2025年中式面點(diǎn)師考試試卷：中式面點(diǎn)制作工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題意，選擇最符合要求的答案，并將答案填寫在答題卡上。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對(duì)最終成品的風(fēng)味和口感起著至關(guān)重要的作用。以下哪種面粉最適合制作酥皮類面點(diǎn)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作餃子皮時(shí)，面與水的比例通常是多少？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.93.在中式面點(diǎn)制作中，哪種發(fā)酵方式能使面團(tuán)更加松軟多孔？A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.速發(fā)酵D.無(wú)發(fā)酵4.制作湯圓時(shí)，常用的餡料不包括以下哪一種？A.黑芝麻餡B.豆沙餡C.糖霜餡D.果仁餡5.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？A.炸油條B.蒸饅頭C.烤包子D.煎餃6.制作煎餃時(shí)，為了防止餃子皮破裂，以下哪種方法最有效？A.餃子皮涂油B.餃子皮抹水C.餃子皮撒粉D.餃子皮折疊7.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于炸制類？A.烤餅B.炸云吞C.蒸花卷D.煎包子8.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次揉搓和折疊，這主要是為了什么？A.增加面團(tuán)的彈性B.提高面團(tuán)的筋度C.增加面團(tuán)的香味D.提高面團(tuán)的濕度9.在中式面點(diǎn)制作中，哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味面點(diǎn)？A.醬油B.米醋C.糖D.鹽10.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是什么？A.增加面團(tuán)的彈性B.提高面團(tuán)的筋度C.增加面團(tuán)的香味D.提高面團(tuán)的濕度11.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制類？A.煮餃子B.烤包子C.蒸饅頭D.煎油條12.制作月餅時(shí)，常用的皮餡比例為多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:113.在中式面點(diǎn)制作中，哪種工具最適合用于切面劑子？A.搟面杖B.切面刀C.面刮板D.面揉鉤14.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次折疊和卷曲，這主要是為了什么？A.增加面團(tuán)的彈性B.提高面團(tuán)的筋度C.增加面團(tuán)的香味D.提高面團(tuán)的濕度15.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于煮制類？A.煎包子B.煮餃子C.烤云吞D.蒸花卷16.制作面條時(shí)，哪種方法最適合提高面條的筋道口感？A.冷水面B.溫水面C.熱水面D.無(wú)水面17.在中式面點(diǎn)制作中，哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味面點(diǎn)？A.醬油B.米醋C.糖D.鹽18.制作湯圓時(shí)，常用的餡料不包括以下哪一種？A.黑芝麻餡B.豆沙餡C.糖霜餡D.果仁餡19.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制類？A.烤餅B.蒸饅頭C.煎包子D.煎餃20.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次揉搓和折疊，這主要是為了什么？A.增加面團(tuán)的彈性B.提高面團(tuán)的筋度C.增加面團(tuán)的香味D.提高面團(tuán)的濕度二、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題意，判斷其正確與否，并將答案填寫在答題卡上。對(duì)的填寫“√”，錯(cuò)的填寫“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對(duì)最終成品的風(fēng)味和口感起著至關(guān)重要的作用。高筋面粉最適合制作酥皮類面點(diǎn)?！?.制作餃子皮時(shí)，面與水的比例通常為1:0.5。√3.在中式面點(diǎn)制作中，冷發(fā)酵能使面團(tuán)更加松軟多孔。×4.制作湯圓時(shí)，常用的餡料包括黑芝麻餡、豆沙餡和果仁餡。不包括糖霜餡?！?.中式面點(diǎn)中，蒸饅頭屬于蒸制類點(diǎn)心?！?.制作煎餃時(shí)，為了防止餃子皮破裂，餃子皮抹水最有效。×7.中式面點(diǎn)中，炸云吞屬于炸制類點(diǎn)心。√8.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次揉搓和折疊，這主要是為了增加面團(tuán)的彈性?！?.在中式面點(diǎn)制作中，糖最適合用于制作甜味面點(diǎn)?！?0.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是增加面團(tuán)的彈性?！?1.中式面點(diǎn)中，烤包子屬于烤制類點(diǎn)心?！?2.制作月餅時(shí)，常用的皮餡比例為1:1?！?3.在中式面點(diǎn)制作中，切面刀最適合用于切面劑子。×14.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次折疊和卷曲，這主要是為了提高面團(tuán)的筋度?！?5.中式面點(diǎn)中，煮餃子屬于煮制類點(diǎn)心?！?6.制作面條時(shí)，熱水面最適合提高面條的筋道口感?！?7.在中式面點(diǎn)制作中，醬油最適合用于制作咸味面點(diǎn)。√18.制作湯圓時(shí)，常用的餡料包括黑芝麻餡、豆沙餡和糖霜餡。不包括果仁餡。×19.中式面點(diǎn)中，蒸饅頭屬于蒸制類點(diǎn)心?！?0.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次揉搓和折疊，這主要是為了提高面團(tuán)的筋度。×三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題，并將答案填寫在答題卡上。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用和注意事項(xiàng)。答：醒發(fā)的主要作用是讓面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，使面團(tuán)變得松軟、有彈性，并產(chǎn)生香味。注意事項(xiàng)包括：醒發(fā)環(huán)境要溫暖、濕潤(rùn)，避免風(fēng)吹和陽(yáng)光直射；醒發(fā)時(shí)間要適度，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)酸，過(guò)短則發(fā)酵不充分；醒發(fā)后的面團(tuán)要輕輕按壓排氣，避免大的氣泡影響成品口感。2.描述制作油條時(shí)，面團(tuán)揉搓和折疊的步驟及其目的。答：制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓和折疊。首先將面團(tuán)揉至光滑，然后進(jìn)行多次折疊，每次折疊后都要靜置一段時(shí)間，讓面團(tuán)充分吸收水分和油脂。這一過(guò)程的主要目的是提高面團(tuán)的筋度，使其在油炸時(shí)能夠膨脹，形成酥脆的口感。3.解釋中式面點(diǎn)中，蒸、炸、烤三種制作工藝的區(qū)別及其適用范圍。答：蒸制是利用蒸汽的熱量使面團(tuán)成熟，成品口感軟糯，適用于制作饅頭、花卷等。炸制是利用油的熱量使面團(tuán)成熟，成品口感酥脆，適用于制作油條、炸云吞等?？局剖抢每鞠涞臒崃渴姑鎴F(tuán)成熟，成品口感香脆，適用于制作烤包子、烤餅等。不同工藝對(duì)成品的口感和風(fēng)味有顯著影響，選擇合適的工藝能更好地展現(xiàn)面點(diǎn)的特色。4.說(shuō)明在中式面點(diǎn)制作中，如何選擇合適的面粉及其原因。答：選擇面粉時(shí)，要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口感需求選擇合適的面粉。高筋面粉適合制作需要筋道的面團(tuán)，如面條、餃子皮；中筋面粉適合制作普通的面點(diǎn)，如饅頭、包子；低筋面粉適合制作酥皮類面點(diǎn)，如油條、餅干。選擇合適的面粉能更好地滿足面點(diǎn)的制作需求，提高成品的口感和品質(zhì)。5.描述制作湯圓時(shí)，餡料的選擇和搭配原則。答：制作湯圓時(shí)，餡料的選擇和搭配非常重要。常用的餡料有黑芝麻餡、豆沙餡、果仁餡等。搭配原則包括：餡料的甜度要適中，不宜過(guò)甜或過(guò)咸；餡料要細(xì)膩、無(wú)顆粒，以保證成品的口感；餡料與皮的比例要適當(dāng)，過(guò)少的餡料會(huì)使湯圓口感干癟，過(guò)多的餡料則容易破裂。合理的餡料搭配能更好地展現(xiàn)湯圓的特色和風(fēng)味。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，深入分析并回答問(wèn)題，并將答案填寫在答題卡上。）1.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)水分控制的技巧和重要性。答：在中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)水分的控制非常關(guān)鍵。水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟，難以成型，且容易破裂；水分過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬，難以揉勻，成品口感干癟?？刂扑值募记砂ǎ焊鶕?jù)面粉的吸水性調(diào)整用水量，不同面粉的吸水性不同，需要靈活調(diào)整；根據(jù)季節(jié)和天氣調(diào)整用水量，夏季天氣炎熱，面粉吸水性增強(qiáng)，需要適當(dāng)減少用水量；根據(jù)制作工藝調(diào)整用水量，如蒸制面點(diǎn)需要適當(dāng)增加用水量，以增加蒸汽的濕度。實(shí)際制作中，可以通過(guò)揉面時(shí)的手感來(lái)判斷水分是否合適，面團(tuán)應(yīng)柔軟而有彈性，不易粘手。對(duì)面團(tuán)水分的精準(zhǔn)控制，能更好地保證面點(diǎn)的成型和口感，提高制作效率和質(zhì)量。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作與現(xiàn)代科技結(jié)合的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。答：中式面點(diǎn)制作與現(xiàn)代科技結(jié)合，帶來(lái)了許多優(yōu)勢(shì)，但也面臨一些挑戰(zhàn)。優(yōu)勢(shì)方面，現(xiàn)代科技如自動(dòng)和面機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱等設(shè)備，可以提高制作效率，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。例如，自動(dòng)和面機(jī)可以精確控制面團(tuán)揉搓的時(shí)間和力度，發(fā)酵箱可以提供恒溫恒濕的環(huán)境，使面團(tuán)發(fā)酵更加均勻。此外，現(xiàn)代科技還可以幫助面點(diǎn)師更好地控制制作過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、濕度、時(shí)間等，從而提高產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。挑戰(zhàn)方面，現(xiàn)代科技設(shè)備投資較大，對(duì)操作人員的技能要求較高，且設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)也需要一定的專業(yè)知識(shí)。此外，現(xiàn)代科技設(shè)備可能會(huì)對(duì)面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味和特色產(chǎn)生一定的影響，如何在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)，利用現(xiàn)代科技提高制作效率和質(zhì)量，是一個(gè)需要不斷探索和解決的問(wèn)題。實(shí)際制作中，面點(diǎn)師需要不斷學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代科技設(shè)備的使用方法，并結(jié)合傳統(tǒng)制作經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化制作工藝，以實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)制作的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制作的酥皮類面點(diǎn)層次分明，口感酥脆，所以選低筋面粉最適合。2.答案：B解析：制作餃子皮時(shí)，面與水的比例通常為1:0.5，這樣面團(tuán)既能達(dá)到合適的軟硬度，又不會(huì)太軟，容易破裂。3.答案：B解析：溫發(fā)酵能夠提供適宜的溫度，使酵母活性增強(qiáng)，面團(tuán)發(fā)酵更加充分，從而形成松軟多孔的結(jié)構(gòu)。4.答案：C解析：糖霜餡通常用于甜點(diǎn)裝飾，不適合作為湯圓的餡料，其他選項(xiàng)都是常見的湯圓餡料。5.答案：B解析：蒸饅頭是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過(guò)蒸汽加熱使面團(tuán)成熟，口感軟糯。6.答案：A解析：餃子皮涂油可以形成一層保護(hù)膜，防止餃子皮在煎制時(shí)破裂，保持形狀完整。7.答案：B解析：炸云吞是典型的炸制類面點(diǎn)，通過(guò)油炸使云吞外殼酥脆，口感豐富。8.答案：B解析：多次揉搓和折疊面團(tuán)可以增加面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)更有韌性，適合制作油條等需要膨脹的面點(diǎn)。9.答案：C解析：糖是甜味面點(diǎn)的主要調(diào)味料，能夠提供甜味，使面點(diǎn)口感甜美。10.答案：D解析：面團(tuán)醒發(fā)的主要作用是讓酵母充分發(fā)酵，使面團(tuán)變得松軟，提高面團(tuán)的濕度。11.答案：B解析：烤包子是典型的烤制類面點(diǎn)，通過(guò)烤箱加熱使包子外皮香脆，內(nèi)餡軟糯。12.答案：A解析：月餅的皮餡比例通常為1:1，這樣既能保證餅皮的酥脆，又能充分展現(xiàn)餡料的味道。13.答案：B解析：切面刀是專門用于切面劑子的工具，能夠?qū)⒚鎴F(tuán)均勻切成所需的大小和形狀。14.答案：B解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過(guò)多次折疊和卷曲，可以增加面團(tuán)的層次感，使花卷口感更加豐富。15.答案：B解析：煮餃子是典型的煮制類面點(diǎn)，通過(guò)水煮使餃子成熟，口感軟糯。16.答案：C解析：熱水面制作的面條口感更筋道，因?yàn)楦邷乜梢允姑鏃l中的蛋白質(zhì)變性，增加面條的彈性。17.答案：A解析：醬油是咸味面點(diǎn)的主要調(diào)味料，能夠提供咸味，使面點(diǎn)口感鮮美。18.答案：C解析：糖霜餡通常用于甜點(diǎn)裝飾，不適合作為湯圓的餡料，其他選項(xiàng)都是常見的湯圓餡料。19.答案：B解析：蒸饅頭是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過(guò)蒸汽加熱使面團(tuán)成熟，口感軟糯。20.答案：B解析：多次揉搓和折疊面團(tuán)可以增加面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)更有韌性，適合制作油條等需要膨脹的面點(diǎn)。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作需要筋道的面團(tuán)，不適合制作酥皮類面點(diǎn)。2.答案：√解析：制作餃子皮時(shí)，面與水的比例通常為1:0.5，這樣面團(tuán)既能達(dá)到合適的軟硬度，又不會(huì)太軟，容易破裂。3.答案：×解析：冷發(fā)酵溫度較低，酵母活性較弱，面團(tuán)發(fā)酵不充分，不適合制作松軟多孔的面點(diǎn)。4.答案：×解析：制作湯圓時(shí)，常用的餡料包括黑芝麻餡、豆沙餡和果仁餡，糖霜餡通常用于甜點(diǎn)裝飾，不適合作為湯圓的餡料。5.答案：√解析：蒸饅頭是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過(guò)蒸汽加熱使面團(tuán)成熟，口感軟糯。6.答案：×解析：制作煎餃時(shí)，為了防止餃子皮破裂，餃子皮抹水不是最有效的方法，涂油更有效，因?yàn)橛涂梢孕纬梢粚颖Ｗo(hù)膜，防止餃子皮破裂。7.答案：√解析：炸云吞是典型的炸制類面點(diǎn)，通過(guò)油炸使云吞外殼酥脆，口感豐富。8.答案：×解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過(guò)多次揉搓和折疊，主要目的是提高面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)更有韌性，適合制作油條等需要膨脹的面點(diǎn)。9.答案：√解析：糖是甜味面點(diǎn)的主要調(diào)味料，能夠提供甜味，使面點(diǎn)口感甜美。10.答案：×解析：制作包子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)醒發(fā)，醒發(fā)的主要作用是讓酵母充分發(fā)酵，使面團(tuán)變得松軟，提高面團(tuán)的濕度。11.答案：√解析：烤包子是典型的烤制類面點(diǎn)，通過(guò)烤箱加熱使包子外皮香脆，內(nèi)餡軟糯。12.答案：×解析：制作月餅時(shí)，常用的皮餡比例通常為1:1，這樣既能保證餅皮的酥脆，又能充分展現(xiàn)餡料的味道。13.答案：×解析：切面刀是專門用于切面劑子的工具，而面刮板更適合用于切面劑子，因?yàn)槊婀伟蹇梢愿鶆虻厍懈蠲鎴F(tuán)。14.答案：×解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)經(jīng)過(guò)多次折疊和卷曲，主要目的是增加面團(tuán)的層次感，使花卷口感更加豐富。15.答案：√解析：煮餃子是典型的煮制類面點(diǎn)，通過(guò)水煮使餃子成熟，口感軟糯。16.答案：×解析：制作面條時(shí)，熱水面制作的面條口感更筋道，因?yàn)楦邷乜梢允姑鏃l中的蛋白質(zhì)變性，增加面條的彈性。17.答案：√解析：醬油是咸味面點(diǎn)的主要調(diào)味料，能夠提供咸味，使面點(diǎn)口感鮮美。18.答案：×解析：制作湯圓時(shí)，常用的餡料包括黑芝麻餡、豆沙餡和果仁餡，糖霜餡通常用于甜點(diǎn)裝飾，不適合作為湯圓的餡料。19.答案：√解析：蒸饅頭是典型的蒸制類面點(diǎn)，通過(guò)蒸汽加熱使面團(tuán)成熟，口感軟糯。20.答案：×解析：多次揉搓和折疊面團(tuán)可以增加面筋的強(qiáng)度，使面團(tuán)更有韌性，適合制作油條等需要膨脹的面點(diǎn)。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：醒發(fā)的作用：醒發(fā)的主要作用是讓面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，使面團(tuán)變得松軟、有彈性，并產(chǎn)生香味。通過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)中的糖分被酵母分解，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，口感更加松軟多孔。注意事項(xiàng)：（1）醒發(fā)環(huán)境要溫暖、濕潤(rùn)，避免風(fēng)吹和陽(yáng)光直射。溫暖的環(huán)境可以促進(jìn)酵母的活性，濕潤(rùn)的環(huán)境可以保持面團(tuán)的濕度，避免面團(tuán)干燥。（2）醒發(fā)時(shí)間要適度，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)酸，過(guò)短則發(fā)酵不充分。一般來(lái)說(shuō)，醒發(fā)時(shí)間根據(jù)溫度和濕度而定，一般在1-2小時(shí)左右。（3）醒發(fā)后的面團(tuán)要輕輕按壓排氣，避免大的氣泡影響成品口感。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡會(huì)使面團(tuán)膨脹，但如果氣泡過(guò)大，會(huì)影響成品的口感和形狀。解析：醒發(fā)是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響著面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。通過(guò)醒發(fā)，面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，口感更加松軟多孔。在實(shí)際制作中，需要注意醒發(fā)環(huán)境、醒發(fā)時(shí)間和醒發(fā)后的處理，以保證金面團(tuán)發(fā)酵的效果。2.答案：制作油條時(shí)，面團(tuán)揉搓和折疊的步驟及其目的：（1）首先將面團(tuán)揉至光滑。這一步的主要目的是去除面團(tuán)中的面筋，使面團(tuán)變得光滑，便于后續(xù)的折疊和膨脹。（2）然后將面團(tuán)進(jìn)行多次折疊，每次折疊后都要靜置一段時(shí)間，讓面團(tuán)充分吸收水分和油脂。折疊的目的是增加面團(tuán)的層次感，使面團(tuán)更有韌性，便于膨脹。解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)揉搓和折疊的步驟非常關(guān)鍵，直接影響著油條的口感和形狀。通過(guò)揉搓和折疊，面團(tuán)中的面筋被激活，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠trapped氣體，使油條在油炸時(shí)能夠膨脹，形成酥脆的口感。3.答案：蒸、炸、烤三種制作工藝的區(qū)別及其適用范圍：蒸制：利用蒸汽的熱量使面團(tuán)成熟，成品口感軟糯，適用于制作饅頭、花卷等。蒸制過(guò)程中，面團(tuán)中的水分被蒸汽加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)成熟，口感軟糯。炸制：利用油的熱量使面團(tuán)成熟，成品口感酥脆，適用于制作油條、炸云吞等。炸制過(guò)程中，面團(tuán)中的水分被高溫油快速蒸發(fā)，使面團(tuán)膨脹，形成酥脆的口感?？局疲豪每鞠涞臒崃渴姑鎴F(tuán)成熟，成品口感香脆，適用于制作烤包子、烤餅等?？局七^(guò)程中，面團(tuán)中的水分被烤箱中的熱空氣加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)成熟，口感香脆。解析：蒸、炸、烤三種制作工藝各有特點(diǎn)，適用于不同的面點(diǎn)制作。蒸制適合制作口感軟糯的面點(diǎn)，炸制適合制作口感酥脆的面點(diǎn)，烤制適合制作口感香脆的面點(diǎn)。在實(shí)際制作中，需要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口感需求選擇合適的制作工藝，以保證金面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。4.答案：在中式面點(diǎn)制作中，如何選擇合適的面粉及其原因：選擇面粉時(shí)，要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口感需求選擇合適的面粉。高筋面粉適合制作需要筋道的面團(tuán)，如面條、餃子皮；中筋面粉適合制作普通的面點(diǎn)，如饅頭、包子；低筋面粉適合制作酥皮類面點(diǎn)，如油條、餅干。解析：選擇合適的面粉是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，直接影響著面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作需要筋道的面團(tuán)；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作普通的面點(diǎn)；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮類面點(diǎn)。在實(shí)際制作中，需要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口感需求選擇合適的面粉，以保證金面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。5.答案：制作湯圓時(shí)，餡料的選擇和搭配原則：餡料的選擇和搭配非常重要。常用的餡料有黑芝麻餡、豆沙餡、果仁餡等。搭配原則包括：餡料的甜度要適中，不宜過(guò)甜或過(guò)咸；餡料要細(xì)膩、無(wú)顆粒，以保證成品的口感；餡料與皮的比例要適當(dāng)，過(guò)少的餡料會(huì)使湯圓口感干癟，過(guò)多的餡料則容易破裂。解析：制作湯圓時(shí)，餡料的選擇和搭配非常重要，直接影響著湯圓的口感和品質(zhì)。餡料的甜度要適中，不宜過(guò)甜或過(guò)咸；餡料要細(xì)膩、無(wú)顆粒，以保證成品的口感；餡料與皮的比例要適當(dāng)，過(guò)少的餡料會(huì)使湯圓口感干癟，過(guò)多的餡料則容易破裂。在實(shí)際制作中，需要根據(jù)湯圓的種類和口感需求選擇合適的餡料，并合理搭配，以保證金湯圓的口感和品質(zhì)。四、論述題答案及解析1.答案：在中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)水分控制的技巧和重要性：對(duì)面團(tuán)水分的控制非常關(guān)鍵。水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟，難以成型，且容易破裂；水分過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬，難以揉勻，成品口感干癟?？刂扑值募记砂ǎ焊鶕?jù)面粉的吸水性調(diào)整用水量，不同面粉的吸水性不同，需要靈活調(diào)整；根據(jù)季節(jié)和天氣調(diào)整用水量，夏季天氣炎熱，面粉吸水性