整。4.簡述炸油條時，油溫應(yīng)該控制在多少攝氏度左右。-炸油條時，油溫應(yīng)該控制在180攝氏度左右，這樣炸出來的油條外酥里嫩，口感最佳。5.簡述制作湯圓時，餡料的含水量應(yīng)該是多少。-制作湯圓時，餡料的含水量應(yīng)該是30%左右，這樣餡料既不會太干，也不會太濕，口感最佳。五、論述題（本部分共1題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，談?wù)勅绾伪ＷC中式面點制作的?????。-要保證中式面點制作的?????，首先需要選用優(yōu)質(zhì)的原料，面粉、水、發(fā)酵劑等都要新鮮且符合標準。其次，制作過程中要嚴格控制溫度、濕度和時間，比如面團發(fā)酵的溫度要在25-30攝氏度之間，醒發(fā)時間要充足。另外，制作手法也要熟練，比如揉面要用力均勻，壓皮要平整，炸制時要掌握好油溫等。最后，要不斷總結(jié)經(jīng)驗，改進制作方法，才能制作出高質(zhì)量的中式面點。我在實際制作過程中，發(fā)現(xiàn)控制好面團的醒發(fā)程度是關(guān)鍵，醒發(fā)不足或過度都會影響最終口感，所以要根據(jù)實際情況靈活調(diào)整。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：中式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在25-30攝氏度之間，這個溫度范圍最有利于酵母菌的活性，能夠快速有效地發(fā)酵面團，使面團體積膨脹，口感松軟。2.C解析：制作水餃皮時，面粉和水的比例最好是1:0.5，這樣的比例能夠使面團既具有一定的韌性，又不會太硬，方便搟皮和包餡。3.A解析：制作花卷時，面團需要揉到光滑且有彈性，這樣面團才能更好地發(fā)酵，制作出的花卷口感才會更好，表面也會更加美觀。4.B解析：制作包子時，面團的醒發(fā)時間一般為1小時左右，具體時間根據(jù)環(huán)境溫度和面粉種類進行調(diào)整，太短則發(fā)酵不足，太長則容易酸敗。5.B解析：炸油條時，油溫應(yīng)該控制在180攝氏度左右，這樣炸出來的油條外酥里嫩，口感最佳，油溫太低則炸不熟，太高則容易外焦里生。6.C解析：制作煎餅時，面糊的稀稠度應(yīng)該是中等稀稠，這樣煎餅才能既薄又均勻，口感最佳，太稀則容易破，太稠則不易攤開。7.B解析：制作湯圓時，餡料的含水量應(yīng)該是30%左右，這樣餡料既不會太干，也不會太濕，口感最佳，含水量過高則餡料太軟，過低則太硬。8.A解析：制作月餅時，餅皮和餅餡的比例最好是1:1，這樣的比例能夠使月餅皮薄餡足，口感最佳，比例失調(diào)則影響整體口感。9.A解析：制作麻花時，面團需要揉到光滑且有彈性，這樣面團才能更好地進行拉抻和折疊，制作出的麻花才會更加酥脆有嚼勁。10.B解析：制作饅頭時，面團的堿水比例最好是1:20，這樣的比例能夠使饅頭口感暄軟，顏色潔白，堿水過多則口感苦澀。11.B解析：制作餃子皮時，水和面粉的比例最好是1:0.4，這樣的比例能夠使面團既具有一定的韌性，又不會太硬，方便搟皮和包餡。12.A解析：制作花卷時，面團需要揉到光滑且有彈性，這樣面團才能更好地發(fā)酵，制作出的花卷口感才會更好，表面也會更加美觀。13.B解析：制作包子時，面團的醒發(fā)時間一般為1小時左右，具體時間根據(jù)環(huán)境溫度和面粉種類進行調(diào)整，太短則發(fā)酵不足，太長則容易酸敗。14.B解析：炸油條時，油溫應(yīng)該控制在180攝氏度左右，這樣炸出來的油條外酥里嫩，口感最佳，油溫太低則炸不熟，太高則容易外焦里生。15.C解析：制作煎餅時，面糊的稀稠度應(yīng)該是中等稀稠，這樣煎餅才能既薄又均勻，口感最佳，太稀則容易破，太稠則不易攤開。16.B解析：制作湯圓時，餡料的含水量應(yīng)該是30%左右，這樣餡料既不會太干，也不會太濕，口感最佳，含水量過高則餡料太軟，過低則太硬。17.A解析：制作月餅時，餅皮和餅餡的比例最好是1:1，這樣的比例能夠使月餅皮薄餡足，口感最佳，比例失調(diào)則影響整體口感。18.A解析：制作麻花時，面團需要揉到光滑且有彈性，這樣面團才能更好地進行拉抻和折疊，制作出的麻花才會更加酥脆有嚼勁。19.B解析：制作饅頭時，面團的堿水比例最好是1:20，這樣的比例能夠使饅頭口感暄軟，顏色潔白，堿水過多則口感苦澀。20.B解析：制作餃子皮時，水和面粉的比例最好是1:0.4，這樣的比例能夠使面團既具有一定的韌性，又不會太硬，方便搟皮和包餡。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD解析：中式面點制作中，面團的發(fā)酵受溫度、濕度、面粉種類和發(fā)酵劑種類等多種因素影響，這些因素都會直接影響面團的發(fā)酵效果，進而影響最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。2.ABCD解析：制作水餃皮的基本步驟包括和面、揉面、醒發(fā)、壓皮和分割，這些步驟缺一不可，每一個步驟都需要掌握好技巧，才能制作出合格的水餃皮。3.ABC解析：制作花卷時，面團揉到光滑且有彈性是基礎(chǔ)，同時溫度適宜、使用酵母和醒發(fā)時間充足也是保證面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素，這些因素共同作用，才能制作出松軟可口的花卷。4.ABCD解析：制作包子時，面團的醒發(fā)程度、餡料的含水量、烹飪的時間和溫度都會影響包子的口感，這些因素需要綜合考慮，才能制作出高質(zhì)量的包子。5.ABC解析：炸油條時，油溫控制、面團揉透和翻轉(zhuǎn)次數(shù)是影響油條口感的關(guān)鍵因素，油溫過高或過低都會影響油條的酥脆程度，面團揉透和翻轉(zhuǎn)次數(shù)也會影響油條的形態(tài)和口感。6.ABCD解析：制作煎餅時，面糊的稀稠度、煎餅的厚度、煎餅的時間和溫度都會影響煎餅的口感，這些因素需要綜合考慮，才能制作出高質(zhì)量的煎餅。7.ABCD解析：制作湯圓時，餡料的含水量、面團的揉制、包制時手法輕柔和煮制的時間都會影響湯圓的口感，這些因素需要綜合考慮，才能制作出圓滑可口的湯圓。8.ABCD解析：制作月餅時，餅皮和餅餡的比例、餅餡的含水量、餅皮的厚度和烘烤的溫度和時間都會影響月餅的口感，這些因素需要綜合考慮，才能制作出高質(zhì)量的月餅。9.ABCD解析：制作麻花時，面團揉透、油溫控制、翻轉(zhuǎn)次數(shù)和使用熱油都是影響麻花口感的關(guān)鍵因素，這些因素需要綜合考慮，才能制作出酥脆可口的麻花。10.ABCD解析：制作饅頭時，堿水比例、醒發(fā)時間、烹飪的溫度和烹飪的時間都會影響?zhàn)z頭的口感，這些因素需要綜合考慮，才能制作出高質(zhì)量的饅頭。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作水餃皮時，面粉和水的比例越高，餃子皮越厚，而不是越薄，所以這個說法是錯誤的。2.×解析：制作花卷時，面團需要揉到光滑且有彈性，而不是不需要揉到光滑，只有揉到光滑面團才能更好地發(fā)酵，所以這個說法是錯誤的。3.×解析：制作包子時，面團的醒發(fā)時間不宜過長，過長則容易酸敗，一般以1小時左右為宜，所以這個說法是錯誤的。4.√解析：炸油條時，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生，這是因為油溫過高會使油條表面迅速炸焦，而內(nèi)部還沒有熟透，所以這個說法是正確的。5.√解析：制作煎餅時，面糊越稠，煎餅越厚，這是因為面糊的稀稠度直接影響煎餅的厚度，所以這個說法是正確的。6.√解析：制作湯圓時，餡料的含水量越高，湯圓越軟糯，這是因為餡料的含水量直接影響湯圓的口感，所以這個說法是正確的。7.×解析：制作月餅時，餅皮和餅餡的比例過高，月餅會過于皮厚餡少，口感不夠理想，一般以1:1為宜，所以這個說法是錯誤的。8.×解析：制作麻花時，面團需要揉透，才能更好地進行拉抻和折疊，制作出的麻花才會更加酥脆有嚼勁，所以這個說法是錯誤的。9.√解析：制作饅頭時，堿水比例過高會導(dǎo)致饅頭口感苦澀，這是因為堿水過多會使饅頭帶有苦味，所以這個說法是正確的。10.√解析：制作餃子皮時，水和面粉的比例越低，餃子皮越厚，這是因為水和面粉的比例直接影響面團的軟硬度，進而影響餃子皮的厚度，所以這個說法是正確的。四、簡答題答案及解析1.制作水餃皮的基本步驟包括和面、揉面、醒發(fā)、壓皮和分割。首先，將面粉和水按照一定的比例混合均勻，然后進行揉面，將面團揉至光滑且有彈性。接下來，將面團進行醒發(fā)，讓面團充分吸收水分，變得更加柔軟。然后，將醒發(fā)好的面團分成小劑子，用壓皮器將小劑子壓成圓形餃子皮。最后，將餃子皮分割成適當?shù)拇笮。涂梢杂脕戆溩恿恕?.制作花卷時，面團需要揉到光滑且有彈性。這是因為面團揉到光滑可以使其表面光滑，便于后續(xù)的操作，同時也能使面團內(nèi)部的氣泡均勻分布，從而制作出松軟可口的花卷。而面團揉到有彈性則可以使其在發(fā)酵過程中更好地膨脹，從而制作出暄軟的花卷。3.制作包子時