2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作質(zhì)量檢測(cè)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的筋度主要取決于哪種原料的添加？A.水B.面粉C.酵母D.油脂2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要口感更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇哪種類型的咖啡？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.澳式咖啡D.法式咖啡3.在制作月餅時(shí)，如果想要餡料更加緊實(shí)，應(yīng)該選擇哪種比例的油和糖？A.1:2B.1:1C.2:1D.1:34.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作餃子皮？A.粉蒸面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏面團(tuán)5.制作花卷時(shí)，如果想要顏色更加金黃，應(yīng)該添加哪種原料？A.食用色素B.小蘇打C.泡打粉D.酵母6.在制作包子時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該選擇哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.蠔油D.雞精7.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作春卷？A.粉蒸面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏面團(tuán)8.制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加軟糯，應(yīng)該選擇哪種類型的糯米？A.普通糯米B.黏性糯米C.糯米粉D.糯米糍9.在制作煎餅果子時(shí)，如果想要餅皮更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種比例的油和面粉？A.1:2B.1:1C.2:1D.1:310.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作油條？A.粉蒸面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏面團(tuán)11.制作麻花時(shí)，如果想要口感更加酥脆，應(yīng)該選擇哪種類型的油？A.菜籽油B.花生油C.食用油D.茶籽油12.在制作饅頭時(shí)，如果想要口感更加松軟，應(yīng)該選擇哪種比例的酵母和水？A.1:2B.1:1C.2:1D.1:313.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作燒麥？A.粉蒸面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏面團(tuán)14.制作粽子時(shí)，如果想要口感更加軟糯，應(yīng)該選擇哪種類型的糯米？A.普通糯米B.黏性糯米C.糯米粉D.糯米糍15.在制作餡餅時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該選擇哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.蠔油D.雞精16.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作燒餅？A.粉蒸面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏面團(tuán)17.制作花卷時(shí)，如果想要口感更加軟糯，應(yīng)該選擇哪種類型的面粉？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉18.在制作餃子時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該選擇哪種調(diào)料？A.生抽B.老抽C.蠔油D.雞精19.中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)適合制作春卷？A.粉蒸面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.水調(diào)面團(tuán)D.膏面團(tuán)20.制作湯圓時(shí)，如果想要顏色更加金黃，應(yīng)該添加哪種原料？A.食用色素B.小蘇打C.泡打粉D.酵母二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)的筋度越高，口感越好。22.制作月餅時(shí)，如果想要餡料更加緊實(shí)，應(yīng)該增加水的比例。23.在制作包子時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該增加糖的比例。24.中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)適合制作春卷。25.制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加軟糯，應(yīng)該選擇普通糯米。26.在制作煎餅果子時(shí)，如果想要餅皮更加酥脆，應(yīng)該增加油的比例。27.中式面點(diǎn)中，水調(diào)面團(tuán)適合制作油條。28.制作麻花時(shí)，如果想要口感更加酥脆，應(yīng)該選擇花生油。29.在制作饅頭時(shí)，如果想要口感更加松軟，應(yīng)該增加酵母的比例。30.中式面點(diǎn)中，膏面團(tuán)適合制作燒餅。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）31.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)筋度的作用及其影響因素。32.描述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水和面粉比例對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響。33.解釋為什么制作酥性面團(tuán)時(shí)，需要反復(fù)折疊和搟壓。34.說(shuō)明在制作發(fā)酵面點(diǎn)時(shí)，溫度和濕度對(duì)發(fā)酵效果的影響。35.闡述如何通過(guò)觀察面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)判斷面團(tuán)是否揉到位。四、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行較為詳細(xì)的論述。）36.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作中，如何通過(guò)合理的原料配比和加工手法，來(lái)保證面點(diǎn)成品的質(zhì)量和口感。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B面團(tuán)的筋度主要取決于面粉的種類和含量。面粉中的蛋白質(zhì)（主要是面筋蛋白）在加水揉搓后會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)決定了面團(tuán)的筋度。面粉是構(gòu)成面筋的主要原料，因此選B。2.A濃縮咖啡濃度高，風(fēng)味濃郁，與馬斯卡彭奶酪和手指餅干的搭配更能體現(xiàn)提拉米蘇的層次感。意式咖啡雖然也不錯(cuò)，但濃縮咖啡的強(qiáng)烈風(fēng)味更能突出甜點(diǎn)本身的特色。3.C油和糖的比例對(duì)月餅餡料的緊實(shí)度影響很大。2:1的比例能讓餡料更加緊實(shí)，不易松散。如果油太多，餡料會(huì)變得油潤(rùn)但不緊實(shí)；如果糖太多，餡料會(huì)過(guò)于干硬。4.C水調(diào)面團(tuán)是指用水作為主要液體原料調(diào)制而成的面團(tuán)，具有延展性好、柔軟的特點(diǎn)，非常適合制作餃子皮。粉蒸面團(tuán)通常用于制作包子、花卷等，油酥面團(tuán)用于制作酥性點(diǎn)心，膏面團(tuán)則是一種油酥面團(tuán)。5.B小蘇打遇熱會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹并呈現(xiàn)金黃色。食用色素只能改變顏色，不能產(chǎn)生這種效果。泡打粉也能產(chǎn)生二氧化碳，但通常用于西式烘焙，小蘇打更適合中式面點(diǎn)。6.A生抽主要提供咸鮮味，能很好地提升餡料的鮮美度。老抽顏色深，主要用于調(diào)色。蠔油和雞精雖然也能增加風(fēng)味，但生抽更符合中式面點(diǎn)餡料的傳統(tǒng)調(diào)味方式。7.A粉蒸面團(tuán)適合制作春卷，因?yàn)樗难诱剐院?，可以包裹餡料并保持形狀。油酥面團(tuán)用于制作酥性點(diǎn)心，水調(diào)面團(tuán)和膏面團(tuán)則不適合制作春卷。8.B黏性糯米含支鏈淀粉較多，煮熟后口感軟糯。普通糯米支鏈淀粉和直鏈淀粉比例接近，口感較硬。糯米粉是熟糯米磨成的粉，本身已熟，直接使用口感會(huì)過(guò)軟。糯米糍是一種點(diǎn)心，不是糯米種類。9.A1:2的油和面粉比例能讓煎餅果子餅皮更加酥脆。油太少餅皮會(huì)發(fā)干，油太多則會(huì)變得油膩。10.B油酥面團(tuán)通過(guò)分層搟壓和折疊，形成層狀結(jié)構(gòu)，烤制時(shí)膨脹形成酥脆口感，非常適合制作油條。粉蒸面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)和膏面團(tuán)都不具備這種特性。11.B花生油煙點(diǎn)高，能承受較高的溫度，炸制的麻花外皮酥脆。菜籽油和茶籽油煙點(diǎn)較低，不適合油炸。食用油太泛指，沒(méi)有具體特性。12.B1:1的酵母和水比例能保證面團(tuán)發(fā)酵適度，口感松軟。酵母太少發(fā)酵不足，太多則容易過(guò)度發(fā)酵，口感發(fā)酸。13.A粉蒸面團(tuán)適合制作燒麥，因?yàn)樗难诱剐院?，可以包裹餡料并保持形狀。油酥面團(tuán)用于制作酥性點(diǎn)心，水調(diào)面團(tuán)和膏面團(tuán)則不適合制作燒麥。14.B黏性糯米含支鏈淀粉較多，煮熟后口感軟糯。普通糯米支鏈淀粉和直鏈淀粉比例接近，口感較硬。糯米粉是熟糯米磨成的粉，本身已熟，直接使用口感會(huì)過(guò)軟。糯米糍是一種點(diǎn)心，不是糯米種類。15.A生抽主要提供咸鮮味，能很好地提升餡料的鮮美度。老抽顏色深，主要用于調(diào)色。蠔油和雞精雖然也能增加風(fēng)味，但生抽更符合中式點(diǎn)餡料的傳統(tǒng)調(diào)味方式。16.B油酥面團(tuán)通過(guò)分層搟壓和折疊，形成層狀結(jié)構(gòu)，烤制時(shí)膨脹形成酥脆口感，非常適合制作燒餅。粉蒸面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)和膏面團(tuán)都不具備這種特性。17.C低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，制成的面團(tuán)柔軟、延展性好，適合制作花卷等需要軟糯口感的面點(diǎn)。高筋面粉面筋強(qiáng)，適合制作面包。中筋面粉和全麥面粉介于兩者之間，但全麥面粉含麩皮，口感較粗。18.A生抽主要提供咸鮮味，能很好地提升餡料的鮮美度。老抽顏色深，主要用于調(diào)色。蠔油和雞精雖然也能增加風(fēng)味，但生抽更符合中式點(diǎn)餡料的傳統(tǒng)調(diào)味方式。19.A粉蒸面團(tuán)適合制作春卷，因?yàn)樗难诱剐院?，可以包裹餡料并保持形狀。油酥面團(tuán)用于制作酥性點(diǎn)心，水調(diào)面團(tuán)和膏面團(tuán)則不適合制作春卷。20.B小蘇打遇熱會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹并呈現(xiàn)金黃色。食用色素只能改變顏色，不能產(chǎn)生這種效果。泡打粉也能產(chǎn)生二氧化碳，但通常用于西式烘焙，小蘇打更適合中式面點(diǎn)。二、判斷題答案及解析21.×面團(tuán)的筋度并非越高越好。適當(dāng)?shù)慕疃饶茏屆纥c(diǎn)保持形狀和口感，但筋度過(guò)高會(huì)使面點(diǎn)發(fā)硬、不易消化，如一些死面疙瘩。過(guò)低則容易松散、不成形。22.×制作月餅時(shí)，如果想要餡料更加緊實(shí)，應(yīng)該適當(dāng)增加油和糖的比例，并控制水的含量。水太多會(huì)使餡料過(guò)于濕潤(rùn)、不成形。23.×在制作包子時(shí)，如果想要餡料更加鮮美，應(yīng)該增加調(diào)味料（如生抽、香料等）的含量，而不是增加糖的比例。糖主要影響甜度。24.×油酥面團(tuán)適合制作酥性點(diǎn)心，如油條、酥餅等。春卷通常使用粉蒸面團(tuán)或水調(diào)面團(tuán)，要求口感柔軟，能包裹餡料。25.×制作湯圓時(shí)，如果想要口感更加軟糯，應(yīng)該選擇黏性糯米，而不是普通糯米。普通糯米口感較硬。26.×在制作煎餅果子時(shí)，如果想要餅皮更加酥脆，應(yīng)該適當(dāng)增加油的比例，并控制火候。油太少餅皮會(huì)發(fā)干，火候不足也不易酥脆。27.×水調(diào)面團(tuán)適合制作發(fā)酵面點(diǎn)，如饅頭、花卷等，要求面團(tuán)柔軟、延展性好。油酥面團(tuán)用于制作酥性點(diǎn)心，如油條、酥餅等。28.×制作麻花時(shí)，如果想要口感更加酥脆，應(yīng)該選擇煙點(diǎn)高的油，如花生油、菜籽油等?；ㄉ透m合油炸，能形成酥脆的外皮。29.×在制作饅頭時(shí)，如果想要口感更加松軟，應(yīng)該適當(dāng)增加酵母的比例，并保證發(fā)酵時(shí)間和溫度。酵母太少發(fā)酵不足，過(guò)多則容易過(guò)度發(fā)酵，口感發(fā)酸。30.×膏面團(tuán)是一種油酥面團(tuán)，通過(guò)加油和面粉混合而成，適合制作酥性點(diǎn)心。燒餅通常使用油酥面團(tuán)或發(fā)酵面團(tuán)，要求口感酥脆或松軟。三、簡(jiǎn)答題答案及解析31.筋度是指面團(tuán)中面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，它影響著面團(tuán)的延展性、彈性和韌性。筋度高的面團(tuán)能保持形狀，不易破裂，口感有嚼勁；筋度低的面團(tuán)柔軟、延展性好，但容易松散。影響筋度的因素主要有面粉種類（高筋面粉筋度高，低筋面粉筋度低）、加水比例（水多筋度低，水少筋度高）、揉搓程度（揉搓越充分筋度越高）、溫度（溫度高筋度會(huì)下降）等。32.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水和面粉的比例直接影響面團(tuán)的性質(zhì)。水少面多，面團(tuán)會(huì)干硬、不易揉勻，延展性差，適合制作要求口感緊實(shí)、形狀規(guī)整的面點(diǎn)，如餃子皮、餛飩皮。水多面少，面團(tuán)會(huì)過(guò)于濕潤(rùn)、柔軟，容易粘連，但延展性好，適合制作要求柔軟、可塑性強(qiáng)的面點(diǎn)，如包子、花卷。一般水粉比例在1:1到1.5:1之間，具體比例根據(jù)需要制作的點(diǎn)心種類和個(gè)人喜好調(diào)整。33.制作酥性面團(tuán)時(shí)，需要反復(fù)折疊和搟壓，目的是為了讓油和面粉充分混合，形成多層結(jié)構(gòu)。折疊是將搟壓后的面團(tuán)分層重疊，再壓扁，使油和面粉混合更均勻。搟壓則是將折疊后的面團(tuán)壓薄，使層次更分明。通過(guò)反復(fù)折疊和搟壓，面團(tuán)內(nèi)部形成無(wú)數(shù)層薄薄的油酥層，烤制時(shí)這些層會(huì)膨脹，使成品酥脆可口。34.溫度和濕度對(duì)發(fā)酵效果影響很大。溫度高，酵母活性強(qiáng)，發(fā)酵速度快，但溫度過(guò)高（如超過(guò)40℃）會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，發(fā)酵停止。適宜的溫度一般在25-35℃之間。濕度高，面團(tuán)水分充足，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳更容易保留在面團(tuán)中，使面團(tuán)膨脹。但濕度過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)于粘膩，不利于操作。適宜的濕度一般在60%-75%之間。35.通過(guò)觀察面團(tuán)的狀態(tài)可以判斷面團(tuán)是否揉到位。首先看面團(tuán)的顏色，揉好的面團(tuán)顏色應(yīng)均勻一致。然后用手掌按壓面團(tuán)，如果手掌能輕松按出坑，但很快恢復(fù)原狀，說(shuō)明面團(tuán)揉到位了。如果按下去坑恢復(fù)很慢，說(shuō)明面團(tuán)還需繼續(xù)揉。還可以拉伸面團(tuán)，如果面團(tuán)能拉出薄膜，且薄膜完整無(wú)破洞，說(shuō)明面團(tuán)揉到位了，這種狀態(tài)稱為“擴(kuò)展階段”。四、論述題答案及解析36.中式面點(diǎn)制作中，保證成品質(zhì)量和口感的關(guān)鍵在于合理的原料配比和加工手法。首先，原料的選擇至關(guān)重要。面粉的種類直接影響面團(tuán)的筋度和口感，高筋面粉適合制作要求有嚼勁的面點(diǎn)，如面包、油條；低筋面粉適合制作柔軟、可塑性強(qiáng)的面點(diǎn)，如包子、花卷。水和面粉的比例決定了面團(tuán)的軟硬程度，水多面團(tuán)軟，水少面團(tuán)硬，需要根據(jù)具體點(diǎn)心調(diào)整。油和糖的比例影響面團(tuán)的酥脆度和甜度，油多面點(diǎn)酥脆，糖多面點(diǎn)甜，也需要根據(jù)具體點(diǎn)心調(diào)整。此外，酵母、泡打粉、小蘇打等發(fā)酵劑的使用也要適量，過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)酸、口感差，過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)硬、